The Catalan Table

Melmelades en General Teoria Delaboració

Melmelades amb una textura espessa i indulgent, equilibrades amb la quantitat justa d'àcid cítric per intensificar el gust de la fruita sense sobrepassar la seva dolçor natural.

melmelada

Ingredients

Racions:

Ingredients

quantitat d’àcid cítric a afegir-hi
3 1-2 grs / kg fruita
3 3-4 grs / Kg fruita
4 5 grs / Kg fruita

Ingredients

fruites MITJA pectina
maduixes (0,5%)
mores (0,5%)
prunes (totes les altres)
pera (0,5%)
préssec (0,5%)
pomes molt madures
taronges molt dolces
nespres

Ingredients

maduixa
5,5%
3,3 - 3,4
Mig 0,5%

Ingredients

maduixes
57 57%
(3 kg en brut) 2.700 grs
240 ml180 ml
1.61 grs2.025 grs (75,0%)
4.3 4.725
3.44 3.780
350 grs135 grs
1.96 2.160
57 57%
11 grs12 grs
48 ml54 ml
3.450 grs

Ingredients

Temperatura ºC a nivell del mar - a Barcelona - a Premià
60 103,7
62 104,1
64 104,6
66 105,1
68 105,7
70 106,4

Ingredients

Consistència poc
ferma
endurits

Ingredients

Guia Pas a Pas

MELMELADES EN GENERAL _TEORIA dELABORACIÓ

Assistir a un taller al Museu de la Confitura de Torent és una manera excel·lent d'aprendre sobre la preparació de melmelades casolanes. Aquest taller descriu detalladament el procés d'elaboració, des de la tria de les fruites fins a l'envasament final.
Consultar la fulla divulgativa núm. 4-69-H "Mermeladas de frutas" del Ministeri d'Agricultura, que proporciona informació precisa sobre les proporcions ideals de sucre i fruita, així com el temps de cocció necessari per assegurar una conservació òptima de la melmelada. Segueix les instruccions per obtenir una textura i sabor adequats.
A Gastronòmia Solar.com, és important utilitzar una olla d'acer inoxidable (o argila) de mida significativament més gran que el volum dels ingredients. Això és perquè, en bullir, la barreja puja molt de nivell i pot vessar. No farem servir olles d'alumini perquè reaccionen amb l'acidesa de la fruita. Protegeix sempre els fogons amb paper d'alumini, ja que és probable que vesi durant la cocció. Cuina a foc mig-alt fins que la mescla arribi a 105 graus Celsius, remenant ocasionalment durant aproximadament 20-30 minuts.

Perquè una melmelada surti bé shan de donar unes...

Assegureu-vos que la concentració de sòlids solubles, mesurats a una temperatura de 20ºC, estigui entre 65º Brix i 68º Brix. Això garantirà la correcta gelificació de la melmelada.
Controleu que l’acidesa final tingui un pH comprès entre 3,0 i 3,5 per tal d'assegurar una bona conservació del producte.
Verifiqueu que hi hagi la quantitat suficient de pectina per a gelificar el sucre. Una bona proporció garantirà una textura òptima a la melmelada.
Abans d'utilitzar-los, heu d'esterilitzar els pots d'una manera adequada. Submergiu-los en aigua bullint durant aproximadament 20 minuts.
Abans d’omplir-los, els pots han d'estar nets i secs. Podeu assecar-los al forn a baixa temperatura per assegurar-vos que no hi hagi humitat.
Aprofiteu l'esterilització dels pots per fer el mateix amb l'embut que utilitzareu per omplir-los. Això evitarà possibles contaminacions.
És convenient utilitzar sempre tapes noves per assegurar una bona estanquitat. Eviteu tapes velles que poden estar deformades o que tinguin signes de rovell.
La qualitat de la fruita és crucial per a una bona melmelada. Ha d'estar en el punt òptim de maduresa, però no passada. No és apropiat utilitzar fruita massa madura o danyada, ja que afectarà el resultat final.
Renteu bé la fruita abans de treure la cua, els pinyols o la pell. Això evitarà que la fruita absorbeixi aigua innecessària.
Si feu melmelada amb fruita de pinyol, és recomanable reservar els pinyols i bullir-los amb mig litre d’aigua durant 20 minuts. Aquesta aigua s’utilitzarà per bullir la fruita, ja que aporta pectina natural i sabor.
Si l'elaboració inclou la pell, primer s'ha de rentar amb un fregall nou de fibres d'acer inoxidable per garantir la higiene.
Si la fruita s’ha de pelar, mentre la peleu i talleu, submergiu-la en un bany d’aigua freda amb àcid cítric o tartàric per evitar l'oxidació i conservar el color natural.
Prepareu el bany àcid amb unes 15 cullerades soperes de suc de llimona per 1 litre d’aigua.
Quan treballeu amb cítrics:
És important eliminar la major part possible de la part blanca de sota la pell dels cítrics, excepte quan feu melmelada de taronja amarga, on se’n pot deixar una mica per intensificar el sabor.
Amb els cítrics sempre cuiniem primer la pell a part, sola i sense sucre. Poseu 1/2 litre d’aigua a bullir i, quan bulli, llançar-hi les pells i deixar-les coure durant 5 minuts. Després, coleu-les i ja estan a punt per començar la melmelada.
Elimineu les parts deteriorades de la fruita abans de processar-la.
El pes inicial de la fruita per al càlcul dels altres ingredients serà sempre el pes net, és a dir, la fruita neta, pelada, sense pinyols i sense parts danyades.
Peseu la fruita amb una bàscula i anoteu-ho en un paper per assegurar-vos que teniu la quantitat correcta.
Utilitzeu sempre aigua embotellada per a la preparació. La quantitat d’aigua dependrà de la quantitat que la fruita generi durant la cocció.
Normalment, amb un 10-15% del pes de la fruita neta sol ser suficient.
Quan es cuina a nivell del mar, una temperatura d'ebullició d'aproximadament 104ºC-105 ºC correspon a una solució amb una concentració de sòlids solubles entre 65ºBrix i 68ºBrix, que és ideal per gelificar la melmelada. Si esteu a altituds més altes, com la Cerdanya, aquesta temperatura ha de ser d'uns 101ºC.
A partir del pes net de la fruita, calculeu el pes necessari de sucre.
Tingueu en compte que la fruita ja conté entre un 5,0-10,0% de sucre natural en la seva composició.
El sucre bullirà en un mitjà àcid, el que provocarà que es transformi parcialment en sucre invertit. Aquesta conversió evita que la melmelada cristal·litzi, i la quantitat òptima de sucre que s'hauria d'invertir és entre el 35% i el 40%.

Com saber el grau de pectina que té una fruita:

Traiem una cullerada de la barreja de fruita i la deixem refredar lleugerament. Posem aquesta cullerada dins d'un pot amb tapa hermètica.
Afegim al pot una cullerada sopera d'alcohol, tapem ben fort i remenem enèrgicament durant 1 minut.
Deixem de remenar, esperem que reposi durant 1 minut més i aleshores verifiquem el resultat.
Si la fruita s'ha convertit en una mena de gelatina, significa que té un alt contingut de pectina.
Si s'han format uns grumolls grans i suaus, vol dir que té un contingut mitjà de pectina.
Si els grumolls són molt petits dins de l'alcohol, indica que té un contingut baix de pectina.
Hi ha 3 maneres d'aportar pectina a la melmelada.
Afegint pectina comercial en pols.
La informació sobre la quantitat de pectina a afegir pot ser confusa; em guio per una mitjana entre dos mètodes (quan disposi de més informació, ho adaptaré).
La capacitat d'espessiment de la pectina comercial s'expressa en graus i sovint és de 150 graus. Això significa que 1 gram de pectina pot gelificar 150 grams de sucre.
El fabricant sol indicar la dosificació al producte, normalment uns 0,3 grams de pectina per cada 1,0-1,5 kg de fruita (aproximadament 3-4 grams per quilogram de fruita). Cal sumar el pes del sucre afegit amb el pes del sucre que aporta la fruita (pes de la fruita neta multiplicat pel percentatge de sucre estimat segons taula i dividit per 100). Aquest pes total es divideix entre 150 per obtenir la quantitat de pectina a afegir. Així, uns 3 grams de pectina per cada 1,3 kg de fruita. Multipliquem els 3 grams pel pes de la fruita neta i ho dividim per 1,3. Fem una mitjana dels dos valors obtinguts i així preparem la melmelada, ajustant el pes de pectina segons el resultat final.
La pectina s’incorpora cap al final de la cocció, barrejada amb 5 vegades el seu pes en sucre i espolsada per sobre de la melmelada tamisant-la. Continuem cuinant durant uns 4 minuts fins que s'espesseixi, després afegim àcid cítric i coem 1 minut més.
Afegint el suc de cocció de fruites riques en pectina: podem preparar una pectina casolana amb pomes verdes (poc madures) i llimona. Es necessita poc esforç.
Rentem bé 1 kg de pomes ecològiques poc madures (com més àcides siguin, més pectina tindran). Poden ser de varietat Granny Smith.
Sense pelar, tallem les pomes a quarts.
Rentem bé 2 llimones i les tallem a quarts.
Posem a bullir les pomes i les llimones durant 45 minuts en 1 litre d'aigua mineral.
Coem amb una gasa de les de formatgeria o amb un drap net de cotó.
Deixem escórrer tot el líquid durant tota la nit fins l'endemà.
Obtindrem un líquid gelatinós que serà la nostra pectina natural.
Utilització: s'afegeixen uns 75 ml per quilogram de fruita.
Afegeix-ho quan la melmelada arribi a la meitat de la cocció, juntament amb el suc de llimona.

Nota

Posar dues cullerades d'alcohol de 96º en una tassa petita, assegurant-se que la tassa estigui neta i seca abans.
Afegir-hi una culleradeta de la nostra pectina, remenant suaument fins que estigui completament dissolta.
Si la pectina es converteix en un grumoll espès, vol dir que té força. Llença immediatament la prova a l'aigüera per evitar menjar-se-la per error, ja que l'alcohol de farmàcia és perillós de consumir.
Si la pectina no forma grumolls, podem seguir reduint la pectina bullint-la durant 30 minuts més, tot remenant de tant en tant.
Barrejant la fruita de la melmelada amb fruites riques en pectina (com la poma): També podem afegir una poma per cada kilogram de fruita, i ens proporcionarà una certa consistència. Si fem servir la poma directament, és útil posar els pinyols de la poma i els de la llimona (també els de la taronja, si la fem de taronja) dins d'una bossa i coure'ls amb la melmelada per potenciar la textura.
Espessidors naturals: També es poden fer servir espessidors naturals, com la goma xantana o l'agar agar, per aconseguir la textura desitjada.
Xantana: Afegir aproximadament 3 grams de xantana per cada 1,5 kg de fruita, i remenar bé fins a incorporar-ho completament.
Agar agar: Dissoldre uns 4 grams d'agar agar per cada litre de líquid fred. Afegir-ho al final de la cocció i deixar-ho bullir uns minuts mentre es remena constantment. S'espesseix quan es refreda.

Important

El temps de cocció de la fruita és difícil de precisar, ja que depèn de la maduresa, l’acidesa i la quantitat de pectina de la fruita, així com de la intensitat del foc que utilitzem. És important controlar aquests factors per aconseguir la textura desitjada.
Com a norma general, el temps de cocció sol ser d'uns 25 minuts en total, però això pot variar segons el tipus de fruita que utilitzem. Per exemple, les fruites més aquoses poden requerir menys temps, mentre que les més dures poden necessitar-ne més.
Primer, cuini la fruita a foc baix i amb la cassola tapada durant uns 15 minuts per assegurar que es cogui uniformement. Després, augmenti el foc i deixi la cassola destapada durant 10 minuts més, per permetre que s'evapori l'excés d’aigua. Tingui en compte que, per les melmelades de cítrics, hi ha un procediment específic que es detalla a part.

PROCEDIMENT-1

Renteu la fruita sota aigua corrent freda i elimineu qualsevol part tocada o deteriorada.
Si la fruita té pinyol, traieu els pinyols amb cura i reserveu-los per a un ús posterior.
Si la fruita és de pinyol, poseu a bullir els pinyols amb mig litre d’aigua durant 20 minuts. Després, coleu i mesuren l’aigua resultant; aquesta es farà servir quan bullim la fruita.
Peseu la fruita un cop està neta i sense pinyol, i anoteu el pes en un paper per poder calcular el sucre necessari.
Calculeu la quantitat de sucre que necessiteu afegir en funció de la dolçor que voleu obtenir a la melmelada.
Dividiu el sucre que heu de posar en tres parts per afegir progressivament durant el procés de cocció.
Mesureu 50 grams de sucre i barregeu-los amb la pectina. Reserveu aquesta barreja per al final del procés de cocció.
Reserveu aproximadament la meitat del sucre restant per afegir-lo durant el primer bull.
Reserveu l’altra meitat per a la segona incorporació.
Poseu la fruita i l’aigua a escalfar a foc baix fins que comenci a bullir suaument.
Un cop arranqui el bull, afegiu la primera meitat del sucre mentre remeneu constantment per evitar que s'enganxi.
Quan torni a bullir, deixeu-ho coure a foc moderat durant 7 o 8 minuts, continuant remenant.
Durant la cocció, desescumeu la melmelada per treure les impureses que es puguin formar a la superfície.
Afegiu la segona meitat del sucre i continueu remenant mentre es dissol completament.
Quan torni a bullir, deixeu-ho coure a foc moderat durant 7 minuts més, sempre remenant.
Controleu la temperatura amb un termòmetre. La melmelada estarà llesta quan arribi a 105ºC al nivell del mar (101ºC si és a llocs d’alta muntanya com la Cerdanya).
Afegiu la barreja de pectina i sucre, preferiblement tamisada, per evitar grumolls, i remeneu bé.
Deixeu bullir 4 minuts addicionals perquè la pectina s’integri completament al conjunt.
Incorporeu el suc de llimona, remeneu de nou i deixeu coure un minut més.
Apagueu el foc un cop la melmelada estigui preparada.
Desescumeu un cop més si és necessari per garantir un producte final clar i net.
Ompliu els pots amb la melmelada mentre encara està ben calenta per garantir una tancada hermètica.
Si decidiu fer el procediment de tombar els pots, ompliu-los al màxim sense deixar espai per a l'aire. Assegureu-vos que la melmelada estigui a un mínim de 85ºC, tapeu immediatament après omplir i gireu els pots de cap per avall.
Si pasteuritzeu, deixeu una mica d'espai a la part superior de cada pot i deixeu-los refredar amb la tapa sense segellar completament.
Quan la melmelada s'hagi refredat completament, tapeu els pots de forma segura per a l'emmagatzematge.

PROCEDIMENT-2

Fem un almívar posant 1 litre d'aigua i 500 grams de sucre en una cassola a foc mitjà, remenant de tant en tant fins que el sucre estigui completament dissolt.
Hem d'esperar que l'almívar espesseixi. Sabrem que està llest quan faci bombolles grosses i la temperatura arribi entre 110ºC i 120ºC. Això pot trigar uns minuts.
Un cop tingui la consistència desitjada, hi afegim la fruita tallada, assegurant-nos que l'almívar la cobreixi completament.
Couem la fruita durant uns 12 minuts a foc mitjà-baix, remenant ocasionalment per evitar que s'enganxi al fons.
Si veiem que hi ha massa líquid en la cassola, el traiem amb cura i el reservem en un pot per a possibles usos futurs.
Utilitzem el robot de cuina o batedora de mà per triturar la barreja fins a obtenir una textura homogènia.
Si la barreja queda massa espessa, hi afegim part de l'almívar que hem reservat i ho deixem coure 3 minuts més, ajustant la textura al nostre gust.
Ara hi afegim la pectina barrejada amb 50 grams de sucre. Millor utilitzar un colador per tamisar-la i evitar grumolls. Remenem constantment.
Ho deixem bullir 4 minuts més perquè la pectina s'integri bé a la barreja, assegurant una bona consistència.
Seguidament, hi afegim el suc de llimona, remenem bé perquè es distribueixi uniformement i ho deixem coure 1 minut més.
Apaguem el foc i retirem la cassola del foc immediatament.
Desescumem la superfície amb una espàtula o cullera per eliminar qualsevol escuma residual.

PROCEDIMENT-3

Col·loqueu la fruita tallada juntament amb el sucre i el suc de llimona en un bol. Deixeu-ho macerar durant unes 6 hores perquè absorbeixin els sabors.
Passat aquest temps, coeu la fruita en el seu propi líquid que s'ha generat durant la maceració.
Deixeu-ho coure durant uns 8-10 minuts. El temps pot variar segons el tipus de fruita que esteu utilitzant.
Coeu la pell de taronja durant uns 45 minuts abans d'afegir-la a la fruita de taronja. Aquest pas augmentarà l'aroma de la melmelada.
Mantenint la cassola al foc, traieu la fruita amb una escumadora i traslladeu-la a un bol net.
Continueu la cocció de l'almívar durant uns 15-20 minuts més, fins que espesseixi una mica. Si sembla que hi ha massa xarop, en podeu reservar una part en un pot i afegir-la més tard si és necessari.
Torneu a posar la fruita a la cassola i deixeu-la coure durant uns 7 minuts. Si cal, afegiu-hi part de l'almívar reservat.
Passeu la preparació pel pymer fins que quedi ben homogènia.
Ara, afegiu-hi la pectina barrejada amb els 50 grams de sucre, millor tamisada per evitar grumolls. Remeneu constantment.
Deixeu bullir la mescla durant 4 minuts més perquè la pectina s'integri bé.
Afegiu el suc de llimona, remeneu bé, i deixeu-ho coure durant 1 minut més.
Apagueu el foc. La melmelada estarà a punt quan la concentració de sòlids solubles estigui entre 65ºBrix i 68ºBrix. Podeu estimar els graus Brix mesurant la temperatura de la melmelada amb un termòmetre de cuina.
Al nivell del mar, una temperatura d'ebullició d'aproximadament 104ºC-105 ºC correspon a una concentració de sòlids solubles entre 65º i 68º Brix. A la Cerdanya, la temperatura d'ebullició ha d'arribar a uns 101ºC.
Si no esteu al nivell del mar, podeu estimar la concentració de 65º-68º Brix sabent l'altitud aproximada, consultant una taula que relacions temperatura amb altitud i concentració.

Graus ºBrix - a Barcelona daltitut

A Premià, comencem amb una mesura de 60 graus ºBrix, i anem augmentant la temperatura de la barreja: a la Cerdanya mantenim constantment les temperatures seguint la sèrie de valors: 103,7 ºC, 102 ºC, 100,3 ºC, 98,6 ºC i 96,9 ºC.
A continuació, continuem amb una altra mesura de 62 graus ºBrix, assegurant-nos que el procés segueix a 104,1 ºC, 102,4 ºC, 100,7 ºC, 99 ºC i 97,3 ºC a la mateixa altitud.
En la tercera etapa, mantinguem 64 graus ºBrix i controlem la temperatura a 104,6 ºC, 102,9 ºC, 101,2 ºC, 99,5 ºC i 97,8 ºC.
Augmentem a 66 graus ºBrix, ajustant les temperatures a 105,1 ºC, 103,4 ºC, 101,7 ºC, 100 ºC i 98,3 ºC.
Finalitzem amb 68 graus ºBrix, estabilitzant la temperatura a nivells de 105,7 ºC, 104 ºC, 102,3 ºC, 100,6 ºC i 98,9 ºC.
Concloem el procediment amb 70 graus ºBrix, assegurant una temperatura de 106,4 ºC, 104,7 ºC, 103 ºC, 101,3 ºC i 99,6 ºC.

Altres procediments estimatius

Submergeu una cullera de fusta a la melmelada que està bullint. Traieu-la i deixeu-la airejar fins que la melmelada adherida es refredi lleugerament. Posteriorment, inclineu la cullera per deixar caure la melmelada i observeu com goteja. Si les últimes gotes no són tan líquides i es contrauen sense arribar a caure, és senyal que el punt final ja s'ha aconseguit o hi estem molt a prop.
Agafeu una petita quantitat de la melmelada en ebullició i col·loqueu-la sobre un plat o superfície freda. Deixeu que la mostra es refredi i agafi consistència per comprovar com rellisca en inclinar la superfície.
Agafeu una petita mostra de la melmelada amb una cullera, deixeu-la refredar uns instants i gotegeu-la dins d'un got amb aigua freda. Si les gotes arriben senceres al fons del got, és un indicador que estem propers al punt final. Si, pel contrari, es desintegren o es trenquen, és senyal que la concentració encara és insuficient.
Les llimones no es necessitaran fins demà, quan aprofitarem el suc per afegir-lo al final de la cocció de la melmelada.
Renteu bé els cítrics fregant la pell amb un fregall de fibres d'acer inoxidable nou sense sabó (que no sigui dels que el porten incorporat ni que hagi servit per a rentar plats).
Peleu les taronges o mandarines procurant treure només la pell i deixant la part blanca a la taronja (o mandarina).
Col·loqueu les taronges dins d'un bol amb aigua.
Poseu les pells en un altre recipient.
Rebutgeu els trossos de pell que tinguin taques negres.
Elimineu al màxim la part blanca que hagi pogut quedar a les pells.
Talleu les pells en juliana fina.
Poseu a bullir les pells de taronja tallades en juliana en aigua de l'aixeta (aquesta aigua NO l'aprofitarem) a foc suau i tapades fins que siguin toves i es desfacin entre els dits (aproximadament uns 5 minuts).
Reserveu-ho tot tapat fins l'endemà.
Espremeu les mitges taronges i guardeu la polpa, el suc i els pinyols cadascun per separat.
Guardeu a la nevera la polpa i el suc fins l'endemà.
Poseu els pinyols en una bossa de mussolina de cotó que després es pugui posar a bullir (una bossa de llúpol de cervesa, per exemple).
Coeu les mitges taronges (buides i amb la part blanca) i la bossa dels pinyols amb aigua mineral (aquesta aigua SÍ que l'aprofitarem) a foc suau en una cassola tapada durant 2 hores.
Deixeu reposar la cassola tapada fins l'endemà.
L'endemà, agafeu un bol gran i comproveu quant pesa buit.
Poseu-hi la polpa que tenim reservada a la nevera, la polpa que es pugui recuperar de les mitges taronges bullides, les pells tallades en juliana, i l'aigua de bullir-hi les mitges taronges i els pinyols. Escorreu la bossa dels pinyols per recuperar l'aigua (i llanceu els pinyols).
El suc de les taronges i llimones no s'ha d'afegir encara; s'afegeix cap al final de la cocció.
Mesureu-ho i si no arriba als 3 litres, afegiu-hi aigua mineral. NO PODEU utilitzar l'aigua de bullir les pells.
Traslladeu-ho a la cassola.
Deixeu-ho bullir a foc suau durant uns 15 minuts fins que s'evapori part de l'aigua.
Passeu el minipimer per triturar la barreja.

AMB AIGUA

Un sistema per eliminar possibles bombolles d'aire a la superfície és polvoritzar una mica de licor blanc (rom, ginebra, vodka, etc.) abans de tapar el pot. Això ajuda a eliminar les bombolles d'aire de la superfície.
Hi ha dos mètodes per provocar la conservació perllongada dels pots: el procés de pasteurització i la inversió dels pots de cap per avall.
Esterilització amb aigua bullint: sistema obligatori per als fabricants i artesans. Aquesta tècnica garanteix una conservació òptima.
Omplirem els pots deixant una mica d'espai a la part superior, aproximadament 1 cm.
Deixem passar un minut perquè surti l'aire i tapem bé els pots amb les tapes esterilitzades.
Deixem que els pots perdin temperatura i, quan el vidre sigui tebi, els col·loquem en una olla, separats amb draps de cuina.
Omplim l'olla d'aigua freda fins a sobrepassar uns 3 cm per sobre dels pots per cobrir-los completament.
Posem l'olla a foc mig i, quan comenci a bullir, deixem que bulli durant 20 minuts.
Apaguem el foc i deixem els pots dins de l'olla fins que l'aigua sigui gairebé freda.
Etiquetem els pots amb el contingut i la data d'elaboració per mantenir un bon control.
De cap per avall: sistema suficient a nivell domèstic sempre que s'hagin omplert correctament els pots. Encara que aquest sistema funciona, generalment prefereixo utilitzar l'altre.
Amb la melmelada al màxim de calenta (sempre per sobre dels 85 ºC), omplim els pots fins enrasar completament. Si fem massa pots, els últims poden refredar-se per sota dels 85 ºC i no es pasteuritzaran bé.
En aquest cas, hem d'evitar al màxim la presència d'aire dins dels pots per assegurar una bona conservació.
Deixar refredar els pots cap per avall durant almenys 12 hores assegura un tancament hermètic.
Si abans de tapar el pot polvoritzem una mica de licor blanc (rom, ginebra, vodka, etc.), s'eliminen les possibles bombolles d'aire de la superfície.

Recomanacions i Trucs

És essencial utilitzar una olla d'acer inoxidable o d'argila, almenys un 50% més gran del volum esperat dels ingredients, per evitar que la melmelada es vessi durant el bullit.
Evita usar olles d'alumini, ja que reaccionen amb l'acidesa de la fruita, alterant el gust i la qualitat de la melmelada.
Cobreix els fogons amb paper d'alumini abans de començar a cuinar, ja que la melmelada és propensa a vessar-se, especialment al principi de l'ebullició.
Per aconseguir una melmelada amb bona textura i conservació, assegura que la concentració de sòlids solubles estigui entre 65º Brix i 68º Brix; utilitza un refractòmetre per mesurar-ho.
Verifica que el pH de la melmelada final estigui entre 3,0 i 3,5 per garantir la seva adequada conservació i sabor; pots fer-ho amb un paper indicador de pH.
Afegeix la quantitat correcta de pectina per assegurar una bona gelificació: ajusta segons la pectina natural de la fruita utilitzada; les fruites amb MITJA pectina necessiten una mica més d'afegit.
Esterilitza els pots abans de fer servir-los bullint-los completament submergits en aigua durant uns 20 minuts; utilitza unes pinces netes per retirar-los i deixa'ls assecar a l'aire sobre un drap net.