Torró de crema cremada estil Forki

Dia-3: Preparar el torró

1. Separeu els rovells de les clares.
2. Poseu els rovells, la vainilla líquida, la canyella en pols, el xarop de glucosa i el colorant alimentari en un bol, seguint l’ordre indicat, i barregeu-ho amb unes varetes manuals.
3. Poseu la farina d’ametlla al bol de la pastadora i aboqueu-hi la barreja anterior mentre remeneu amb la pala K durant 1 minut.
4. Reserveu la barreja.
5. Poseu la crema de llet i el sucre en un cassó a part i feu-ho bullir a foc baix sense deixar de remenar.
6. Arribeu a 119 ºC, controlant la temperatura amb un termòmetre de cuina i sense sobrepassar-la.
7. Quan l’almívar de nata arribi al punt de bola, poseu en marxa la pastadora a velocitat lenta amb la pala K i aboqueu-hi a poc a poc l’almívar sobre la massa d’ametlla i rovells.
8. Barregeu fins a obtenir una massa integrada; si s’espesseix massa i la pastadora s’escalfa, atureu-la una estona i torneu-la a posar en marxa.
9. Quan la massa ja no cremi, pasteu-la a mà sobre el marbre durant uns 7 o 8 minuts més.
10. Folreu longitudinalment el motllo amb paper de forn, deixant que sobresurti pels laterals llargs per poder tapar la barra i, després, estirar-lo per desemmotllar-la.
11. Empolvoreu lleugerament el paper de forn amb sucre llustre per evitar que el torró s’hi enganxi.
12. Ompliu el motllo amb la massa encara tèbia i anivelleu-la amb una espàtula.
13. Empolvoreu lleugerament la part superior de la barra amb sucre llustre i tapeu-la amb el paper de forn que sobra pels laterals.
14. Col·loqueu un pes sobre la barra; si no teniu una tapa que s’ajusti al motllo, podeu posar-hi un motllo de plum-cake amb un tetra-brik a dins.
15. Deixeu la barra unes 4 hores amb el pes a sobre.
16. Traieu el pes i poseu la barra a la nevera fins l’endemà, sense desemmotllar-la ni retirar-ne el paper de forn.

Dia-2: Opció 1 de cobertura - Cremar el torró directament

1. Traieu la barra de la nevera i desemmotlleu-la.
2. Escampeu un polsim de sucre blanc per sobre de la barra.
3. Amb el cremador ben calent, feu una passada al llarg de la barra sense aturar-vos fins a sortir per l’altra punta.
4. Si voleu embellir els laterals curts de la barra, talleu-ne una tira perquè quedin nets.
5. Deixeu el torró a la nevera fins al dia del consum.

Dia-2: Opció 2 de cobertura - Preparar una gema pastissera

1. Deixeu reposar la gema unes 12 hores a la nevera abans de posar-la sobre la barra de torró.
2. Poseu a escalfar el sucre dissolt en aigua.
3. Feu-ho bullir fins que arribi als 114 ºC.
4. Bateu els ous sencers en un recipient i afegiu-hi una punta de colorant alimentari color ou.
5. Quan l’almívar arribi als 114 ºC, retireu-lo del foc i aboqueu-lo molt a poc a poc damunt dels ous, sempre el calent damunt del fred i mai al revés, mentre remeneu.
6. Passeu-ho per un colador xinès per eliminar-ne les impureses.
7. Torneu la barreja al cassó i remeneu-la a foc baix.
8. Afegiu-hi la mantega i continueu remenant durant 7 o 8 minuts, fins que la crema quedi ben lligada.
9. Si s’escalfa massa, retireu el cassó del foc i torneu-lo a posar-hi.
10. Quan tingui una textura cremosa, ja estarà a punt.
11. Si se’n crema, aprofiteu només la capa superficial.
12. Refredeu-la de cop abocant la massa sobre una superfície freda de marbre apta per a aliments, ben neta i seca.
13. Escampeu-la pel marbre amb una espàtula i aneu-la remenant.
14. Recolliu-la i escampeu-la tres cops.
15. Quan sigui freda, poseu-la dins d’un bol de vidre i tapeu-la a tocar de la crema amb paper film.
16. Deixeu-la a la nevera fins l’endemà.

Dia-1: L’endemà

Per preparar la gelatina

1. Traieu la barra de la nevera i desemmotlleu-la.
2. Raspeu suaument la superfície amb un ganivet per eliminar el sucre llustre.
3. Apliqueu una capa fina de gema pastissera sobre la barra.
4. Amb el cremador ben calent, feu una passada al llarg de la barra sense aturar-vos fins a sortir per l’altra punta.
5. Perquè la barra no perdi brillantor, podeu pintar-la amb una capa fina de gelatina.
6. Poseu els dos fulls de gelatina en remull en aigua freda durant 15 minuts.
7. Escalfeu dos dits d’aigua en un cassó petit i, quan sigui calenta sense arribar a bullir, desfeu-hi la gelatina ben escorreguda.
8. Deixeu-ho refredar fins que quedi tebi i pinteu la barra de torró amb un pinzell de silicona.
9. Si voleu embellir els laterals curts de la barra, podeu tallar-ne una tira fina perquè quedin nets.
10. Deixeu el torró a la nevera fins al dia del consum.