Temperatures de treball per temperar la xocolata

Temperatures de treball

Com temperar

1. Aboqueu 3/4 parts de la xocolata sobre el marbre i escampau-la amb una espàtula.
2. Remeneu-la i munteu-la sobre ella mateixa sense pressa, perquè no hi entri aire, fins que baixi a la temperatura de la corba.
3. Torneu-la al cassó, barregeu-la amb el quart que ha quedat calent i comproveu la temperatura de treball del tipus de xocolata.
4. Si cal, repetiu el procés.
5. No basta deixar-la refredar sola al cassó fins a 30 ºC: cal la corba d’escalfar, baixar i pujar.
6. A casa es pot simular remenant al cassó (o amb un bany d’aigua freda) fins als graus de treball: no queda igual que al marbre, però prou bé.

Glassejat brillant de xocolata

Glassejat

1. Hidrateu els fulls de gelatina en aigua ben freda una estona abans.
2. Escalfeu nata, aigua i sucre en un pot alt fins que arranqui el bull. El pot ha de ser ample per homogeneïtzar després.
3. Afegiu-hi el cacau i coeu fins a 103 ºC (63 ºBrix) sense parar de remenar amb varetes, uns 10 minuts.
4. Passeu el glassejat a un bol de vidre i deixeu-lo baixar fins a 60 ºC.
5. A 60 ºC, afegiu la gelatina hidratada i ben escorreguda i dissoleu-la amb varetes.
6. Homogeneïtzeu amb el pimer apagat tocant el fons, engegueu-lo sense aixecar-lo i sense agafar aire; apagueu-lo abans de treure’l.
7. Remeneu amb una espàtula molt a poc a poc per treure bombolles i deixeu refredar fins a 30–31 ºC.
8. Aboqueu des del centre cap a les vores sobre el pastís una mica fred, damunt d’una reixeta amb safata a sota. Per treure’l, una espàtula llarga perpendicular als ferros.
9. Per guardar-lo: film a tocar, nevera un cop fred. Per reutilitzar: bany maria fins a 40 ºC, 3/4 parts al marbre, torneu-les al bol i aboqueu a 31 ºC.