The Catalan TableIngredients
Racions
12
Unitats de mesura
Ingredients per a la massa del pastís
- 5 ousous
- 50 grsxocolata de cobertura 70%
- 90 grsfarina fluixa
- 100 grsmantega
- 110 grsucre
- polpa d’una beina de vainilla
- punta de sal
Ingredients per emborratxar la massa
- 0.5 copetarom, conyac, etc.
- 100 grssucre glaç
- 150 mlaigua mineral
Ingredients per al farciment i la cobertura
- 150 grsxocolata de cobertura 70%
- 550 mlcrema de llet
- opcionalmelmelada d’albercoc, de taronja amarga, etc.
- opcionalalgun licor
Per decorar
- 100 grsencenalls fins de xocolata
- opcionalcacau en pols
Informació Nutricional
Per ració
Calculat per a 12 racions
Calories
494 kcal
Proteïnes
6.5 g
Greixos
35 g
Carbohidrats
39 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
El dia abans: Preparar la trufa del farciment
- Bulliu la crema de llet en un cassó.
- Remeneu-la mentre s’escalfa.
- Afegiu-hi la xocolata de mica en mica, sense deixar de remenar, fins que torni a arrencar el bull.
- Tritureu la preparació amb el túrmix fins que quedi homogènia.
- Passeu-la a un bol gran i tapeu-la amb paper film a tocar de la trufa, per evitar que s’hi formi una capa endurida.
- Deixeu-la refredar i, un cop freda, poseu-la a la nevera fins l’endemà.
El dia abans: Preparar la massa del pastís
- Separeu els rovells de les clares. Necessitareu 5 rovells i 4 clares; descarteu la cinquena clara.
- Foneu la xocolata al bany maria.
- Afegiu-hi la mantega a punt de pomada, la polpa de vainilla i una punta de sal.
- Bateu la barreja amb les varetes elèctriques fins a obtenir una massa escumosa.
- Afegiu-hi els 5 rovells d’un en un.
- En un altre bol, munteu les 4 clares amb el sucre fins al punt de neu.
- Afegiu les clares muntades al bol dels rovells de mica en mica i remeneu amb una espàtula manual, de baix cap amunt.
- Afegiu-hi la farina tamisada, també a poc a poc, i continueu remenant amb l’espàtula manual.
- Ompliu una mànega pastissera amb la massa i deixeu-la reposar a la nevera un mínim de 30 minuts.
El dia abans: Enfornar quatre o cinc cercles fins de massa
- Quan faltin mitja hora per enfornar, preescalfeu el forn a 210ºC.
- Talleu trossos de paper de forn d’una mida més gran que el diàmetre que vulgueu que tingui el pastís.
- Amb l’ajuda d’un plat, resseguiu-ne el perímetre per dibuixar amb llapis una circumferència a cada paper.
- Gireu els papers perquè el dibuix quedi a sota.
- Unteu amb mantega la superfície interior del cercle que es transparenta a cada paper i enfarineu-la lleugerament.
- Traieu la mànega pastissera de la nevera.
- Col·loqueu un paper a la safata del forn i distribuïu-hi un cordó prim de massa fent ziga-zagues dins del dibuix. Acabeu d’escampar la massa amb una espàtula.
- Enforneu-ho a 210ºC durant 9 minuts.
- Traieu el cercle del forn i deixeu-lo sobre el marbre perquè es refredi.
- Abans de preparar el segon cercle de massa, refredeu la safata calenta sota un raig d’aigua per la part externa de la safata, procurant que no se’n mulli l’interior.
- Col·loqueu un altre paper, escampeu la massa dins del dibuix i enforneu-la.
- Repetiu el procés alternativament fins que hàgiu cuit els 4 o 5 cercles de massa que vulgueu preparar.
- Un cop freds, ajusteu-los: poseu un plat sobre cada cercle de massa i, amb un ganivet fi, elimineu-ne la massa sobrant.
- Emboliqueu-los individualment amb paper film ben ajustat i deixeu-los a la nevera fins l’endemà.
El dia abans: Preparar els encenalls de xocolata per decorar
- Foneu la xocolata de cobertura al bany maria fins que arribi als 45ºC.
- Aboqueu-ne 3/4 parts sobre el marbre i escampeu-la amb una rasqueta perquè es refredi.
- Quan agafi consistència, recolliu-la amb la rasqueta i torneu-la al bol on hi ha l’altra 1/4 part.
- Remeneu-la per integrar bé tota la xocolata.
- Netegeu el marbre i humitegeu-lo lleugerament amb aigua perquè s’hi adhereixi el paper film.
- Col·loqueu una làmina de paper film al llarg i ample del marbre. Com més llarga i ampla sigui, millor.
- Aboqueu la xocolata sobre el paper film i escampeu-la tant com pugueu amb la rasqueta, deixant un marge perquè es pugui continuar expandint quan hi passeu el corró.
- Tapeu la xocolata amb una altra làmina de paper film, cobrint la mateixa superfície que ocupa el paper film de sota.
- Passeu el corró per expandir i allisar la xocolata, des del mig cap als extrems, de manera que quedi una capa molt fina de xocolata.
- Deixeu-la refredar fins que gairebé solidifiqui.
- Quan estigui gairebé solidificada, recargoleu el conjunt sense prémer-lo i poseu-lo a la nevera perquè acabi de solidificar.
- Un cop solidificada, retireu els papers film i esmicoleu la fina capa de xocolata corbada per formar encenalls i escates.
- Guardeu-los a la nevera fins l’endemà.
L’endemà: Muntar la trufa i el pastís
- Traieu la trufa de la nevera i bateu-la amb les varetes elèctriques fins a obtenir una massa esponjosa.
- Col·loqueu una primera capa de pastís sobre un paper de forn i escampeu-hi trufa per sobre.
- Col·loqueu una segona capa de pastís i cobriu-la amb trufa.
- Continueu alternativament fins a utilitzar totes les capes.
- Amb l’ajuda d’una espàtula, acabeu de recobrir el pastís pels laterals i per la part superior.
- Decoreu-lo amb els encenalls per sobre i pels costats.
Opcional
- Podeu emborratxar els cercles de massa abans de posar-hi la trufa: bulliu l’aigua i el sucre glaç durant 5 minuts per fer un xarop, deixeu-lo refredar i afegiu-hi un licor. Emborratxeu les capes amb aquest xarop.
- En lloc de trufa, podeu farcir alguna capa amb melmelada de gerds, de taronja amarga, etc.
Recomanacions i Trucs
- Queda força bo i efectiu, però és un procés una mica llarg.
- S’ha de preparar el dia abans.
- No se’n troben enlloc i s’han de preparar. Els encenalls es poden substituir per altres ingredients, però el pastís queda més presentable amb encenalls.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.