Ossobucco a la Milanesa recepta de Ferran Adrià

Preparació

1. Picar la pastanaga, l'api, l'all i les cebes a trossets petits. Reservar a part.
2. Salar les peces d'ossobuco de manera uniforme i enfarinar-les lleugerament.
3. En una cassola amb la meitat de la mantega calenta, enrossir l'ossobuco pels dos costats fins que quedi daurat, durant uns 4-5 minuts per costat.
4. Traspassar les peces daurades a una safata que pugui anar al forn i reservar-les.
5. A la mateixa cassola, afegir la resta de la mantega i una mica d'oli d'oliva, i a foc baix, ofegar la pastanaga picada durant 1 minut fins que es comenci a estovar.
6. Passat el minut, afegir la ceba, l'all i l'api picats, juntament amb les fulles de llorer, i continuar ofegant a foc moderat durant 10 minuts, remenant de tant en tant fins que estigui ben estovat.
7. Afegir el vi blanc per desglaçar, remenant constantment durant uns 2 minuts perquè perdi l'alcohol.
8. A continuació, incorporar el sofregit de tomàquet i coure durant 10 minuts perquè els sabors es barregin bé.
9. Després, afegir aigua o brou de carn fins a cobrir el contingut i deixar coure 5 minuts més per integrar tots els sabors.
10. Traspassem aquest caldo a la safata amb els talls d'ossobuco i el tirem pel damunt de les peces perquè quedin ben cobertes.
11. Coure l'ossobuco al forn a 200 ºC durant 2 hores, tapat amb un paper d'alumini perquè es mantingui la humitat.
12. Mentrestant, prepararem la salsa gremolata:
13. Picar ben fi tots els ingredients per la gremolata i barrejar-los en un bol.
14. Deixar reposar la gremolata durant 30 minuts perquè els sabors es combinin.
15. En el moment de treure l'ossobuco del forn, tirar per damunt la salsa gremolata just abans de servir per afegir frescor i aroma.