Pa de Canyella, Panses i Nous

Un pa suau i aromàtic amb un toc de canyella, ple de panses dolces i nous cruixents, ideal per acompanyar un tall de mantega al matí.
al forn
pa
dolç
vegetarià
Ingredients
Racions
4
Unitats de mesura

Ingredients

  • 225 grsfarina panificable
  • 10 grssucre
  • 4.5 grssal
  • 6.75 grsllevat fresc de Paris (o 3,15 grs llevat instantani de forner; o 90 grs massa mare, no provat)
  • 2.5 grscanyella en pols
  • 35 grsou sencer (30–40 grs)
  • 25 grsmantega pomada
  • 90 mlxerigot a temperatura ambient
  • 50 mlaigua a temperatura ambient
  • 120 grspanses (remullades i escorregudes)
  • 55 grsnous (esmicolades)

Per preparar el xerigot

  • 125 mlllet sencera
  • 1 llimona (el suc)

Per espolsar

  • 20 grssucre blanc
  • 2 grscanyella en pols
  • 1 llimona (la pell ratllada)
Informació Nutricional

Per ració

Calculat per a 4 racions

Calories
485 kcal
Proteïnes
14.1 g
Greixos
17.1 g
Carbohidrats
74 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Per preparar el xerigot

  1. Agafa un recipient gran i aboca 1 litre de llet fresca. Escalfa-la al foc lent fins que la temperatura arribi a 37°C, remenant de tant en tant per evitar que s'enganxi al fons.
  2. Afegeix-hi 1 culleradeta de quallatge líquid a la llet calenta i barreja suaument durant 30 segons amb una cullera de fusta. Assegura't que el quallatge estigui ben distribuït.
  3. Cobreix el recipient amb un drap net i deixa reposar durant 45 minuts a temperatura ambient. Això permetrà que la llet es separi en quall i xerigot, formant una textura semblant a la gelatina.

Preparar el xerigot

  1. Posar a escalfar 125 ml de llet sencera (o la quantitat que desitgem) en un cassó a foc mitjà, remenant de tant en tant perquè no s'enganxi al fons.
  2. Esprémer el suc d'una llimona, colar-lo per eliminar les llavors i reservar-lo en un recipient a part.
  3. Quan la llet arribi als 85 ºC, abocar-hi un raig del suc de llimona reservat mentre remenem suaument amb una cullera de fusta. Afegir només la quantitat necessària de suc de llimona fins que veiem que la llet comença a quallar i s'hi formen grumolls.
  4. Retirar el cassó del foc i deixar refredar la barreja a temperatura ambient. Si es prefereix, es pot deixar reposar fins a l'endemà per obtenir millors resultats.
  5. Forrar un colador gran amb una gassa de formatgeria o un drap de cuina net i col·locar-lo sobre un bol gran. Abocar-hi la barreja per separar el xerigot del mató.
  6. El líquid que es recull en el bol és el xerigot o sèrum de la llet, que es pot guardar en un recipient hermètic al frigorífic.
  7. La llet quallada que queda al drap de cuina és el mató, que es pot utilitzar immediatament o guardar a la nevera en un recipient hermètic.

Elaboració del pa de canyella

  1. Traieu la mantega de la nevera una hora abans de començar a preparar el pa, peseu la quantitat necessària i deixeu-la a temperatura ambient perquè s'estovi.
  2. Barregeu el llevat amb el xerigot, assegurant-vos que es dissolgui completament.
  3. En un bol gran (o a la pastadora), barregeu la farina, el sucre, la sal i la canyella. Remeneu bé perquè tots els ingredients quedin ben integrats.
  4. Afegiu-hi l'ou lleugerament batut, la mantega fosa o a temperatura ambient, el xerigot i part de l'aigua. Barregeu-ho a velocitat baixa amb la pala K fins que els ingredients s'integrin i es formi una bola de massa.
  5. No afegiu tota l'aigua des del començament; us permetrà ajustar la hidratació total segons la mida de l'ou.
  6. Afegiu la resta (o part) de l'aigua si cal, o més farina si la massa està massa seca o enganxosa.
  7. Substituïu la pala K per la cua de porc:
  8. Pasteu durant uns 6-8 minuts a velocitat mitjana, fins que la massa sigui llisa i elàstica.
  9. Deixeu reposar la massa durant 30 minuts en un lloc càlid.
  10. Pasteu durant 30 segons i deixeu reposar 10 minuts.
  11. Repetiu aquest procés de pastar breument i reposar durant 10 minuts quatre vegades.
  12. La massa ha de quedar suau i manejable, adherent però no excessivament enganxosa. Ha de passar la prova de la membrana.
  13. Si la massa no passa la prova de la membrana, deixeu-la reposar 5 minuts més i repetiu els cicles de pastat i repòs fins obtenir la consistència adequada.
  14. Si pasteu a mà, bolqueu la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i pasteu-la durant 10 minuts, fins aconseguir la consistència indicada. Si cal, feu reposos i pastejos intermitents.
  15. Incorporeu-hi les panses amaratades i les nous esmicolades i pasteu suaument just fins que quedin uniformement distribuïdes. Si pasteu a màquina, potser haureu de fer aquesta incorporació manualment perquè es reparteixin bé.
  16. Deixeu reposar la massa en un bol lleugerament untat amb oli i cobert amb film transparent sense que toqui la massa, fins que dobli el seu volum.
  17. Si utilitzeu llevat fresc, el temps de fermentació serà d'unes 2-3 hores.
  18. Si utilitzeu llevat sec de forner, poden ser necessàries 1,5-2 hores.
  19. Si feu servir massa mare, el temps de fermentació pot ser de fins a 6 hores.
  20. Després del repòs, col·loqueu paper de forn al fons del motlle i unteu el fons i els laterals amb mantega, després enfarineu lleugerament.
  21. Prepareu la barreja de canyella ensucrada triturant el sucre blanc amb la canyella amb el pimer. Un cop triturat, barregeu-hi la farina de galeta i reserveu.
  22. Bolqueu la massa sobre una superfície neta.
  23. Si feu dos pans, dividiu la massa en dues meitats iguals.
  24. Estireu la massa suaument fins donar-li una forma rectangular d'aproximadament 13x20 cm i menys d'un cm de gruix, assegurant-vos que el costat curt sigui una mica més inferior a la longitud del motlle.
  25. Un cop la massa estirada, espolseu-hi per sobre la barreja de sucre i canyella en pols (passada pel pimer), juntament amb ratlladura de pell de llimona i farina de galeta. Això evitarà que les capes de massa s'ajuntin, obtenint un enrotllament visible en tallar el pa.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Pa de Canyella, Panses i Nous | The Catalan Table