The Catalan Table

Kugelhopf Alsacià - Forki

El Kugelhopf Alsacià és un pa dolç i esponjós, elaborat amb preferment i farina força, enriquit amb llet sencera que li atorga una textura suau i un punt de tendresa.

brioche

Ingredients

Racions:

Ingredients

Ingredients preferment
100 grsfarina força (mínim 12% de proteïna)
60 llet sencera
17 grsllevat fresc de forner (llevat de París)
Ingredients massa del Kougelholp
400 grsfarina força (mínim 12% de proteïna)
80 grssucre llustre
110 grsous sencers
llet sencera - en funció del pes dels ous. Pesar els ous sense closca i si pesen més de 110 rgrs rebaixar la quantitat de llet en el mateix pes.
130 grsmantega de bona qualitat - Montanari & Gruzza”. En tenen als Veritas i a Caprichos (carrer de Sants 192) - La Barratte du Crèmier. En tenen a LLet Crua del c/Càceres,14
5 grssal
12 ametlles crues senceres per decoració - tantes con canals tingui el motllo
OPCIONAL: (essència de vainilla. nou moscada ratllada)
30 grsOPCIONAL: ametlla laminada, xocolata esmicolada…)
Ingredients pel farcit
200 mlaigua mineral
20 mlrom, etc.
150 grspanses de Corint. (Nota: el pastís permet posar-hi també cireres o taronja confitades. En total 170 grs

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

3177 kcal

Proteïnes

130 g

Greixos

193 g

Carbohidrats

258 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Dia

En un bol, diluïm el llevat esmicolat en la llet tèbia, assegurant-nos que quedi completament dissolt.
Afegim la farina a la mescla de llevat i pastem durant uns 8 minuts fins a obtenir una massa homogènia i elàstica.
Deixem reposar la massa durant 1 hora a temperatura ambient, tapat amb un paper film per evitar que s'assequi.
Si volem fer el pastís el mateix dia, deixem reposar la massa unes 3 hores més fins que hagi doblat el seu volum abans de continuar amb la recepta.
Després, col·loquem el bol a la nevera i el deixem reposar fins l'endemà a la tarda per garantir una millor textura i sabor.

Hidratar les panses

Escalfar una mica l'aigua juntament amb el rom fins que estigui tèbi, i posar-hi les panses i la fruita confitada, si n'hi posem.
Deixar macerar a la nevera fins l'endemà a la tarda, almenys 12 hores perquè absorbeixin bé el líquid.
Si volem fer el pastís el mateix dia, deixarem macerar les panses durant unes 3 hores a la nevera abans de continuar amb el procés. Dia -2: A primera hora de la tarda, començar a pastar els ingredients de la massa del Kugelhopf.
Treure el preferment de la nevera una hora abans de fer-lo servir perquè agafi temperatura ambient.
Tamisar la farina en un bol gran per assegurar que no hi hagi grumolls.
Escórrer les panses i enfarinar-les lleugerament per evitar que s'enfonsin a la massa.
Nota: El licor que hagi sobrat de la maceració no s'ha d'utilitzar ja que perjudica la fermentació.
En el bol de pastar, posar la llet, la farina tamisada, el sucre, la sal i les espècies, si n'hi posem, i pastar amb el ganxo de cua de porc a velocitat baixa (al mínim) fins que es barregin bé tots els ingredients.
Afegir el preferment tallat a bocins i pastar a velocitat mitjana (al núm. 2) durant uns 10 minuts fins que s'incorpori.
Quan s'hagi incorporat el preferment, anar afegint els ous un a un, mentre seguim pastant a velocitat mitjana (al núm. 2).
Continuar pastant fins que la massa es desprengui lleugerament de les parets del bol.
Apujar una mica la velocitat (al núm. 2 i 1/2) i incorporar la mantega estovada, tallada a trossets, de mica en mica, fins que quedi ben absorbida a la massa.
Mantenir aquesta velocitat durant 5-6 minuts més per assegurar la integració de la mantega.
Després, incrementar la velocitat (al núm. 3) i seguir pastant fins que la massa es desenganxi completament de les parets del bol, procés que pot trigar més de 20 minuts.
Passar la massa al marbre i fer-hi plecs seguint el mètode de Richard Bertinet perquè agafi aire i fermesa.
Tornar la massa al bol de pastar i afegir-hi les panses escorregudes i el farciment, pastant a la velocitat més lenta possible.
Pastar durant 1-2 minuts assegurant-se que les panses i el farciment estiguin ben distribuïts.
Bolcar de nou la massa sobre el marbre i fer uns quants plecs addicionals per integrar bé tots els ingredients.
Bolejar la massa formant una esfera suau i llisa.
Untar un bol gran amb oli perquè la massa no s'hi enganxi, i traspassar-hi la massa.
Tapar amb un drap net i humit, assegurant-se que estigui en contacte amb la massa per evitar que s'assequi. 2ª fermentació.
Deixar reposar durant 1 hora a temperatura ambient perquè comenci a fermentar.
Si volem fer el pastís el mateix dia, deixarem la massa a temperatura ambient unes 3-4 hores, o fins que dobli el seu volum abans de continuar amb el procés.
Passada l'hora, traslladem el bol a la nevera durant unes 4-5 hores per deixar reposar la massa en fred.
Podem deixar la massa a la nevera fins l'endemà, durant unes 12 hores. L'endemà, haurem de continuar amb la hidratació de les ametlles i emmotllar, però caldran unes 10-12 hores perquè la massa pugui fins a les vores, abans de poder enfornar.

Mentrestant hidratar les ametlles

Submergiu les ametlles de guarniment en aigua freda durant 30 minuts per garantir que s'hidratin completament i evitar que es cremin durant la cocció. Remeneu-les suaument un parell de vegades mentre estan en remull per assegurar-vos que totes les ametlles estiguin ben cobertes d'aigua.
Escorreu bé les ametlles amb un colador i premeu-les lleugerament per eliminar l'excés d'aigua abans de posar-les uniformement al fons del motlle, assegurant-vos que cobreixin tota la base.

Preparar el motllo:

Estova una mica de mantega a temperatura ambient durant uns 10 minuts o fins que es pugui escampar sense dificultat. Utilitza un pinzell de cuina per facilitar aquest procés.
Pinta amb cura tot el motllo amb la mantega fosa, assegurant-te que quedi ben cobert. Col·loca una ametlla crua sencera, prèviament hidratada i escorreguda, a l'inici de cadascuna de les canals del motllo.

Boleiar, emmotllar i 3ª fermentació

Després de les 4-5 hores de fermentació, aboca la massa amb cura sobre el marbre lleugerament enfarinat per evitar que s'enganxi.
Dona forma a la massa creant una bola amb delicadesa. A continuació, perfora el centre de la bola amb el dit polze i amplia progressivament el diàmetre del forat fins que sigui prou gran per encaixar al voltant de la xemeneia del motllo.
Trasllada la massa al motllo adequat, omplint-lo fins a 3/4 parts de la seva capacitat per permetre una expansió posterior.
Cobreix el motllo amb un drap humit per evitar que la massa s'assequi i trasllada'l a la nevera, on haurà de reposar fins l'endemà per a la tercera fermentació.

Dia 3

Traiem el bol de la nevera i el deixem a temperatura ambient durant 4 a 6 hores, o fins que la massa superi les vores del motlle. Assegureu-vos que la massa hagi duplicat el volum abans de continuar.
Col·loqueu el motlle sobre la reixa del forn per no haver-lo de moure gaire un cop la massa hagi pujat completament.
Abans de treure el drap, humitegeu-lo amb un polvoritzador amb aigua per evitar que s'enganxi a la massa.
Retirem el drap i pintem la superfície de la massa amb rovell d'ou diluït amb una mica d'aigua. Mentrestant, comencem a preparar el xarop.
Pelem unes tires de pell de taronja i llimona, assegurant-nos d’eliminar tota la part blanca interior amb un ganivet, ja que és amarga.
Tallem la beina de vainilla per la meitat longitudinalment i n'extraiem la polpa.
Posem a bullir l'aigua amb el sucre, la polpa de la vainilla, la beina de vainilla, i les pells de taronja i llimona.
Deixem bullir durant 2 minuts i després apaguem el foc.
Quan la barreja sigui tèbia, hi afegim la quantitat de rom al gust.
Deixem refredar completament i reservem per a més tard.

Enfornar

Preescalfeu el forn a 180 °C amb calor a dalt i a baix. El temps de cocció pot variar depenent de la mida del pastís i del material del motlle. En general, un motlle de 20 cm de diàmetre pot trigar entre 30 i 35 minuts per coure's completament.
Hi ha diversos criteris sobre a quina temperatura cal coure aquest pastís: si el pastís té una textura més densa, pot ser necessari reduir la temperatura a 170 °C i prolongar el temps de cocció uns minuts, per assegurar-se que l'interior queda ben cuit sense que es cremi per fora.

Segons el pastisser alsacià Christophe Felder:

Preescalfeu el forn a 180 °C mentre prepareu la massa per garantir una cocció uniforme.
Barregeu la mantega a temperatura ambient amb el sucre fins a obtenir una textura cremosa, durant aproximadament 3 minuts.
Incorporeu els ous un a un a la barreja, assegurant-vos que cadascun s'integri completament abans d'afegir el següent.
Tamiseu la farina i la pols de coure i afegiu-les gradualment a la barreja mentre barregeu a velocitat baixa.
Afegiu la vainilla i la llet a la massa, barrejant suaument fins que tots els ingredients estiguin ben combinats.
Aboqueu la massa en un motlle prèviament engreixat i enfarinat, distribuïu-la uniformement amb una espàtula.
Enforneu durant 25-30 minuts, o fins que un escuradents inserit al centre del pastís surti net.
Deixeu refredar a temperatura ambient durant almenys 20 minuts abans de desemmotllar.

Enfornar:

Preescalfeu el forn a 160ºC. Enforneu el plat durant un període comprès entre 1 hora i 1 hora i 10 minuts. Així és com ho faig jo.
Col·loqueu el plat a la segona posició de les guies del forn, comptant des de baix. Això segueix la recomanació del forner i pastisser Peter Reinhart, així com de l'Académie du Goût de França.

Enfornar:

Preescalfeu el forn a 180ºC i cuineu el pastís durant 35 minuts, o fins que la temperatura interna arribi als 85ºC.
Després de 20 minuts de cocció, cobriu el pastís amb paper d'alumini per evitar que es dauri massa.
Un cop cuït, retireu la reixeta del forn amb el motllo a sobre per facilitar-ne el maneig.
Desemmotlleu el pastís quan encara sigui calent, girant el motllo de manera que el pastís quedi sobre la reixeta.

Xopar amb el xarop

Col·loca una safata del forn a sota de la reixeta per a recollir el xarop que pugui degotar, assegurant-te que la reixeta estigui situada de manera estable al damunt.
Amb el pastís encara calent, aboca lentament el xarop sobre tota la superfície amb l'ajuda d'un cullerot, assegurant-te que el pastís quedi ben xopat. Deixa que el xarop es distribueixi uniformement.
Deixa refredar completament el pastís sobre la reixeta durant almenys 1 hora, perquè absorbeixi tot el xarop i agafi el gust desitjat abans de servir-lo o decorar-lo segons prefereixis.

Pintar amb mantega fosa

Un cop el pastís estigui fred, fonem uns daus de mantega a foc lent fins que estigui completament líquida. Pintem uniformement la superfície del pastís amb la mantega fosa utilitzant un pinzell de cuina.
Després de deixar reposar el pastís uns 15 minuts perquè la mantega s'absorbeixi i es solidifiqui lleugerament, tamisem sucre llustre pels laterals del pastís amb l'ajuda d'un colador fi per obtenir una capa uniforme.

Recomanacions i Trucs

Utilitza 150-170 grams de panses de Corint, però si prefereixes afegir unes notes afruitades diferents al Kugelhopf, prova de substituir part d'aquestes per cireres o taronja confitades. Assegura't de mantenir el total de la quantitat en 170 grams.
Per preparar el xarop per emborratxar el pastís en retirar-lo del forn, combina 250 ml d'aigua mineral amb 250 grams de sucre en un cassó. Afegeix-hi la pell de mitja taronja i mitja llimona juntament amb una beina de vainilla. Escalfa a foc suau fins que el sucre es dissolgui completament, i després retira les pells i la beina abans de deixar refredar.
Un toc de rom dins el xarop afegirà una nota aromàtica intensa. Comença amb una cullerada sopera i ajusta al gust.
Aboca el xarop per sobre del pastís quan encara sigui calent per a permetre que el Kugelhopf absorbeixi millor els sabors i mantingui la seva humitat.
Finalment, empolvora el Kugelhopf amb sucre llustre per donar-li un acabat elegant abans de servir-lo. Usa un colador per obtenir una capa uniforme i fina.