Iogurt

Preparació

Aquestes són les instruccions bàsiques per preparar iogurt.

1. Escalfeu la llet fins a 45 ºC i apagueu el foc.
2. Si voleu que els iogurts quedin més espessos, escalfeu la llet fins a 80 ºC i torneu-la a refredar fins als 45 ºC.
3. Si heu escalfat la llet fins a 80 ºC, remeneu-la amb una certa freqüència durant el refredament perquè no s’hi formi un tel de greix.
4. Si la deixeu refredar sense forçar-la, trigarà uns 70 minuts. Podeu accelerar la baixada de temperatura posant el cassó en un bany maria d’aigua freda i canviant l’aigua a mesura que s’escalfi.
5. Opcionalment, quan la llet arribi als 40 ºC, afegiu-hi la llet en pols i remeneu suaument.
6. Quan la llet arribi als 43-45 ºC, afegiu-hi el iogurt mare o la punteta de ganivet de ferment làctic termòfil i remeneu perquè es barregi bé.
7. Ompliu els pots de iogurt.
8. Traslladeu els iogurts a la iogurtera sense tapar-los amb les tapes i poseu-hi un tovalló de paper de cuina al damunt per evitar que les gotes de condensació caiguin dins dels iogurts.
9. Manteniu els iogurts a uns 43-45 ºC durant unes 8-9 hores.
10. Si ho podeu comprovar, controleu-ne el pH i retireu-los de l’escalfor quan sigui aproximadament 4,6.
11. Un temps de fermentació més llarg fa que els iogurts siguin més àcids, tinguin més sèrum i continguin menys lactosa.
12. Si queden clars, allargueu el temps de fermentació. A l’hivern pot caldre tapar la iogurtera amb un drap de cuina si la temperatura ambient és massa baixa; també és possible que el iogurt mare tingui pocs lactobacils vius.
13. Si presenten sèrum líquid visible, pot ser a causa d’una fermentació massa llarga o d’un excés de calor de la iogurtera. A l’estiu pot caldre col·locar la iogurtera en un lloc fresc, deixar la tapa lleugerament aixecada i/o reduir el temps de fermentació.
14. Quan estiguin fets, traieu-los de la iogurtera, tapeu-los en calent i porteu-los directament a la nevera per interrompre el procés de fermentació.
15. Deixeu-los com a mínim 12 hores a la nevera abans de consumir-los.

Altres mètodes per mantenir la temperatura de fermentació

1. Al forn, preescalfeu-lo a 50 ºC.
2. Apagueu el forn.
3. Col·loqueu els iogurts a la safata del forn.
4. Tapeu els iogurts amb 2 draps de cuina i, preferiblement, amb una tercera capa de plàstic al damunt.
5. Al cap de 4 hores, traieu la safata del forn amb compte.
6. Torneu a preescalfar el forn a 50 ºC.
7. Apagueu el forn.
8. Torneu a posar la safata amb els iogurts dins del forn.
9. Al cap de 4 hores, torneu a treure la safata del forn amb compte.
10. Passades 8 hores, els iogurts estaran fets.
11. Si encara han quedat clars, preescalfeu el forn una altra vegada a 50 ºC, apagueu-lo i torneu-hi a posar els iogurts.
12. En una olla a pressió, ompliu-la fins a la meitat amb aigua i porteu-la a ebullició.
13. Llenceu l’aigua, poseu els iogurts a dins sense les tapes i cobriu-los amb un drap de cuina.
14. Rosqueu la tapa de l’olla i poseu-hi la vàlvula de seguretat.
15. Emboliqueu l’olla amb un diari.
16. Acabeu de tapar-la amb una manta, un jersei, etc.

Iogurt tipus grec

Variació per obtenir un iogurt més dens i cremós mitjançant l’escorregut.

1. Feu exactament el mateix que en la recepta base, però amb 2 litres de llet. Prepareu tot el iogurt alhora en un cassó i feu-lo al forn, perquè és l’únic lloc on hi cap el cassó.
2. Un cop fet el iogurt, poseu un drap de cuina net en un colador gran i aboqueu-hi la quallada perquè s’escorri el xerigot.
3. Deixeu-ho escórrer a la nevera durant 24 hores.
4. Quedarà reduït gairebé a la meitat, però tindrà una consistència cremosa.