The Catalan Table

Torró de Crema Cremada Forki

El Torró de Crema Cremada Forki és una dolça delícia amb una textura suau i cremosa dels rovells d'ou, combinada amb l'intens sabor de l'ametlla crua ratllada (marcona), que es troba fàcilment a Can Gispert, a prop de Santa Maria del Mar.

ametlla

Ingredients

Racions:

Ingredients

1 barraIngredients pel torró
65 grsRovells d’ou
300 grsametlla crua ratllada (marcona) - en tenen a Can Gispert (darrera Santa Maria del mar)
90 mlxarop de glucosa (també en diuen glucosa líquida) - En tenen a les botigues Gatget (Aragó,249 i illa Diagonal)
90 mlnata líquida de muntar (del 35%)
1 culleradetavainilla líquida - Vahiné
1 canyella en pols
1 colorant alimentari color ou - - En tenen a les botigues Gatget (Aragó,249 i illa Diagonal)
270 grssucre

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

862 kcal

Proteïnes

11 g

Greixos

40 g

Carbohidrats

126 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Un MOTLLO metàllic per torrò de gema

A les botigues Gatget (carrer Aragó, 249 i a L'Illa Diagonal) es pot trobar sucre de glaç per espolsar sobre el motlle. També necessitarem paper de forn i un pes per premsar la barra de torró.
Per preparar la cobertura de gema pastissera, necessitem 45 grams de sucre, 10 ml d'aigua, 1 ou sencer, 7 grams de mantega, i una punteta de colorant alimentari de color ou. Opcionalment, també podem afegir 2 fulls de gelatina.
Per fer la barreja de la cobertura, comencem per barrejar el sucre i l'aigua en un cassó a foc mitjà fins que el sucre s'hagi dissolt completament. A continuació, afegim l'ou batut i remenem constantment fins que la barreja espesseixi, uns 5 minuts aproximadament.
Un cop la barreja hagi espessit, afegim la mantega i el colorant alimentari, remenant bé fins que s'hagin integrat tots els ingredients homogèniament.
Si s'utilitza gelatina, remullem els fulls en aigua freda durant uns minuts fins que s'hagin estovat, després els afegim a la barreja calenta i remenem fins que es dissolguin completament.
Posteriorment, aboquem la cobertura de gema al motlle folrat amb paper de forn i espolsem amb sucre glaç per sobre. Per acabar, col·loquem un pes a sobre per premsar la barra i ho deixem reposar en un lloc fresc durant almenys 2 hores abans de desemmotllar.

Dia-3 (22 de desembre)

Separeu els rovells de les clares amb cura i reserveu-los per separat en recipients diferents.
Col·loqueu els ingredients en un bol seguint l'ordre especificat a la recepta. Utilitzeu unes varetes manuals per barrejar-ho tot bé durant uns 3-4 minuts, fins que la barreja sigui homogènia i sense grumolls.

RESERVAR

Reservar els rovells dels ous, mantenint-los en un recipient separat per a la seva utilització posterior.
Afegir la vainilla líquida (o en pols) a la barreja, assegurant-se que quedi ben integrada.
Incorporar una punta de canyella en pols a la mescla i barrejar bé per distribuir el sabor de manera homogènia.
Afegir el xarop de glucosa a la preparació anterior, barrejar i reservar.
Assegurar-se d'afegir correctament una punta de canyella en pols, garantint que s'incorpori uniformement.
Afegir el colorant alimentari a la mescla, controlant la quantitat fins a assolir el color desitjat.
Posem la farina d'ametlla dins del bol de la pastadora i hi afegim pels volts la barreja anterior. Ho batem amb la pala K durant 1 minut i després ho reservem. Si ho fem manualment, remenem a mà fins que s'integri bé.
En un cassó, posem a bullir la nata líquida amb el sucre a foc baix, remenant constantment per evitar que s'enganxi o es cremi.
Deixem que la barreja arribi als 119ºC (punt de bola mitja-forta), monitoritzant amb un termòmetre de cuina per assolir la temperatura exacta sense sobrepassar-la. Si no disposem d'un termòmetre, comprovem el punt tirant una mica d'almívar en un got amb aigua gelada fins poder fer-ne una bola amb els dits.
Quan l'almívar de nata arribi al punt de bola, encenem la pastadora a velocitat lenta amb la pala K i aboquem lentament l'almívar sobre la massa d'ametlla i rovells de manera progressiva.
Continuem barrejant fins que la massa sigui totalment homogènia i integrada. ATENCIÓ: la massa és espessa i pot sobreescalfar el motor de la pastadora. Si succeeix, aturem-la per refredar-la i després continuem. Amb l'almívar calent, millor fer-ho amb pastadora per evitar cremades. Si no n'hi ha, barregem lentament a mà dins el bol dels rovells.
Una vegada barrejat, abocarem la massa sobre el marbre (ja tèbia) i la pastem a mà. El temps de pastat depèn de la textura desitjada del torró: amb 7 o 8 minuts n'hi ha prou, però si el volem més terros el pastem menys i si el volem més fi, més temps. Amb la pastadora no funciona bé, ja que la pala K no és adequada i amb poca quantitat de massa la cua de porc tampoc és efectiva.
Folrem longitudinalment el motllo amb paper de forn de manera que sobresurti pels laterals llargs, preparant perquè després pugui cobrir la barra i extreure-la fàcilment. Pressionem els cantons del paper contra els laterals del motllo per eliminar les arrugues.
Espolvoreu lleugerament sucre glaç sobre el paper de forn per evitar que el torró s'hi enganxi durant el procés de formació.
Quan la massa estigui tèbia (sense arribar a freda), omplim el motllo i l'allisem amb una espàtula per garantir una forma uniforme.
Espolvorejar lleugerament sucre glaç per sobre de la barra (sense excessos) i la cobrim amb el paper de forn.
Col·loquem una tapa rígida sobre el paper de forn (per exemple, un motllo de plum-cake de vidre) i pressionem fermament per eliminar les bombolles d'aire. La pressió aplicada afectarà la textura final desitjada.
Per assegurar una compactació adequada, col·locar un pes sobre el motllo per mantenir la pressió (pot ser dos tetra brics dins del motllo de vidre o una cassola). Ho deixem reposar durant unes 4 o 5 hores amb el pes a sobre.
Mentrestant, prepararem la gema pastissera de cobertura. Un cop freda, tapar-la amb paper film en contacte directe amb la crema i guardar-la a la nevera fins l'endemà.
Un cop passades les 4 o 5 hores, traiem el pes del torró i col·loquem la barra a la nevera sense desemmotllar ni retirar el paper de forn fins el dia següent. L'elaboració de la gema pastissera s'ha de fer avui, ja que ha de reposar unes 12 hores a la nevera abans de col·locar-la sobre la barra de torró.
Posar a escalfar el sucre dissolt amb l'aigua en una cassola.
Fer bullir fins arribar als 114ºC (punt de bola fluixa), controlant la temperatura constantment amb un termòmetre.
Mentre s'escalfa el sucre, trencar els ous sencers en un recipient i afegir una punta de colorant alimentari color ou per donar color.
Quan l'almívar arribi als 114ºC (cal respectar aquesta temperatura exacta), el retirem del foc i aboquem molt lentament sobre els ous, remenant constantment per evitar que es cuinin (demanem atenció especial perquè sempre s'ha d'abocar el calent sobre el fred, mai al revés, d'altra manera es faria una truita).
Colar els ous a través d'un colador xinès per eliminar qualsevol impuresa i obtenir una textura fina.

Dia-2 (lendemà)

Desemmotllar amb cura el torró i retirar el paper de forn que envolta el bloc.
Raspar suaument la superfície del torró amb un ganivet, per eliminar qualsevol resta de sucre glaç que s'hagi format. Això evitarà que es vegin clapes blanques a través de la cobertura que aplicarem després, i ens permetrà allisar la superfície per un acabat més uniforme.
Aplicar una fina capa de gema pastissera sobre la superfície del torró. La gema pastissera s'ha de preparar el dia abans i deixar reposar a la nevera unes 12 hores perquè adquireixi la textura adequada abans de ser utilitzada.
Cremar la barra utilitzant una pala elèctrica. Si no volem que el cremat sigui massa cruixent, cremem el torró un dia abans de consumir-lo, permetent que el cremat s’integri amb la gema.
Per fer el cremat, escampar un polsim de sucre uniformement sobre tota la superfície de la barra.
Amb el cremador ben calent, passar-lo al llarg de la barra sense aturar-se, des de l'extrem inicial fins a l'altre extrem, per assegurar un cremat uniforme.
Per mantenir el brillantor del torró, pintar-lo amb una fina capa de gelatina. Això protegirà el torró de l'oxidació.
Posar dos fulls de gelatina en remull en aigua freda durant 8 minuts fins que s'estovin completament.
Escalfar en un cassó petit dos dits d'aigua sense arribar a bullir i, quan sigui calenta, dissoldre-hi la gelatina hidratada.
Deixar refredar la barreja fins que sigui tèbia i després pintar la superfície de la barra de torró amb la gelatina líquida.
Si volem embellir els laterals curts de la barra, podem tallar-hi una fina tira perquè quedin ben definits i nets.
Conservar el torró a la nevera fins al dia de consum per mantenir la seva frescor i sabor intactes.

Dia-1 (consum)

Traiem el plat del refrigerador al matí, aproximadament a les 9:00, perquè assoleixi la temperatura ambient i estigui al punt a l'hora de dinar, cap a les 14:00.

Recomanacions i Trucs

Utilitza rovells d'ou ben frescos: comprova que la closca no tingui esquerdes i que el rovell mantingui la seva forma quan l'obris.
Per a l'ametlla crua ratllada de qualitat, compra-la a Can Gispert, situada darrere de Santa Maria del Mar, on ofereixen productes seleccionats.
El xarop de glucosa ajuda a mantenir la textura del torró suau i sense cristalls; el pots trobar com a glucosa líquida a les botigues Gatget, tant a l'Aragó, 249 com a l'Illa Diagonal.
Assegura't que la nata líquida de muntar tingui un contingut en greix del 35% per obtenir una consistència adequada durant el procés de muntat i cocció.
Quan afegeixis la nata al torró, fes-ho a poc a poc i remena constantment per evitar que es talli i s'integri correctament amb la resta d'ingredients.