Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for PA de cada dia Forki
PA de cada dia Forki
Un pa suau i aromàtic amb una escorça cruixent, elaborat amb massa mare ben activada i farina panificable per oferir-te un sabor autèntic i consistent.
vegetarià
forn
pa
principal
massa mare
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • Ingredienst
  • 180 grsmassa mare ben activada
  • 400 grsfarina panificable
  • 240 mlaigua mineral
  • 8 grssal
Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories
364 kcal
Proteïnes
10 g
Greixos
1 g
Carbohidrats
76 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Dia-1: Activar la massa mare que necessitarem

  • Treu la massa mare de la nevera, on haurà estat 3-4 dies sense refrescar, i deixa-la a temperatura ambient durant 6-7 hores perquè es reactivi completament.
  • Separa 70 grams de massa mare, posa-la en un bol i afegeix-hi 70 grams de farina i 60 ml d'aigua. Això et donarà un total de 200 grams de massa mare activa.
  • Barreja bé tots els ingredients i pasta la massa amb una cullera durant aproximadament 3 minuts fins que estigui ben integrada.
  • Tapa el bol amb paper film per evitar que la massa s'assequi o agafi impureses de l'aire.
  • Deixa reposar la massa tapada tota la nit a temperatura ambient fins l'endemà. Assegura't que la temperatura de l'habitació estigui entre 20-22 °C per una fermentació òptima.
  • Pel que fa a la massa mare de reserva: llença una part de la massa mare que tens al pot fins quedar-te amb uns 80 grams. Refresca-la de forma habitual afegint-hi 80 grams de farina i 80 ml d'aigua. Deixa-la reposar durant 45 minuts a temperatura ambient perquè comenci a fermentar, i després guarda-la a la nevera per al seu ús futur.

Dia-2: Lendemà

  • A primera hora del dia, refresquem la massa mare que estem preparant per fer el pa.
  • Llencem 140 grams de la massa mare que tenim al bol per tal de mantenir només el més actiu.
  • Ens quedem amb 60 grams de massa mare al bol, a la qual afegim 80 grams de farina i 60 ml d’aigua. Això ens proporcionarà un total de 190 grams de massa mare. Tingues en compte que, quan anem a fer el pa, quedaran uns 180 grams a causa de les pèrdues que es queden enganxades al bol.
  • Barreja bé tots els ingredients amb una cullera durant uns 3 minuts, assegurant-te que la farina s'ha integrat completament i la textura de la massa és uniforme.
  • Tapa el bol amb paper film de manera que quedi ben segellat per evitar que entri aire.
  • Deixa reposar la massa durant 6 hores, fins a les 14:00 h, en un lloc temperat i sense corrents d’aire, perquè pugui fermentar de manera òptima.

Preparar lhidròlisis de la farina

  • Posar en un bol gran els 240 ml d'aigua juntament amb els 400 grams de farina (la sal no la hi posem de moment).
  • Pastar la barreja fins que quedi ben homogènia i no es vegi cap rastre de farina seca.
  • Tapar el bol i deixar reposar la barreja durant 1 hora.
  • Afegir la massa mare activada al bol on tenim la barreja de farina i aigua.
  • Barrejar bé la massa mare amb la barreja de farina i aigua, pastant dins del mateix bol durant 3 minuts.
  • Deixar reposar la massa durant 10 minuts i tornar a fer un pastat de 3 minuts.
  • Deixar reposar la massa durant 30 minuts amb el bol tapat.
  • Pastar durant 2 minuts dins del propi bol (o durant 1 minut amb màquina).
  • Deixar reposar la massa durant 10 minuts a temperatura ambient.
  • Bolcar la massa sobre el marbre i fer uns quants pastats estirant i doblegant la massa sobre si mateixa, seguint el croquis. Alternativament, es pot pastar durant 1/2 minut amb màquina.
  • Reposar la massa durant 10 minuts en un bol tapat i a temperatura ambient.
  • Bolcar la massa sobre el marbre i repetir els passos d'estirar i doblegar com abans. Alternativament, es pot pastar durant 1/2 minut amb màquina.
  • Reposar la massa durant 10 minuts en un bol tapat a temperatura ambient.
  • Bolcar la massa sobre el marbre i fer uns quants pastats seguint el mateix procés de doblegar sobre si mateixa com abans esmentat. També es pot fer durant 1/2 minut amb màquina.
  • Reposar la massa durant 10 minuts en un bol tapat a temperatura ambient.
  • Incorporar la sal a la massa.
  • Bolcar la massa sobre el marbre i tornar a fer els pastats estirant i doblegant, o pastar durant 1/2 minut amb màquina.
  • Reposar la massa durant 10 minuts en un bol tapat a temperatura ambient.
  • Bolcar la massa sobre el marbre i fer un plec triple, seguint el croquis. Alternativament, pastar amb un cop de màquina, engegar, comptar fins a quatre i parar.
  • Reposar la massa durant 30 minuts en un bol tapat a temperatura ambient.
  • Bolcar la massa sobre el marbre i repetir el plec triple com s'havia fet abans. Si prefereixes, pastar amb un cop de màquina, comptant fins a quatre i parar.
  • Reposar la massa durant 60 minuts en un bol tapat a temperatura ambient (ara es pot posar en un tàper gran).
  • Bolcar la massa sobre el marbre i fer un nou plec triple com abans. Alternativament, utilitzar la màquina de pastar, comptant fins a quatre i parar.
  • Reposar la massa durant 60 minuts en un bol tapat a temperatura ambient.
  • Traure la massa del bol i fer un altre plec triple com s'ha realitzat anteriorment.

Dia-3: Boleiar i enfornar

  • Traiem la massa de la nevera i deixem que s'aclimati durant uns 10-15 minuts a temperatura ambient.
  • Enfarinem generosament el cistell de vímet perquè la massa no s'hi enganxi. Si no en tenim, utilitzem un drap de cuina de cotó per folrar un bol i enfarinem bé el drap.
  • Tot el que fem a partir d'ara amb la massa ha de ser amb molta cura per no desinflar-la.
  • Volquem la massa amb compte sobre el marbre, que ha d'estar mínimament enfarinat. Ens enfarinem les mans per manipular la massa i, si ens cal, utilitzem una rasqueta prèviament mullada lleugerament per ajudar a treure-la del bol.
  • Estirem suaument la massa i li fem un plec triple com si el volguéssim plegar en terços.
  • Bolegem la massa amb suavitat per crear una forma rodona i homogènia.
  • Deixem reposar la massa bolejada durant 3 minuts perquè es relaxi.
  • Si volem fer una barra, l'enrotllem sobre si mateixa fent pressió en la junta final per segellar-la.
  • Si preferim fer un pa rodó, li donem la volta a la bola de manera que la part menys estètica quedi visible.
  • Estirem des de cinc bandes de la bola successivament, plegant cada banda sobre si mateixa.
  • Estirem la massa per un lateral per allargar-la lleugerament.
  • Pleguem aquesta punta sobre si mateixa fins a arribar al mig de la massa i pressionem lleugerament per segellar.
  • Girem la massa i estirem per un altre lateral, repetint l'operació anterior.
  • Repetim aquest procés des de cinc costats fins a conformar una mena de bola tensa i homogènia.
  • Fem rodar la bola al marbre amb les mans per donar-li més tensió a la massa.
  • Col·loquem la massa dins del cistell amb la part plegada a sota i la part bonica a dalt.
  • Tapem amb un drap i deixem reposar la massa entre 2 i 3 hores a temperatura ambient per fermentar.
  • Si fem una barra, també la deixarem reposar tapada durant 2-3 hores en un lloc temperat.
  • Si no tenim pala o fullola per enfornar, deixem reposar la barra directament sobre la safata del forn.
  • Posem un recipient a la base del forn (una cassoleta plana individual de ferro colat pot anar bé) perquè es vagi escalfant amb el forn.
  • Podem també provocar vapor al forn aproximant-nos amb esprai d'aigua després d'enfornar el pa.
  • Quan faltin 45 minuts per enfornar, preescalfem el forn a la màxima temperatura (270ºC) amb escalfor a DALT i a BAIX.
  • Quan quedin uns minuts per enfornar, escalfem una tassa d'aigua en un pot fins que bulli.
  • Passem el forn a escalfar només DES DE BAIX, per assegurar-nos que el pa pugi adequadament.
  • Enfarinem lleugerament la part superior visible de la massa (utilitzant un tamisador) sense treure-la encara del cistell.
Recomanacions i Trucs
  • Assegura't que la massa mare estigui ben activada: ha de tenir bombolles visibles i una olor àcida moderada. Això garantirà que el pa tingui una bona fermentació.
  • Per a la fermentació llarga, deixa reposar la massa a la nevera durant 24 hores a una temperatura d'aproximadament 4-5°C. Això ajudarà a desenvolupar els sabors i la textura del pa.
  • Utilitza farina panificable d'alta qualitat per assegurar una estructura adequada al pa. Tamisa la farina abans d'afegir-la per evitar grumolls.
  • Mescla inicial: combina la massa mare activada amb l'aigua i barreja bé abans d'afegir la farina i la sal. Això ajudarà a aconseguir una textura uniforme.
  • Els pastats suaus: fes plegats de la massa cada 30 minuts durant les primeres 2 hores del procés. Això desenvoluparà el gluten gradualment sense sobrecarregar la massa.
  • El dia abans d'hornear, activa la massa mare afegint-la a parts iguals d'aigua i farina fins que dobli el volum. Això assegurarà que estigui a punt per utilitzar-la l'endemà.