The Catalan Table
Mousse de Xocolata (amb Ou)
La mousse de xocolata és una delicia suau i cremosa, feta amb ous per a aconseguir una textura esponjosa i rica en sabor.
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- recepta-2
- 100 ml140 ml
- 3 3
- 60 grs30 grs
- 200 grs150 grs
- 6 grs4 grs
- 400 ml280 ml
Guia Pas a Pas
Recepta Escola de la dona
- Hidratar la gelatina en aigua ben freda durant uns 5 minuts fins que estigui tova.
- En un bol, barregem els rovells amb el sucre i remenem bé amb unes varetes manuals fins aconseguir una barreja homogènia i lleugerament espumosa.
- En un cassó, bullim la llet fins que arribi al punt d’ebullició.
- Bolcar lentament la llet calenta sobre el bol amb els rovells, remenant constantment per evitar que els rovells es coguin, i assegurant-nos que s'integri completament.
- Tornar la barreja al cassó i coure-la a foc suau fins que arribi a 82ºC, remenant constantment per evitar que es talli.
- Retirar del foc i afegir-hi la gelatina prèviament hidratada i ben escorreguda, remenant fins que es dissolgui completament.
- Desfer la xocolata al bany maria, tenint cura que cap gota d’aigua del bany maria entri a la xocolata per evitar que s’arruïni.
- Traspassar la xocolata fosa a un bol net i sec.
- Incorporar la crema a la xocolata i remenar amb suavitat fins aconseguir una barreja homogènia.
- Homogeneïtzar la xocolata passant el pymer dins del cassó sense agafar aire. Posar el pymer apagat dins del cassó de la xocolata de manera que les varetes toquin el fons, posar el pymer en marxa SENSE AIXECAR-LO del fons i passar-lo lleugerament sense bellugar-lo ni remenar. Apagar el pymer i llavors treure'l de la xocolata.
- Muntar la nata fins al punt de pics fluixos, vigilant de no batre-la en excés.
- Posar un terç de la nata muntada a la xocolata i anar remenant poc a poc i suaument amb una espàtula de llengua de gat des del centre cap a les vores amb moviments envolvents.
- Acabar d'incorporar la resta de la nata batuda a la barreja de xocolata i barrejar a poc a poc fins que estigui totalment integrada i homogènia.
Recepta de Julie Andrieu
- Desfeu la xocolata negra al bany maria sense sobrepassar els 60 ºC, assegurant-vos que l’aigua no toqui el recipient amb la xocolata.
- Apagueu el foc i afegiu-hi la xocolata amb llet. Remeneu fins que es desfaci completament i s'integri de manera uniforme.
- Afegiu-hi la mantega a temperatura ambient i continueu remenant fins que es desfaci i s’integri bé amb la xocolata.
- Mentrestant, munteu els ous sencers amb el sucre utilitzant una batedora elèctrica durant 15 minuts, fins que la mescla esdevingui blanca i gairebé tripliqui el volum inicial.
- Traslladeu la barreja de xocolata a un bol gran. Afegiu-hi la meitat dels rovells i remeneu suaument amb una espàtula de llengua de gat des del centre cap a les vores en sentit horari, mentre amb l’altra mà gireu el bol en sentit antihorari.
- Incorporeu l’altra meitat dels rovells i continueu remenant fins que la barreja assoleixi un color homogeni.
- Ompliu directament les copes individuals on servireu la mousse, distribuint-la de manera uniforme.
- Deixeu reposar la mousse tapada durant 2 hores a la nevera perquè agafi consistència.
- Si voleu que la mousse quedi més ferma, deixeu-la reposar entre 4 i 12 hores a la nevera.
- Traieu les copes de la nevera mitja hora abans de consumir per tal que la mousse assoleixi la temperatura òptima per gaudir-ne.
Recomanacions i Trucs
- Quan fonguis la xocolata, fes-ho a bany maria per evitar que es cremi i aconseguir una textura suau i uniforme.
- Segura't que els ous són a temperatura ambient abans de muntar les clares; això ajudarà a aconseguir una escuma més ferma i estable.
- Desa la mousse a la nevera durant almenys 3 hores abans de servir perquè adquireixi la consistència perfecta.