Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Stollen Forki
Stollen Forki
El Stollen Forki és un pa dolç alemany dens i aromàtic, farcit de fruites i espècies, que es pot elaborar amb llevat fresc o sec, o fins i tot amb massa mare, adquirint una textura suau i rica amb un toc mantegós.
farina
cuit
pa
postres
tradicional
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • 400 grsfarina super força W380 o W400 i finor “00” - jo faig Manitoba del Molino CAPUTO (1)
  • 9 grsEn funció del tipus de llevat: - llevat sec de forner instantani (osmotolerant) - llevat sec de forner - llevat fresc de forner - o 150 grs de massa mare refrescada dos cops
  • 55 grsou mida L
  • 140 mlllet sencera
  • 9 grssal
  • 50 grssucre
  • 240 grsmantega pomada però encara plàstica - Montanari & Gruzza”. En tenen als Veritas - La Barratte du Crèmier. En tenen a LLet Crua del c/ Càceres,14
  • 1 llimona (la pell ratllada)
  • 1 taronja (la pell ratllada)
  • espècies
  • 1 grscardamom en pols
  • 1 grscanyella en pols
  • 1 grsclau d’olor en pols
  • 1 grsnou moscada ratllada

Ingredients

  • activar la massa mare
  • 100 grsLa tarda abans: Activar la massa. - Treure la massa mare de la nevera cap al migdia i deixar-la temperar 5-6 hores. - Separar-ne 50 grs en un bol i refrescar amb: 50 massa mare : 50 farina : 50 llet - Deixar-la en un bol tapat fora de la nevera fins l’endemà. - La resta que mantenim al pot la refresquem segons costum i la tornem a lla nevera.
Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories
901 kcal
Proteïnes
14 g
Greixos
52 g
Carbohidrats
97 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Ingredients Ingredients farciment

  • Jo utilitzo farina Manitoba del Molino CAPUTO; assegura't de pesar-la amb precisió abans de començar a preparar el farcit.

En funció del tipus de llevat: 200 grs panses

  • 9 g de llevat sec de forner instantani (osmotolerant). Assegura't que es dissolgui bé en la mescla abans de continuar amb els altres ingredients.
  • 14 g de llevat sec de forner. Dispersa'l completament en la massa per garantir un llevat consistent.
  • 25 g de llevat fresc de forner. Desfés-lo en una mica de llet tèbia abans d'afegir-lo a la resta de la massa per activar-lo.
  • O bé, utilitza 150 g de massa mare refrescada dues vegades. Barreja-ho amb 55-60 g d'ou mida L, 60 g d'escorça de taronja confitada tallada a dauets, 140 ml de llet sencera, 60 g d'escorça de llimona confitada a dauets, 9 g de sal, 80 g d'ametlla laminada o farina d'ametlla, i 50 g de sucre.
  • Per a la cobertura, utilitza 240 g de mantega pomada però que encara sigui plàstica. Cerca marques com Montanari Gruzza, disponible a Veritas.
  • També pots trobar La Barratte du Crèmier a Llet Crua del c/ Càceres, 14. Ratlla la pell d'una llimona i una taronja per a la cobertura i afegeix sucre glass. Incorpora les espècies: 1 g de cardamom en pols, 1 g de canyella en pols, 1 g de clau d'olor en pols, i 1 g de nou moscada ratllada. La millor farina seria a textura triple zero 000, però com que és difícil de trobar a Barcelona, et recomano utilitzar la Farina Manitoba del Molino CAPUTO, que és de gran força i finor 00. La pots trobar a Casa Perris, plaça Comercial, 2 (davant l'entrada del Born), o a Gàdgets d'Aragó.

Dos dies abans denfornar:

  • Preparar la massa de pa barrejant la farina, l'aigua, el llevat i la sal en un bol gran fins que estiguin ben integrats. Aquest procés ha de durar uns 10 minuts.
  • Amasseu la barreja a mà durant uns 20 minuts sobre una superfície lleugerament enfarinada fins obtenir una massa suau i elàstica.
  • Col·loqueu la massa en un bol lleugerament untat amb oli, tapeu-la amb un drap humit i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant aproximadament 24 hores. Això permetrà que la massa creixi i desenvolupi el seu sabor.

Macerar la fruita amb el licor

  • Posar a macerar les panses amb el licor en un bol petit. Tapar amb un paper film i deixar reposar a temperatura ambient durant almenys una hora. RESERVAR.
  • Si comprem fruita confitada, no cal fer res més, però si es desitja, podem tallar-la a dauets petits i posar-la també a macerar amb el licor durant uns 30 minuts.
  • A mi m'agrada més preparar la taronja i la llimona confitada perquè no la trobo tan exagerada de gust com la comercial. Si les volem fer a casa, jo ho faig així:
  • Netejar bé la pell d'una taronja i d'una llimona, utilitzant, si pot ser, un fregall d'acer inoxidable sense sabó per assegurar-se que no quedin restes de brutícia o cera.
  • Tallar-les a rodelles que no siguin molt fines, per evitar que es desfacin durant la cocció, ni massa gruixudes, per assegurar una bona cocció.
  • Posar aigua suficient en una cassola per cobrir la fruita (aquesta aigua es llençarà després). Quan comenci a bullir, hi posem la fruita i la deixem coure durant 3 minuts.
  • Escórrer la fruita immediatament i llençar l'aigua de cocció.
  • Afegir 250 ml d'aigua mineral i 200 g de sucre blanc en una cassola. És important que hi hagi suficient aigua per garantir el temps de cocció necessari.
  • Quan el sucre s'hagi desfet completament, hi afegim la fruita i barregem bé.
  • Baixar a foc moderat i coure la fruita durant 1 hora i 30 minuts, remenant ocasionalment, fins que adquireixi un aspecte ben brillant i translúcid.
  • Després escórrer la fruita (podem guardar l'almívar resultant per endolcir la massa de l'stollen en lloc d'una part del sucre) i deixar-la a l'escorredora durant almenys 30 minuts per eliminar l'excés d'almívar.
  • Un cop escorreguda i refredada, tallar-la a dauets petits per a l'ús desitjat.

Preparar el poolish o activar la massa mare

  • Mesura 100 g de farina i 100 ml d’aigua tèbia (aproximadament a 30°C) en un bol de mida mitjana.
  • Afegeix 1 g de llevat sec actiu o 2 g de llevat fresc, i barreja fins que quedi una massa homogènia.
  • Cobreix el bol amb un drap net i deixa reposar la barreja a temperatura ambient durant 12 a 16 hores, fins que vegis que ha duplicat el seu volum i apareixen bombolles a la superfície.

Barrejar dins dun bol

  • Barrejar 100 g de farina amb 100 ml de llet i deixar-la temperar durant 5-6 hores a temperatura ambient.
  • Afegir llevat segons el tipus triat. Separar-ne 50 g en un bol i refrescar amb 50 g de farina i 50 ml de llet.
  • Barrejar enèrgicament i deixar reposar la massa mare durant 3-4 hores a temperatura ambient, coberta amb paper film.
  • Deixar-la en un bol tapat fora de la nevera amb paper film fins l'endemà.
  • Després, posar-la a la nevera fins l'endemà.
  • La resta que mantenim al pot la refresquem segons el costum i la tornem a posar a la nevera. El dia abans d'enfornar, la preparem.
  • Si el fem amb el poolish que vàrem preparar ahir, procedirem d'aquesta manera.
  • Treure el poolish de la nevera.
  • Deixar-lo temperar a temperatura ambient durant 2-3 hores abans de fer-lo servir.
  • Si la fem amb massa mare que vàrem refrescar ahir i que tenim a temperatura ambient, seguirem aquests passos.
  • La tornarem a refrescar amb 50 g de massa mare, 50 g de la farina prevista per fer el pastís i 50 ml de la llet prevista per fer el pastís.
  • Pastar durant 5-6 minuts.
  • Deixar-la reposar dins del bol tapat unes 4-5 hores abans de fer-la servir.

Pastar la massa

  • Tallem la fruita confitada en dauets petits. Si volem, la deixem macerar durant una hora amb les panses per potenciar el sabor.
  • Escorrem les panses i les posem en un bol. Hi afegim la fruita confitada si l'hem macerat prèviament.
  • Moltur les espècies amb la mà de morter i retirar les clofolles del cardamom. Reservar-les.
  • En un bol, posem la farina (els 350 g restants), la llet (els 90 ml restants), les espècies moltes, el sucre, l'ou, una mica de sal i les ratlladures de pell de taronja i llimona. Ho barregem bé durant 3-4 minuts fins a obtenir una massa homogènia.
  • Amb la pastadora, utilitzar la pala K per barrejar la massa.
  • Deixar reposar la massa durant 10 minuts perquè comenci a desenvolupar-se el gluten.
  • Iniciar el pastat, fent pastats i reposos successius de 2 minuts de pastat i 10 minuts de repòs. Realitzar tres seqüències completes.
  • Amb la pastadora, canviar la pala K per la cua de porc per aconseguir una massa més homogènia.
  • Afegir la mantega de mica en mica a mesura que la massa la va integrant, assegurant-nos que queda completament combinada abans d'afegir-ne més.
  • Un cop la mantega estigui totalment integrada, continuar pastant la massa amb pastats i reposos seqüencials amb cura:
  • Fer pastats de 2 minuts (o amb la pastadora durant 1/2 minut).
  • I reposos de 10 minuts, repetint el procés.
  • Repetir successivament durant uns 60 minuts fins que la massa sigui ben fina i flexible.
  • La massa està a punt quan es desenganxa dels laterals del bol i supera la prova de la membrana (aconseguint una fina capa translúcida sense trencar-se).
  • Si no supera la prova de la membrana, continuar alternant reposos i pastats fins a aconseguir-ho.
  • Hem d'obtenir una bola tova però no enganxosa al tacte.
  • Quan la massa estigui preparada, afegir la farina d'ametlla (o ametlles laminades) al bol amb la fruita i remenar-ho bé perquè es distribueixi uniformement.
  • Incorporar la fruita confitada a la massa amb cura, pastant lentament perquè es barregin sense descompondre-la.
  • Enfarinar molt lleugerament la superfície de treball i bolcar-hi la massa. Això evitarà que s'enganxi mentre treballem.
  • Acabar de pastar-la suaument, fent plecs sobre si mateixa fins que la fruita estigui ben repartida. Aquest procés pot ser laboriós perquè, en haver-hi tanta fruita, tendeix a escapar de la massa.
  • Bolejar la massa formant una bola compacta i uniforme.
  • Deixar reposar la massa en bloc dins d'un bol tapat i lleugerament engreixat amb oli a temperatura ambient fins que augmenti 1/3 del seu volum. El temps pot variar segons el llevat utilitzat:
  • Amb llevat sec instantani osmotolerant: unes 2 hores.
  • Amb llevat sec de forner: unes 6-8 hores.
  • Amb llevat fresc de forner: unes 8-10 hores.
Recomanacions i Trucs
  • Si utilitzes llevat sec de forner instantani, assegura't de barrejar-lo directament amb la farina per facilitar una distribució uniforme en la massa.
  • Quan afegeixis la llet sencera als ingredients secs, assegura't que estigui a temperatura ambient per ajudar el llevat a activar-se més fàcilment.
  • Per conservar el Stollen fresc durant més temps, embolica'l amb film plàstic i guarda'l en un lloc fresc i sec, on es conservarà bé durant diverses setmanes.