The Catalan TableIngredients
Racions:
4
Per la camisa del torró
- 260 gxocolata cobertura del 70% o xocolata Extra Bitter
- 480 gxocolata cobertura Guanaja del 70%
- 384 mlcrema de llet del 35% MG
- 94 gsucre invertit
- 84 gmantega
- Estris necessaris
- 2 motllos 20x8x2,5 cm
- termòmetre de cuina
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
1583 kcal
Proteïnes
11 g
Greixos
110 g
Carbohidrats
139 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Elaboració
- Preescalfeu el forn a 180 graus centígrads. Això assegurarà que el forn estigui a la temperatura correcta quan estiguin llestes les preparacions.
- Talleu les verdures de manera uniforme per assegurar-vos que es cuinin de manera homogènia. Aproximadament 1 cm de gruix és ideal per a una cocció uniforme.
- En una paella gran a foc mitjà, afegiu dues cullerades d’oli d’oliva. Quan l'oli estigui calent, afegiu-hi les verdures i salteu-les durant 5-7 minuts fins que estiguin tendres.
- A continuació, afegiu-hi el tomàquet triturat i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts, remenant de tant en tant, perquè els sabors es combinirin bé.
- Afegiu les espècies al gust, com ara sal, pebre negre i herbes provençals. Barregeu bé i coeu durant 2 minuts més perquè els sabors es fusionin.
- Transferiu la barreja a un plat apte per al forn i cuineu al forn preescalfat durant 25 minuts, o fins que la superfície estigui lleugerament daurada.
Preparar la camisa del torró
- Desfer la xocolata al bany maria, assegurant-se de no superar els 40 ºC, per evitar que es cremi o perdi brillantor. Nota: Es pot desfer al microones a màxima potència durant 2 minuts, remenant cada 30 segons per aconseguir una textura uniforme.
- Traspassar la xocolata desfeta a un bol de vidre i remenar de manera constant fins que la temperatura descendeixi a 31 ºC. Nota: Per accelerar el procés, podem temperar-la sobre el marbre. No obstant, el bol de vidre també proporciona un bon resultat.
- Omplir el motlle amb la xocolata temperada i donar uns cops ferms sobre el marbre per eliminar les bombolles d'aire que s'hagin pogut formar.
- Ràpidament, girar el motlle per buidar-lo, abocant la xocolata sobrant dins del cassó. Cal guardar part d'aquesta xocolata per segellar la base més tard.
- Netejar acuradament les vores del motlle amb una espàtula i deixar-lo de cap per avall sobre una reixeta, perquè acabi de descórrer l'excés de xocolata.
- Deixar reposar fins que la xocolata s'endureixi completament. En aquest punt, ja tindrem la camisa o funda del torró ben formada.
- Quan la xocolata s'hagi endurit del tot, acabar de netejar les vores amb una espàtula per obtenir un acabat net i professional.
Elaboració del ganaché
- Retireu la mantega de la nevera almenys 30 minuts abans de començar perquè estigui a temperatura ambient.
- Trossegeu la xocolata en un bol resistent a la calor, assegurant-vos que quedi en trossos petits per facilitar la fusió.
- En un cassó, porteu a ebullició la crema de llet juntament amb el sucre invertit. Això pot trigar uns 3-5 minuts a foc mitjà.
- Quan la crema de llet comenci a bullir, aboqueu-la directament sobre la xocolata en el bol. No cal temperar la xocolata, ja que s’utilitzarà per a farciment. Remeneu suaument amb una espàtula fins que la xocolata estigui completament fosa.
- Emulsioneu la barreja amb un batedor de mà (Pymer) fins obtenir una textura suau i homogènia.
- Quan la temperatura hagi baixat a 45°C, afegiu la mantega a temperatura ambient tallada a daus petits. Remeneu fins que la mantega estigui ben integrada.
- Torneu a emulsionar la barreja amb el batedor de mà per assegurar una consistència perfecta.
- Quan la temperatura arribi a 30°C, transferiu el ganaché a una mànega pastissera per facilitar la seva aplicació.
Acabar de tancar la camisa
- Omplim els motlles amb el ganaché, deixant aproximadament un centímetre de les vores perquè hi càpiga la cobertura final sense vessar-se.
- Deixem reposar a temperatura ambient durant tota la nit per permetre que el ganaché cristal·litzi i agafi consistència adequada per segellar.
- L'endemà, preparem una mica de xocolata seguint el mateix procés que hem utilitzat per fer la camisa. Nota: Si ens n'ha quedat d'abans quan hem folrat el motlle, la desfem al bany maria fins que estigui totalment líquida.
- Esperem que la xocolata arribi a una temperatura de 30ºC abans d'utilitzar-la.
- Aboquem la xocolata sobre la cobertura del ganaché i la distribuïm uniformement amb una espàtula per assegurar una superfície llisa.
- Deixem reposar fins l'endemà abans de desemmotllar per garantir que tot hagi solidificat correctament.
- Un cop desenmotllada, es guarda embolicada amb paper vegetal per mantenir-ne la frescor i els aromes.
Recomanacions i Trucs
- Desfeu la xocolata al bany maria assegurant-vos que l’aigua del pot no toqui el bol de xocolata i remeneu suaument per no superar els 40 ºC. Alternativament, podeu utilitzar el microones: poseu la xocolata a màxima potència durant 2 minuts, parant i removent cada 30 segons per evitar que es cremi.
- Traslladeu la xocolata desfeta a un bol de vidre gros i remeneu contínuament fins que la temperatura baixi a 31 ºC. Si voleu accelerar el procés, aboqueu-la sobre el marbre fred, però assegureu-vos que la superfície estigui ben neta i seca.
- Ompliu el motlle amb la xocolata temperada i doneu petits cops sobre el marbre per eliminar bombolles d'aire. Aquesta tècnica ajuda a obtenir una coberta suau i uniforme.
- Tombem ràpidament el motlle per buidar-lo i recol·lectar la xocolata restant en un cassó, que es necessitarà més endavant per segellar la base del torró.
- Utilitzeu una espàtula petita per netejar les vores del motlle, i deixeu-lo cap per avall sobre una reixeta perquè la xocolata acabi de degotar i s'endureixi correctament.
- Un cop la xocolata s'hagi endurit completament, retireu el motlle amb cura i utilitzeu una espàtula ample per finalitzar la neteja de les vores, assegurant que la funda del torró sigui llisa i estèticament perfecta.