Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Patates Fregides
Patates Fregides
Patates fregides cruixents amb una tendra textura farinosa que es fon i es pot enganxar lleugerament, elaborades amb varietats com Carpentier, Mondiale i Monalisa.
patates
fregides
aperitiu
guarnició
vegetariana
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • Carpentier
  • Mondiale
  • Monalisa (es pot utilitzar per fregir) Es més farinosa i quan es fregeixen tenen tendència a enganxar-se les unes amb les altres
Guia Pas a Pas

PATATES FREGIDES

  • Pela les patates i talla-les a tires fines d'aproximadament 1 centímetre de gruix cada una. Assegura't que les tires siguin uniformes per garantir una cocció homogènia.
  • Renta les patates tallades sota aigua freda per eliminar l'excés de midó i després eixuga-les bé amb un drap de cuina net.
  • Escalfa oli vegetal en una paella fonda o una fregidora a uns 180°C. Per comprovar la temperatura correcta de l'oli, pots utilitzar un termòmetre de cuina o introduir una petita part de patata a l'oli; hauria de començar a fer bombolles immediatament.
  • Frega les patates en petits lots per no baixar massa la temperatura de l'oli. Cuina durant uns 5-6 minuts fins que estiguin daurades i cruixents. Remou ocasionalment amb una escumadora perquè es cuinin de manera uniforme.
  • Trau les patates del foc i col·loca-les en un plat cobert amb paper absorbent per eliminar l'excés d'oli. Assaona immediatament amb sal al gust mentre encara estan calentes.

Fonts:

  • Thierry Marx. Michelin - Jo ho faig tal com diu en Thierry Marx, seguint les seves tècniques i receptes de confiança.
  • Ferran Adrià. Michelin - Recomano aplicar els mètodes innovadors d'en Ferran Adrià, conegut pels seus plats creatius i l'avantguarda gastronòmica.
  • Heston Blumenthal. Michelin - Seguiu les indicacions de Heston Blumenthal per obtenir resultats excel·lents en les vostres preparacions. Varietats de patates per fregir: utilitzeu patates Agra, que són les millors per fregir a foc mitjà alt (aproximadament 180 ºC) fins que siguin daurades. També podeu considerar les varietats Carpentier i Kennebec, que són bones per fregir. Les varietats Mondiale, Liseta i Monalisa es poden utilitzar per fregir, però són més farinoses i tenen tendència a enganxar-se les unes amb les altres si no es remouen sovint durant la cocció.

Early Rose

  • Tria una patata de varietat adequada per fregir, preferiblement de carn tirant a grogosa, ja que aquestes varietats acostumen a obtenir millors resultats en la cocció amb oli.
  • Recorda que, de manera esquemàtica, la màxima a seguir és: com més groga sigui la carn de la patata, millor fregirà. Les patates amb carn més blanquinosomat són més adequades per bullir.

Segons Thierry Marx (2 estrelles Michelin)

  • Prepara tots els ingredients necessaris abans de començar a cuinar, com assegurant-te de tenir les verdures tallades a trossos regulars i la carn marinat segons les instruccions de la recepta.
  • Escalfa el forn a 180°C durant 10 minuts abans de coure-hi els aliments per garantir una cocció uniforme des del principi.
  • Cou les verdures a foc mitjà en una paella amb una mica d'oli d'oliva durant 5-7 minuts, remenant sovint fins que estiguin tendres i lleugerament daurades.
  • Afegeix la carn a la paella amb les verdures i incrementa el foc a mitjà-alt, cuinant durant 3-5 minuts per cada costat fins que estigui ben daurada per fora.
  • Redueix el foc a baix, tapa la paella i deixa coure tot el conjunt durant 10 minuts més, assegurant-te de remenar de tant en tant perquè es cuini uniformement.
  • Retira la paella del foc, ajusta els condiments al gust i deixa-ho reposar durant 5 minuts abans de servir per permetre que els sabors es barregin bé.

Segons Heston Blumental (3 estrelles Michelin)

  • Peleu les patates i talleu-les a rodelles d'aproximadament 1 cm de gruix (podeu fer-ho d'1/2 cm com a mínim si voleu les patates més fines).
  • Talleu les rodelles en bastonets gruixuts, assegurant-vos que tots siguin de la mateixa mida per a una cocció uniforme.
  • Renteu els bastonets de patata dins un bol amb aigua freda per eliminar l'excés de midó. Assegureu-vos d'escórrer-les bé després.
  • Col·loqueu les patates escorregudes en una cassola amb aigua freda, sense afegir sal. Cuineu-les a foc baix durant 20 minuts, vigilant que l'aigua no arribi a bullir; hauria d'arribar aproximadament a 90 °C.
  • Escorreu les patates novament i assequeu-les a fons amb paper absorbent o amb un drap de cuina net.
  • Deixeu-les reposar a temperatura ambient durant uns 30 minuts (segons Thierry Marx) o bé col·loqueu-les al congelador durant 1 hora (segons Heston Blumenthal). Jo segueixo el consell de Thierry Marx. Aquest pas garanteix que les patates quedin toves per dins i cruixents per fora, perfecte per a patates braves.
  • Fregiu les patates per primera vegada a temperatura moderada, uns 130ºC-140ºC, durant 5 minuts o fins que comencin a agafar color.
  • Retireu-les de la paella i poseu-les a escórrer sobre un paper absorbent. Podeu fer aquest pas anticipadament i reservar-les fins al moment de servir-les.
  • Apugeu el foc i deixeu que l'oli assoleixi els 180ºC per fer una segona fregida, fins que les patates siguin ben daurades i cruixents.
  • Traieu-les de la paella i deixeu-les escórrer sobre paper absorbent per eliminar l'excés d'oli.
  • Saleu-les liberalment amb sal gruixuda; la sal Maldon és una opció ideal per a un toc final excel·lent.

Segons Ferran Adrià

  • Peleu les patates i talleu-les a rodelles d'aproximadament 1 cm de gruix. Assegureu-vos que totes les rodelles siguin del mateix gruix per garantir una cocció uniforme.
  • Talleu les rodelles en bastonets que han de ser una mica gruixuts i de la mateixa mida, aprofitant el màxim les patates per obtenir bastonets consistents.
  • Renteu els bastonets de patata en un bol amb aigua freda per eliminar l'excés de midó. Remeneu-les suaument durant uns minuts.
  • Escorreu bé les patates i assequeu-les completament amb paper absorbent o utilitzeu un drap de cuina net per evitar esquitxos d'oli.
  • Realitzeu una primera fregida a foc moderat quan l'oli estigui a una temperatura controlada entre 130ºC i 140ºC, durant aproximadament 5-7 minuts, fins que comencin a enrossir molt lleugerament. Pareu abans que canviïn de color.
  • Traieu les patates de la paella i deixeu-les escórrer sobre paper absorbent. Aquesta operació es pot fer amb antelació i es poden acabar de fregir just abans de servir.
  • Apugeu el foc a intensitat alta i, quan l'oli estigui a 180ºC, fregiu les patates una segona vegada durant 2-3 minuts fins que estiguin daurades i cruixents.
  • Traieu les patates de la paella i torneu a deixar-les escórrer sobre paper absorbent per eliminar l'excés d'oli.
  • Saleu les patates moderadament amb sal una mica gruixuda, com la sal Maldon, per donar un toc final de sabor perfecte.
Recomanacions i Trucs
  • Assegura't de tallar les patates en trossos uniformes per garantir una cocció homogènia i evitar que algunes quedin crues mentre altres es cremen.
  • Abans de fregir-les, remulla les patates tallades en aigua freda durant almenys 30 minuts. Això ajuda a eliminar l'excés de midó, reduint la tendència a enganxar-se entre elles durant la fritura.
  • Un cop fregides, col·loca les patates sobre paper de cuina per absorbir l'oli sobrant i aconseguir una textura més cruixent.