The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- Ingredienst
- 225 grsfarina panificable
- 10 grssucre
- 4 sal
- 6 llevat fresc de Paris o llevat instantani de forner ha de ser llevat, no un impulsor) o massa mare ??? (no provat)
- 2 canyella en pols
- 30 grsou sencer
- 25 grsmantega pomada
- 90 mlxerigot (sèrum de llet) a temperatura ambient
- 50 mlaigua a temperatura ambient
- 120 grspanses (remullades i escorregudes)
- 55 grsnous (esmicolades, però no molt petites)
- Per preparar el xerigot
- 125 mlllet sencera
- 1 llimona (el suc de la llimona)
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
902 kcal
Proteïnes
77 g
Greixos
18 g
Carbohidrats
151 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Per preparar el xerigot
- Agafa un recipient gran i aboca 1 litre de llet fresca. Escalfa-la al foc lent fins que la temperatura arribi a 37°C, remenant de tant en tant per evitar que s'enganxi al fons.
- Afegeix-hi 1 culleradeta de quallatge líquid a la llet calenta i barreja suaument durant 30 segons amb una cullera de fusta. Assegura't que el quallatge estigui ben distribuït.
- Cobreix el recipient amb un drap net i deixa reposar durant 45 minuts a temperatura ambient. Això permetrà que la llet es separi en quall i xerigot, formant una textura semblant a la gelatina.
Preparar el xerigot
- Posar a escalfar 125 ml de llet sencera (o la quantitat que desitgem) en un cassó a foc mitjà, remenant de tant en tant perquè no s'enganxi al fons.
- Esprémer el suc d'una llimona, colar-lo per eliminar les llavors i reservar-lo en un recipient a part.
- Quan la llet arribi als 85 ºC, abocar-hi un raig del suc de llimona reservat mentre remenem suaument amb una cullera de fusta. Afegir només la quantitat necessària de suc de llimona fins que veiem que la llet comença a quallar i s'hi formen grumolls.
- Retirar el cassó del foc i deixar refredar la barreja a temperatura ambient. Si es prefereix, es pot deixar reposar fins a l'endemà per obtenir millors resultats.
- Forrar un colador gran amb una gassa de formatgeria o un drap de cuina net i col·locar-lo sobre un bol gran. Abocar-hi la barreja per separar el xerigot del mató.
- El líquid que es recull en el bol és el xerigot o sèrum de la llet, que es pot guardar en un recipient hermètic al frigorífic.
- La llet quallada que queda al drap de cuina és el mató, que es pot utilitzar immediatament o guardar a la nevera en un recipient hermètic.
Elaboració del pa de canyella
- Traieu la mantega de la nevera una hora abans de començar a preparar el pa, peseu la quantitat necessària i deixeu-la a temperatura ambient perquè s'estovi.
- Barregeu el llevat amb el xerigot, assegurant-vos que es dissolgui completament.
- En un bol gran (o a la pastadora), barregeu la farina, el sucre, la sal i la canyella. Remeneu bé perquè tots els ingredients quedin ben integrats.
- Afegiu-hi l'ou lleugerament batut, la mantega fosa o a temperatura ambient, el xerigot i part de l'aigua. Barregeu-ho a velocitat baixa amb la pala K fins que els ingredients s'integrin i es formi una bola de massa.
- No afegiu tota l'aigua des del començament; us permetrà ajustar la hidratació total segons la mida de l'ou.
- Afegiu la resta (o part) de l'aigua si cal, o més farina si la massa està massa seca o enganxosa.
- Substituïu la pala K per la cua de porc:
- Pasteu durant uns 6-8 minuts a velocitat mitjana, fins que la massa sigui llisa i elàstica.
- Deixeu reposar la massa durant 30 minuts en un lloc càlid.
- Pasteu durant 30 segons i deixeu reposar 10 minuts.
- Repetiu aquest procés de pastar breument i reposar durant 10 minuts quatre vegades.
- La massa ha de quedar suau i manejable, adherent però no excessivament enganxosa. Ha de passar la prova de la membrana.
- Si la massa no passa la prova de la membrana, deixeu-la reposar 5 minuts més i repetiu els cicles de pastat i repòs fins obtenir la consistència adequada.
- Si pasteu a mà, bolqueu la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i pasteu-la durant 10 minuts, fins aconseguir la consistència indicada. Si cal, feu reposos i pastejos intermitents.
- Incorporeu-hi les panses amaratades i les nous esmicolades i pasteu suaument just fins que quedin uniformement distribuïdes. Si pasteu a màquina, potser haureu de fer aquesta incorporació manualment perquè es reparteixin bé.
- Deixeu reposar la massa en un bol lleugerament untat amb oli i cobert amb film transparent sense que toqui la massa, fins que dobli el seu volum.
- Si utilitzeu llevat fresc, el temps de fermentació serà d'unes 2-3 hores.
- Si utilitzeu llevat sec de forner, poden ser necessàries 1,5-2 hores.
- Si feu servir massa mare, el temps de fermentació pot ser de fins a 6 hores.
- Després del repòs, col·loqueu paper de forn al fons del motlle i unteu el fons i els laterals amb mantega, després enfarineu lleugerament.
- Prepareu la barreja de canyella ensucrada triturant el sucre blanc amb la canyella amb el pimer. Un cop triturat, barregeu-hi la farina de galeta i reserveu.
- Bolqueu la massa sobre una superfície neta.
- Si feu dos pans, dividiu la massa en dues meitats iguals.
- Estireu la massa suaument fins donar-li una forma rectangular d'aproximadament 13x20 cm i menys d'un cm de gruix, assegurant-vos que el costat curt sigui una mica més inferior a la longitud del motlle.
- Un cop la massa estirada, espolseu-hi per sobre la barreja de sucre i canyella en pols (passada pel pimer), juntament amb ratlladura de pell de llimona i farina de galeta. Això evitarà que les capes de massa s'ajuntin, obtenint un enrotllament visible en tallar el pa.
Recomanacions i Trucs
- Assegura't que les panses estiguin ben hidratades abans d'afegir-les a la massa per evitar que absorbeixin massa humitat durant la cocció. Pots remullar-les en aigua tèbia durant uns 15-20 minuts i després escórrer-les bé.
- Torrar lleugerament les nous abans d'afegir-les a la massa pot potenciar el seu sabor i oferir un contrast de textures al pa. Tingues cura de no cremar-les, només necessites uns minuts al forn o en una paella seca.
- Si utilitzes llevat fresc de Paris, dissol-lo en una mica d'aigua tèbia abans d'afegir-lo a la barreja. Això assegura que es distribueix uniformement dins de la massa i millora el procés de fermentació.