The Catalan TablePatates Fregides
Patates fregides cruixents amb una tendra textura farinosa que es fon i es pot enganxar lleugerament, elaborades amb varietats com Carpentier, Mondiale i Monalisa.
Ingredients
Racions
4
Ingredients
- Carpentier
- Mondiale
- Monalisa (es pot utilitzar per fregir)
Informació Nutricional
Per ració
Calculat per a 4 racions
Calories
116 kcal
Proteïnes
3.1 g
Greixos
0.1 g
Carbohidrats
26.2 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Patates Fregides
- Pela les patates i talla-les a tires fines d'aproximadament 1 centímetre de gruix cada una. Assegura't que les tires siguin uniformes per garantir una cocció homogènia.
- Renta les patates tallades sota aigua freda per eliminar l'excés de midó i després eixuga-les bé amb un drap de cuina net.
- Escalfa oli vegetal en una paella fonda o una fregidora a uns 180°C. Per comprovar la temperatura correcta de l'oli, pots utilitzar un termòmetre de cuina o introduir una petita part de patata a l'oli; hauria de començar a fer bombolles immediatament.
- Frega les patates en petits lots per no baixar massa la temperatura de l'oli. Cuina durant uns 5-6 minuts fins que estiguin daurades i cruixents. Remou ocasionalment amb una escumadora perquè es cuinin de manera uniforme.
- Trau les patates del foc i col·loca-les en un plat cobert amb paper absorbent per eliminar l'excés d'oli. Assaona immediatament amb sal al gust mentre encara estan calentes.
Fonts
- Thierry Marx. Michelin - Mètode seguit en aquesta recepta, basat en les tècniques de Thierry Marx.
- Ferran Adrià. Michelin - Referència pels seus mètodes innovadors, els plats creatius i l’avantguarda gastronòmica.
- Heston Blumenthal. Michelin - Seguiu les indicacions de Heston Blumenthal per obtenir resultats excel·lents en les vostres preparacions. Varietats de patates per fregir: utilitzeu patates Agra, que són les millors per fregir a foc mitjà alt (aproximadament 180 ºC) fins que siguin daurades. També podeu considerar les varietats Carpentier i Kennebec, que són bones per fregir. Les varietats Mondiale, Liseta i Monalisa es poden utilitzar per fregir, però són més farinoses i tenen tendència a enganxar-se les unes amb les altres si no es remouen sovint durant la cocció.
Early Rose
- Tria una patata de varietat adequada per fregir, preferiblement de carn tirant a grogosa, ja que aquestes varietats acostumen a obtenir millors resultats en la cocció amb oli.
- Recorda que, de manera esquemàtica, la màxima a seguir és: com més groga sigui la carn de la patata, millor fregirà. Les patates amb carn més blanquinosomat són més adequades per bullir.
Segons Heston Blumental (3 estrelles Michelin)
- Peleu les patates i talleu-les a rodelles d'aproximadament 1 cm de gruix (podeu fer-ho d'1/2 cm com a mínim si voleu les patates més fines).
- Talleu les rodelles en bastonets gruixuts, assegurant-vos que tots siguin de la mateixa mida per a una cocció uniforme.
- Renteu els bastonets de patata dins un bol amb aigua freda per eliminar l'excés de midó. Assegureu-vos d'escórrer-les bé després.
- Col·loqueu les patates escorregudes en una cassola amb aigua freda, sense afegir sal. Cuineu-les a foc baix durant 20 minuts, vigilant que l'aigua no arribi a bullir; hauria d'arribar aproximadament a 90 °C.
- Escorreu les patates novament i assequeu-les a fons amb paper absorbent o amb un drap de cuina net.
- Deixeu-les reposar a temperatura ambient durant uns 30 minuts (segons Thierry Marx) o bé col·loqueu-les al congelador durant 1 hora (segons Heston Blumenthal). En aquesta recepta se segueix el repòs de Thierry Marx. Aquest pas ajuda que les patates quedin toves per dins i cruixents per fora, perfectes per a patates braves.
- Fregiu les patates per primera vegada a temperatura moderada, uns 130ºC-140ºC, durant 5 minuts o fins que comencin a agafar color.
- Retireu-les de la paella i poseu-les a escórrer sobre un paper absorbent. Podeu fer aquest pas anticipadament i reservar-les fins al moment de servir-les.
- Apugeu el foc i deixeu que l'oli assoleixi els 180ºC per fer una segona fregida, fins que les patates siguin ben daurades i cruixents.
- Traieu-les de la paella i deixeu-les escórrer sobre paper absorbent per eliminar l'excés d'oli.
- Saleu-les liberalment amb sal gruixuda; la sal Maldon és una opció ideal per a un toc final excel·lent.
Segons Ferran Adrià
- Peleu les patates i talleu-les a rodelles d'aproximadament 1 cm de gruix. Assegureu-vos que totes les rodelles siguin del mateix gruix per garantir una cocció uniforme.
- Talleu les rodelles en bastonets que han de ser una mica gruixuts i de la mateixa mida, aprofitant el màxim les patates per obtenir bastonets consistents.
- Renteu els bastonets de patata en un bol amb aigua freda per eliminar l'excés de midó. Remeneu-les suaument durant uns minuts.
- Escorreu bé les patates i assequeu-les completament amb paper absorbent o utilitzeu un drap de cuina net per evitar esquitxos d'oli.
- Realitzeu una primera fregida a foc moderat quan l'oli estigui a una temperatura controlada entre 130ºC i 140ºC, durant aproximadament 5-7 minuts, fins que comencin a enrossir molt lleugerament. Pareu abans que canviïn de color.
- Traieu les patates de la paella i deixeu-les escórrer sobre paper absorbent. Aquesta operació es pot fer amb antelació i es poden acabar de fregir just abans de servir.
- Apugeu el foc a intensitat alta i, quan l'oli estigui a 180ºC, fregiu les patates una segona vegada durant 2-3 minuts fins que estiguin daurades i cruixents.
- Traieu les patates de la paella i torneu a deixar-les escórrer sobre paper absorbent per eliminar l'excés d'oli.
- Saleu les patates moderadament amb sal una mica gruixuda, com la sal Maldon, per donar un toc final de sabor perfecte.
Recomanacions i Trucs
- El mètode a seguir és el de Thierry Marx.
- Com més groga la patata, millor fregeix (Carpentier, Kennebec, Mondiale, Early Rose).
- La primera fregida es pot avançar. També és el millor sistema per a braves.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.