Trufa Clara - Trufa Fosca per Farcir

Trufa clara amb un cor suau i cremós de xocolata de cobertura del 70% o 80%, enriquida amb nata líquida del 35%, ideal per gaudir com un farcit decadent.
postre
vegetarià
Ingredients
Racions
4
Unitats de mesura

Trufa clara (aprox. 25 lioneses o un braç de gitano)

  • 40 gxocolata de cobertura del 70% o 80%
  • 400 mlnata líquida del 35%
  • 60 gsucre
  • una mica de whisky, rom, etc. (opcional)

Trufa fosca (aprox. 15 búlgars o un braç de gitano)

  • 225 grsxocolata de cobertura del 70% o 80%
  • 100 grsxocolata de cobertura amb llet
  • 250 mlnata líquida del 35%
  • 3 grsàcid sòrbic (conservant, opcional)
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
365 kcal
Proteïnes
2.9 g
Greixos
32 g
Carbohidrats
17.7 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Nota: Una part s’ha de preparar el dia abans

  1. El primer que cal fer el dia abans és preparar la mar i nada. Barreja tots els ingredients en un recipient gran i cobreix-ho amb film de plàstic. Deixa-ho reposar a la nevera durant un mínim de 12 hores perquè els sabors es combinin bé.
  2. A més, prepara la massa el dia anterior. Combina la farina, el llevat i la sal en un bol. Afegeix-hi a poc a poc l’aigua tèbia mentre remous per formar una massa suau. Cobreix el bol amb un drap humit i deixa’l reposar a temperatura ambient durant unes 2 hores per fermentar.
  3. Per últim, porta la massa fermentada a la nevera i mantingues-la refrigerada fins al moment de fer-la servir al dia següent. Això ajudarà a desenvolupar-ne el sabor i farà que sigui més fàcil de treballar.

Elaboració: Trufa clara

  1. Poseu la nata per muntar en un cassó a foc mitjà-alt fins que comenci a escalfar-se.
  2. Quan la nata comenci a bullir (tingueu en compte que quan arrenca el bull puja de pressa i pot vesar), afegiu-hi la xocolata trossejada i remeneu constantment fins que s'hagi desfet completament i estigui ben integrada amb la nata.
  3. Continueu remenant mentre deixeu que la barreja arranqui el bull tres cops. Cada vegada que arranqui el bull, retireu-la del foc durant uns segons perquè baixi i després torneu-la a posar al foc.
  4. Un cop hagi bullit tres cops, traslladeu la massa a un bol de vidre. Tapeu-la amb un paper film que toqui la superfície per evitar que es formi crosta, i deixeu-la refredar a temperatura ambient. Un cop freda, poseu-la a la nevera SENSE MUNTAR durant almenys 12 hores o fins l'endemà.
  5. L'endemà, afegiu-hi el sucre i munteu la barreja amb les varetes elèctriques a velocitat mitjana-alta fins que tingui la consistència de la nata muntada.
  6. Col·loqueu la trufa muntada en una mànega pastissera i utilitzeu-la per farcir el pastís.

Elaboració: Trufa fosca

  1. Posar la nata per muntar en un cassó al foc a temperatura mitjana-alta.
  2. Quan la nata arrenca el bull (Atenció: quan arrenca puja de pressa i pot vesar), retirar el cassó del foc i afegir-hi les dues cobertures de xocolata. Remenar constantment amb una espàtula fins que la xocolata s'hagi desfet completament i estigui ben integrada amb la nata.
  3. Continuar remenant mentre es deixa que la barreja arrenqui el bull tres vegades de manera controlada. Quan arrenca el bull, retirar immediatament del foc i deixar baixar la barreja. Un cop ha baixat, tornar a posar el cassó al foc. Repetir aquest procés dues vegades més.
  4. Transferir la barreja a un bol de vidre. Cobrir-la amb paper film, assegurant-se que toqui directament la superfície de la trufa per evitar que es formi una crosta. Deixar refredar a temperatura ambient i després posar-la a la nevera fins a l'endemà.
  5. L'endemà, abans de fer-la servir, la trufa ha de temperar-se. Aquest és un procés senzill però cal vigilar de no cremar la xocolata durant la preparació.
  6. Transferir la trufa a un cassó que pugui anar directament al foc. Utilitzar les mans per pastar la trufa fins que arribi al punt en què es pugui remenar amb les varetes. IMPORTANT: Tenir el cassó al foc només durant 10 segons, després retirar i treballar la xocolata fora del foc. Tornar al foc durant 10 segons més i repetir aquest cicle fins que aconsegueixi una textura suau i cremosa, similar a la nocilla, i es pugui remenar amb les varetes.
  7. Posar la trufa en una mànega pastissera i utilitzar-la per farcir el pastís.
Recomanacions i Trucs
  • La trufa clara es fa servir per farcir pastissos, lioneses, brioixos, braç de gitano, etc.
  • La trufa fosca es fa servir per farcir búlgars, tronc de Nadal, etc.
  • Una part s’ha de preparar el dia abans.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Trufa Clara - Trufa Fosca per Farcir | The Catalan Table