The Catalan Table

Mona de Pasqua Tradicional Forki

La Mona de Pasqua Tradicional Forki és un dolç suau i esponjós, elaborat amb farina de força i aigua, gràcies a una massa mare activa refrescada el dia anterior.

farina

Ingredients

Racions:

Ingredients

100 grsfarina força
60 mlaigua
50 grsde massa mare activa (refrescada el dia abans)
210 grsTotal

Ingredients

Ingredients
de la massa mare, si hem optat per l’Opció-1 o del preferment preparat, si hem optat per l’Opció-2 o l’Opció-3 o llevat fresc de forner si optem per l’Opció-4 de fer-la directament amb llevat, sense preferment
250 grsfarina força
70 mlaigua o llet (atenció: d’entrada no li posarem tota, només una mica per a infusionar les espècies). Segons el pes dels ous es probable que no faci falta posar-li tota.
2 grsOPCIONAL: llevat premsat fresc (o sec 1,5 grs) Si l’estem fent amb massa mare o amb preferment i la volen enfornar el mateix dia del pastat hi podem posar una mica de llevat (no es imprescindible) però si la deixem reposar una altra nit a la nevera no n’hi posarem.
2 ous de mida mitjana
50 grsmantega o llard a temperatura ambient
50 grssucre
3 grssal
20 mlanís (*)
10 mlmoscatell (*)
2 grscanyella en pols
5 grsmatafaluga passada per la ma de morter
1 nou moscada ratllada
1 clau d’olor picat a la ma de morter
1 ratlladura llimona
15 grsmel
Per decorar
1 rovell d’ou per pintar
llet per pintar
2 culleradessucre blanc
OPCIONAL: per decorar la mona

Ingredients

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

777 kcal

Proteïnes

22 g

Greixos

29 g

Carbohidrats

109 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

PREPARAR UN PREFERMENT

Separeu 50 grams de la massa mare en un bol i refresqueu-la segons el vostre costum, procurant que la massa no sigui ni massa enganxosa ni massa dura. Aboqueu la massa sobre el marbre enfarinat.
Afegiu 50 grams de farina i pasteu la massa durant 4-6 minuts fins que esdevingui suau i manejable.
Incorporeu 50 mil·lilitres d'aigua i continueu pastant fins que la massa sigui adherent però no enganxosa.
Deixeu reposar la massa en un bol lleugerament untat amb oli, cobert amb paper film, a temperatura ambient durant 2-4 hores, o fins que dobli la seva mida.
Després d'aquest temps, aboqueu la massa sobre el marbre i pastem suaument per eliminar l'aire. Torneu a posar la massa al bol tapat i deixeu-la a la nevera fins a l'endemà (es pot conservar a la nevera durant tres dies). Si ho preferiu, podeu congelar-la en lloc de posar-la a la nevera.

Lendemà al matí: Tornar a refrescar la m

Al matí, tornem a refrescar la massa. Traieu el preferment de la nevera i deixeu-lo al bol per recuperar la temperatura ambient. Això trigarà aproximadament 1 hora i 30 minuts abans de fer-lo servir segons l'opció triada. Aquesta opció seria per pastar la massa de la mona.
Pastar durant 5-6 minuts fins que la massa sigui homogènia i suau.
Deixar reposar la massa dins del bol tapat durant unes hores. Això ajudarà la massa a desenvolupar els sabors.
Dejar la massa reposar al voltant de 2 hores abans de fer-la servir per pastar la massa de la mona.

Manipulacions prèvies

Si volem posar ous durs sobre la mona, els haurem de coure amb antelació suficient perquè es refredin abans d'encastar-los a la mona. Per això, recomano bullir els ous durant 10 minuts, refredar-los sota aigua freda i deixar-los reposar almenys 30 minuts abans de decorar la mona.
Opció 1: Si estem fent la mona amb massa mare, haurem d'haver refrescat la massa mare al matí i deixar-la reposar unes 5-6 hores abans d'utilitzar-la. Això permetrà que arribi a la temperatura i textura adequades per treballar-la.
Opció 2 i Opció 3: Si estem preparant la mona amb un preferment que hem fet el dia abans, l'haurem de treure de la nevera entre 1,5 i 2 hores abans d'utilitzar-lo. Això permetrà que el preferment assoleixi la temperatura ambient i reactivi el llevat per a un millor llevat.
Opció 4: Si estem fent la mona directament amb llevat fresc, desfarem el llevat en una mica de llet tèbia (al voltant de 35 °C) uns 30 minuts abans d'utilitzar-lo. Això ajudarà a activar el llevat i garantirà un bon llevat de la massa.
Deixar la mantega fora de la nevera almenys una hora abans perquè es temperi una mica i es pugui barrejar fàcilment amb els altres ingredients. La mantega hauria d'estar tova al tacte però no completament fosa.
Tamisar la farina per airejar-la i evitar grumolls a la massa. Tot i que aquest pas és opcional, se'n recomana la realització per obtenir una textura més fina.

Aromatitzar una mica de la llet amb les espècies

Picar el clau d'olor i la matafaluga en un morter fins que quedin ben triturats.
Transferir les espècies picades al bol del Pymer o a un molinet de cafè i afegir-hi la nou moscada ratllada i la canyella en pols. Moldre-ho tot junt fins que quedi el més fi possible.
Posar la meitat de la llet a escalfar en un cassó fins que arribi a uns 45 °C. Un cop arribada a la temperatura, afegir-hi les espècies triturades i deixar infusionar durant 10 minuts. Reservar.
La resta de la llet probablement no caldrà utilitzar-la si els ous són de mida gran, però tenir-la a mà per si fos necessària.

Pastar la massa

En un bol gran, barregem el sucre, la mel, la mantega a temperatura ambient o a trossets petits i la sal.
A continuació, afegim la part de llet amb les espècies ja infusionades o les espècies picades al morter.
Incorporem la resta de la llet (o aigua) poc a poc.
Afegim la ratlladura de pell de llimona.
Hi aboquem l'anís i el moscatell.
Incorporem el llevat escollit (massa mare, preferment o llevat fresc dissolt en una mica de llet).
Remenem amb els dits de la mà fins que tots els ingredients estiguin ben integrats.
Si fem servir la pastadora, barregem amb la pala K o la bola de varetes durant 4 minuts.
Afegim els ous i continuem remenant fins que s'integrin completament.
Si utilitzem la pastadora, seguim amb la pala K o la bola de varetes.
Incorporem 3/4 parts de la farina tamisada, no tota de cop, ja que depenent de la mida dels ous, la massa en pot admetre més o menys. Seguim pastant dins del bol, plegant la massa sobre si mateixa i girant el bol contínuament.
Anem afegint la resta de la farina, cullerada a cullerada, i pastem fins que la massa sigui homogènia i es desenganxi de les parets del bol. Això pot trigar força estona. És possible que no sigui necessari afegir tota la llet.
Amb la pastadora, continuem treballant amb la pala K o la bola de varetes fins que tot estigui ben barrejat.
Canviem la pala K per la cua de porc i pastem durant 7-8 minuts.
Pastem amb la cua de porc durant 10-12 minuts (5 minuts a velocitat lenta i la resta a velocitat mitjana) fins que es desenganxi. Si no ho fa, repetim el cicle de 5 minuts de repòs i pastat fins que es desprengui i formi una bola que encara quedi adherida al fons del bol.
Quan es desenganxi, aboquem la massa sobre el marbre i la treballem estirant-la i plegant-la per agafar aire, durant uns 5 minuts més. Amb el palmell, estirem la massa i després la pleguem sobre si mateixa perquè el gluten es desenvolupi.
Barregem l'estirat anteriorment exposat amb el pastat segons el mètode Bertinet per airejar i lligar la massa.
Agafem la massa per sota amb les dues mans i la dirigim cap al centre.
Estirem cap a nosaltres alhora que l'aixequem del marbre.
Colpegem la massa contra el marbre des d'una certa alçada perquè s'allargui.
La part que tenim agafada amb les mans es plega sobre la part estesa al marbre, i comencem de nou.

Formar la corona

Hi ha dues maneres de formar la corona: podeu escollir l'opció que millor s'adapti a les vostres necessitats.
Anar eixamplant un forat central inicial fet a la massa amb l'ajuda dels dits fins a obtenir la mida desitjada.
Conformar una barra i tancar-la sobre si mateixa fent una circumferència. Si es vol farcir, primer conformar la barra i després tancar-la. Col·locar paper sulfuritzat a la safata del forn. Lleugerament greixar o enfarinar el marbre, abocar-hi la massa directament sobre el paper sulfuritzat i estirar amb el corró per donar-li una forma lleugerament trapezoïdal.
Ara, amb les mans, fem un forat al mig de la massa i el anem ampliant a poc a poc fins aconseguir un diàmetre d'uns 30 cm. Si la massa es contrau, deixem reposar uns minuts. Col·loquem la barra a la safata del forn sobre paper sulfuritzat lleugerament greixat si no està ple.
Deixar reposar la barra durant 5 minuts per permetre que relaxi la massa abans de donar forma final.
Tancar la barra sobre si mateixa formant una corona perfecta procurant que les vores quedin ben segellades.
3a fermentació: Deixar reposar la mona ja formada per assegurar-se que el volum augmenta.
Un cop conformada la corona, encastar els ous durs al voltant si es desitja (opcional).
Pintar la corona amb rovell d’ou lleugerament diluït en una mica d'aigua o llet per aconseguir un acabat daurat.
Deixar-la reposar per tercer cop durant 2 hores en un lloc on no li toqui l’aire per evitar que s'assequi.
La podem deixar dins del forn (amb el forn apagat) per mantenir-la protegida.
Quan faltin 35 minuts per enfornar, traiem la mona del forn i preescalfem el forn a 180ºC.
Abans d’enfornar, la tornem a pintar amb rovell d’ou lleugerament diluït en una mica d'aigua o llet per millorar l’aparença.
Agafar 2 cullerades de sucre blanc en un platet, mullar-lo amb unes gotes d'aigua i tirar-lo pel damunt de la mona per obtenir una cobertura cruixent.

Enfornar

Preescalfeu el forn a 180 ºC i enforneu el plat durant aproximadament 30 minuts, fins que la superfície estigui daurada i l'interior estigui cuit.
Quan retireu el plat del forn, col·loqueu-lo sobre una reixeta i deixeu-lo refredar completament durant almenys 15 minuts abans de servir-lo.

Recomanacions i Trucs

Tingues en compte que aquesta és una massa de brioix poc enriquida, per tant, assegura’t que fermenti tres cops fins a doblar el seu volum en cada fermentació per aconseguir la textura adequada.
Prepara la massa el dia abans de la Pasqua, i cou-la el matí següent per garantir un millor desenvolupament de sabors i estructura.
Opció-1 amb massa mare: Refresca la massa mare durant dos dies seguits perquè sigui ben activa; fes-ho amb una proporció 1:1:1 (massa mare, aigua i farina) perquè estigui a punt per fermentar.
Opció-2 amb llevat fresc: Barreja 100 grams de farina força, 100 grams d’aigua i 5 grams de llevat fresc, i deixa-ho reposar durant 12 hores a temperatura ambient per preparar el preferment.
Opció-3 amb llevat sec de forner: Barreja 100 grams de farina força, 100 grams d’aigua i 3 grams de llevat sec, i deixa reposar la mescla 12 hores a temperatura ambient per un preferment eficaç.
Opció-4: Si tens poc temps, pots fer directament la massa amb 10 grams de llevat fresc el mateix dia, assegurant-te de deixar-la reposar fins que dobli el seu volum.
Quan preparis el preferment, cobreix-lo amb un drap de cuina net per evitar que es ressequi i col·loca’l en un lloc càlid per una fermentació òptima.
Per millorar el sabor final de la mona, prova afegir una culleradeta d’extracte de vainilla o ratlladura de taronja a la massa.