Preparació

• Per temperar la xocolata, aboca-ne 3/4 parts sobre el marbre i escampa-la amb una espàtula de manera uniforme.
• Remou constantment la xocolata i munta-la sobre ella mateixa sense pressa per evitar que hi entri aire. Continua fins que la xocolata s'hagi refredat a la temperatura indicada per la corba de temperat.
• Retorna la xocolata al cassó i barreja-la amb la porció que vas deixar sense escalfar (encara calenta). Verifica que la temperatura de temperat sigui l'adequada segons el tipus de xocolata.
• Repeteix el procés si és necessari.
• Els experts xocolaters indiquen que no serveix de res deixar que la xocolata es refredi per si sola dins del cassó fins arribar als 30ºC. Per dur a terme un temperat correcte, és imprescindible seguir la corba de temperat: escalfar, baixar i tornar a pujar a les temperatures indicades.
• A nivell casolà, podem simular el temperat agitant la xocolata dins del cassó perquè no es formi un tel i esperar que arribi a la temperatura de treball (podem accelerar el procés posant el cassó dins d'un bol amb aigua freda). No queda igual que professionalment, però suficientment bé per cobrir ingredients d'un pastís. La xocolata sobrant es pot recollir, congelar i reutilitzar en una altra ocasió.
• Hidrata els fulls de gelatina en aigua ben freda durant uns minuts abans de fer-los servir.
• Posa a escalfar la nata, l'aigua i el sucre en un pot alt fins que arranqui el bull. El pot ha de ser prou gran per homogeneïtzar la xocolata després.
• Afegeix el cacau en pols i cou-lo fins arribar als 103ºC (63 BRIX) sense parar de remenar amb unes varetes. El procés triga uns 10 minuts.
• Transfereix el glassejat a un bol de vidre i deixa'l refredar fins que arribi als 60ºC.
• Quan la temperatura baixi a 60ºC, afegeix la gelatina hidratada i ben escorreguda. Dissol-la bé remenant amb unes varetes manuals.
• Homogeneïtza la xocolata amb el batedor manual PERÒ SENSE QUE AGAFI AIRE. Introdueix el batedor apagat al cassó de la xocolata fins que les varetes toquin el fons, llavors engega'l.
• Remena la xocolata amb una espàtula manual molt a poc a poc per expulsar possibles bombolles d'aire.
• Deixa refredar la xocolata fins a 30-31ºC.
• Aboca la xocolata sobre el pastís, començant pel centre i dirigint-te cap a les vores. És millor que el pastís estigui una mica fred de la nevera perquè la cobertura es fixi bé. Passa un ganivet llarg per allisar la superfície, però fes-ho amb cura per no danyar el pastís. Recull la xocolata sobrant i, per treure el pastís de la reixeta, utilitza una espàtula llarga en posició perpendicular als ferros de la reixeta. Evita que es formi una pel·lícula i guarda'l al frigorífic quan sigui fred. Quan necessitis utilitzar la xocolata de nou, escalfa-la al bany maria fins arribar als 40ºC. Aboqui 3/4 parts sobre el marbre i escampa, torna-la al bol on queda l'altra 1/4 part, remena bé i aboca damunt del pastís quan arribi a 31ºC.