Torro Ganaché de Xocolata Guanaja

Un torro suau i cremós amb ganaché de xocolata Guanaja, elaborat amb una cobertura intensa del 70% que es fon a la boca.
postre
vegetarià
Ingredients
Racions
16
Unitats de mesura

Per la camisa del torró

  • 260 gxocolata cobertura del 70% o xocolata Extra Bitter
  • 480 gxocolata cobertura Guanaja del 70%
  • 384 mlcrema de llet del 35% MG
  • 94 gsucre invertit
  • 84 gmantega
  • Estris necessaris
  • 2 motllos 20x8x2,5 cm
  • termòmetre de cuina
Informació Nutricional

Per ració

Calculat per a 16 racions

Calories
419 kcal
Proteïnes
4.5 g
Greixos
32.8 g
Carbohidrats
27.2 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparar la camisa del torró

  1. Desfer la xocolata al bany maria, assegurant-se de no superar els 40 ºC, per evitar que es cremi o perdi brillantor. Nota: Es pot desfer al microones a màxima potència durant 2 minuts, remenant cada 30 segons per aconseguir una textura uniforme.
  2. Traspassar la xocolata desfeta a un bol de vidre i remenar de manera constant fins que la temperatura descendeixi a 31 ºC. Nota: Per accelerar el procés, podem temperar-la sobre el marbre. No obstant, el bol de vidre també proporciona un bon resultat.
  3. Omplir el motlle amb la xocolata temperada i donar uns cops ferms sobre el marbre per eliminar les bombolles d'aire que s'hagin pogut formar.
  4. Ràpidament, girar el motlle per buidar-lo, abocant la xocolata sobrant dins del cassó. Cal guardar part d'aquesta xocolata per segellar la base més tard.
  5. Netejar acuradament les vores del motlle amb una espàtula i deixar-lo de cap per avall sobre una reixeta, perquè acabi de descórrer l'excés de xocolata.
  6. Deixar reposar fins que la xocolata s'endureixi completament. En aquest punt, ja tindrem la camisa o funda del torró ben formada.
  7. Quan la xocolata s'hagi endurit del tot, acabar de netejar les vores amb una espàtula per obtenir un acabat net i professional.

Elaboració del ganaché

  1. Retireu la mantega de la nevera almenys 30 minuts abans de començar perquè estigui a temperatura ambient.
  2. Trossegeu la xocolata en un bol resistent a la calor, assegurant-vos que quedi en trossos petits per facilitar la fusió.
  3. En un cassó, porteu a ebullició la crema de llet juntament amb el sucre invertit. Això pot trigar uns 3-5 minuts a foc mitjà.
  4. Quan la crema de llet comenci a bullir, aboqueu-la directament sobre la xocolata en el bol. No cal temperar la xocolata, ja que s’utilitzarà per a farciment. Remeneu suaument amb una espàtula fins que la xocolata estigui completament fosa.
  5. Emulsioneu la barreja amb un batedor de mà (Pymer) fins obtenir una textura suau i homogènia.
  6. Quan la temperatura hagi baixat a 45°C, afegiu la mantega a temperatura ambient tallada a daus petits. Remeneu fins que la mantega estigui ben integrada.
  7. Torneu a emulsionar la barreja amb el batedor de mà per assegurar una consistència perfecta.
  8. Quan la temperatura arribi a 30°C, transferiu el ganaché a una mànega pastissera per facilitar la seva aplicació.

Acabar de tancar la camisa

  1. Omplim els motlles amb el ganaché, deixant aproximadament un centímetre de les vores perquè hi càpiga la cobertura final sense vessar-se.
  2. Deixem reposar a temperatura ambient durant tota la nit per permetre que el ganaché cristal·litzi i agafi consistència adequada per segellar.
  3. L'endemà, preparem una mica de xocolata seguint el mateix procés que hem utilitzat per fer la camisa. Nota: Si ens n'ha quedat d'abans quan hem folrat el motlle, la desfem al bany maria fins que estigui totalment líquida.
  4. Esperem que la xocolata arribi a una temperatura de 30ºC abans d'utilitzar-la.
  5. Aboquem la xocolata sobre la cobertura del ganaché i la distribuïm uniformement amb una espàtula per assegurar una superfície llisa.
  6. Deixem reposar fins l'endemà abans de desemmotllar per garantir que tot hagi solidificat correctament.
  7. Un cop desenmotllada, es guarda embolicada amb paper vegetal per mantenir-ne la frescor i els aromes.
Recomanacions i Trucs
  • Desfeu la xocolata al bany maria assegurant-vos que l’aigua del pot no toqui el bol de xocolata i remeneu suaument per no superar els 40 ºC. Alternativament, podeu utilitzar el microones: poseu la xocolata a màxima potència durant 2 minuts, parant i removent cada 30 segons per evitar que es cremi.
  • Traslladeu la xocolata desfeta a un bol de vidre gros i remeneu contínuament fins que la temperatura baixi a 31 ºC. Si voleu accelerar el procés, aboqueu-la sobre el marbre fred, però assegureu-vos que la superfície estigui ben neta i seca.
  • Ompliu el motlle amb la xocolata temperada i doneu petits cops sobre el marbre per eliminar bombolles d'aire. Aquesta tècnica ajuda a obtenir una coberta suau i uniforme.
  • Tombem ràpidament el motlle per buidar-lo i recol·lectar la xocolata restant en un cassó, que es necessitarà més endavant per segellar la base del torró.
  • Utilitzeu una espàtula petita per netejar les vores del motlle, i deixeu-lo cap per avall sobre una reixeta perquè la xocolata acabi de degotar i s'endureixi correctament.
  • Un cop la xocolata s'hagi endurit completament, retireu el motlle amb cura i utilitzeu una espàtula ample per finalitzar la neteja de les vores, assegurant que la funda del torró sigui llisa i estèticament perfecta.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Torro Ganaché de Xocolata Guanaja | The Catalan Table