The Catalan Table

Raviolis de Poma i Botifarra Negre (Am Reducció de Ratafia)

Raviolis farcits de poma àcida i botifarra negre, amb una textura suau i un toc dolç de la reducció de ratafia.

Ingredients

Racions:

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

328 kcal

Proteïnes

0 g

Greixos

15 g

Carbohidrats

50 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

En un cassó, posem-hi 250 ml d'aigua i 150 grams de sucre, remenant-ho lleugerament fins que el sucre comenci a dissoldre's.
Posem el cassó a foc mitjà-alt i deixem que la mescla arribi a ebullició. Un cop comenci a bullir, reduïm a foc mitjà i deixem cuinar durant uns 10 minuts, fins que l'almívar assoleixi el punt desitjat. Podem comprovar el punt degotant una mica de l'almívar en un plat fred; si forma una petita bola suau, està llest.

Retira la pell de la botifarra negra i talla-la a daus petits.
Pela les pomes. Amb una d'elles, fes làmines fines utilitzant una mandolina; l'altra poma talla-la a daus petits.
La poma trossejada a daus caramel·litza-la en una paella amb la mantega i 20 grams de sucre a foc mitjà durant 5 o 6 minuts, fins que estigui daurada i tendra.
Afegeix-hi la botifarra negra, reduint el foc a baix, i deixa-la coure durant uns 3 minuts més, remenant ocasionalment. Reserva la barreja.
Amb un pinzell de cuina, pinta lleugerament les làmines de poma amb l'almívar.
Col·loca unes quantes làmines de poma al fons dels motllos individuals de silicona, assegurant-te que cobreixen tota la base.
Farceix els motllos amb la barreja de poma caramel·litzada i botifarra negra, prement lleugerament per compactar.
Per acabar, tapa els motllos amb més làmines de poma, formant una capa uniforme.
Reserva els motllos a la nevera durant 2 hores per tal que agafin consistència abans de servir.

Col·loquem la ratafia en un cassó petit juntament amb els 30 grams restants de sucre i l'escalfem a foc mig, remenant suaument perquè el sucre es dissolgui completament.
Deixem que la barreja es cogui durant uns 15 minuts, mantenint el foc mig-baix, fins que la ratafia s'hagi reduït a la meitat i la textura sigui més espessa, amb una consistència de xarop.

Traiem els motllos de la nevera i els desemmotllem amb cura al damunt d'un plat, assegurant-nos que el ravioli manté la seva forma.
Espolsem una mica de sucre per sobre del ravioli, distribuint-lo uniformement, i caramel·litzem el sucre amb un bufador de gas fins que adquireixi un color daurat, durant aproximadament 1 minut.
Finalment, pintem els plats on es serviran amb una ratlla de reducció de Porto i col·loquem el ravioli al centre del plat.

Recomanacions i Trucs

Quan t'allistis les pomes, recorda reservar les peles i els cors per fer una infusió amb una mica d'aigua i sucre, que pots utilitzar com a base per a una salsa complementària o com a component de la reducció de ratafia.
En preparar la botifarra negre, assegura't de cuinar-la a foc lent per evitar que es desfaci massa, mantenint així la seva textura i sabor concentrat en els raviolis.
Per a una presentació atractiva, serveix els raviolis amb unes làmines fines de poma crua a sobre, que afegiran una frescor contrastant i decorativa al plat.