The Catalan TableIngredients
Racions
6
Unitats de mesura
Ingredients
- 120 grsclares d’ou
- 240 grssucre blanc
- 60 mlaigua
- 1 culleradeta cafèsuc de llimona
Informació Nutricional
Per 100 g
Calories
232 kcal
Proteïnes
3.1 g
Greixos
0.2 g
Carbohidrats
56.5 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Dificutat
- Aquesta recepta és de dificultat més complexa.
- Primer, cal preparar un almívar portant-lo a una temperatura de 118-120 ºC; assegura't d'utilitzar un termòmetre de cuina per mesurar-ho amb precisió.
- Necessitem disposar d'un termòmetre de cuina per garantir que l'almívar arribi a la temperatura adequada.
Textura
- La merenga que aconseguiràs amb aquesta recepta és molt estable; hauràs de batre els blancs d'ou amb el sucre a velocitat mitjana-alta durant aproximadament 8-10 minuts fins que es formin pics forts i llustrosos.
Utilització
- No cal enfornar, es pot menjar directament perquè ja queda cuita amb l'almívar que es prepara a 118ºC-120ºC, la qual cosa ajuda a coure lleugerament les clares.
- El resultat és una merenga dura i brillant, ideal per a decoracions.
- Aquesta merenga no torna a baixar, i pot aguantar hores sense perdre volum ni deixar anar aigua.
- Perfecte per farcir i decorar pastissos que no hagin d'anar al forn, mantenint la seva integritat.
- És ideal per a capes de milfulls, aportant textura i estabilitat.
- Es pot guardar diversos dies a la nevera sense que perdi textura. La merenga italiana necessita un temps d'elaboració més llarg, però el resultat és una merenga molt ferma, estable i brillant, que pot aguantar perfectament sense alterar-se ni perdre volum. Aquesta merenga es fa incorporant el sucre en forma d'un almívar a 118ºC-120ºC, que cou lleugerament les clares sense quallar-les. Tenim les clares muntant-se al bol i quan ja són a punt de neu hi afegim l'almívar lentament i sense parar de muntar. Hem de seguir muntant fins que el bol sigui fred. Es fa servir per menjar sense cocció o amb una cocció suau o per decorar directament pastissos que no van al forn.
- Les clares han d'estar a temperatura ambient i no han de contenir cap senyal de rovell per evitar problemes en el muntat.
- Cal colar les clares per eliminar qualsevol impuresa que pugui afectar la textura final de la merenga.
- Assegura't que el bol de la batedora estigui completament sec i sense cap gota d'aigua, ja que l'aigua impedeix que les clares es muntin adequadament.
- El bol no pot contenir cap resta de greix, ja que el greix dificulta el muntat de les clares, afectant el resultat final.
Elaboració de la merenga italiana
- El bol on muntem les clares ha de ser de vidre o metàl·lic, ja que han de suportar altes temperatures. No pot ser de plàstic perquè l'almívar que hi posarem haurà d'estar a 120 °C, i el plàstic no seria adequat per a aquestes temperatures.
- Necessitem disposar d’un termòmetre de cuina per controlar amb precisió la temperatura de l'almívar.
- Hem de poder preparar a la vegada l'almívar i, en un moment concret, començar a muntar les clares. Aquestes han d’estar muntades abans que l'almívar estigui al punt, de manera que puguem incorporar-lo immediatament.
- Com que l'almívar es refreda quan toca les parets del bol, això pot provocar la formació de cristalls endurits contra la paret. Per evitar-ho, podem substituir 1/3 part del sucre per glucosa o sucre invertit. També hem de procurar que el fil d'almívar no toqui directament les parets del bol mentre l'hi afegim.
- En un cassó, posem a bullir l'aigua amb el sucre i una culleradeta de cafè de suc de llimona a foc mig. És important no remenar el sucre en cap moment, sinó simplement sacsejar lleugerament el cassó per ajudar a dissoldre el sucre.
- Quan l'almívar arriba als 100 °C i comença a bullir, posem en marxa la batedora amb les varetes a velocitat mitjana per anar muntant les clares. Hi afegim una punta de sal i unes gotes de suc de llimona fins a obtenir una textura de punt de neu dur (quan traiem les varetes i les clares formen unes punxes fermes).
- Si hem parat per comprovar la textura de les clares, tornem a posar en marxa la batedora i ja no la pararem fins que s'hagi acabat tot el procés i la merenga s'hagi refredat completament.
- L'almívar estarà a punt quan la temperatura arribi als 120 °C, conegut com a punt de bola. Aquest procés triga uns 12-15 minuts des de l'inici que encenem el foc. No hem de superar els 120 °C perquè en lloc d'un almívar tindríem un caramel, que ja no ens serviria per fer la merenga.
- Si ja tenim les clares al punt de merenga dur i l'almívar ha arribat als 120 °C, posem la batedora a velocitat alta i anem abocant l'almívar a 120 °C en un fil fi sobre el lateral de la merenga. És important que el fil no toqui el lateral del bol, ja que el contrast entre l'almívar calent i el bol fred pot provocar la cristal·lització de l'almívar a la paret del bol.
- Hem de mantenir la batedora en marxa muntant la merenga fins que, al tocar el bol, ja no el notem calent. Aquest procés pot trigar uns minuts.
- Omplim una mànega pastissera amb una boquilla llisa i ja podem farcir un pastís o fer merengues individuals.
- Si fem merengues individuals, les podem consumir directament sense enfornar. Podem decorar espolsant cacau en pols tamisat per sobre o daurant una mica les puntes amb un bufador o gratinant-les a 250 °C (només GRATINADOR) durant uns 3 minuts.
- També podem enfornar les merengues a 90 °C-100 °C durant 2-3 hores (120-180 minuts) per assecar-les sense coure-les.
- Aquesta merenga es pot fer servir com a cobertura d'un pastís que no necessiti forn.
- Aquesta merenga es pot guardar a la nevera dins de la mànega pastissera durant diversos dies.
Recomanacions i Trucs
- Tingues en compte que aquesta recepta és una mica més complexa, ideal per cuiners amb certa experiència.
- Comença preparant un almívar calent a 118-120ºC; un termòmetre de cuina és essencial per aconseguir la temperatura exacta.
- Aquest tipus de merenga és molt estable, ideal per a decoracions sofisticades.
- Recorda que no cal enfornar la merenga italiana, ja que es cou amb l'almívar calent.
- Observa que la merenga serà dura i brillant després de muntar-la correctament.
- Una vegada preparada, manté la seva forma i volum durant hores, fins i tot en ambients freds; no allibera líquids.
- Resulta perfecta per farcir i decorar pastissos que no es couen després de ser guarnits.
- La merenga italiana és especialment recomanada per a postres com el milfulles, atorgant una textura cruixent i una aparença atractiva.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.