The Catalan Table

Rap a Lempordanesa

Rap a l'Empordanesa és un plat saborós on el tendre rap es fon amb la dolçor de la ceba i l'aroma penetrant dels alls.

Ingredients

Racions:

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

439 kcal

Proteïnes

15 g

Greixos

1 g

Carbohidrats

85 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Fem un fumet amb els caps del rap, la ceba, el porro i la fulla de llorer. Posar-los en una olla amb aigua suficient per cobrir els ingredients.
Bullir-ho tot durant uns 20 minuts a foc mitjà. Colar el fumet amb un colador fi i reservar-lo.
Tallar la cua del rap a rodelles grosses d'uns 4 centímetres de gruix. Reservar-les en un plat.
Escaldar els tomàquets en aigua bullent durant 1 minut per facilitar l'eliminació de la pell. Treure'ls la pell i les llavors, i ratllar la polpa fina.
Pelar les patates i esberlar-les a daus d'uns 2 centímetres.
Fregir lleugerament les patates en una paella amb oli calent a foc mitjà, només el temps just perquè es torrin una mica les vores, aproximadament 5 minuts.
Treure les patates amb una escumadora i deixar-les escórrer sobre paper absorbent perquè perdin l'excés d'oli. Reservar-les.
Colar l'oli utilitzat per eliminar les impureses i comparar si cal més endavant.
Fem una picada amb els grans d'all, les ametlles torrades i el julivert. Triturar-ho fins obtenir una pasta homogènia.
Enrossirem un tros del fetge del rap en una paella amb un raig de l'oli de les patates a foc mitjà-alt, fins que agafi color daurat.
Quan el fetge estigui enrossit, afegim el gotet de conyac a la paella i ho deixem coure uns minuts perquè s'evapori l'alcohol, aproximadament 2-3 minuts.

En una cassola, afegim oli de les patates i una mica de sal, i després incorporem la farina. Ho posem a foc baix i ho remenem constantment amb una cullera de fusta durant uns 5-7 minuts, assegurant-nos que s'espesseixi sense formar grumolls.
Afegim el fetge del rap juntament amb el conyac a la cassola. Ho deixem coure a foc mig-baix durant 3-4 minuts, remenant ocasionalment, fins que el fetge estigui lleugerament daurat.
Aboquem un cullerot de fumet a la cassola i remenem bé per integrar-ho tot. Un cop ben barrejat, ho retirem del foc i ho reservem per a més tard.

Sala lleugerament les rodelles de rap i enfarina-les de manera uniforme, assegurant-te que estiguin ben cobertes per tots els costats.
En una cassola gran, escalfa oli, preferiblement el mateix que has utilitzat per fregir les patates, a foc mitjà. Quan l'oli estigui calent, afegeix-hi les rodelles de rap i fregeix-les durant uns 2 minuts per cada costat fins que estiguin lleugerament daurades. Retira-les de la cassola i reserva-les.
Abaixa el foc a baix i afegeix a la cassola una mica de fumet, suficient per cobrir el fons. Deixa que el rap absorbeixi el fumet mentre sacseges la cassola fent girs suaus durant uns 5 minuts, però sense remenar el contingut.
A continuació, incorpora els daus de patata a la cassola. Afegeix més fumet fins que les patates estiguin just cobertes. Cou les patates a foc mig-baix durant uns 25 minuts, sacsejant de tant en tant la cassola per evitar que s'enganxin.
Cap al final del guisat, quan les patates estiguin gairebé cuites, afegeix-hi la velouté i la picada, distribuint-les uniformement. Remena lleugerament si cal per assegurar-te que es combinen bé amb el suquet.
Deixa cuinar tot plegat uns minuts més, aproximadament uns 5 minuts, mentre continues sacsejant suaument la cassola, fins que els sabors estiguin ben integrats. Serveix immediatament.

Recomanacions i Trucs

Per obtenir el màxim sabor dels alls, piqueu-los finament i daureu-los lleugerament a foc baix abans d'afegir altres ingredients, així evitaràs que es cremin i amarguin el plat.
Assegura't de netejar bé el rap, traient-ne la pell i les espines. Si et resulta complicat, demana al peixater que ho faci per tu per assegurar-te un bon resultat al plat.
Quan talleu el porro, utilitzeu tant la part blanca com la verda més clara, ja que ambdues aporten sabor al plat. Renteu-lo bé després de tallar per eliminar qualsevol resta de terra.