The Catalan Table
Ingredients
Racions:
8
Ingredients
- 5 ous (necessitarem 5 rovells i 4 clares)
- 50 grsxocolata cobertura 70%
- 90 grsfarina fluixa (o de rebosteria)
- 100 grsmantega (pomada)
- 110 grsucre
- la polpa d’una baina de vainilla
- punta de sal
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
5583 kcal
Proteïnes
10 g
Greixos
19 g
Carbohidrats
1388 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Trufa de farciment (sha de fer el dia abans)
- Bullir la crema de llet en una cassola a foc mitjà, remenant constantment amb una espàtula de silicona per evitar que s'enganxi al fons de la cassola.
- Afegir-hi la xocolata a trossos petits, de mica en mica, sense deixar de remenar fins que la barreja torni a arrencar el bull i la xocolata estigui completament fosa i integrada.
- Homogeneïtzar la mescla utilitzant el túrmix fins a obtenir una crema fina i sense grumolls.
- Abocar la trufa en un bol gran i cobrir-la amb paper film, assegurant que el plàstic toqui la superfície de la trufa per evitar que es formi una capa endurida.
- Deixar refredar la trufa a temperatura ambient fins que estigui a temperatura ambient, després refrigerar-la a la nevera durant almenys 12 hores o fins l'endemà.
Massa del pastís (sha de fer el dia abans)
- Separeu 5 rovells de les clares. Llenceu l'última clara, només necessitem 4 clares.
- Foneu la xocolata al bany maria. (Atenció: assegureu-vos que no entri cap gota d'aigua a la xocolata.)
- Afegiu-hi la mantega a temperatura ambient, la polpa de vainilla i una punta de sal. Remeneu fins que tot estigui ben integrat.
- Feu servir les varetes elèctriques a velocitat mitjana fins aconseguir una massa escumosa, aproximadament durant 3-4 minuts.
- Afegiu els 5 rovells d'ou un a un, assegurant-vos que cada rovell queda ben incorporat abans d'afegir el següent.
- En un altre bol, munteu les 4 clares a punt de neu juntament amb el sucre, fins que la mescla formi pics ferms, aproximadament durant 5-7 minuts.
- Afegiu les clares muntades a la mescla dels rovells de mica en mica, remenant suaument amb una espàtula manual de baix cap a dalt per no desmuntar la massa.
- Incorporeu la farina tamisada de mica en mica, remenant a poc a poc amb l'espàtula manual fins que la farina estigui totalment integrada.
- Ompliu una (o dues) mànigues pastisseres i deixeu reposar a la nevera un mínim de 30 minuts abans d'utilitzar-la.
Ara cal fer quatre o cinc capes fines de pastís...
- Quan faltin 30 minuts per enfornar, preescalfa el forn a 210 ºC, assegurant-te que les reixetes estan ajustades per enfornar al centre del forn.
- Talla quatre o cinc trossos de paper de forn que siguin una mida aproximadament més gran que un cercle de 24 cm de diàmetre.
- Utilitza un aro, una cassola o un altre objecte circular per resseguir el perímetre i dibuixar un cercle de la mida desitjada per al pastís a cada tros de paper. Fes-ho amb un llapis o bolígraf.
- Gira els papers de forn de manera que la cara no pintada quedi a la part superior (per evitar que la tinta passi al pastís) i engreixa lleugerament la superfície interior del dibuix amb mantega, després espolsa una mica de farina per sobre.
- Passada mitja hora, retira la mànega pastissera del frigorífic per deixar que prengui una mica la temperatura ambient.
- Col·loca un dels papers damunt d'una safata fina del forn i escampa un cordó prim de massa fent ziga-zagues seguint el cercle dibuixat. Acaba d'escampar la massa amb una espàtula per repartir-la uniformement.
- Enforna a 210 ºC durant 9 minuts. Treu la safata del forn i deixa que el paper amb la capa de pastís es refredi sobre el marbre o una superfície plana.
- Mentre tens una capa al forn, prepara la següent capa a la segona safata seguint els mateixos passos.
- Abans de posar la tercera capa al forn, refreda la primera safata que has tret sota un raig d'aigua per la part de sota (la base) per evitar que es cogui la massa quan l'estiguis posant, assegurant-te que l'interior no es mulli.
- Repeteix aquest procés alternativament per coure les 4 o 5 làmines que vols preparar.
- Un cop refredades, talla les 4 o 5 làmines per ajustar-les a la forma rodona que ha de tenir el pastís. Agafa cada làmina, col·loca sobre ella l'aro, la cassola, etc., i amb una ganiveta finestra o guillette, elimina la massa sobrant.
- Embolica les làmines individualment amb paper film de manera ajustada i deixa-les a la nevera fins a l'endemà. Si no trobes cobertura per decorar, prepara-la el dia abans. Si no la trobes, pots substituir encenalls per granets, etc., però el pastís queda més atractiu amb encenalls.
Per fer uns encenalls de xocolata:
- Fondre la xocolata de cobertura al bany maria fins arribar als 45 °C, remenant de tant en tant perquè es fongui uniformement.
- Bolcar tres quartes parts de la xocolata fosa sobre un marbre net i sec, i escampar-la amb una rasqueta de manera uniforme per ajudar a refredar-la, fins que baixi a uns 27 °C.
- Quan agafi consistència i es refredi, recollir la xocolata amb la rasqueta i tornar-la al bol amb la resta de la xocolata fosa, que ha de mantenir-se a uns 32 °C.
- Remenar i integrar bé tota la xocolata perquè aquesta tingui una temperatura homogènia.
- Netejar el marbre amb aigua i assecar-lo bé. Després, humitejar lleugerament la superfície amb una mica d'aigua perquè s'hi enganxi el paper film correctament.
- Cobrir la superfície del marbre amb una capa de paper film que sigui tan llarga i ampla com sigui possible, solapant lleugerament dos papers si és necessari per aconseguir més amplada.
- Abocar la xocolata sobre el paper film i escampar-la el màxim possible amb la rasqueta, deixant un marge als costats perquè es pugui expandir quan hi passem el corró.
- Cobrir la xocolata amb una altra capa de paper film, tapant tota la superfície ocupada per la xocolata i el paper film inferior.
- Allisar la xocolata amb un corró des del centre cap als extrems, fins obtenir una capa molt fina, uniforme, i sense bombolles d'aire.
- Deixar reposar la xocolata a temperatura ambient fins que gairebé solidifiqui, durant aproximadament 20-30 minuts.
- Quan la xocolata estigui gairebé solidificada però encara flexible, cargolar suaument el bloc de paper film i xocolata sense prémer, i posar-ho a la nevera uns 30 minuts perquè acabi de solidificar completament.
- Un cop la xocolata estigui freda i sòlida, retirar els papers film i esmicolar la fina capa de xocolata corbada, fent-ne encenalls i escates. Guardar-los a la nevera fins l'endemà, el dia que es prepara el pastís.
Muntar la trufa
- Treure la trufa de la nevera i deixar-la reposar a temperatura ambient durant uns 10 minuts perquè perdi una mica el fred. Després, batre-la amb les varetes elèctriques a velocitat mitjana durant aproximadament 5 minuts, fins aconseguir una massa esponjosa i amb volum adequat.
Muntar el pastís
- Col·loquem una làmina de pastís sobre un paper de forn. Amb una espàtula, escampem una capa uniforme de trufa per sobre, assegurant-nos que cobreixi tota la superfície.
- Col·loquem una altra làmina de pastís al damunt. Repetim el procés d'escampar la trufa per sobre de cada làmina i continuem alternativament fins a tenir la quantitat de capes desitjada.
- Amb l'ajuda d'una espàtula, arrebossem el pastís pels costats i per la part superior, procurant que la trufa quedi ben repartida i llisa.
- Decorar el pastís escampant els encenalls de xocolata tant per sobre com pels costats, prement lleugerament perquè s'adhereixin.
- Espolvorejar una mica de cacau en pols per sobre si es desitja. OPCIONAL: Per emborratxar les làmines de pastís abans de posar-hi la trufa, portar a ebullició aigua amb sucre glaç durant 5 minuts per fer un almívar. Deixar refredar i afegir-hi el licor desitjat. Amb aquest almívar, emborratxar lleugerament cada làmina. OPCIONAL: En lloc de la trufa, algunes làmines es poden farcir amb una capa de melmelada de gerds, taronja amarga, etc.
Recomanacions i Trucs
- Per assegurar que les clares d'ou es muntin adequadament, assegura't que els utensilis que utilitzis estiguin ben nets i secs; qualsevol residu d'oli o d'aigua pot afectar la seva capacitat de muntatge.
- Quan desfàs la xocolata, fes servir bany maria per mantenir el control de la temperatura i evitar que es cremi o s'apegui; remena constantment amb una espàtula de silicona per aconseguir una textura suau.
- Deixa que la tarta de trufa es refredi completament abans de cobrir-la amb els encenalls de xocolata; d'aquesta manera evitaràs que es fonguin i aconseguiràs un acabat més presentable.