The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- ingredients
- 6 clares d’ou
- 275 grsfarina d’ametlla
- 250 grssucre glaç
- 210 grssucre granulat (el normal)
- 100 grsametlla picada
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
1073 kcal
Proteïnes
32 g
Greixos
29 g
Carbohidrats
174 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Preparar els merengues
- Barreja la farina d'ametlla i el sucre glaç amb el batedor de mà fins a obtenir una pols ben fina i homogènia.
- Passa aquesta barreja pel colador xinès per eliminar qualsevol grumoll o impuresa, assegurant-te que quedi ben tamisada.
- Munta les 6 clares a punt de neu; assegura't que estiguin a temperatura ambient. Per ajudar a que pugin, afegeix unes gotes de suc de llimona i un pessic de sal. Quan estiguin muntades, afegeix, a poc a poc, 1/3 del sucre granulat mentre continues batent. Després, agrega el segon terç i bat durant 1 minut més. Finalment, incorpora l'últim terç de sucre i bat durant 1 minut addicional. Les clares estaran a punt quan no s'escolin ni caiguin en capgirar el bol. El procés d'incorporar la barreja de farina d'ametlla i sucre glaç amb el merenga es coneix com macaronage. Aquesta part s'ha de fer manualment amb una espàtula tova i llarga tipus llengua de gat.
- Incorpora de manera gradual les clares muntades al bol amb la farina d'ametlla i el sucre glaç. Remena amb compte amb una espàtula tova, des de baix cap a dalt i des dels cantons cap al centre, girant el bol mentre ho fas. Nota: Evita remenar massa, ja que la massa es podria tornar massa fluida.
- En un altre bol, bat lleugerament la 1/2 clara d'ou fins que comenci a formar escuma.
- Incorpora aquesta 1/2 clara a la massa principal, remenant amb compte fins que quedi ben homogeneïtzada. Per comprovar si la massa està a punt, fes la prova de la cinta: aixeca l'espàtula carregada de massa i comprova si la massa cau formant una cinta fluida. Si vols macarons de diferents colors, ara és el moment de dividir la massa en tants bols com colors vulguis, afegint una mica de colorant i remenant fins a integrar-lo i aconseguir l'estat de cinta desitjat. Tingues en compte que el to ha de ser una mica més pujat, ja que durant el fornejat perden intensitat. Utilitza colorants alimentaris en gel, pasta o pols per evitar afegir líquid a la barreja.
Preparar una plantilla
- Sobre una safata de forn de base plana, col·loca la plantilla amb els cercles. Després, coloca a sobre un altre paper de forn, assegurant-te que el primer paper es pugui veure una mica a través del segon.
Omplir els cercles de la plantilla amb la massa
- Amb la mànega pastissera, fes petits cercles de massa d'uns 3,5 o 4 cm de diàmetre seguint els dibuixos de la plantilla. Mantingues un ritme constant i assegura't que cada cercle sigui uniforme en mida i forma.
- Col·loca la mànega perpendicularment a la safata de forn i prem la part superior de manera contínua per omplir cada cercle. Enretira la mànega amb un moviment circular del canell per evitar que quedi un pic de massa al centre del macaró.
- Quan hagis distribuït tota la massa en les peces, retira el paper de forn amb molta cura per no deformar els cercles recentment fets.
- Sacseja lleugerament la safata amb les mans o sobre una superfície plana durant uns segons per ajudar que la massa s'assenti correctament i elimini les bombolles d'aire.
- Espolsa ametlla picada per sobre de les peces amb suavitat, assegurant una distribució uniforme sobre cada macaró.
Croûtage: assecat dels macarons
- Deixa reposar els macarons a la safata sense tapar-los. És important deixar assecar una mica els macarons abans d'enfornar-los. Aquest pas té com a objectiu que es formi a la superfície del macaron una capa fina i seca que ens garantirà una crosta perfecta durant la cocció.
- El temps necessari per a l'assecat depèn de la temperatura ambiental i de la humitat relativa. Poden necessitar-se entre 40 i 60 minuts. Per saber si ja estan llestos, fes la prova de tocar suaument un macaron amb el dit; està en el punt correcte quan la superfície no s'enfonsa ni queda el dit marcat. Assegura't de fer la prova sempre amb el mateix macaron per mantenir la coherència.
- Quan falti mitja hora per a la fi del temps d'assecat dels macarons, preescalfa el forn a 150 ºC per garantir que estigui a la temperatura correcta quan s'hagin d'enfornar.
Fornejat
- Preescalfeu el forn a 150°C. Enforneu durant uns 15 minuts, fins que es formi una crosta lleugera a la superfície.
- A la Cerdanya, escalfeu el forn a una temperatura entre 4 i 5 (aproximadament 160-170°C), i coeu durant 20 minuts.
- Traieu la safata del forn i, amb molta cura, aboqueu una mica d’aigua entre la safata i el paper sulfuritzat. Aixiqueu el paper per les quatre puntes consecutivament. El vapor i la humitat que es formarà a la safata calenta permetrà desenganxar els macarons sense problemes quan siguin freds.
- Deixeu-los refredar completament sense tocar-los, assegurant que assoleixin la temperatura ambient abans de manipular-los.
Preparar el farcit
- Posar en un cassó la nata i la xocolata i escalfar a foc lent fins que comenci a bullir, aproximadament uns 5-7 minuts. Anar remenant constantment amb una cullera de fusta per evitar que s'enganxi al fons.
- Retirar el cassó del foc i afegir-hi la mantega a trossos petits, remenant bé fins que quedi totalment integrada i la barreja sigui homogènia.
- Deixar refredar a temperatura ambient durant uns 30 minuts o fins que el farcit hagi espessit una mica abans d'utilitzar-lo.
Muntar els macarons
- Formeu els macarons agafant dues peces del mateix tamany i ajuntant-les amb una capa generosa del farcit al mig. Assegureu-vos que el farcit cobreixi tota la superfície entre les dues meitats, però sense excedir-se per les vores. Quan les tingueu preparades, deixeu-les reposar a temperatura ambient durant uns 30 minuts perquè es consolidin correctament.
Guardar els macarons a la nevera
- Guardeu els macarons en un recipient hermètic dins la nevera durant un mínim de 12 hores abans de servir-los a taula, assegurant-vos que el recipient estigui ben segellat per preservar-ne la textura i el sabor.
FARCITS
- Escalfar una paella gran a foc mitjà amb un raig d'oli d'oliva. Afegir la ceba tallada a daus i sofregir durant 5 minuts, remenant, fins que comenci a estar tova i transparent.
- Afegir l'all picat i cuinar durant 1 minut més, vigilant que no es cremi. Després, incorporar la carn picada i cuinar durant uns 8-10 minuts, fins que estigui completament daurada i s'hagin evaporat els sucs.
- Afegir el tomàquet triturat i les espècies desitjades (ex: orenga, pebre vermell, sal i pebre negre) a la paella. Remenar bé perquè es barregin tots els ingredients. Deixar cuinar a foc lent durant 15 minuts, perquè s'integrin els sabors.
- Retirar la paella del foc i deixar refredar una mica el farcit abans d'utilitzar-lo. És important que el farcit no estigui massa calent per facilitar el farcit dels aliments o contenidors escollits.
Farcit de ganaché de xoxolata
- Posa la nata i la xocolata en un bol i escalfa-ho a foc lent fins que comenci a bullir suaument. Remena constantment amb una cullera de fusta fins que la xocolata estigui completament fos i la barreja sigui homogènia, durant aproximadament 5-7 minuts.
- Retira la barreja del foc i afegeix-hi la mantega tallada a daus petits. Remena fins que la mantega es fongui completament i la textura sigui llisa i brillant.
- Deixa refredar la barreja a temperatura ambient durant almenys 30 minuts o fins que agafi una consistència més espessa i manejable.
Farcit dametlla
- Talla la mantega a trossets petits i posa-la dins d'un recipient al bany maria amb aigua bullint. Remena suaument fins que la mantega tingui una consistència de pomada. Això pot trigar uns 5 minuts.
- En un bol gran, dilueix la pasta d'ametlla barrejant-la bé amb la nata líquida fins que estigui completament integrada.
- Afegeix-hi la nata muntada i la mantega fosa. Passa-hi les varetes elèctriques a gran velocitat durant uns 2-3 minuts fins a obtenir una consistència homogènia i cremosa.
Farcit de buttercream de vainilla o qualsevol...
- Col·loca tots els ingredients indicats dins un bol. Bateu-los amb les varetes elèctriques a velocitat mitjana durant uns 5 minuts, o fins que aconseguiu una textura suau i homogènia.
Farcit de buttercream de jalea despígol, violeta
- Fer un xarop amb l'aigua i el sucre. Portar-lo a ebullició a foc mitjà-alt durant 2 minuts i després retirar-lo del foc.
- Muntar la clara a punt de neu. Quan estigui a mig muntar, afegir-hi l'almívar tebi en forma de fil continu, sense deixar de batre.
- Continuar batent a velocitat mitjana fins que l'almívar que hem afegit es refredi completament, que pot trigar uns 10 minuts.
- Un cop la barreja estigui freda, incorporar-hi la mantega pomada a poc a poc, i seguir batent fins aconseguir una crema esponjosa i homogènia.
- Finalment, integrar-hi la jalea, barrejant fins que estigui totalment distribuïda en la crema.
Recomanacions i Trucs
- Deixa reposar els macarons un mínim de 12 hores a la nevera abans de consumir-los per tal que assoleixin la textura ideal.
- Les mides indicades són aproximadament per a 50 macarons: és important ser precís amb les quantitats per assegurar un millor resultat.
- Utilitza 6 1/2 clares d’ou a temperatura ambient per evitar que es tallin en batre-les.
- Mesura 275 grams de farina d’ametlla i assegura't que estigui ben fina, tamisant-la si és necessari.
- Calcula 250 grams de sucre glaç i tamisa’l juntament amb la farina d’ametlla per obtenir una massa homogènia.
- Utilitza 210 grams de sucre granulat per fer un merengue ferm; això ajudarà a donar als macarons la seva textura característica.
- Trosseja 100 grams d'ametlla en trossos fins i enrosseix-les lleugerament al forn per obtenir un sabor més intens.
- Utilitza una mànega pastissera amb boquilla llisa de 8 o 10 mm per donar forma uniforme als macarons.
- El farcit de ganaché de xocolata es pot fer fonent 100 grams de xocolata negra de cobertura del 70% i barrejant-ho amb nata calenta fins que sigui suau i homogeni.
- Deixa que el ganaché de xocolata refredi una mica abans de farcir els macarons perquè tingui una bona consistència i no es desfaci al moment de ser manipulat.