Mona de Pasqua tradicional

Preferment i preparacions prèvies

Manipulacions prèvies i preparació dels llevats.

1. Opció-1: refresca la massa mare durant dos dies seguits perquè estigui ben activa.
2. Opció-1: la tarda abans, treu la massa mare de la nevera cap al migdia i deixa-la temperar durant 5-6 hores.
3. Opció-1: separa’n 50 g en un bol i refresca-la amb 50 g de massa mare, 50 g de farina i 50 g d’aigua.
4. Opció-1: deixa el bol tapat fora de la nevera fins l’endemà.
5. Opció-1: refresca la resta de massa mare que mantens al pot segons el teu costum i torna-la a la nevera.
6. Opció-2 i Opció-3: la tarda abans, prepara el preferment en un bol amb la farina, l’aigua i el llevat triat, segons els pesos indicats.
7. Opció-2 i Opció-3: pasta fins a obtenir una massa que no sigui ni massa enganxosa ni massa dura.
8. Opció-2 i Opció-3: aboca la massa sobre el marbre enfarinat i pasta-la durant 4-6 minuts, fins que es torni suau i mal·leable, adherent però no enganxosa.
9. Opció-2 i Opció-3: ungeix lleugerament un bol amb oli i deixa-hi reposar el preferment, tapat amb paper film, entre 2 i 4 hores, fins que dobli el volum.
10. Opció-2 i Opció-3: passat aquest temps, aboca la massa sobre el marbre, pasta-la suaument perquè perdi l’aire i torna-la a posar al bol tapat.
11. Opció-2 i Opció-3: guarda-la a la nevera fins l’endemà; a la nevera aguanta tres dies, o bé la pots congelar en lloc de refrigerar-la.
12. Opció-1: al matí, torna a refrescar la massa mare del bol amb les mides indicades per a l’opció 1.
13. Opció-1: pasta-la durant 5-6 minuts.
14. Opció-1: deixa-la reposar unes hores dins del bol tapat, aproximadament 2 hores abans d’utilitzar-la per pastar la massa de la mona.
15. Opció-2 i Opció-3: l’endemà al matí, treu el preferment de la nevera i deixa’l recuperar la temperatura ambient durant unes 1:30 hores abans d’utilitzar-lo per pastar la massa de la mona.
16. Opció-4: desfés el llevat fresc en una mica de llet tèbia uns 30 minuts abans d’utilitzar-lo.
17. Tempera la mantega fora de la nevera una hora abans d’utilitzar-la.
18. Tamiseu la farina; si no ho feu, no passa res.

Aromatitzar una mica de la llet amb les espècies

1. Pica el clau d’olor i la matafaluga a la mà de morter.
2. Passa-ho al bol del pymer o a un molinet de cafè, afegeix-hi la nou moscada ratllada i la canyella en pols, i mol-ho tot tan fi com sigui possible.
3. Posa a escalfar la meitat de la llet fins a uns 45 ºC i infon-hi les espècies.
4. Reserva la llet infusionada.
5. És probable que no calgui fer servir la resta de la llet si els ous són una mica grans.

Pastat de la massa

1. En un bol gran, barreja el sucre, la mel, la mantega pomada o tallada a trossets petits, la sal, la part de llet amb les espècies infusionades o directament les espècies picades, la resta de la llet o aigua, la ratlladura de llimona, l’anís, el moscatell i el llevat que facis servir.
2. Remena-ho amb els dits fins que tots els ingredients estiguin ben barrejats.
3. Si fas servir pastadora, barreja-ho amb la pala K o la bola de varetes durant 4 minuts.
4. Afegeix-hi els ous i remena fins que quedin integrats.
5. Continua barrejant amb la pala K o la bola de varetes.
6. Afegeix-hi 0.75 parts de la farina tamisada, sense incorporar-la tota de cop, i continua pastant dins del bol mentre plegues la massa sobre si mateixa i gires el bol.
7. Afegeix la resta de la farina de cullerada en cullerada i continua pastant fins que la massa sigui homogènia i se separi de les parets del bol.
8. Pot ser que triguis força estona a obtenir una massa prou consistent per treure-la del bol i continuar treballant-la sobre el marbre.
9. Amb la pastadora, continua amb la pala K o la bola de varetes fins que la massa estigui ben barrejada.
10. Canvia la pala K per la cua de porc i pasta durant 7-8 minuts.
11. Pasta amb la cua de porc durant 10-12 minuts: 5 minuts a velocitat lenta i la resta a velocitat mitjana, fins que la massa es desenganxi de la paret.
12. Si la massa no es desenganxa de les parets, repeteix el cicle: deixa-la reposar 5 minuts i pasta-la 5 minuts més, fins que es desprengui i formi una bola que se separi de les parets, però continuï enganxada al cul del bol.
13. Quan la massa es desenganxi de la paret del bol, aboca-la sobre el marbre i treballa-la estirant-la i plegant-la perquè agafi aire durant uns 5 minuts més.
14. Combina l’estirat amb el pastat segons el mètode Bertinet per airejar i lligar bé la massa.
15. Agafa la massa per sota, cap al centre, amb les dues mans.
16. Estira-la cap a tu mentre l’aixeques del marbre.
17. Voleia i colpeja la massa contra el marbre des d’una certa distància perquè s’allargui.
18. Plega sobre la part que ha quedat estesa al marbre la part que tens agafada amb les mans i torna a començar.
19. Després, boleja la massa.

Segona fermentació

1. Deixa reposar la massa en un bol gran lleugerament untat amb oli i tapat amb paper film.
2. Pots optar per fer-li un repòs llarg en fred fins l’endemà i formar la mona també l’endemà, o per fer-li un repòs curt a temperatura ambient i formar-la seguidament.
3. Si vols fer-la l’endemà, deixa-la reposar 1 hora a temperatura ambient perquè agafi activitat i, després, posa-la a la nevera fins l’endemà perquè reposi unes 12 hores en fred.
4. Si vols formar la mona el mateix dia, deixa reposar la massa a temperatura ambient fins que dobli el volum.
5. Opció-1 amb massa mare: pot trigar unes 5-6 hores a doblar el volum.
6. Opció-2 o Opció-3 amb preferment: pot trigar unes 2 hores.
7. Opció-4 directament amb llevat fresc: pot trigar entre 1:00 i 1:30 hores.
8. Passat el temps de repòs, o l’endemà si has deixat la massa a la nevera, ja pots formar la corona.

Formar la corona

1. Hi ha dues maneres de formar la corona: eixamplant un forat central inicial fet a la massa o conformant una barra i tancant-la sobre si mateixa en forma de circumferència, si la vols farcir.
2. Per al mètode d’eixamplar el forat central, col·loca paper sulfuritzat a la safata del forn i engrasa’l lleugerament.
3. Bolca la massa directament sobre el paper sulfuritzat.
4. Fes un forat al mig amb les mans i ves-lo ampliant a poc a poc fins a aconseguir un diàmetre d’uns 30 cm.
5. Si la massa es contrau, deixa-la reposar uns minuts.
6. Per al mètode de la barra, bolca la massa sobre el marbre lleugerament enfarinat.
7. Estira-la amb el corró i dona-li una forma lleugerament trapezoidal.
8. Col·loca el farcit a la part estreta de la base i enrotlla la massa per formar una barra.
9. Col·loca la barra a la safata del forn, sobre paper sulfuritzat lleugerament engreixat.
10. Deixa reposar la barra 5 minuts.
11. Tanca la barra sobre si mateixa per formar una corona.

Tercera fermentació i acabat

1. Un cop hagis format la corona, encasta-hi els ous durs al voltant, si en vols posar.
2. Pinta la corona amb rovell d’ou lleugerament diluït en una mica d’aigua o llet.
3. Deixa-la reposar per tercer cop durant 2 hores en un lloc on no li toqui l’aire.
4. La pots deixar dins del forn amb el forn apagat.
5. Quan faltin 35 minuts per enfornar, treu la mona del forn i preescalfa’l a 180 ºC.
6. Abans d’enfornar-la, torna-la a pintar amb rovell d’ou lleugerament diluït en una mica d’aigua o llet.
7. Posa 2 cullerades de sucre blanc en un platet, mulla-les amb unes gotes d’aigua i escampa-les per damunt de la mona.
8. Enforna a 180 ºC durant uns 30 minuts.
9. Quan la treguis del forn, deixa-la refredar sobre una reixeta.