The Catalan Table

Salsa Beixamel

Una salsa beixamel suau i cremosa, elaborada amb 1/2 litre de llet i equilibrada amb 25 grams de mantega i farina, ideal per arrodonir les teves lasanyes i gratinats.

llet

Ingredients

Racions:

Ingredients

1 litre1/2 litre
50 grs25 grs
50 25 (30) grs
1 litre500 ml

Ingredients

Mètode Thierry Marx (2 estrelles Michelin)
- La llet ha d’estar freda. - Desfer la mantega en un cassó a foc mig mentre anem remenant amb les varetes. - Afegir-hi la farina tota de cop mentre anem remenant amb les varetes durant 2-3 minuts perquè es cogui la farina. - Afegim la llet freda tota de cop i seguim remenant sense parar. - Anem remenant sense parar fins que la llet arranca a bullir. - Quan comencen a sortir bombolles accelerem la velocitat amb que remenem amb les varetes perquè no se’ns enganxi i la traiem del foc mentre seguim remenant.

Ingredients

50 grsmantega
50 grsfarina
200 mlnata líquida del 35%
1 litrebrou o fumet de peix

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

308 kcal

Proteïnes

2 g

Greixos

29 g

Carbohidrats

11 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

SALSA BEIXAMEL

Si necessitem fer la salsa més espessa per afegir-la a unes croquetes, afegirem una mica més de farina, seguint les quantitats indicades entre parèntesis. Remeneu constantment durant uns 2-3 minuts a foc mitjà perquè s'integri bé la farina i evitem que es formin grumolls.

COM ES FA LA BEIXAMEL

Fon la mantega en una cassola a foc mitjà, vigilant que no es cremi, durant aproximadament 2 minuts.
Afegeix la farina de blat un cop la mantega estigui totalment fosa i barrega bé amb una espàtula de fusta, cuinant la mescla per uns 3 minuts fins que es formi un roux suau i lleugerament daurat.
Incorpora la llet calenta poc a poc al roux, sense deixar de remenar per evitar que es formin grumolls. Cuina a foc mitjà-baix durant 10 minuts fins que la beixamel tingui una textura suau i espessa.
Assaona la beixamel amb sal, pebre negre recent molt i un toc de nou moscada al gust, remenant bé perquè els condiments es distribueixin uniformement.

He provat 2 maneres diferents de fer-la:

Escola de la Dona: Aquesta és la tècnica que vaig aprendre als cursets de cuina de l'Escola de la Dona, que permet obtenir una beixamel suau i homogènia.
Amb la llet calenta i sense que arribi a bullir: Escalfa la llet en un cassó a foc mitjà fins que estigui calenta, però assegura't que no arribi a bullir. Això garantirà que la textura de la beixamel sigui correcta.
La recepta que recomana el cuiner Thierry Marx (2 estrelles Michelin) de l'Hotel Mandarin al carrer Saint Honoré de París: Aquesta tècnica aporta una textura diferent i un sabor intens a la beixamel.
Amb la llet freda i que arribi a bullir: Afegeix la llet directament del frigorífic al cassó amb la mescla de mantega i farina, i porta-ho a ebullició mentre remenes constantment fins que la beixamel tingui la consistència desitjada. Nota: La beixamel NO ES POT FER AMB EL PYMER perquè queda líquida i no s'espesseix bé. Cal remenar amb les VARETES MANUALS. Quantitats: 1 litre, 1/2 litre, 1/4 litre. Ingredients: 50 g, 25 g, 13 g mantega; 50 (60) g, 25 (30) g, 13 (15) g farina; 1 litre, 500 ml, 250 ml llet.

Mètode Escola de la dona Mètode Thierry Marx (2...

CALENTA (És el mètode tradicional a Catalunya). Amb aquest mètode és més fàcil de fer perquè ajuda a controlar la temperatura de la cocció.
Amb aquest mètode s'ha de coure al bany maria. Escalfa la llet freda en un cassó a foc baix. Desfés la mantega en un altre cassó a foc mitjà mentre remenes constantment amb les varetes.
Afegeix la farina a poc a poc mentre continues remenant amb les varetes durant 2-3 minuts fins que quedi ben integrada.
Posa-hi una mica de llet i segueix remenant contínuament perquè es cogui la farina. Al principi, la barreja es tornarà una massa compacta, però a mesura que vagis afegint llet i remenant, s'anirà tornant més líquida.
Afegeix la llet gradualment sense parar de remenar fins que la barreja comenci a espessir-se.
La beixamel ha de coure uns 30 minuts sense arribar a bullir. Augmenta la velocitat amb què remenes quan comencen a sortir bombolles perquè la salsa no s'enganxi al fons. Retira del foc mentre continues remenant perquè mantingui la textura.
Si prepares la salsa beixamel per acompanyar un plat, passa-la pel colador xinés perquè quedi més fina. Si la beixamel va per sobre de canalons o altres plats que han de passar pel forn, no cal colar-la.

Seguir el mateix procediment que en la recepta...

Desfeu la mantega en un cassó al bany maria, remenant ocasionalment fins que estigui completament líquida.
Afegiu-hi la farina a poc a poc, sense parar de remenar per evitar grumolls. Continueu així durant uns 3-5 minuts, fins que la barreja agafi un color daurat suau.
A poc a poc, afegiu-hi el brou o fumet, continuant a remenar constantment. Aquesta operació ha de durar uns 10 minuts, fins que la barreja adquireixi una textura cremosa i homogènia.
Finalment, incorporeu-hi la crema de llet i deixeu-ho coure a foc baix durant uns 5-7 minuts, procurant que no arribi a bullir per mantenir la suavitat de la crema.

Recomanacions i Trucs

La norma general per fer una beixamel és utilitzar la mateixa quantitat de farina i mantega que de llet, per a aconseguir una textura adequada: 25 grams de farina, 25 grams de mantega i 500 ml de llet.
Si vols una textura més espessa, ideal per a croquetes, augmenta la quantitat de farina i mantega a 30 grams cadascuna, mantenint la mateixa quantitat de llet.
Preparació tradicional: Escalfa la llet fins que estigui calenta però sense que bulli; afegeix la barreja de farina i mantega fosa gradualment, remenant constantment amb una vareta per evitar grumolls.
Mètode Thierry Marx: Comença amb llet freda; afegeix la barreja de farina i mantega i escalfa a foc lent fins que bulli, tot remenant contínuament.
Evita l'ús de batedores elèctriques com el Pymer, ja que fan que la salsa quedi líquida i no s'espesseixi correctament; remena manualment amb constància per obtenir una textura suau i cremosa.