Torro Ganachë de Guanaja

El Torro Ganachë de Guanaja és un dolç refinat amb una textura cremosa i luxosa, destacant per l'intens sabor a xocolata negra al 46% que es fon delicadament al paladar.
postre
vegetarià
Ingredients
Racions
2
Unitats de mesura

Per la camisa del torró

  • 260 grsxocolata cobertura del 70% o xocolata Extra Bitter

Ingredients pel ganaché

  • 480 grsxocolata cobertura Guanaja del 70%
  • 384 mlcrema de llet del 35% MG
  • 94 grssucre invertit
  • 84 grsmantega
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
516 kcal
Proteïnes
5.1 g
Greixos
40 g
Carbohidrats
34.5 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Total 520 grs Total 1040 grs Motllos

  1. Pesar els ingredients fins a obtenir un total de 520 grams, separant cada component amb cura.
  2. Continuar el procés fins a aconseguir un total de 1.040 grams, assegurant-se que les proporcions siguin correctes.
  3. Preparar els motllos distribuint la massa uniformement en cada un d'ells per garantir una cocció homogènia.

Elaboració de la camisa del torró

  1. Desfem la xocolata al bany maria, assegurant-nos que no hi caigui cap gota d'aigua, ja que es tornaria irrecuperable. Alternativament, es pot desfer al microones durant 2 minuts a màxima potència, remenant cada 30 segons.
  2. Temperem la xocolata sobre el marbre fins que arribi als 30ºC, remenant constantment. També podem deixar que la temperatura baixi fins als 30ºC de manera natural, sense deixar de remenar.
  3. Omplim el motlle amb la xocolata fosa i el belluguem suaument perquè la xocolata cobreixi bé els laterals. Després, retornem la xocolata sobrant al cassó.
  4. Piquem el motlle amb cura sobre el marbre per eliminar les bombolles d'aire i esperem uns segons perquè s'estabilitzi.
  5. Buidem el motlle abocant la xocolata sobrant dins del cassó. Podem aplicar una segona capa de xocolata per aconseguir una cobertura més gruixuda. Retornem novament la xocolata sobrant al cassó.
  6. Netegem les vores del motlle amb una espàtula i el deixem escórrer sobre una reixeta perquè la xocolata pugui lliscar del tot.
  7. Un cop la xocolata s’hagi endurit, aquesta formarà la camisa o funda del torró.
  8. Quan la xocolata estigui completament endurida, acabem de netejar les vores amb una espàtula per assegurar un acabat net.

Elaboració del ganaché

  1. Nota: Hem de tenir preparats amb antelació els motllos amb la camisa de xocolata ja consolidada per tal que el ganaché es pugui abocar sense problemes.
  2. Treure la mantega de la nevera amb almenys una hora d'antelació perquè estigui a temperatura ambient, uns 20 ºC.
  3. Trossejar la xocolata en un bol, procurant que els trossos siguin petits i uniformes per facilitar que es fonguin de manera homogènia.
  4. En un cassó, portar a ebullició la nata juntament amb el sucre invertit, remenant ocasionalment per assegurar que el sucre es dissol completament.
  5. Quan la crema de llet arribi a l'ebullició, l'afegim de cop al bol de la xocolata (aquesta no cal temperar-la perquè va de farciment) i remenem amb una espàtula fins que la xocolata estigui totalment fosa i la barreja sigui homogènia.
  6. Emulsionar la barreja utilitzant el pymer fins aconseguir una textura suau i brillant, assegurant que no quedi cap tros de xocolata sense fondre.
  7. Quan la temperatura hagi baixat a 45 ºC, afegim la mantega, que hem deixat a temperatura ambient, tallada a daus, i remenem fins que estigui completament incorporada i la mescla sigui sedosa.

Remenar

  1. Tornar a emulsionar amb el pimer fins aconseguir una textura suau i homogènia, assegurant-nos que tots els ingredients estiguin ben integrats.
  2. Quan la temperatura de la mescla arribi als 30ºC, utilitzant un termòmetre de cuina per assegurar precisió, traspassar immediatament el ganaché a una mànega pastissera i reservar per al següent ús.

Muntatge

  1. Omplim els motllos amb el ganaché fins a gairebé arribar a les vores, deixant prou espai perquè hi càpiga la cobertura final sense desbordar-se.
  2. Deixem reposar el ganaché a temperatura ambient durant tota una nit, aproximadament 8-12 hores, perquè cristal·litzi i agafi consistència adequada per al segellat.
  3. Preparem una mica de xocolata al bany maria, escalfant-la lentament fins als 45°C, i després deixem que refredi fins arribar a 30°C, tal com hem fet per a la camisa. Aboquem la xocolata temperada per sobre dels motllos i enrasem amb una espàtula per assegurar una cobertura uniforme.
  4. Deixem reposar els motllos durant 24 hores en un lloc fresc i sec abans de desemmotllar. Quan estiguin llestos, guardem els bombons embolicats amb paper vegetal per mantenir la seva frescor.
Recomanacions i Trucs
  • Assegura't de tenir els motllos recoberts amb xocolata prèviament temperada i deixats en un lloc fresc per facilitar-ne la separació posterior.
  • Treu la mantega de la nevera almenys una hora abans de començar a cuinar perquè estigui a temperatura ambient i sigui fàcil d'integrar.
  • Pica la xocolata en trossets petits dins d'un bol resistent a la calor per facilitar-ne la fusió quan s'afegeixi la crema de llet.
  • Posa la nata i el sucre invertit en un cassó i porta-ho a ebullició, vigilant que no s'enganxi al fons remenant de tant en tant.
  • Aboca la crema de llet bullint sobre la xocolata picada en el bol i remena constantment amb una espàtula de silicona per assegurar-te que la xocolata es fon uniformement.
  • Emulsiona la barreja amb una batedora de mà (pymer) fins aconseguir una textura homogènia i llisa.
  • Quan la temperatura hagi baixat a 45ºC, afegeix la mantega a temperatura ambient tallada a daus petits i emulsiona de nou per assegurar una bona integració.
  • Quan el ganaché hagi arribat als 30ºC, omple una mànega pastissera sense boquilla per facilitar el farcit precís de les barres de xocolata.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Torro Ganachë de Guanaja | The Catalan Table