The Catalan Table
Melmelada de Mandarina - Forki
Deliciosa melmelada de mandarina amb un equilibri perfectament àcid i dolç, aconseguit gràcies a la justa incorporació d'àcid cítric per ressaltar el sabor fresc i afruitat de la fruita.
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- mandarina
- 9,0 % aprox
- 3,5 - 4,5 Per aquest pH hi haurem d’afegir entre 3-4 grs d’àcid cítric per kg de fruita neta. Tenim en compte que 1 gr d’àcid cítric equival a uns 15 ml de suc de llimona.
- Baix
Ingredients
- 55 58%
- (3 kg en brut) 2640 grs
- 160 ml160 ml
- 1700 grs1800 grs (68,2%)
- 4340 4440
- 3472 3552
- 243 grs243 grs
- 1943 grs2043 grs
- 55 57,5%
- 11 grs12 grs (0,6% del pes total sucres)
- 138 ml138 ml (5,2% del pes total fruita neta)
Guia Pas a Pas
Preparació
- Renteu bé les mandarines fregant la pell amb un fregall de fibres d'acer inoxidable nou, sense sabó (que no sigui dels que el porten incorporat ni hagi estat utilitzat per rentar plats).
- Peleu les mandarines assegurant-vos que deixeu la fruita neta de pell.
- Poseu les mandarines pelades dins d'un bol amb aigua per mantenir-les humides.
- Col·loqueu les pells en un altre recipient per separat.
- Elimineu al màxim la pell blanca de l'interior de les mandarines per evitar que hi hagi un gust amarg.
- Poseu a bullir les pells de mandarina en aigua de l'aixeta a foc suau, tapades, fins que siguin toves i es desfacin entre els dits (aproximadament 5 minuts).
- Talleu les pells en juliana fina i rebutgeu els trossos de pell que tinguin taques negres.
- Amb l'ajuda d'un ganivet, retireu el màxim possible de fils blancs dels grills de les mandarines.
- Talleu els grills a trossos i retireu els pinyols, reservant-los per a més tard.
- Calculeu la quantitat de sucre a afegir segons la dolçor final que vulgueu per a la melmelada.
- Dividiu la quantitat de sucre a afegir en tres parts iguals.
- Afegiu aproximadament la meitat de la primera part del sucre.
- Afegiu l'altra meitat de la primera part del sucre.
- Bulliu els pinyols sols en 1/2 litre d'aigua durant 20 minuts. Part d'aquesta aigua es farà servir per bullir la fruita.
- Coeu a foc suau els grills de mandarina, les pells tallades en juliana i l'aigua fins que arrenqui el bull.
- Passeu el 'pymer' per triturar la barreja.
- Afegiu una tercera part del sucre restant mentre remeneu constantment. Deixeu-ho coure a foc moderat durant 7 o 8 minuts, remenant sovint.
- Retireu l'escuma que es formi a la superfície amb una espàtula o una cullera.
- Passat aquest temps, afegiu una altra tercera part del sucre mentre remeneu.
- Quan torni a bullir, deixeu-ho coure a foc moderat durant 5 o 6 minuts més, remenant contínuament.
- Passeu el 'pymer' fins a obtenir la textura desitjada.
- Controleu la temperatura i deixeu-ho bullir fins que arribi als 102 ºC.
- Teòricament, hauríem d'arribar a una concentració de 32-34 graus Baumé; si ho deixem massa estona i arriba als 104 ºC, la fruita es cou massa i el conjunt es caramelitza.
- Deixeu-ho bullir 4 minuts més perquè la pectina s'integri bé.
- Afegiu-hi el suc de llimona, remeneu bé i deixeu-ho coure 1 minut més.
Recomanacions i Trucs
- Col·loca paper d'alumini sobre els fogons per evitar embrutar-los en cas que la melmelada vessi durant la cocció.
- Recorda que amb 3 kg de mandarines pots obtenir aproximadament 12 pots de 250 grams de melmelada.
- Quan facis melmelada de cítrics, bull primer les pells de les mandarines per separat i assegura't d'eliminar tota la part blanca interior per evitar l'amargor.
- Les mandarines tenen un contingut en sucres naturals d'aproximadament el 9%, tingues-ho en compte quan afegeixis sucre adicional.
- El pH de les mandarines oscil·la entre 3,5 i 4,5, així que afegeix entre 3 i 4 grams d'àcid cítric per cada kg de fruita neta per equilibrar l'acidesa.
- Utilitza suc de llimona com a alternativa a l'àcid cítric: 1 gram d'àcid cítric equival a uns 15 ml de suc de llimona.
- Tingues en compte que les mandarines tenen un nivell de pectina baix, per tant, considera afegir pectina comercial si vols una melmelada més espessa.