Name: Kugelhopf Alsacià Forki
Yield: 4 servings
Ingredients: 100 g farina força (mínim 12% de proteïna); 60 llet sencera; 17 g llevat fresc de París; 400 g farina força (mínim 12% de proteïna); 80 g sucre llustre; 110 g ous sencers; llet sencera - en funció del pes dels ous. Pesar els ous sense closca i si pesen més de 110 rgrs rebaixar la quantitat de llet en el mateix pes.; 130 g mantega de bona qualitat; 5 g sal; 12 ametlles crues senceres per decoració - tantes con canals tingui el motllo; OPCIONAL: (essència de vainilla. nou moscada ratllada); 30 g OPCIONAL: ametlla laminada, xocolata esmicolada…); 200 ml aigua mineral; 20 ml rom, etc.; 150 g panses de Corint o fruita confitad

Kugelhopf Alsacià Forki

El kugelhopf alsacià és un brioix generosament lleuger, amb una crosta daurada i cruixent i un interior ric i esponjós, fet amb farina de força i preferment.

Ingredients

Racions:

Ingredients

100 gfarina força (mínim 12% de proteïna)
60 llet sencera
17 gllevat fresc de París
400 gfarina força (mínim 12% de proteïna)
80 gsucre llustre
110 gous sencers
llet sencera - en funció del pes dels ous. Pesar els ous sense closca i si pesen més de 110 rgrs rebaixar la quantitat de llet en el mateix pes.
130 gmantega de bona qualitat
5 gsal
12 ametlles crues senceres per decoració - tantes con canals tingui el motllo
OPCIONAL: (essència de vainilla. nou moscada ratllada)
30 gOPCIONAL: ametlla laminada, xocolata esmicolada…)
200 mlaigua mineral
20 mlrom, etc.
150 gpanses de Corint o fruita confitad

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

3310 kcal

Proteïnes

132 g

Greixos

194 g

Carbohidrats

288 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Elaboració

Preescalfeu el forn a 180 graus centígrads i mentrestant unteu un motlle amb mantega i empolvoreu-lo amb farina per evitar que s'enganxi.
En un bol gran, bateu els ous amb el sucre durant uns 5 minuts fins que la barreja esdevingui esponjosa i blanquinosa.
Afegiu l'oli i el iogurt a la mescla anterior i barregeu-ho bé durant uns 2 minuts fins aconseguir una consistència homogènia.
Tamiseu la farina juntament amb el llevat químic i la sal, i afegiu-ho a la mescla a poc a poc, remenant suaument fins que tots els ingredients estiguin ben integrats.
Aboqueu la massa al motlle preparat i introduïu-lo al forn preescalfat, coent-lo durant uns 35-40 minuts o fins que un escuradents surti net quan el claveu al centre.
Un cop cuit, retireu el motlle del forn i deixeu-lo refredar sobre una reixeta durant uns 15 minuts abans de desemmotllar-lo i servir-lo.

Dia

Dilueix el llevat esmicolat en la llet tèbia dins d'un bol gran.
Afegiu-hi la farina gradualment mentre pastes durant uns 8 minuts, fins que la massa sigui homogènia i elàstica.
Deixa reposar la massa a temperatura ambient durant una hora, tapada amb paper film per evitar que es ressequi.
Després d'una hora, posa el bol a la nevera i deixa'l fins l'endemà a la tarda per una fermentació lenta.
Escalfa lleugerament 50 ml d'aigua i 30 ml de rom en un cassó, i després afegeix-hi les panses i la fruita confitada si n'hi poses.
Deixa macerar la barreja de panses i fruita confitada a la nevera fins l'endemà perquè absorbeixin bé els sabors.

Dia

Retira el preferment de la nevera una hora abans d'utilitzar-lo perquè s'atempere, assegurant-te que estigui a temperatura ambient.
Tamisar la farina en un bol ample per evitar grumolls i assegurar una textura suau.
Escorre les panses durant uns minuts i enfarina-les lleugerament per ajudar a distribuir-les uniformement en la massa.
En el bol de la pastadora, posa-hi la llet, la farina tamisada, el sucre, la sal i les espècies. Mescla-ho amb el ganxo de cua de porc a velocitat baixa (mínim) fins que tots els ingredients s'incorporin bé, durant uns 3-5 minuts.
Afegeix el preferment tallat a bocins petits i pasta-ho a velocitat mitjana (número 2) durant aproximadament 10 minuts, fins que la massa estigui ben elàstica.
Un cop el preferment estigui ben integrat, afegeix-hi els ous, d'un en un, mentre continues pastant a velocitat mitjana (número 2), assegurant-te que cada ou es barregi bé abans d'afegir-ne el següent.
Continua pastant fins que la massa es desprengui lleugerament de les parets del bol, indicant que ha adquirit consistència.
Augmenta lleugerament la velocitat i incorpora la mantega estovada, tallada a trossets petits, de mica en mica, fins que quedi completament absorbida, pot trigar uns 5-6 minuts.
Mantingues aquesta velocitat durant 5-6 minuts addicionals, assegurant-te que la mantega s'incorpori del tot.
Augmenta la velocitat al màxim i continua pastant fins que la massa es desenganxi completament de les parets del bol. Aquest procés pot durar més de 20 minuts.
Bolca la massa sobre un marbre lleugerament enfarinat i fes plecs seguint el mètode de Richard Bertinet per introduir aire i desenvolupar el gluten.
Torna a posar la massa al bol de pastar, i a la velocitat més baixa possible, afegeix-hi les panses escorregudes i qualsevol altre farciment que vulguis incorporar.
Pasta durant 2 minuts addicionals per integrar bé tots els ingredients.
Bolca-la de nou sobre el marbre i fes uns quants plecs addicionals per assegurar que tot quedi integrat i homogeni.
Forma una bola ben rodona amb la massa, assegurant-te que la superfície quedi ben llisa.
Transfereix la massa a un bol untat amb oli per evitar que s'enganxi.
Cobreix el bol amb un drap net i humit que toqui lleugerament la massa i deixa-la reposar per a la 2ª fermentació.
Deixa reposar la massa durant quatre o cinc hores a temperatura ambient, fins que hagi duplicat el seu volum original.

Preparar el motllo

Hidratar les ametlles submergint-les completament en aigua freda durant 30 minuts perquè no es cremin durant la cocció. Això ajudarà a mantenir-les tendres i saboroses.
Escórrer bé les ametlles en un colador per eliminar tota l’aigua abans de posar-les al fons del motllo. Assegureu-vos que no quedin humides per evitar que afectin la textura del plat.
Estovar una mica de mantega deixant-la a temperatura ambient durant uns 15 minuts o fins que es pugui escampar sense dificultat amb un pinzell.
Pintar tot el motllo amb mantega fosca utilitzant un pinzell de cuina, assegurant-se de cobrir tots els racons. Col·locar una ametlla a l’inici de cada una de les canals del motllo per a una presentació atractiva.

Emmotllar i 3ª fermentació

Passades les 4-5 hores de fermentació, bolquem la massa sobre el marbre lleugerament enfarinat per evitar que s'enganxi.
Formem una bola amb molta delicadesa, procurant no desgasar la massa, i obrim un forat al mig fent pressió amb el dit polze.
Anem ampliant de mica en mica el diàmetre del forat central, estirant suaument fins que el diàmetre sigui suficient per passar sense esforç per la xemeneia del motllo.
Traslladem la massa dins el motllo fins a omplir-ne 3/4 parts de la seva capacitat, assegurant-nos que la massa es reparteixi de manera uniforme.
Tapem el motllo amb un drap humit i deixem reposar a temperatura ambient durant quatre o cinc hores, fins que la massa superi les vores del motllo. Nota: És recomanable col·locar el motllo sobre la reixa del forn per evitar haver de moure’l un cop hagi pujat.
Abans de treure el drap, l’humitegem lleugerament amb un polvoritzador amb aigua per evitar que s’enganxi a la massa.
Retirem el drap amb cura i pintem la superfície de la massa amb el rovell d’ou diluït amb una mica d’aigua. Mentre esperem a la tercera fermentació, preparem el xarop.
Pelem unes tires de pell de taronja i de llimona, assegurant-nos d'eliminar tota la part blanca interior amb un ganivet, ja que pot donar un gust amarg.
Tallem la beina de vainilla per la meitat longitudinalment i n'extraiem la polpa amb la punta d'un ganivet.
Posem a bullir l'aigua juntament amb el sucre, la polpa de vainilla, la beina i les pells de taronja i llimona a foc mitjà-alt.
Bullim durant 2 minuts complerts i tanquem el foc immediatament.
Quan el líquid sigui tèbi, afegim una quantitat de rom al gust, remenant suaument per integrar-lo.
Deixem refredar completament el xarop i el reservem per a més endavant.

Enfornar

Preescalfeu el forn a 180ºC, activant la calor tant a la part superior com a la inferior. Tingueu en compte que el temps de cocció pot variar segons la mida del pastís i les característiques del motlle utilitzat.
Enforneu el pastís a 180ºC durant aproximadament 35 minuts, o fins que la temperatura interna del pastís arribi als 85ºC, per assegurar-vos que està ben cuit.
Als 20 minuts de cocció, cobriu el pastís amb un full de paper d'alumini per evitar que es torri massa la superfície.
Quan el pastís estigui cuit, retireu la reixeta del forn amb el motlle a sobre per evitar cremades.
Desemmotlleu el pastís quan encara sigui calent, girant el motlle cap per avall i deixant que el pastís reposi sobre la reixeta per refredar-se completament.

Xopar amb el xarop

Col·loca una safata de forn ampla sota la reixeta per tal de recollir el xarop que degotarà mentre impregnes el pastís. Això facilitarà la neteja posterior.
Amb el pastís encara calent, utilitza un cullerot per anar abocant el xarop suaument per damunt del pastís, assegurant-te que cobreix uniformement tota la superfície. Pren-te uns 5 minuts per fer aquesta operació perquè el pastís absorbeixi bé el xarop.
Deixa que el pastís es refredi completament sobre la reixeta durant almenys 30 minuts abans de servir. Això permetrà que el xarop s'hagi absorbit completament i el pastís agafi la temperatura ambient.

Pintar amb mantega fosa

Un cop el pastís sigui completament fred, fonem uns 40 grams de mantega a foc lent o al microones fins que estigui totalment líquida. Utilitzem un pinzell de cuina per pintar tot el pastís amb la mantega fosa de manera uniforme.
Després d'uns 10-15 minuts, quan la mantega s'hagi infiltrat bé en el pastís, empolvorem els laterals amb sucre llustre, assegurant-nos que estigui ben cobert.

Recomanacions i Trucs

Per obtenir els millors resultats, prepara el Kugelhopf el mateix dia que el consumiràs. Això garantirà una textura més lleugera i sabors més frescos.
Deixa reposar la massa en un lloc càlid i lliure de corrents d'aire. Cobrir-la amb un drap humit pot ajudar a mantenir la humitat i afavorir el llevat.
Utilitza un motllo especial per Kougelholp d'uns Ø22 cm per assegurar-te que es cou uniformement. Engrassa bé el motllo per evitar que s'enganxi.
Per al preferment, mescla 100 g de farina de força (mínim 12% de proteïna) amb 60 ml de llet sencera tèbia i 17 g de llevat fresc de París. Deixa que augmenti el volum fins a duplicar-se.
En preparar la massa principal, bat 400 g de farina de força amb 80 g de sucre llustre i 110 g d'ous sencers. Aquesta combinació donarà al pastís una estructura suau i dolça.
Un cop cuita, deixa que el Kugelhopf es refredi completament abans de desemmotllar-lo per evitar que es trenqui o deformi.