Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Magdalenes Forki
Magdalenes Forki
Magdalenes Forki d'estil francès, suaus i esponjoses, elaborades en motlles metàl·lics i de silicona amb 150 grams d'ingredients, incloent-hi ous frescos.
forn
magdalenes
postres
dolç
francès
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • recepta Forki estil francés 12 en motllo metàl·lic + + 4 en motllo silicona
  • 150 grs150 grs (3 ous)
  • 150 grs150 grs
  • 30 grs30 grs
  • punta
  • 140 grs100 grs
  • 1 culladeta1 culladeta cafè
  • 210 grs210 grs
  • 10 grs10 grs
  • 1 1

Ingredients

  • Bavette Gastronomia
  • 170 grs170 grs
  • 210 grs125 grs
  • 210 grs210 grs
  • 6 10,5 grs
  • 210 grs210 grs
  • pessic
  • 1 1
  • pessic
  • 160 175ºC-20’
Guia Pas a Pas

Passades les 3-4 hores o millor lendemà:

  • Si disposem de motllos rígids, les magdalenes pujaran millor. Es preferible utilitzar motllos metàl·lics en lloc de silicona, ja que la forma del motllo condiciona la forma final de la magdalena; amb els metàl·lics es forma el bony característic al mig.
  • Important: Hem de disposar d'una safata metàl·lica plana per enfornar les magdalenes. És crucial que quan les magdalenes entrin al forn agafin la màxima temperatura possible en el menor temps per la part de la base, cosa que afavoreix el seu creixement.
  • Una hora i mitja abans d'enfornar, untarem els motllos amb mantega fosa i els enfarinarem lleugerament. Per eliminar l'excés de farina, colpejarem suaument el motllo del revés contra el marbre.
  • Important: Col·locar els motllos untats i enfarinats al congelador durant un mínim d'una hora per aconseguir un millor resultat en el forn.
  • Preescalfar el forn a 220 ºC amb una antelació de 45 minuts perquè estigui en el punt òptim de temperatura en el moment d'enfornar.
  • Col·locar la graella a la segona guia començant per la part inferior del forn per assegurar una cocció uniforme.
  • Quan estiguem a punt per enfornar, traiem la massa de la nevera, la remenem suaument per homogeneïtzar-la i la passem a una mànega pastissera amb un broc gran. Això és per evitar que la massa perdi aire quan passi comprimida pel forat.
  • Traiem els motllos del congelador i els posem ràpidament sobre la safata plana, sense perdre molt de fred.
  • Omplim els motllos de les magdalenes fins a 3/4 parts de la seva capacitat. Evitem omplir-los massa per permetre que la massa pugi adequadament.
  • Si utilitzem motllos metàl·lics de Ø 8 cm, omplirem aproximadament 60 grams de massa.
  • Si utilitzem motllos individuals de silicona, omplirem aproximadament 45 grams de massa.
  • Espolsem una miqueta de sucre blanc per sobre de cada magdalena per formar una crosta cruixent en enfornar.
  • Enfornem les magdalenes a 220 ºC durant 4 minuts inicials.
  • Baixem la temperatura a 175 ºC i mantenim durant 15 minuts més, fent un temps total d'enfornat de 20 minuts. Després de diversos experiments amb altres temperatures i temps, he optat per aquesta combinació que ofereix un bon resultat.

Qüestions a tenir en compte a lhora de fer les...

  • Un ou aporta aproximadament un 75% d'humitat. Tingues-ho en compte quan planifiquis la teva recepta.
  • Un ou equival a uns 50 ml de llet. Si et falta algun ou, pots afegir-hi 50 ml de llet com a substitut.
  • Oli versus mantega: Quan subtitueixis oli per mantega, cal tenir en compte la proporció, ja que 125 grams de mantega equivalen a 100 ml d'oli. Ajusta les quantitats segons sigui necessari.
  • 125 grams de mantega equivalen a 100 ml d'oli. Pots fer aquesta substitució mantenint la qualitat i la consistència de la teva recepta.
  • Per potenciar el gust de llimona, fes servir ratlladura de llimona preparada amb antelació.
  • Per potenciar el gust, el mestre pastisser X. Barriga recomana ratllar la llimona uns dies abans, afegir-hi una mica de sucre i posar-ho a congelar. Trau-la del congelador el dia que la necessitis per obtenir un gust fresc i intens.
  • Infusiona la pell de llimona amb oli calent. Escalfa l'oli fins a uns 60 graus i hi submergeix la pell de llimona. Deixa-ho refredar completament abans d'utilitzar per assegurar un sabor ric.

Sucre:

  • Pots utilitzar qualsevol tipus de sucre: blanc, morè, de canya, o moscovado. Tingues en compte que, si n'hi poses poc, les magdalenes quedaran amb poc color i amb forats grans a la molla. D'altra banda, si t'excedeixes amb el sucre, pots provocar que tota la massa surti del motlle com un volcà, fent que es perdi la forma de la magdalena durant la cocció. Afegeix el sucre durant la barreja inicial i assegura't que quedi ben integrat abans de continuar amb els altres ingredients.

Farina:

  • És important utilitzar una farina FLUIXA, també coneguda com farina de Rebosteria al supermercat. Aquesta farina és baixa en gluten, la qual cosa la fa ideal per a la preparació de magdalenes.
  • Si s’afegeix més farina de la necessària, les magdalenes resultaran amb poc volum, seques, compactes i amb un color pàl·lid. Assegura't de mesurar la quantitat exacta indicada a la recepta per evitar aquest problema.

Impulsor:

  • S'ha de fer servir un impulsor químic (NO un llevat) perquè no ha de fermentar. És important posar la quantitat justa: si en posem massa poc, la massa no pujarà bé, i si ens excedim, sobreeixirà del motlle.
  • L'impulsor pot ser el típic llevat Royal de tota la vida o el gasificant de l'Hacendado. També es poden utilitzar uns sobres de Gasificant Litines (que van per parelles: un sobre de cada tipus que s'han de posar junts), que es poden comprar al Mercadona.
  • A l'hora de batre els ous, és millor fer-ho a una velocitat baixa, però suficient per evitar el sobreatzucarat. Això és diferent del que faríem amb les clares per a una merenga, on utilitzaríem una velocitat alta. Així aconseguirem una textura més estable i que no s'enfonsi durant la cocció.
  • Si volem que la massa sigui molt esponjosa, els ous s'han de batre durant uns 10-15 minuts fins que blanquegin i dupliquin el volum.
  • Per assegurar un bon llevat, la massa ha de reposar 24 hores a la nevera dins d'un bol tapat amb paper film en contacte amb la superfície de la massa, o almenys d'un dia per l'altre (mínim 12 hores). Si les volem fer el mateix dia, han de reposar un mínim de 4 hores a la nevera.
  • L'impulsor químic actua per humitat i temperatura, per tant, és important deixar la massa reposar unes hores perquè s'humitegi abans d'enfornar. Com més temps estigui reposant, més bombolles veurem a la superfície de la massa, cosa que és positiva per obtenir una textura esponjosa.

Motllos:

  • És important també que els motllos siguin rígids; és millor utilitzar els metàl·lics, ja que suporten millor la calor i asseguren una cocció uniforme.
  • És important deixar els motllos buits al congelador durant almenys una hora abans d'omplir-los per enfornar, però primer han d'estar ben untats amb mantega i enfarinats per evitar que s'enganxin.
  • Ompliu els motllos fins a 3/4 parts de la seva capacitat. Assegureu-vos de no omplir-los fins dalt per permetre que la massa pugui pujar sense desbordar-se.
  • Utilitzeu una mànega pastissera per repartir la massa. Si feu el forat de sortida massa petit, la massa es comprimirà al passar i perdrà l'aire interior, cosa que farà que les magdalenes no pugin correctament.

Fornejat:

  • Hi ha moltes receptes que recomanen coure les magdalenes a diferents temperatures, en funció del resultat desitjat.
  • Preescalfeu el forn a 220ºC abans de començar.
  • Enforneu les magdalenes i manteniu la temperatura a 220ºC durant 6 minuts.
  • Reduïu la temperatura a 180ºC i continueu la cocció durant 10 minuts més (temps total de cocció: 16 minuts).
  • Preescalfeu el forn a 220ºC abans de col·locar les magdalenes.
  • Enforneu les magdalenes mantenint la temperatura a 220ºC durant 4 minuts.
  • Baixeu la temperatura a 180ºC i deixeu-les al forn durant 14 minuts addicionals (temps total de cocció: 17 minuts).
  • Preescalfeu el forn a 220ºC.
  • Enforneu les magdalenes directament.
  • Reduïu la temperatura a 180ºC i continueu la cocció durant 16 minuts més (temps total de cocció: 16 minuts).
  • Preescalfeu el forn a 220ºC.
  • Enforneu les magdalenes immediatament.
  • Reduïu la temperatura a 175ºC i continueu la cocció durant 20 minuts més (temps total de cocció: 20 minuts).
  • Preescalfeu el forn a 250ºC.
  • Introduïu les magdalenes al forn.
  • Reduïu la temperatura a 220ºC i mantingueu-les al forn durant 15 minuts més (temps total de cocció: 15 minuts).
  • Preescalfeu el forn a 200ºC.
  • Enforneu les magdalenes durant 4 minuts a aquesta temperatura.
  • Baixeu la temperatura a 180ºC i continueu durant 10 minuts més (temps total de cocció: 14 minuts).
Recomanacions i Trucs
  • Abans de començar, revisa que tinguis tots els ingredients a temperatura ambient, especialment els ous, la mantega i la llet, per assegurar una millor textura de la massa.
  • És molt recomanable deixar reposar la massa a la nevera durant 24 hores per potenciar els sabors i obtenir una textura més esponjosa. Si tens presses, un mínim de 4 hores també és suficient.
  • La recepta porta un estil afrancesat, per tant, si vols intensificar aquest estil, utilitza mantega de gran qualitat i extracte de vainilla autèntica.
  • Si utilitzes motlles de silicona, assegura't que estiguin ben nets i secs perquè les magdalenes no perdin la forma ni s'enganxin.
  • Preescalfa el forn a 180 ºC abans de començar a omplir els motlles, així evitaràs que la temperatura de cocció variï i obtinguis una cocció més uniforme.
  • Omple els motlles metàl·lics fins a tres quartes parts de la seva capacitat per evitar que les magdalenes vessin durant la cocció.