Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Pastís Basc de Cireres i Crema Pastissera
Pastís Basc de Cireres i Crema Pastissera
El pastís basc de cireres i crema pastissera destaca per la seva base cruixent feta amb farina d’ametlla, embolcallant una suculenta combinació de crema suau i cireres dolces.
cireres
fornejat
pastís
postres
dolç
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • Ingredients massa
  • 240 grsfarina fluixa
  • 30 grsfarina d’ametlla
  • 150 grsmantega tova
  • 100 grssucre llustre
  • 1 sobre sucre vainillat o unes gotes essència vainilla
  • 1 ou sencer
  • 2 grssal
Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories
722 kcal
Proteïnes
10 g
Greixos
34 g
Carbohidrats
80 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Preparar la pasta de cireres

  • Renteu les cireres sota aigua freda, assequeu-les amb un drap net i traieu-los-hi la tija i els pinyols amb cura.
  • Poseu les cireres en un cassó amb el sucre i remeneu bé. Deixeu-les macerar durant un parell d'hores, perquè treguin el seu suc de manera natural.
  • Després del temps de maceració, poseu el cassó a foc mitjà i deixeu que les cireres arrenquin el bull. Un cop bullin, deixeu-les coure durant 5 minuts més.
  • Un cop cuites, coleu les cireres, recollint el suc que desprenen en un recipient. Reserveu les cireres i el suc en recipients separats.
  • Deixeu que el suc es temperi una mica, i després mesureu 250 ml de suc, que seran els que fareu servir més endavant.
  • Preneu 4 cullerades soperes del suc que heu mesurat anteriorment i barregeu-les amb la Maizena, fins a obtenir una mescla homogènia. Reserveu aquesta mescla.
  • Poseu la resta del suc a coure altre cop a foc mitjà, i quan sigui calent, afegiu-hi la barreja de Maizena, tot remenant enèrgicament amb unes varetes. Mantingueu al foc durant un o dos minuts, fins que el líquid espesseixi una mica.
  • Afegiu les cireres que teníeu reservades i deixeu que coguin durant un minut, després retireu del foc.
  • Deixeu refredar el preparat a temperatura ambient fins que estigui completament fred.
  • Un cop fred, tapeu el recipient i traslladeu-lo a la nevera perquè s'acabi de refredar completament.

Preparar la crema pastissera per farcir

  • En un got, poseu-hi una mica de llet freda, el midó i la farina tamisada. Remeneu amb una cullera fins que es desfaci completament i quedi una barreja homogènia. Reserveu.
  • Poseu la resta de la llet en una cassola juntament amb la pell de llimona i mitja branca de vainilla. Escalfeu a foc mitjà fins que comenci a bullir. Retireu del foc i repetiu aquest procés dues vegades més, fent que arrenqui el bull un total de tres cops.
  • Separeu amb cura els rovells de les clares d'ou i reserveu les clares per a un altre ús.
  • En un bol gran, bateu els rovells juntament amb el sucre fins que la barreja es torni pàl·lida i augmenti lleugerament de volum.
  • Incorporeu el midó dissolt en la llet freda al bol dels rovells. Remeneu bé fins que es barregin completament.
  • Coleu la barreja de llet calenta per eliminar la pell de llimona i la vainilla, i aboqueu-la a poc a poc al bol amb la barreja de farina i rovells, remenant constantment per evitar grumolls.
  • Aboqueu la barreja resultant en una cassola neta i escalfeu a foc baix, remenant constantment, fins que la crema espesseixi. Assegureu-vos que NO arribi a bullir, per evitar que es talli.
  • Quan hagi espessit a la consistència desitjada, retireu la crema del foc i deixeu-la reposar fins que estigui tèbia.
  • Traspassar la crema a un bol net. Si s'ha enganxat al fons de la cassola, eviteu rascar-la per no transmetre un gust de cremat.
  • Tapeu la crema amb paper film ben a prop de la superfície per evitar que es formi una crosta i deixeu-la refredar a temperatura ambient.
  • Un cop freda, poseu la crema a la nevera i deixeu-la reposar fins l'endemà per millorar-ne la consistència i el sabor.

Preparar la massa: El dia de fer el pastís

  • En un bol gran, posem la mantega tova però no fosa, el sucre, la farina d'ametlles i la ratlladura de pell de llimona. Barrejar-ho tot amb una espàtula fins que els ingredients quedin ben integrats.
  • Afegir l'ou sencer, lleugerament batut, i després el rovell. Barrejar fins que la mescla sigui homogènia i sense grumolls.
  • Quan la mescla sigui homogènia, hi afegim la farina, el llevat químic i la sal. Barrejar amb cura fins obtenir una pasta llisa i uniforme.
  • Formem una bola amb la massa, assegurant-nos que queda ben compactada.
  • Tallar la bola en dues parts: una porció de 2/3 de la massa, que serà per a la base, i l'altra amb el 1/3 restant, que serà per a la tapa del pastís.
  • Deixem reposar les dues porcions de massa durant 2 hores a la nevera, tapades amb film transparent, perquè es refredin adequadament.

Muntar el pastís

  • Untem el motlle amb mantega i el enfarinem lleugerament, assegurant-nos que queda cobert de manera uniforme. El deixem reservat a la nevera perquè la mantega es refredi i mantingui la massa en el seu lloc durant el muntatge.
  • Preescalfem el forn a 190ºC per assegurar-nos que estigui a la temperatura correcta quan hi posem el pastís.
  • Passades les 2 hores, traiem de la nevera la bola de massa que ocuparà 2/3 de la base. L'estirem una mica amb les mans sobre el marbre enfarinat, i seguidament passem a estirar-la amb el corró fins a obtenir una planxa d'uns 4-5 mm de gruix.
  • Amb l’ajuda del motlle, tallem un cercle de la mida interna del motlle per garantir que encaixi correctament dins.
  • Col·loquem el cercle de massa al fons del motlle i el punxem amb una forquilla, fent uns quants forats per evitar que creixi massa durant la cocció.
  • Si treballem amb un aro, cal col·locar-lo directament sobre la safata del forn forrada amb paper de forn per facilitar el transport posterior.
  • Amb la massa sobrant:
  • Elaborem una tira rectangular d'una amplada una mica inferior a l'alçada de la paret del motlle i d'una llargada igual a la circumferència.
  • Si volem, fem una bola de pasta que, de moment, tornem a guardar a la nevera embolicada amb paper film, per preparar la típica creu basca (lau buru) per a la decoració final sobre la tapa.
  • Adaptem la tira rectangular voltant la paret del motlle, presionant lleugerament sobre la base però sense deformar-la per assegurar una unió sòlida.
  • Si ens resulta complicat col·locar la base, podem optar per enrotllar la massa amb el corró i traslladar-la al motlle per facilitar-ne la col·locació.
  • Adaptar la massa a la base i les parets del motlle, pressionant lleugerament per igualar-la i eliminar possibles bombolles d’aire.
  • Passeu un ganivet afilat per les vores del motlle per enrasar la massa i eliminar la pasta sobrant amb precisió.
  • Si la massa s’ha escalfat massa i és difícil de treballar, tornem a fer una bola, la estirem entre dos papers films i la deixem refredar a la nevera.
  • Farcim el pastís:
  • Comencem amb una capa de crema, que escampem i anivellem amb una espàtula. En reservem una mica per anivellar després les cireres.
  • Al damunt de la crema, posem la pasta de cireres i la distribuïm uniformement per tota la superfície per assegurar una distribució homogènia del sabor.
  • Anivellem amb una petita capa de crema, utilitzant una espàtula per obtenir una superfície llisa.
  • Evitem omplir fins a dalt de tot amb el farciment per assegurar-nos que les masses de la tapa i de la paret puguin unir-se adequadament.
  • Traiem de la nevera la bola de massa d'1/3 per a la tapa i l'estirem una mica amb les mans sobre el marbre enfarinat. A continuació, l’estirem amb el corró fins a formar una planxa d'uns 4-5 mm de gruix.
  • Tallem un cercle de la mida interna del motlle i el col·loquem al damunt, assegurant-nos que cobreix completament el farciment.
  • Segellem el pastís pressionant suaument per unir la tapa amb la massa de la paret, formant una unió hermètica.
  • Posem el pastís ja farcit i tapat a la nevera durant 30 minuts perquè la massa es refredi i assoleixi una millor textura de cocció.
  • Fem un tall al centre del pastís per evitar que s'infli durant la cocció. Si hi posarem la creu basca, fem dos talls, un a cada costat lateral.
  • Pintem la part superior del pastís amb rovell d’ou batut amb una mica de llet per aconseguir un acabat daurat i brillant durant la cocció.
Recomanacions i Trucs
  • Nota: Per posar el farciment de crema pastissera, assegura't que estigui completament freda. Per a assegurar-te una textura òptima, prepara-la el dia abans i guarda-la a la nevera tota la nit.
  • Renta les cireres sota aigua freda corrent, asseca-les suaument amb paper de cuina i treu-los la tija i els pinyols utilitzant un treuenclusa.
  • Col·loca les cireres en un cassó amb el sucre i remena bé. Deixa-les macerar a temperatura ambient durant un parell d'hores per tal que deixin anar el suc.
  • Un cop macerades, porta el cassó al foc i cuina les cireres fins que arribin a bullir. Coe-les durant 5 minuts, remenant suaument de tant en tant.
  • Després de coure, col·loca les cireres en un colador amb un recipient a sota per recollir el suc que deixin anar. Reserva les cireres i el suc per separat.
  • Deixa que el suc es refredi una mica i mesura'n 250 ml, que són els que necessitaràs més endavant.
  • Agafa 4 cullerades soperes de suc refredat i barreja-les amb la Maizena fins a obtenir una pasta homogènia. Reserva aquesta barreja.
  • Porta la resta del suc calent a un altre cassó i, quan estigui a punt de bullir, afegeix-hi la barreja de Maizena, remenant vigorosament amb unes varetes fins que espesseixi. Mantingues al foc un o dos minuts més perquè qualli completament.
  • Incorpora les cireres que vas reservar prèviament i deixa que es cuinin junt amb el suc espessit durant un minut abans de retirar-ho del foc per assegurar-te que s'integrin els sabors correctament.