Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Melmelada de Préssec de Vinya - Forki
Melmelada de Préssec de Vinya - Forki
Melmelada de préssec de vinya amb textura suau i sabor intens, equilibrada amb l’acidesa justa afegint àcid cítric o un toc de suc de llimona.
prèssec
melmelada
postres
dolç
conserva
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • prèssecs
  • 8,9% aprox
  • 3,4 - 3,5 Per aquest pH hi haurem d’afegir entre 1-2 grs d’àcid cítric per kg de fruita neta. Tenim en compte que 1 gr d’àcid cítric equival a uns 15 ml de suc de llimona.
  • Mig - aprox un 0,5%

Ingredients

  • 55 57%
  • (3 kg en brut) 2.300 grs
  • 250 ml250 ml
  • 1.43 grs1.540 grs (67,0%)
  • 3.73 3.840
  • 2.98 3.072
  • 205 grs205 grs
  • 1.63 1.745
  • 54 56,8%
  • 11 grs12 grs (0,6% del pes total sucres)
  • 52 ml52 ml (2,2 % del pes total fruita neta)
Guia Pas a Pas

Preparació

  • Rentar bé els préssecs sota l'aigua corrent. Eliminar les parts tocades o danyades amb un ganivet.
  • Treure els pinyols amb cura i reservar-los per al pas següent.
  • Pesar els préssecs ja nets i sense pinyol. Anotar el pes exacte en un paper per a futurs càlculs.
  • Calcular la quantitat de sucre a afegir en funció del nivell final de sucre que volem que tingui la melmelada. Generalment, es recomana utilitzar entre un 60% i un 70% del pes dels préssecs en sucre.
  • Dividir el sucre a afegir en tres parts iguals.
  • Aproximadament la meitat del sucre.
  • Aproximadament l'altra meitat del sucre.
  • Bullir els pinyols sols en 1/2 litre d'aigua durant 20 minuts per extreure el gust.
  • Quan l'aigua i els pinyols comencin a bullir, afegir la primera meitat del sucre mentre es va remenant constantment per evitar que s'enganxi.
  • Quan torni a bullir, deixar-ho coure a foc moderat durant 7 o 8 minuts, remenant de tant en tant.
  • Anar desescumant la superfície per treure les impureses que es formen.
  • Passat aquest temps, afegir l'altra meitat del sucre restant mentre es va remenant. Continuar remenant.
  • Quan torni a bullir, deixar-ho coure a foc moderat durant 5 o 6 minuts més, remenant sovint.
  • Passar el pimer per triturar la barreja fins a obtenir la textura desitjada.
  • A partir d'aquest moment, controlar la temperatura. Deixar que bulli fins que arribi almenys a 102ºC (si estem preparant la melmelada a nivell del mar). A llocs d'altitud com la Cerdanya, ajustar segons sigui necessari.
  • Idealment, per a una concentració òptima de 32-34 graus Baumé, convindria arribar a temperatures més altes, tot i que la cocció excessiva pot caramelitzar massa la fruita.
  • Tornar a passar el pimer per acabar d'ajustar la textura segons el gust.
  • Deixar bullir 4 minuts més perquè la pectina s'integri bé en la mescla.
  • Afegir el suc de llimona, remenar bé i deixar coure durant 1 minut més.
  • Apagar el foc i retirar l'olla del foc.
  • Desescumar per última vegada per eliminar qualsevol escuma restant.
  • Omplir els pots amb la melmelada ben calenta ajudant-nos d'un embut per evitat vessaments.
  • Si es planeja seguir el procediment de tombar el pot, omplir-los al màxim possible per no deixar espai per a l'aire. La melmelada ha d'estar a un mínim de 85ºC. Tapar cadascun a mesura que s'omple i tombar-lo de cap per avall.
  • Si es pensa pasteuritzar els pots, omplir-los deixant una mica d'espai a dalt per al procés de segellament posterior.
  • Deixar passar un minut perquè la calor distribueixi abans de tapar els pots hermèticament.
Recomanacions i Trucs
  • Quan rentis els préssecs, assegura't d'eliminar totes les parts danyades i treure els pinyols per evitar amargar la melmelada; calcula una merma del 20% en el pes inicial de la fruita.
  • Protegeix els fogons amb paper d'alumini perquè durant la cocció la melmelada pot vessar, i això facilitarà la neteja posterior.
  • Tingues en compte que els préssecs tenen un contingut de sucres propis d'aproximadament 8,9%, el que afectarà la dolçor final del producte.
  • Mesura el pH de la fruita, entre 3,4 i 3,5; afegeix entre 1-2 grams d'àcid cítric per kg de fruita neta per equilibrar l'acidesa.
  • Recorda que 1 gram d'àcid cítric és equivalent a uns 15 ml de suc de llimona, el que pot ser més accessible a casa.
  • El nivell de pectina natural dels préssecs és mitjà, aproximadament 0,5%, de manera que és possible que no necessitis afegir pectina extra per a una bona gelificació.
  • Per obtenir 14 pots de melmelada de 240 grams cadascun, calcula les teves quantitats d'ingredients adequadament, considerant el pes net dels préssecs després de la merma.
  • Assegura't que el percentatge de sucre desitjat en la melmelada final sigui entre el 55% i el 57% per garantir un equilibri adequat de dolçor i conservació.