The Catalan TablePastís basc de cireres i crema pastissera
Pastís basc amb base i tapa de massa d’ametlla, farcit de crema pastissera i pasta de cireres. És preferible preparar la pasta de cireres i la crema el dia abans i servir el pastís ben fred, per poder desemmotllar-lo sense que es trenqui.
Ingredients
Racions
1
Unitats de mesura
Massa
Massa per al pastís basc.
- 240 gfarina fluixa
- 30 gfarina d’ametlla
- 150 gmantega tova
- 100 gsucre llustre
- 1 sobresucre vainillat
- 1 ouou sencer
- 2 gsal
- unitatrovell d’ou
- unitatimpulsor químic
Pasta de cireres
Farciment de cireres cuites i espessides.
- 500 gcireres
- 50 gsucre
- 10 gMaizena
Crema pastissera
Crema pastissera aromatitzada amb llimona i canyella o vainilla.
- 500 mlllet sencera
- 4 rovellsrovells d’ou
- 50 gsucre
- 20 gfarina fluixa
- 20 gMaizena
- 1 brancacanyella
- 1 ratlladurapell de llimona
Informació Nutricional
Per 100 g
Calories
224 kcal
Proteïnes
4 g
Greixos
10 g
Carbohidrats
30.2 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Preparar la pasta de cireres
És millor preparar-la el dia abans.
- Renteu les cireres, eixugueu-les i traieu-los la tija i el pinyol.
- Poseu-les en un cassó amb el sucre i remeneu-ho.
- Deixeu-les macerar un parell d’hores perquè deixin anar suc.
- Poseu-les a coure fins que arrenqui el bull i coeu-les durant 5 minuts.
- Un cop cuites, escorreu-les i recolliu el suc en un recipient.
- Reserveu les cireres i el suc per separat.
- Deixeu temperar el suc i separeu-ne 250 ml per utilitzar-los més endavant.
- Barregeu 4 cullerades soperes de suc amb la Maizena i reserveu la barreja.
- Poseu la resta del suc a coure de nou.
- Quan el suc sigui calent, afegiu-hi la barreja de Maizena tot remenant enèrgicament.
- Manteniu-ho al foc durant un o dos minuts perquè espesseixi una mica.
- Afegiu-hi les cireres reservades i deixeu-les coure durant un minut.
- Retireu el cassó del foc.
- Deixeu refredar la preparació a temperatura ambient.
- Un cop freda, tapeu-la i traslladeu-la a la nevera perquè s’acabi de refredar.
Preparar la crema pastissera
És millor preparar-la el dia abans.
- Poseu una mica de llet freda, el midó i la farina tamisada en una tassa, i remeneu-ho fins que no hi hagi grumolls.
- Reserveu aquesta barreja.
- Poseu la llet, la pell de llimona i mitja branca de vainilla en un pot i escalfeu-ho fins que arrenqui el bull.
- Retireu-ho del foc i torneu-ho a posar al foc fins que arrenqui el bull 3 cops.
- Separeu els rovells de les clares.
- Bateu els rovells amb el sucre en un bol gran.
- Incorporeu el midó desfet al bol dels rovells i remeneu-ho.
- Coleu la llet i aboqueu-la calenta al bol dels rovells mentre remeneu.
- Poseu la barreja a foc baix i remeneu-la fins que s’espesseixi.
- No deixeu que arribi a bullir.
- Quan s’espesseixi fins a la consistència desitjada, retireu-la del foc i deixeu-la refredar.
- Traslladeu la crema a un bol.
- Si s’ha enganxat, no la rasqueu per aprofitar-la, perquè tindria regust de cremat.
- Tapeu-la amb paper film a tocar de la crema i deixeu-la refredar a temperatura ambient.
- Un cop freda, poseu-la a la nevera fins l’endemà.
Preparar la massa
El dia que es prepara el pastís.
- Poseu en un bol la mantega pomada, però no fosa, el sucre, la farina d’ametlla i la ratlladura de pell de llimona.
- Barregeu-ho tot amb una espàtula.
- Afegiu-hi l’ou sencer batut i, després, el rovell.
- Barregeu-ho fins que la mescla sigui homogènia.
- Afegiu-hi la farina, l’impulsor químic i la sal.
- Barregeu-ho fins a obtenir una pasta llisa.
- Formeu una bola i dividiu-la en dues parts: una porció de 2/3 de la massa per a la base i una porció d’1/3 per a la tapa.
- Deixeu reposar les dues porcions 2 hores a la nevera.
Muntar el pastís
Muntatge i cocció.
- Folreu la base del motllo, unteu-la amb mantega i enfarineu-la lleugerament.
- Reserveu el motllo a la nevera.
- Preescalfeu el forn a 190 °C.
- Passades les 2 hores, traieu la bola de 2/3 de massa i estireu-la una mica amb les mans sobre el marbre enfarinat.
- Acabeu d’estirar-la amb el corró fins a formar una planxa d’uns 4-5 mm de gruix.
- Talleu un cercle de pasta de la mida de la base interna del motllo.
- Col·loqueu la base al motllo i punxeu-la amb una forquilla perquè no creixi gaire durant la cocció.
- Si la massa s’ha escalfat i costa de treballar per folrar la paret del motllo, torneu-la a formar en una bola, estireu-la entre dos papers film i deixeu-la una estona a la nevera perquè es refredi.
- Un cop freda, formeu una tira rectangular una mica més baixa que la paret del motllo i amb una llargada igual a la circumferència.
- Adapteu la tira rectangular al voltant de la paret del motllo.
- Pressioneu-la lleugerament sobre la base, però sense deformar-la.
- Farc iu el pastís sense arribar fins a dalt de tot, per deixar espai per enganxar la paret i la tapa.
- Feu una primera capa de crema, escampeu-la i anivelleu-la.
- Reserveu una mica de crema.
- Poseu la pasta de cireres al damunt i distribuïu-la per tota la superfície.
- Anivelleu-la amb una petita capa de crema.
- Traieu de la nevera la bola d’1/3 de massa per a la tapa i estireu-la una mica amb les mans sobre el marbre enfarinat.
- Acabeu d’estirar-la amb el corró fins a formar una planxa d’uns 4-5 mm de gruix.
- Talleu un cercle de la mida interna del motllo i col·loqueu-lo al damunt.
- Segelleu el pastís pressionant per unir la tapa amb la pasta de la paret.
- Poseu el pastís a la nevera durant 30 minuts.
- Feu un tall al pastís perquè no s’obri durant la cocció.
- Pinteu la tapa amb rovell d’ou batut amb una punta de llet perquè adquireixi un color daurat durant la cocció.
- Feu-hi unes línies horitzontals i transversals amb les puntes d’una forquilla, travessant el pastís de dalt a baix.
- Baixeu la temperatura del forn a 180 °C amb calor a baix.
- Enforneu-lo durant uns 45-50 minuts.
Refredar i servir
És un pastís que es trenca si es desemmotlla quan no està ben fred.
- Deixeu refredar el pastís dins del motllo fins que arribi a temperatura ambient.
- Poseu-lo a la nevera, sense desemmotllar-lo, fins que estigui completament fred.
Recomanacions i Trucs
- La pasta de cireres del farciment ha d’estar ben freda; és millor preparar-la el dia abans.
- Cal utilitzar un motllo desmuntable o un anell, perquè el pastís es trenca fàcilment en desemmotllar-lo.
- Si es vol una presentació més basca, es pot reservar a la nevera una bola feta amb retalls de massa i formar la creu basca al centre; en aquest cas, cal fer un parell de talls a la tapa, un a cada costat de la creu, perquè no s’obri durant la cocció.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.