Xarops - Almívar - Caramel

Xarop dolç i translúcid fet a partir d'una simple però equilibrada barreja de sucre i aigua en parts iguals, a temperatura ambient, ideal per a postres i begudes.
bullit
postre
vegà
vegetarià
Ingredients
Racions
4
Unitats de mesura

Xarop clarificat

  • 500 grssucre blanc
  • 500 mlaigua mineral

Almívar per flams

  • 500 grssucre blanc
  • 600 mlaigua mineral

Caramel

  • 100 grssucre blanc
  • 60 mlaigua mineral
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
187 kcal
Proteïnes
0 g
Greixos
0.2 g
Carbohidrats
48.5 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Xarop Clarificat

  1. En una cassola mitjana, combina una tassa de sucre amb una tassa d’aigua. Remena fins que el sucre estigui ben dissolt.
  2. Posa la cassola a foc mitjà i porta la barreja a ebullició sense tapar-la. Quan comenci a bullir, redueix el foc a baix.
  3. Deixa que el xarop cogui a foc baix durant 5-7 minuts, remenant ocasionalment, fins que la barreja sigui clara i el sucre estigui completament dissolt.
  4. Retira la cassola del foc i deixa que el xarop es refredi a temperatura ambient durant almenys 15 minuts abans d'utilitzar-lo o guardar-lo.

Com fer un xarop clarificat

  1. Diluïm el sucre en un cassó juntament amb 3/4 parts de l'aigua freda. Assegura't que el sucre es dissol completament abans de continuar.
  2. Muntem a punt de neu 1 clara d'ou. Un cop muntada, la diluïm en l'altre 1/4 de litre d'aigua, assegurant-nos que quedi ben barrejada. Utilitza una clara per litre d'aigua, aproximadament.
  3. Barregem totes les preparacions i les posem al foc, remenant suaument. Portem la barreja a 101ºC i deixem coure durant 2 o 3 minuts a aquesta temperatura.
  4. Mentre bull, anem desescumant amb una escumadora per treure les impureses. Si cal, afegim una mica més d'aigua per mantenir la consistència desitjada.
  5. Colem o filtrem la barreja utilitzant un drap net, assegurant-nos d'eliminar totes les impureses abans d'utilitzar el xarop.
  6. Per al caramel, barregeu en un pot els 100 grams de sucre blanc i els 60 ml d'aigua mineral. Posar-ho a bullir a foc mig-alt fins que el caramel arribi al color i textura desitjats, aproximadament 15-20 minuts. No remeneu el caramel; si cal, moveu lleugerament el cassó.
Recomanacions i Trucs
  • Fins als 40 ºB la concentració s’indica en graus Baumé (pesa-xarops); a partir d’aquí, en graus centígrads.
  • Almívar fluix: pes de sucre = pes d’aigua. Mirallet: 1 kg sucre × 750 ml aigua. Fil fluix: 1 kg × 500 ml. Fil mitjà: 1 kg × 400 ml. Fil fort: 1 kg × 300 ml.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Xarops - Almívar - Caramel | The Catalan Table