Preparació

• En un bol de mida mitjana, posem els rovells d'ou i el sucre. Remenem amb les varetes manuals fins obtenir una mescla blanquinosa i ben integrada.
• Escalfem la polpa de taronja en un cassó a foc mig fins que arribi al punt d'ebullició, vigilant que no es cremi.
• Afegim la meitat de la polpa de taronja calenta al bol amb els rovells i remenem amb les varetes manuals fins obtenir una mescla homogènia.
• Passem aquesta barreja pel colador xinés directament sobre la polpa restant que hem deixat al cassó, per eliminar possibles grumolls i obtenir una textura fina.
• Remenem la polpa unificada i la coem a foc suau fins que la temperatura arribi als 82-84ºC, sense deixar de remenar constantment perquè no es qualli.
• Retirem el cassó del foc i afegim la gelatina prèviament hidratada i ben escorreguda. Remenem fins que es dissolgui completament.
• Incorporem la mantega tova, tallada en daus petits, i remenem fins que s'integri perfectament a la mescla.
• Aboquem aquesta crema sobre la xocolata desfeta al bany maria i remenem amb les varetes manuals fins obtenir una crema homogènia.
• Emulsionem la barreja amb el túrmix fins que quedi llisa i amb un aspecte brillant.
• Deixem refredar la barreja fins que assoleixi una temperatura de 30ºC.
• Muntem la nata fins que formi pics suaus, vigilant de no sobrebatre-la.
• Incorporem la nata muntada a poc a poc, remenant amb una espàtula de llengua de gat amb moviments envoltants, per tal de mantenir l'airejat de la mescla.