The Catalan TableMacarons
Recepta de macarons amb cinc grups d’ingredients: la base de merenga i massa de macaron, i quatre farcits possibles: ganache de xocolata, farcit d’ametlla, buttercream de vainilla o d’un altre extracte, i buttercream de gelea d’espígol o violeta. Cal deixar-los reposar un mínim de 12 hores a la nevera abans de servir-los.
Rendiment: 50 uns 50 macarons
Ingredients
Racions
50
Unitats de mesura
Base per a macarons
Ingredients de la base i material indicat a la recepta.
- 6 1/2 clares d’ouclares d’ou
- 275 grsfarina d’ametlla
- 250 grssucre llustre
- 210 grssucre granulat
- 100 grsametlla picada
- unes gotes suc de llimona
- un pessic sal
- mànegues pastisseres amb boquilla llisa
Farcit de ganaché de xocolata
Ganache de xocolata per farcir els macarons.
- 100 grsxocolata de cobertura ratllada del 70%
- una culleradeta mantega
- 75 mlnata líquida de 35%
Farcit d’ametlla
Farcit d’ametlla amb mantega, pasta d’ametlla i nata.
- 150 grsmantega pomada
- 320 grspasta d’ametlla
- 120 mlcrema de llet 35% MG
- 20 mlcrema de llet 35% MG
Farcit de buttercream de vainilla o qualsevol extracte
Buttercream de vainilla o d’un altre extracte.
- 125 grsmantega
- 160 grssucre llustre
- 1/2 culleradeta extracte de vainilla o de qualsevol altre extracte
- 1 o 2 cullerades llet
Farcit de buttercream de gelea d’espígol, violeta
Buttercream amb gelea d’espígol o violeta.
- 150 grsmantega
- 75 grssucre
- 15 mlaigua
- una clara d’ouclara d’ou
- 2 cullerades gelea d’espígol, de violeta, etc.
Informació Nutricional
Per 100 g
Calories
452 kcal
Proteïnes
6.8 g
Greixos
30.2 g
Carbohidrats
40.4 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Preparar els merengues
Preparació de la merenga i de la base seca.
- Barregeu la farina d’ametlla i el sucre llustre amb el pímer fins a obtenir una pols ben fina.
- Passeu aquesta barreja per un colador xinès per eliminar-ne qualsevol grumoll o impuresa.
- Munteu les 6 clares a punt de neu, que han d’estar a temperatura ambient, amb unes gotes de suc de llimona i un pessic de sal.
- Quan les clares estiguin muntades, afegiu-hi a poc a poc 1/3 del sucre granulat.
- Continueu muntant-les fins que el sucre es dissolgui i la barreja torni a agafar consistència.
- Afegiu-hi un altre 1/3 del sucre i bateu durant 1 minut.
- Finalment, afegiu-hi el 1/3 restant de sucre i bateu durant 1 minut més.
- Les clares estaran a punt quan no s’escorrin ni caiguin en tombar el bol.
Macaronage
Incorporació de la merenga a la barreja d’ametlla i sucre.
- Incorporeu a poc a poc les clares muntades al bol amb la farina d’ametlla i el sucre llustre. Remeneu amb compte amb una espàtula tova i llarga, de baix cap amunt i dels cantons cap al centre, mentre gireu el bol.
- No remeneu en excés, perquè la massa es tornaria massa fluida.
- En un altre bol, deixateu la meitat de les clares d’ou fins que comencin a formar escuma.
- Incorporeu aquesta meitat a la massa i remeneu amb compte fins que quedi ben homogènia.
- Feu la prova de la cinta: aixequeu l’espàtula carregada de massa i deixeu-la caure. La barreja estarà a punt quan caigui formant una cinta.
Acoloriment de la massa
Opcional per preparar masses de diferents colors.
- Si voleu macarons de diferents colors, dividiu la massa en tants bols com colors vulgueu fer servir.
- Poseu una punteta de colorant alimentari a cada bol.
- Acabeu de remenar cada bol fins que el colorant s’integri i la massa assoleixi l’estat de cinta.
- El to ha de ser una mica pujat perquè, en fornejar-los, perdran intensitat.
- És millor fer servir colorants alimentaris en gel, en pasta o en pols, perquè no aporten líquid a la barreja.
Preparar les mànegues pastisseres
Preparació de les mànegues per omplir-les amb la massa.
- Necessitareu tantes mànegues pastisseres com colors hàgiu preparat.
- Col·loqueu les mànegues dins d’un recipient alt per facilitar-ne l’ompliment.
- Feu un tall a les mànegues de manera que quedi un forat d’uns 5 mm.
- Segelleu-les recargolant la mànega i col·locant-hi un filferro dels de les bosses de congelador.
Preparar una plantilla
Plantilla per fer macarons de mida similar.
- Dibuixeu uns cercles de 3,5 o 4 cm en un full de paper de forn, una mica separats els uns dels altres.
- Poseu la plantilla sobre una safata de forn de base plana.
- Col·loqueu un altre paper de forn al damunt, de manera que es transparenti una mica el dibuix dels cercles.
Omplir els cercles de la plantilla amb la massa
Formació dels macarons crus.
- Amb la mànega, feu petits cercles de massa d’uns 3,5 o 4 cm de diàmetre sobre els dibuixos de la plantilla.
- Col·loqueu la mànega perpendicular a la safata i premeu de manera contínua fins a omplir el cercle.
- En retirar la mànega, feu un gir circular amb el canell per evitar que quedi un pic de massa al mig del macaron.
- Quan la massa estigui distribuïda en peces, retireu amb compte el paper amb els dibuixos que hi ha a sota.
- Sacsegeu lleugerament la safata perquè la massa s’assenti.
- Espolsegeu l’ametlla picada pel damunt de les peces.
Croûtage: assecat dels macarons
Assecat previ i preparació del forn.
- Deixeu reposar els macarons a la safata, sense tapar-los.
- Deixeu-los assecar una mica abans d’enfornar-los perquè es formi una capa fina i seca a la superfície.
- El temps necessari depèn de la temperatura ambient i de la humitat ambiental.
- Poden caldre uns 40 o 60 minuts.
- Comproveu-ho tocant un macaron amb el dit: estarà a punt quan no s’enfonsi ni hi quedi la marca del dit.
- Feu sempre la prova amb el mateix macaron.
- Preescalfeu el forn a 150 ºC amb 30 minuts d’antelació.
Fornejar
Cocció i desenganxat amb vapor.
- Fornegeu a 150 ºC durant uns 15 minuts, fins que es formi una crosta lleugera.
- Traieu la safata del forn.
- Amb molt de compte, tireu una miqueta d’aigua entre la safata i el paper sulfuritzat, aixecant el paper consecutivament per les quatre puntes.
- El vapor i la humitat que es formaran a la safata calenta ajudaran que els macarons es puguin desenganxar sense problemes quan siguin freds.
- Deixeu-los refredar del tot sense tocar-los.
Preparar el farcit
Farcit genèric de xocolata per al muntatge.
- Poseu la crema de llet i la xocolata en un cassó a foc lent fins que bullin.
- Remeneu sense parar amb una cullera de fusta.
- Retireu el cassó del foc i afegiu-hi la mantega.
- Remeneu la preparació.
- Deixeu-la refredar.
Muntar els macarons
Muntatge final.
- Formeu els macarons ajuntant dues peces amb una capa de farcit al mig.
Guardar els macarons a la nevera
Repòs obligatori abans del servei.
- Guardeu els macarons en un recipient hermètic a la nevera durant un mínim de 12 hores abans de servir-los a taula.
Farcit de ganaché de xocolata
Ganache de xocolata.
- Poseu la crema de llet i la xocolata en un bol a foc lent fins que bullin.
- Remeneu sense parar amb una cullera de fusta.
- Retireu-ho del foc i afegiu-hi la mantega.
- Remeneu la preparació.
- Deixeu-la refredar.
Farcit d’ametlla
Farcit d’ametlla.
- Talleu la mantega a trossets petits i poseu-la dins d’un recipient al bany maria amb aigua bullint fins que tingui una consistència de pomada.
- En un bol gran, diluïu la pasta d’ametlla barrejant-la amb la nata líquida.
- Després, afegiu-hi la nata muntada i la mantega, i bateu amb les varetes elèctriques a gran velocitat fins a obtenir una consistència homogènia.
Farcit de buttercream de vainilla o qualsevol extracte
Buttercream de vainilla o d’un altre extracte.
- Poseu tots els ingredients indicats dins d’un bol i bateu-los amb les varetes elèctriques.
Farcit de buttercream de gelea d’espígol, violeta
Buttercream amb gelea d’espígol o violeta.
- Feu un xarop amb l’aigua i el sucre.
- Deixeu-lo bullir 2 minuts i retireu-lo del foc.
- Munteu la clara a punt de neu i, quan estigui a mig muntar, afegiu-hi l’almívar tebi en forma de fil.
- Continueu batent fins que es refredi l’almívar que hi heu afegit.
- Un cop fred, afegiu-hi la mantega pomada i continueu batent fins a obtenir una crema esponjosa.
- Finalment, afegiu-hi la gelea.
Recomanacions i Trucs
- Han de reposar un mínim de 12 hores a la nevera.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.