Preparació

• Treure la massa mare de la nevera almenys 2 hores abans perquè s'activi plenament, o preparar un preferment deixant-lo reposar a temperatura ambient durant unes 12 hores.
• Barrejar les farines en un recipient gran fins que quedin ben integrades.
• Posar al bol l'aigua, les farines, la sal, el llevat instantani i la massa mare o preferment. Pastar-ho manualment o en una pastadora fins que s'hagi format una massa homogènia.
• Amb la pastadora, pastar durant 5 minuts a baixa velocitat per aconseguir una textura uniforme.
• Bolcar la massa sobre el marbre, lleugerament enfarinat, i pastar durant 10 minuts fins que superi la prova de la membrana, és a dir, que puguis estirar-la sense que es trenqui.
• Amb la pastadora, continuar pastant uns 6 minuts més a velocitat mitjana fins que la massa sigui elàstica i suau.
• Deixar-ho reposar en un bol gran cobert amb un drap de cuina durant 2 hores, o fins que hagi doblat el seu volum inicial.
• Si la massa dobla el seu volum abans de les 2 hores, realitzar un pastat suau per desgasificar i tornar a deixar reposar coberta fins que hagi tornat a doblar el volum.
• Bolcar la massa sobre el marbre enfarinat amb cura per no perdre el gas acumulat i tallar-la en dues o tres peces de mida similar.
• Bolejar cada peça formant una bola llisa i després donar-li forma allargada de baguette amb les mans.
• Forrar una safata del forn amb paper de forn i escampar-hi una mica de farina de sèmola de blat per evitar que s'enganxi.
• Col·locar les baguettes a sobre de la safata, polvoritzar-les amb una mica d'oli i cobrir-les amb un drap de lli o amb paper film untat amb oli per evitar que s'assequin.
• Deixar reposar durant 1 hora o fins que hagin crescut aproximadament una vegada i mitja.
• Preescalfar el forn a 260ºC durant almenys 30 minuts, col·locant dins una cassoleta resistent al forn on posteriorment es podrà generar vapor.
• Fer els talls decoratius a la superfície de les baguettes utilitzant unes tisores, amb un angle de 45 graus.
• Enfornar a 260ºC i immediatament llençar una tassa d'aigua calenta a la cassoleta per crear vapor. Coure durant uns 25-30 minuts fins que les baguettes estiguin daurades i cruixents.
• Deixar refredar les baguettes sobre una reixeta per permetre que l'aire circuli i mantinguin la seva textura cruixent.