Torró de Crema Cremada estil Forki

El torró de crema cremada estil Forki és un dolç tradicional amb una textura suau i cremosa, elaborat amb rovells d'ou i farina d'ametlla marcona crua que es fon al paladar i deixa un lleuger toc de crema caramel·litzada.
postre
vegetarià
Ingredients
Racions
4
Unitats de mesura

Ingredients per al torró

  • 65 grovells d’ou
  • 300 gfarina d’ametlla marcona crua
  • 90 mlxarop de glucosa
  • 90 mlcrema de llet del 35% MG
  • 1 culleradetavainilla líquida
  • 1 canyella en pols
  • 1 colorant alimentari color ou
  • 270 gsucre
  • sucre llustre per empolvar el motllo
  • paper de forn

Opció 1 de cobertura

  • sucre blanc

Opció 2 de cobertura

Una gema pastissera

  • 45 gsucre
  • 10 mlaigua
  • 1 ou sencer
  • 7 gmantega
  • colorant alimentari color ou
  • 2 fullsgelatina
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
442 kcal
Proteïnes
10.6 g
Greixos
23.5 g
Carbohidrats
48 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Dia -3: Preparar el torró

  1. Separem els rovells de les clares i reservem les clares per a altres preparacions.
  2. Col·loquem aquests ingredients en un bol seguint l'ordre indicat a la llista:
  3. Afegim els rovells.
  4. Aboquem la vainilla líquida (o en pols).
  5. Agreguem una punta de canyella en pols.
  6. Afegeix el xarop de glucosa.
  7. Incorporem una altra punta de canyella en pols.
  8. Afegim el colorant alimentari per donar color al torró.
  9. Barregem tot amb unes varetes manuals fins obtenir una mescla homogènia.
  10. Posem la farina d'ametlla al bol de la pastadora i hi tirem a sobre la barreja anterior mentre ho remenem amb la pala K durant aproximadament 1 minut. RESERVEM.
  11. En un cassó a part, posem a bullir la crema de llet amb el sucre a foc baix, remenant constantment per evitar que s'enganxi.
  12. Quan la mescla arribi als 119 ºC (punt de bola mitja-forta), controlant la temperatura amb un termòmetre de cuina, retirem del foc immediatament.
  13. Quan l'almívar de nata estigui al punt de bola, activem la pastadora a velocitat lenta amb la pala K i aboquem lentament l'almívar sobre la massa d'ametlla i rovells.
  14. Barregem fins que la massa estigui ben integrada. Nota: La massa és espessa i la pastadora pot escalfar-se. Si això succeeix, aturem la batedora durant un moment i després la tornem a posar en marxa.
  15. Quan la massa ja no estigui calenta, la pastem a mà sobre el marbre durant uns 7 o 8 minuts més. El temps de pastat dependrà de la textura que desitgem per al torró.
  16. Folrem longitudinalment el motllo amb paper de forn, de manera que sobresurti pels laterals llargs, per poder tapar després el torró i facilitar el desemmotllat.
  17. Empolvorem lleugerament sucre llustre sobre el paper de forn per evitar que el torró s'enganxi.
  18. Amb la massa encara tèbia, omplim el motllo i la nivelem amb una espàtula per igualar la superfície.
  19. Empolvorem lleugerament sucre llustre pel damunt de la barra i la tapem amb el paper de forn sobrant dels laterals per evitar que s'assequi.
  20. Col·loquem un pes sobre la barra. Nota: Si no disposem d'una tapa que s'ajusti al motllo, hi podem posar un motllo de plum-cake i un tetra-brik a dins com a pes.
  21. Deixem el pes sobre la barra durant unes 4 hores perquè el torró agafi forma.
  22. Passat aquest temps, traiem el pes del torró i col·loquem la barra a la nevera, sense desemmotllar ni treure el paper de forn, fins l'endemà per assegurar-nos que consolidi la textura.

Dia -2: Opció 1 de cobertura - Cremar el torró directament

  1. Treure la barra de la nevera i desemmotllar-la amb cura per evitar que es trenqui.
  2. Aplicar un polsim generós de sucre blanc de manera uniforme sobre la superfície de la barra.
  3. Amb el cremador ben calent, passar-lo lentament al llarg de la barra sense aturar-se, assegurant-nos que el sucre es caramel·litzi de manera uniforme, fins que arribem a l'altra punta.
  4. Si volem embellir els laterals curts de la barra, tallar una fina tira amb un ganivet afilat per deixar-los amb un acabat net i polit.
  5. Deixar el torró a la nevera, cobert amb film transparent, fins al dia del consum per garantir la seva frescor.

Dia -2: Opció 2 de cobertura - Preparar una gema pastissera

  1. Posar a escalfar el sucre dissolt en aigua dins d'una cassola a foc mitjà-alt, remenant fins que es dissolgui completament.
  2. Continuar bullint la mescla fins que arribi als 114ºC, que és el punt de bola fluixa. S'ha de controlar la temperatura amb un termòmetre de cuina.
  3. Batre els ous sencers dins d'un recipient gran fins que estiguin ben esponjosos, i afegir-hi una punta de colorant alimentari color ou per donar-li un to més cremós.
  4. Quan l'almívar arribi exactament als 114ºC, retirar-lo ràpidament del foc i abocar-lo lentament sobre els ous batuts mentre es remena contínuament. Cal assegurar-se que l’almívar calent cau sobre els ous freds i mai al revés per evitar quallar-los.
  5. Passar la barreja per un colador xinès per tal d'eliminar qualsevol impuresa o tros de clara d'ou no incorporat correctament.
  6. Tornar a abocar la barreja colada al cassó que pugui anar al foc i, a foc baix, continuar remenant constantment.
  7. Afegir-hi la mantega tallada a daus i seguir remenant de manera continuada durant 7 o 8 minuts fins que la crema estigui ben lligada i tingui una textura suau. No deixar de remenar per evitar que s’enganxi o es cremi.
  8. Si la crema s’escalfa massa, retirar el cassó breument del foc i després tornar-lo a col·locar. Sabràs que està llesta quan adquireixi una textura cremosa.
  9. En cas que la crema s’arribi a cremar una mica, només es podrà aprofitar la capa superficial no cremada.
  10. Refredar ràpidament la crema abocant-la sobre una superfície freda de marbre apta per a aliments, ben neta i seca.
  11. Escampar la crema pel marbre amb una espàtula i anar remenant suaument per ajudar a baixar la temperatura.
  12. Recollir la crema cap al centre i escampar-la altre cop repetint aquest procés tres vegades.
  13. Quan la crema estigui completament freda, posar-la dins d'un bol de vidre i tapar-la amb paper film, procurant que el film estigui en contacte directe amb la crema per evitar que es formi una crosta.
  14. Deixar reposar la crema a la nevera fins l'endemà per tal que agafi consistència i sabor.

Dia -1: L’endemà

  1. Treu la barra de la nevera i desemmotlla-la amb cura per evitar que es trenqui.
  2. Amb un ganivet afilat, rasca suaument la superfície per eliminar completament el sucre llustre. Nota: Si no elimines el sucre llustre, es veuran clapes blanques a través de la cobertura.
  3. Aplica una capa fina de gema pastissera sobre tota la barra, assegurant-te que quedi uniformement distribuïda.
  4. Amb el cremador ben calent, passa'l al llarg de tota la barra amb un moviment constant i sense aturar-te, des d'un extrem fins a l'altre, per caramel·litzar lleugerament la superfície.
  5. Per evitar que la barra perdi brillantor, pinta-la amb una capa fina de gelatina prèviament escalfada fins que quedi líquida, utilitzant un pinzell de rebosteria.

Per preparar la gelatina

  1. Posar els dos fulls de gelatina en remull en un bol amb aigua freda durant 15 minuts. Assegura't que estiguin completament submergits perquè s'hidratin de manera uniforme.
  2. Escalfar dos dits d'aigua en un cassó petit a foc mitjà fins que sigui calenta, però sense arribar a fer bombolles. Afegir-hi la gelatina ben escorreguda i remenar fins que es dissolgui completament.
  3. Deixar que la mescla es refredi durant uns 10 minuts fins que sigui tèbia, i després pintar la superfície del torró amb un pinzell de silicona per obtenir una capa uniforme i brillant.
  4. Si volem embellir els laterals curts de la barra, podem tallar una fina tira per assegurar que els extrems quedin nets i presentables.
  5. Deixar el torró a la nevera, preferiblement durant tota la nit, fins el dia del consum per aconseguir la textura adequada.
Recomanacions i Trucs
  • Prepara el torró de gema almenys 3 dies abans de consumir-lo, ja que conté rovells d’ou crus i necessita temps adequat per a madurar i assegurar-se que sigui segur per menjar.
  • Assegura't de mesurar els ingredients amb precisió, especialment els rovells d'ou, que han de ser uns 65 grams o aproximadament 3 rovells d’ous mitjans, per aconseguir la textura adequada.
  • Utilitza farina d’ametlla marcona de qualitat, crua i ben fina, per obtenir la millor textura i sabor al torró.
  • Per a una textura homogènia, escalfa el xarop de glucosa lleugerament abans de barrejar-lo amb la crema de llet; això facilitarà la incorporació als altres ingredients.
  • Abans de començar, deixa que la crema de llet arribi a temperatura ambient per evitar que cristal·litzi quan es barregi amb altres ingredients.
  • Afegir la vainilla líquida i la canyella en pols en el moment de barrejar tots els ingredients perquè distribueixin el seu sabor uniformement pel torró.
  • Per aconseguir un color atractiu, dissol el colorant alimentari en unes gotes d’aigua abans d'incorporar-lo a la barreja, assegurant-te que el color es distribueixi uniformement.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Torró de Crema Cremada estil Forki | The Catalan Table