The Catalan TableStollen
Pastís enriquit que requereix tres dies d’elaboració. La massa porta molta mantega i poc sucre; el sucre final prové sobretot de la decoració. La recepta dóna per a dos stollen d’uns 650 g; se’n pot congelar un un cop format per completar la tercera fermentació més endavant.
Rendiment: 2 stollen d’uns 650 g
Ingredients
Racions
2
Unitats de mesura
Massa
- 400 gfarina de força W380 o W400, finor “00”
- 9 gllevat sec instantani de forner osmotolerant tipus SAF Golden
- 55-60 gou mida L
- 140 mlllet sencera
- 9 gsal
- 50 gsucre
- 240 gmantega pomada però encara plàstica
- 1 unitatllimona
- 1 unitattaronja
- 1 gcardamom en pols
- 1 gcanyella en pols
- 1 gclau d’olor en pols
- 1 gnou moscada ratllada
Farciment
- 100 mlrom, calvados o conyac
- 200 gpanses
- 60 gtaronja confitada
- 60 gllimona confitada
- 80 gametlla laminada
Cobertura
- mantega
- sucre glass
Informació Nutricional
Per 100 g
Calories
329 kcal
Proteïnes
5.4 g
Greixos
15.7 g
Carbohidrats
40.9 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Dia 1: preparar el poolish
- Macereu les panses amb el licor, tapeu-les amb paper film i reserveu-les.
- Poseu en un bol 100 g de farina, 100 ml de llet i el llevat corresponent al tipus que hàgiu triat.
- Barregeu-ho enèrgicament i deixeu-ho reposar a temperatura ambient durant 3 hores, tapat amb paper film.
- Poseu el poolish a la nevera fins l’endemà.
Dia 2: pastar la massa i incorporar el farciment
- Traieu el poolish de la nevera i deixeu-lo a temperatura ambient durant 2–3 hores abans d’utilitzar-lo.
- Talleu la fruita confitada a daus petits i, si voleu, poseu-la a macerar amb les panses durant una hora.
- Escorreu les panses i la fruita confitada si les heu macerat, i reserveu-les.
- Poseu en un bol la resta de la farina (350 g), la resta de la llet (90 ml), les espècies, el sucre, l’ou, la punta de sal i les ratlladures de taronja i llimona.
- Barregeu-ho bé durant 3 minuts.
- Deixeu reposar la massa durant 10 minuts.
- Inicieu el pastat fent tandes de 2 minuts de pastat i reposos de 10 minuts.
- Repetiu tres seqüències de pastat i repòs.
- Afegiu la mantega de mica en mica, a mesura que la massa la vagi integrant.
- Un cop integrada la mantega, continueu pastant amb seqüències de 2 minuts de pastat i 15 minuts de repòs.
- Repetiu quatre seqüències de pastat i repòs.
- Comproveu que la massa es desenganxa dels laterals i supera la prova de la membrana; si no la supera, repetiu els reposos i els pastats fins que la superi.
- Heu d’obtenir una bola tova, però no enganxosa.
- Quan la massa estigui a punt, afegiu l’ametlla laminada al bol de la fruita i remeneu-ho bé.
- Incorporeu la fruita confitada a la massa i pasteu lentament perquè es barregi.
- Enfarineu molt lleugerament la superfície de treball i bolqueu-hi la massa.
- Acabeu de pastar-la suaument fent plecs sobre si mateixa, fins que la fruita quedi ben repartida.
- Formeu una bola amb la massa.
- Deixeu-la reposar en bloc a temperatura ambient, dins d’un bol tapat i lleugerament engreixat amb oli, fins que augmenti 1/3 del volum.
- Un cop hagi pujat, deixeu el bol tapat a la nevera fins l’endemà.
Dia 3: formar, fer la tercera fermentació i enfornar
- Traieu la massa de la nevera i deixeu-la temperar durant dues hores a temperatura ambient.
- Folreu la safata amb paper de forn.
- Bolqueu la massa sobre el marbre net i sense enfarinar.
- Dividiu la massa en dues peces del mateix pes i formeu-ne dues boles.
- Deixeu reposar les peces durant 20 minuts.
- Amb cada bola, formeu una peça rectangular gruixuda d’uns 2 cm de gruix, pressionant lleugerament amb la mà.
- Estireu-la amb el corró, pressionant suaument des del centre de la part més llarga del rectangle cap a les vores, sense arribar-hi; el centre ha de quedar d’1 cm de gruix i les vores, d’uns 2 cm.
- La mida final ha de ser d’uns 30 cm × 15 cm.
- Amb una espàtula, aixequeu un lateral llarg i plegueu-lo sobre l’altre lateral, superant-lo lleugerament.
- Gireu la peça cap enrere de manera que la vora de dalt descansi sobre la part fina del centre, i pressioneu lleugerament la vora superior amb els dits perquè la massa no es desenganxi.
- Si voleu congelar un dels stollen, traslladeu-lo sobre un paper de forn lleugerament untat amb mantega i poseu-lo directament al congelador, sense tapar, durant 45 minuts perquè se n’endureixi la superfície.
- Passat aquest temps, traieu-lo, emboliqueu-lo amb paper film i torneu-lo al congelador.
- Si feu els dos stollen alhora, preveieu prou espai a la safata perquè no es toquin quan creixin.
- Traslladeu el stollen sobre el paper de la safata del forn i deixeu-lo reposar fins que torni a créixer una vegada i mitja el volum.
- Quan faltin 3/4 d’hora per enfornar, preescalfeu el forn a 190 °C.
- Enforneu a 195 °C durant 30–45 minuts, segons la mida del stollen.
- Comproveu la cocció amb un termòmetre: l’interior de la massa ha d’arribar a 88–90 °C.
- Traieu-lo del forn i retireu les panses i la fruita confitada que sobresurtin, perquè s’haurien cremat massa i amargarien el sabor.
- Deixeu-lo refredar sobre una reixeta.
- Mentre encara sigui calent, pinteu-ne la part superior amb mantega fosa.
- Deixeu-lo refredar completament i, quan sigui fred, torneu-lo a pintar amb mantega fosa.
- Acabeu amb abundant sucre llustre pel damunt.
- Un cop fred, tapeu-lo amb un drap i deixeu-lo fins l’endemà perquè s’assequi una mica.
- Guardeu-lo embolicat amb paper de forn i després dins d’una bossa tipus zip, o bé embolicat directament amb paper film; es pot guardar 3 setmanes sense problema.
- La recepta indica que es deixa almenys dues setmanes abans de consumir-lo, però això no està verificat a la font.
Recomanacions i Trucs
- Necessita tres dies d’elaboració.
- És un pastís que porta molta mantega i poc sucre a la massa (el sucre va a la decoració).
- Per treballar bé la massa se n’ha de fer una mida que dona per a dos pastissos d’uns 650 g.
- Convé un llevat especialment adequat per a masses greixoses (SAF Golden; si és llevat sec normal, una mica més).
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.