Name: Torró de Crema Cremada estil Forki
Yield: 4 servings
Ingredients: 65 g rovells d’ou; 300 g farina d’ametlla marcona crua; 90 ml xarop de glucosa; 90 ml crema de llet del 35% MG; 1 culleradeta vainilla líquida; 1 canyella en pols; 1 colorant alimentari color ou; 270 g sucre; sucre llustre per empolvar el motllo; paper de forn

Torró de Crema Cremada estil Forki

El torró de crema cremada estil Forki és un dolç tradicional amb una textura suau i cremosa, elaborat amb rovells d'ou i farina d'ametlla marcona crua que es fon al paladar i deixa un lleuger toc de crema caramel·litzada.

Ingredients

Racions:

Ingredients

65 grovells d’ou
300 gfarina d’ametlla marcona crua
90 mlxarop de glucosa
90 mlcrema de llet del 35% MG
1 culleradetavainilla líquida
1 canyella en pols
1 colorant alimentari color ou
270 gsucre
sucre llustre per empolvar el motllo
paper de forn

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

778 kcal

Proteïnes

12 g

Greixos

11 g

Carbohidrats

165 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Elaboració

Comença tallant les verdures: pela i pica la ceba a trossos petits, lamina els alls i parteix el pebrot a daus. Reserva-les en un bol a part.
En una olla gran, escalfa dues cullerades d'oli d'oliva a foc mitjà durant uns 2-3 minuts. Afegeix la ceba picada i els alls laminats, i sofregeix-los durant 5 minuts fins que quedin tendres i daurats.
Afegeix el pebrot a daus a l'olla i continua cuinant durant 5 minuts més, remenant ocasionalment, fins que el pebrot estigui tou.
Incorpora el tomàquet triturat i una culleradeta de sal. Bar-regeu bé els ingredients i deixeu que la barreja faci xup-xup a foc baix durant 15 minuts, remenant de tant en tant.
Porta una altra olla amb aigua i una mica de sal a ebullició. Cou-hi la pasta segons les instruccions del paquet, normalment entre 8 i 10 minuts.
Una vegada la pasta estigui al dente, escorre-la i afegeix-la a l'olla amb les verdures. Remena bé perquè la pasta s'impregni del sabor del sofregit.
Finalment, rectifica de sal si cal, serveix calent i, si vols, decora amb unes fulles de julivert fresc abans de portar a taula.

Dia-3: Preparar el torró

Separem els rovells de les clares i reservem les clares per a altres preparacions.
Col·loquem aquests ingredients en un bol seguint l'ordre indicat a la llista:
Afegim els rovells.
Aboquem la vainilla líquida (o en pols).
Agreguem una punta de canyella en pols.
Afegeix el xarop de glucosa.
Incorporem una altra punta de canyella en pols.
Afegim el colorant alimentari per donar color al torró.
Barregem tot amb unes varetes manuals fins obtenir una mescla homogènia.
Posem la farina d'ametlla al bol de la pastadora i hi tirem a sobre la barreja anterior mentre ho remenem amb la pala K durant aproximadament 1 minut. RESERVEM.
En un cassó a part, posem a bullir la crema de llet amb el sucre a foc baix, remenant constantment per evitar que s'enganxi.
Quan la mescla arribi als 119 ºC (punt de bola mitja-forta), controlant la temperatura amb un termòmetre de cuina, retirem del foc immediatament.
Quan l'almívar de nata estigui al punt de bola, activem la pastadora a velocitat lenta amb la pala K i aboquem lentament l'almívar sobre la massa d'ametlla i rovells.
Barregem fins que la massa estigui ben integrada. Nota: La massa és espessa i la pastadora pot escalfar-se. Si això succeeix, aturem la batedora durant un moment i després la tornem a posar en marxa.
Quan la massa ja no estigui calenta, la pastem a mà sobre el marbre durant uns 7 o 8 minuts més. El temps de pastat dependrà de la textura que desitgem per al torró.
Folrem longitudinalment el motllo amb paper de forn, de manera que sobresurti pels laterals llargs, per poder tapar després el torró i facilitar el desemmotllat.
Empolvorem lleugerament sucre llustre sobre el paper de forn per evitar que el torró s'enganxi.
Amb la massa encara tèbia, omplim el motllo i la nivelem amb una espàtula per igualar la superfície.
Empolvorem lleugerament sucre llustre pel damunt de la barra i la tapem amb el paper de forn sobrant dels laterals per evitar que s'assequi.
Col·loquem un pes sobre la barra. Nota: Si no disposem d'una tapa que s'ajusti al motllo, hi podem posar un motllo de plum-cake i un tetra-brik a dins com a pes.
Deixem el pes sobre la barra durant unes 4 hores perquè el torró agafi forma.
Passat aquest temps, traiem el pes del torró i col·loquem la barra a la nevera, sense desemmotllar ni treure el paper de forn, fins l'endemà per assegurar-nos que consolidi la textura.

Dia

Treure la barra de la nevera i desemmotllar-la amb cura per evitar que es trenqui.
Aplicar un polsim generós de sucre blanc de manera uniforme sobre la superfície de la barra.
Amb el cremador ben calent, passar-lo lentament al llarg de la barra sense aturar-se, assegurant-nos que el sucre es caramel·litzi de manera uniforme, fins que arribem a l'altra punta.
Si volem embellir els laterals curts de la barra, tallar una fina tira amb un ganivet afilat per deixar-los amb un acabat net i polit.
Deixar el torró a la nevera, cobert amb film transparent, fins al dia del consum per garantir la seva frescor.

Dia

Posar a escalfar el sucre dissolt en aigua dins d'una cassola a foc mitjà-alt, remenant fins que es dissolgui completament.
Continuar bullint la mescla fins que arribi als 114ºC, que és el punt de bola fluixa. S'ha de controlar la temperatura amb un termòmetre de cuina.
Batre els ous sencers dins d'un recipient gran fins que estiguin ben esponjosos, i afegir-hi una punta de colorant alimentari color ou per donar-li un to més cremós.
Quan l'almívar arribi exactament als 114ºC, retirar-lo ràpidament del foc i abocar-lo lentament sobre els ous batuts mentre es remena contínuament. Cal assegurar-se que l’almívar calent cau sobre els ous freds i mai al revés per evitar quallar-los.
Passar la barreja per un colador xinès per tal d'eliminar qualsevol impuresa o tros de clara d'ou no incorporat correctament.
Tornar a abocar la barreja colada al cassó que pugui anar al foc i, a foc baix, continuar remenant constantment.
Afegir-hi la mantega tallada a daus i seguir remenant de manera continuada durant 7 o 8 minuts fins que la crema estigui ben lligada i tingui una textura suau. No deixar de remenar per evitar que s’enganxi o es cremi.
Si la crema s’escalfa massa, retirar el cassó breument del foc i després tornar-lo a col·locar. Sabràs que està llesta quan adquireixi una textura cremosa.
En cas que la crema s’arribi a cremar una mica, només es podrà aprofitar la capa superficial no cremada.
Refredar ràpidament la crema abocant-la sobre el marbre de la cuina fred i net.
Escampar la crema pel marbre amb una espàtula i anar remenant suaument per ajudar a baixar la temperatura.
Recollir la crema cap al centre i escampar-la altre cop repetint aquest procés tres vegades.
Quan la crema estigui completament freda, posar-la dins d'un bol de vidre i tapar-la amb paper film, procurant que el film estigui en contacte directe amb la crema per evitar que es formi una crosta.
Deixar reposar la crema a la nevera fins l'endemà per tal que agafi consistència i sabor.

Dia-1: lendemà

Treu la barra de la nevera i desemmotlla-la amb cura per evitar que es trenqui.
Amb un ganivet afilat, rasca suaument la superfície per eliminar completament el sucre llustre. Nota: Si no elimines el sucre llustre, es veuran clapes blanques a través de la cobertura.
Aplica una capa fina de gema pastissera sobre tota la barra, assegurant-te que quedi uniformement distribuïda.
Amb el cremador ben calent, passa'l al llarg de tota la barra amb un moviment constant i sense aturar-te, des d'un extrem fins a l'altre, per caramel·litzar lleugerament la superfície.
Per evitar que la barra perdi brillantor, pinta-la amb una capa fina de gelatina prèviament escalfada fins que quedi líquida, utilitzant un pinzell de rebosteria.

Per preparar la gelatina

Posar els dos fulls de gelatina en remull en un bol amb aigua freda durant 15 minuts. Assegura't que estiguin completament submergits perquè s'hidratin de manera uniforme.
Escalfar dos dits d'aigua en un cassó petit a foc mitjà fins que sigui calenta, però sense arribar a fer bombolles. Afegir-hi la gelatina ben escorreguda i remenar fins que es dissolgui completament.
Deixar que la mescla es refredi durant uns 10 minuts fins que sigui tèbia, i després pintar la superfície del torró amb un pinzell de silicona per obtenir una capa uniforme i brillant.
Si volem embellir els laterals curts de la barra, podem tallar una fina tira per assegurar que els extrems quedin nets i presentables.
Deixar el torró a la nevera, preferiblement durant tota la nit, fins el dia del consum per aconseguir la textura adequada.

Recomanacions i Trucs

Prepara el torró de gema almenys 3 dies abans de consumir-lo, ja que conté rovells d’ou crus i necessita temps adequat per a madurar i assegurar-se que sigui segur per menjar.
Assegura't de mesurar els ingredients amb precisió, especialment els rovells d'ou, que han de ser uns 65 grams o aproximadament 3 rovells d’ous mitjans, per aconseguir la textura adequada.
Utilitza farina d’ametlla marcona de qualitat, crua i ben fina, per obtenir la millor textura i sabor al torró.
Per a una textura homogènia, escalfa el xarop de glucosa lleugerament abans de barrejar-lo amb la crema de llet; això facilitarà la incorporació als altres ingredients.
Abans de començar, deixa que la crema de llet arribi a temperatura ambient per evitar que cristal·litzi quan es barregi amb altres ingredients.
Afegir la vainilla líquida i la canyella en pols en el moment de barrejar tots els ingredients perquè distribueixin el seu sabor uniformement pel torró.
Per aconseguir un color atractiu, dissol el colorant alimentari en unes gotes d’aigua abans d'incorporar-lo a la barreja, assegurant-te que el color es distribueixi uniformement.