Name: Aquest procés és una mica complicat, jo per fer el panettone parteixo de la massa mare que tinc
Yield: 4 servings

Aquest procés és una mica complicat, jo per fer el panettone parteixo de la massa mare que tinc

Este panettone es una delicia aireada y esponjosa, elaborada a partir de masa madre que aporta un sabor profundo y distinguido, con ingredientes tradicionales que redondean cada bocado.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

Guía Paso a Paso

Preparación de una Masa Madre Sólida para Panettone

En un bol grande, mezcla 50 g de harina de fuerza con 25 g de agua a temperatura ambiente y 5 g de levadura fresca. Amasa hasta obtener una masa homogénea y déjala reposar durante 30 minutos en un lugar cálido, cubierta con un paño húmedo.
Agrega 100 g más de harina de fuerza y 50 g de agua a la masa inicial. Amasa bien hasta lograr una consistencia suave y elástica, y deja reposar durante 2 horas a temperatura ambiente o hasta que haya doblado su volumen.
Finalmente, incorpora 150 g más de harina de fuerza a la masa reposada, junto con 75 g de agua. Amasa hasta formar una masa uniforme y déjala fermentar durante 4 horas, o hasta que doble su tamaño, en un lugar cálido cubierto con un paño de cocina.

Qué factores influyen en la fermentación de la

Harina: Es importante utilizar una harina con una gran fuerza, como la harina Manitoba con un índice W entre 380 y 400. Las harinas con un índice de fuerza inferior a W360 no serán adecuadas para este proceso de fermentación.
Agua: La calidad del agua influye significativamente en la fermentación. Factores como la dureza del agua, la presencia de metales y el cloro pueden afectar el comportamiento de la masa durante la fermentación.
Si el agua es rica en calcio y magnesio, esto endurecerá la malla del gluten y puede causar una ralentización de la fermentación. En estos casos, es recomendable ajustar los tiempos del proceso.
Si tenéis dudas sobre la calidad del agua, es preferible utilizar agua mineral para hacer los refrescos de la masa madre y así asegurar un entorno más constante para la fermentación.
La fermentación: Este es un proceso químico oxidativo y anaeróbico que convierte los azúcares en gas (dióxido de carbono), alcohol (etanol) y ácidos orgánicos, predominantemente lácticos y acéticos. Se producen dos tipos principales de fermentación:
Alcohólica: Es la base para bebidas alcohólicas y productos derivados de la harina, como el pan.
Bacteriana o láctica: Responsable del sabor y aroma que se desarrollan durante la cocción, esta fermentación mejora la conservación del producto final. La calidad del producto está estrechamente ligada a una buena fermentación láctica.
Una buena masa madre tendrá aproximadamente:
Un 60% de ácido láctico
Un 20% de ácido acético
Un 20% de otros ácidos orgánicos, que contribuyen al perfil de sabor.
pH o acidez: El pH óptimo para la fermentación sería entre 3.9 y 5.3, siendo el ideal 4.1. Un pH superior a 5.3 puede ralentizar el proceso de fermentación.

Tenim 2 maneras de elaborar una masa madre sólida

*En seco*: es un proceso complicado y requiere atención diaria. Hay que guardar la masa envuelta en un paño limpio y atada con cuidado. Este método puede ser difícil de manejar, sobre todo si no se controla bien la fermentación.
*Sumergida en agua*: este método es bastante más fácil de controlar. La masa madre resultante es menos ácida, ya que parte de la acidez se diluye en el agua que queda debajo una vez que la masa crece y flota. Es un proceso largo y necesita paciencia, pero una vez establecida, puede durar toda la vida. Solo hay que hacer refrescos cada 4 o 5 días. Es posible alargar el tiempo entre refrescos, y al final indicaré cómo hacerlos para mantener la masa activa.
Debemos comenzar el proceso con un mínimo de 18 días de antelación antes del día que la queramos utilizar. Esto asegura que la masa madre esté madura y preparada para ser utilizada.
Necesitamos un total de 15 días para preparar una masa madre sólida específica para panettone. Este periodo permite obtener una masa con la textura y propiedades ideales para esta elaboración.
Cuando queramos hacer un panettone, será necesario realizar los últimos 3 refrescos finales inmediatamente antes de utilizar la masa para el primer amasado (primer impasto). Esto asegura la vitalidad y la fuerza de la masa.
Por lo tanto, si estamos planificando hacer un panettone, tendremos que comenzar a preparar la masa madre 18 días antes del día que deseemos hacerlo para asegurar una correcta fermentación.
Además, debemos contar con 2 días adicionales necesarios para trabajar la masa final del panettone, desde el amasado hasta la cocción. Esto incluye todos los pasos necesarios para completar el proceso.
Así pues, para hacer un panettone comenzando desde cero, necesitamos un total de 20 días para obtener un resultado óptimo y completo.
Los expertos recomiendan hornear el panettone 3 días antes de su consumo. Esto permite que los sabores se desarrollen mejor, por lo tanto, si lo preparamos para una ocasión especial, debemos calcular esos días extra en la planificación.

Nadal haurem de pensar en iniciar el procés cap

La masa debe refrescarse cada día durante los primeros 15 días. Estos primeros 15 días de refrescos diarios son inevitables, pero una vez tenemos nuestra masa madre activada, la podemos conservar en la nevera durante períodos más largos de tiempo sin necesidad de refrescarla cada día.
Estamos creando un organismo vivo capaz de vivir y respirar en presencia de oxígeno, así como de sobrevivir y fermentar en condiciones anaeróbicas (en ausencia de oxígeno). La masa deberá funcionar en ambos tipos de metabolismos para asegurar un buen proceso de fermentación.
Amasar con cuidado y conciencia: Cuando amasamos la masa, incorporamos oxígeno, creando un ambiente favorable para el metabolismo y el crecimiento natural de las levaduras. Cuando se agota el oxígeno, las levaduras no mueren sino que cambian su metabolismo al anaeróbico, y se inicia la fase de fermentación alcohólica. En este momento, producirán dióxido de carbono y alcohol etílico, que ayudarán a esponjar la masa.
El tiempo de reposo nocturno puede variar entre 16 y 18 horas entre dos refrescos. Esto permite que la masa desarrolle sabores complejos y mejore su estructura.
Es necesario mantener una temperatura adecuada de la masa, alrededor de los 26-30 ºC, para favorecer un desarrollo óptimo de las levaduras y una fermentación efectiva.
Para alcanzar la temperatura deseada, el agua que utilizaremos para el refresco debe estar a 30 ºC. Este incremento de temperatura ayuda a compensar el frío del baño y mantiene la masa en buenas condiciones para la fermentación.
La temperatura ambiente durante el reposo nocturno debe ser de aproximadamente 18-19 ºC. Esta temperatura ayuda a conservar la masa durante la noche, permitiendo al mismo tiempo un crecimiento lento y un desarrollo de sabor adecuado.

Necesitamos

Harina de gran fuerza (tipo Manitoba, W380 o W400). Ten en cuenta que no funcionará correctamente con harinas de fuerza inferior a W360, ya que no proporcionarán la estructura necesaria para la masa.
Una manzana ecológica de buena calidad, lavada y secada, que aportará aroma y humedad a la preparación.
Un tupper o similar, con una forma más alta que ancha, aproximadamente de 22 cm de altura y 8 cm de base. Asegúrate de que el recipiente sea justo para contener y soportar la masa, sin ser demasiado grande, para evitar que la masa se extienda y se desintegre durante el proceso.
Una bolsa de plástico tipo zip o una bolsa de congelación, que utilizaremos para almacenar o proteger ingredientes durante la preparación.
Dos paños de cocina de algodón o de lino, que son ideales para cubrir la masa durante los tiempos de reposo, evitando que se forme una costra seca.
Un cordel de algodón, como los que se utilizan para atar la carne asada, o una cuerda fina, para asegurar algunas partes durante la cocción o para presentación.
Una báscula de cocina precisa, para medir correctamente la cantidad de ingredientes, garantizando el éxito de la receta.
Un termómetro de cocina digital, esencial para controlar la temperatura interna de la masa o de los ingredientes, asegurando que se mantenga en el rango óptimo durante todo el proceso.
Un rodillo, imprescindible para extender la masa de manera uniforme, consiguiendo así el grosor deseado para la preparación.
Una manzana adicional, quizá para una variación de la receta o como guarnición, asegúrate de que esté bien limpia y en buen estado.

Primer Día

Cogemos una manzana ecológica de buena calidad.
Preparamos el mismo peso de agua a 30ºC que el peso de la manzana una vez rallada (con piel y todo).
Lavamos bien la manzana bajo agua corriente para eliminar cualquier suciedad y la secamos a conciencia con un papel de cocina.
Cortamos la manzana en cuartos y, con un rallador, rallamos toda la manzana, incluyendo la piel, para conservar todos los nutrientes.
Pesamos la manzana rallada para asegurarnos de que tenemos la medida correcta.
Colocamos la manzana rallada, junto con el jugo que haya generado, dentro de un frasco de vidrio que se pueda cerrar herméticamente para evitar la entrada de aire.
Añadimos el agua a 30ºC dentro del frasco, asegurándonos de que su peso sea exactamente el mismo que el de la manzana rallada.
Cerramos el frasco herméticamente y lo ponemos dentro del horno, que debe estar cerrado pero con la luz encendida, de manera que la temperatura se mantenga entre 28ºC y 30ºC. Es crucial que la temperatura no baje de 28ºC durante este primer día.
Usamos un termómetro para controlar constantemente la temperatura del horno, ajustando si es necesario.
Si tu horno no permite dejar la luz encendida, calienta un poco de agua y ponla en una taza dentro del horno para ayudar a mantener la temperatura; cada cierto tiempo, verifica la temperatura y repite el procedimiento si es necesario.
Deja que la mezcla fermente durante 24 horas en el horno, asegurándote de que la temperatura se mantenga constantemente adecuada para una fermentación óptima.

Segundo Día

Filtra 200 gramos del agua fermentada de manzana con un colador fino para asegurarte de que no quede pulpa.
Mide 200 gramos de harina Manitoba, preferiblemente con un índice de fuerza W400 o W380, que garantizará una buena estructura en la masa.
Prepara un recipiente tipo táper o similar que sea más alto que ancho, con unas dimensiones aproximadas de 22 cm de altura y 8 cm de base.
Filtra el contenido del frasco de vidrio utilizando un colador para separar la pulpa, la cual desecharemos, y reserva el agua fermentada para el siguiente paso.
Pesa con precisión el agua fermentada antes de añadirla a la mezcla para asegurar que la proporción sea correcta.
En un bol, combina el agua fermentada con el mismo peso de harina Manitoba. Esto garantiza la proporción adecuada para la fermentación.
Remueve la mezcla con una cuchara hasta obtener una masa homogénea, sin grumos, que asegure una buena cohesión.
Vierte la masa en el táper preparado anteriormente. Marca en el exterior del recipiente el nivel de la masa con un lápiz o con una goma elástica para poder observar su crecimiento.
No cubras completamente el recipiente; cúbrelo con un paño para permitir que la masa respire y no acumule humedad excesiva.
Coloca el táper dentro del horno apagado pero con la luz encendida para mantener una temperatura constante entre 28ºC y 30ºC. Esta temperatura es crucial para que la masa crezca de manera adecuada.
Utiliza un termómetro de cocina para controlar y mantener la temperatura del horno dentro del intervalo deseado.
Si tu horno no permite mantener la luz encendida, calienta un poco de agua y colócala en una taza dentro del horno. Revisa la temperatura cada 4-5 horas y repite el procedimiento si la temperatura baja.
Permite que la masa fermente durante 24 horas completas, sin interrupciones, para lograr la textura y estructura deseadas.

Tercer y Cuarto Día

Pesa 200 gramos de masa madre y asegúrate de que tenga una textura homogénea.
Añade 200 gramos de harina Manitoba con un valor W400 o W380 a la masa madre para proporcionar la fuerza necesaria a la masa.
Prepara una bolsa de plástico tipo zip o de congelación, procurando que sea lo suficientemente grande para permitir la expansión de la masa.
Toma dos paños de cocina de algodón o lino, limpios y secos, para cubrir la masa durante el proceso de fermentación.
Utiliza una cuerda para atar la boca de la bolsa, evitando que entre aire, pero manteniendo suficiente espacio para que la masa pueda crecer.
Claro, aquí tienes la traducción al español manteniendo el formato y la estructura original:
Tendrás a mano una cazuela donde la masa podrá reposar mientras fermenta durante las próximas horas.
Si nuestra masa madre evoluciona correctamente, deberá duplicar o triplicar su volumen en un plazo aproximado de 4 a 6 horas. Observa la marca dejada en la pared de la bolsa que indica hasta dónde ha llegado la masa, comparándola con el volumen inicial. Si la masa no ha llegado a duplicar al menos el volumen inicial en este período, deberás volver a comenzar el proceso desde el principio.

Manitoba

Si la fermentación ha sido efectiva, pasa 200 gramos de la masa madre a un bol de vidrio y añade 200 gramos de harina nuevamente, mezclando hasta obtener una masa homogénea. Deja que repose a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas hasta que comience a crecer de nuevo.
Trabajamos la masa con las manos para obtener una textura sólida; inicialmente estará muy seca y será difícil integrar toda la harina, pero, con paciencia, amasando y haciendo descansos cada 10 minutos, lo conseguiremos.
Una vez conseguida una masa homogénea, la enrollamos sobre sí misma, formando un cilindro compacto.
Introducimos la masa dentro de una bolsa de plástico tipo zip o bolsa de congelación. La envolvemos bien, asegurándonos de retirar todo el aire del interior para evitar que adquiera humedad.
Envolvemos la bolsa con un paño de cocina de algodón, enrollándola bien y apretando para darle forma y estabilidad.
Después, envolvemos la bolsa con un segundo paño de cocina, asegurándonos de que todo el paquete esté bien protegido y ajustado.
Finalmente, atamos el paquete con una cuerda, haciendo un nudo firme como el que se hace al atar la carne para asar. Aseguramos que los extremos estén bien sujetos.
Colocamos el paquete dentro de una cazuela suficientemente grande para contener la masa en caso de que se expanda fuera del paquete (cosa que puede suceder).
Tape la cazuela y déjela en el horno durante 48 horas. No es necesario mantener la luz del horno encendida durante este tiempo.

Quinto Día

A lo largo de estos dos días, la masa crecerá notablemente y, durante las últimas horas, comenzará a perder fuerza.
Pese 200 gramos de masa madre y resérvala.
Mida 200 gramos de harina Manitoba con fuerza W400 o W380 y agréguelos a la masa madre.
Calcule entre 60 y 80 gramos de agua, que debería ser entre el 30% y el 50% del peso de la harina, y asegúrate de que el agua esté a una temperatura aproximada de 30ºC.
Prepara un bol grande para mezclar la masa.
Ten a mano el rodillo para estirar la masa más adelante.
Prepara un táper o recipiente similar, asegurándote de que sea más alto que ancho, con unas dimensiones aproximadas de 22 cm de alto por 8 cm de ancho en la base.
Transcurridas 48 horas, deberíamos tener una masa madre más evolucionada, con una tonalidad crema tostada.
Destapa la masa con cuidado y retira la bolsa de plástico con precaución. Si no se puede retirar fácilmente, córtala con unas tijeras para facilitar la retirada.
Toma solo la parte interior de la masa, desechando los bordes exteriores que estarán secos y contendrán células muertas que no nos interesan.
Pesa la cantidad de masa madre recuperable y desecha el resto, asegurándote de mantener exactamente 200 gramos para la mezcla.
Mezcla 200 gramos de masa madre con 200 gramos de harina Manitoba y añade entre 60 y 80 gramos de agua a 30ºC. Es importante no excederse con el agua, ya que estamos haciendo una masa sólida. Si se pega al mármol, será necesario reducir la cantidad de agua.
Vierte la masa sobre el mármol y amásala bien hasta conseguir una textura lisa y homogénea. Alterna entre intervalos de amasado y reposo, cubriendo la masa con un paño durante los momentos de reposo para evitar que se seque.
Una vez que la masa sea homogénea, estírala con el rodillo para refinarla.
Estírala y pliégala en forma de tríptico, luego vuelve a estirarla.
Repite los estiramientos y los pliegues en forma de tríptico varias veces hasta lograr una textura suave y lisa. Haz intervalos de reposo para que la masa se relaje, ya que estará muy tensa y podría ser difícil de refinar.
Cuando la masa esté refinada, estírala y pliégala nuevamente, esta vez tomando los extremos largos y plegándolos hacia el interior, de manera similar a cuando hacemos una baguette.
Vuelve a estirarla para darle longitud, intentando conseguir un ancho ligeramente inferior al ancho del recipiente donde la colocarás.

Així safavoreix que a lhora que està continguda

Es importante que el ancho final de la masa madre sea ligeramente inferior al ancho del recipiente en el cual la guardarás para el baño de agua.
Enrolle la masa sobre sí misma formando una espiral, asegurándose de que no haya agujeros y aplicando un poco de tensión, estirando ligeramente antes de enrollar.
Coloque la masa dentro de un tupper lo suficientemente grande para contenerla cómodamente.
Cubra la masa con agua a una temperatura de 14ºC, asegurándose de que la parte superior de la masa esté completamente sumergida.

Sisè

Deje el tupper a temperatura ambiente durante 20-24 horas sin taparlo. Puede poner un paño encima para evitar la entrada de contaminantes.
Mida 200 g de masa madre y resérvela para el proceso.
Prepara 200 g de harina Manitoba, con un índice W de 400 o 380, según preferencias.
En un bol, añade 60 g de agua, asegurándote de que la temperatura esté a unos 30°C. Recuerda que la cantidad de agua debe ser entre el 30% y el 50% respecto al peso de la harina.
Utiliza un bol grande para mezclar los ingredientes adecuadamente y permitir un buen espacio para la levadura.
Ten a mano un plato para reposar la masa una vez esté trabajada.
Puede que antes de las 24 horas, la masa ya haya comenzado a desintegrarse ligeramente.
Si todo va bien, la masa habrá crecido notablemente y flotará en la superficie, con el agua por debajo. La parte superior estará un poco reseca, mientras que la inferior, sumergida, será pegajosa. Es normal ver algunas burbujas en los laterales de la masa, lo cual indica una buena fermentación. El olor debería ser agradable, similar al del pan recién hecho.
Si observas una capa blanquecina en el fondo del recipiente, es una señal de que la masa se está desintegrando y que el tiempo de levado dentro del agua ha sido excesivo, haciendo que la masa se vuelva demasiado líquida.
Con mucho cuidado, retira la parte superior reseca de la masa madre con las manos.
Vuelca el recipiente sobre un bol grande, colocando la mano en la abertura para recoger la masa madre con delicadeza.
Deshazte de la parte pegajosa y escurre la masa con suavidad, presionándola para retirar el exceso de agua, similar a como lo harías con una esponja.
Si, al presionar la masa, esta se deshace, es una indicación de que el tiempo de levado en el agua ha sido excesivo.
Coloca la masa madre sobre un plato para mayor comodidad al manipularla.
Pesa con precisión la masa madre antes de continuar con el proceso.
Dentro de un bol, mezcla 200 g de masa madre con 200 g de harina Manitoba, agregando entre un 30% y un 50% de agua a 30°C. Es recomendable agregar solo unos 60 g de agua para estos 200 g de masa madre. Si la masa se pega a la superficie, es porque has añadido demasiada agua.

En lugar de los 60 grs le ponemos 50 grs menos y lo

Si la masa es poco consistente por haberte pasado con el tiempo de levado en agua, añade menos agua al amasarla de nuevo.
La masa madre, una vez escurrida, debería tener una textura musculosa y ofrecer cierta resistencia cuando la cortamos o la estiramos para romperla. Esto indica que está en su punto óptimo para ser utilizada.
Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la amasamos bien hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Si es necesario, alterne períodos de amasado de unos 5 a 10 minutos con períodos de reposo de 15 minutos. Durante los descansos, cúbrala con un paño húmedo para evitar que se seque.
Una vez obtengamos una masa homogénea, la extendemos con el rodillo para refinarla. Esto ayudará a distribuir uniformemente los ingredientes y a obtener una textura más suave.
Estiramos la masa y la plegamos en un plegado de tríptico: doblar un tercio de la masa hacia el centro y después el otro tercio sobre este. Luego, la volvemos a estirar con el rodillo.
Repetimos los estiramientos y plegados en tríptico unas cuantas veces, hasta conseguir una textura suave y lisa. Entre cada serie de estiramientos, deje reposar la masa durante 20 minutos para permitir que se relaje, ya que esto facilitará el refinamiento.
Cuando la masa ya esté bien refinada, la estiramos y la plegamos nuevamente, esta vez tomando los extremos largos y plegándolos hacia el interior, tal como haríamos al formar una baguette.
La volvemos a estirar con el rodillo para darle longitud, procurando conseguir un ancho ligeramente inferior al ancho del tupper donde la colocaremos posteriormente.
Enrollamos la masa sobre sí misma en forma de espiral, sin dejar huecos, pero aplicando un poco de tensión mientras la estiramos ligeramente antes de enrollarla totalmente.
Colocamos la masa en el tupper adecuado.
La cubrimos completamente con agua a 14 ºC, asegurándonos de que la parte superior de la masa quede sumergida.

Día Sétimo a Quintoquinto

Deja el recipiente a temperatura ambiente durante 12-24 horas, sin taparlo herméticamente (puedes ponerle un paño para evitar que entren impurezas). Es posible que se deba revisar y refrescar el agua antes de las 12 horas para mantener la temperatura constante.
Utiliza 200 gramos de masa madre, previamente alimentada y activa.
Incorpora 200 gramos de harina tipo Manitoba, preferiblemente con una fuerza W400 o W380.
Añade entre 60 y 80 gramos de agua a la mezcla; asegúrate de que sea entre el 30% y el 50% del peso de la harina para obtener la consistencia correcta.
Prepara un bol limpio y lo suficientemente grande para permitir la fermentación de la masa madre.
Durante los siguientes 9 días, repite el mismo procedimiento cada día para alimentar la masa madre. Puede ser necesario refrescar la masa cada 12 horas si ves que adquiere mucha fuerza y fermenta demasiado rápido.
Si la fermentación es demasiado rápida, enfría el agua del baño a 4ºC en lugar de 14ºC. Ten en cuenta que el agua del refresco para amasar siempre debe estar a 30ºC. El objetivo es que la masa alcance su punto ideal de refresco cada 12 horas.
A medida que pasan los días, ajusta las fermentaciones según la textura de la masa. Si la masa está demasiado compacta, aumenta la cantidad de agua del refresco a 80 ml en lugar de 60 ml.
Al final de este proceso, tendrás una masa madre sólida ideal para comenzar a hacer los bagnets y los tres refrescos finales antes de iniciar el amasado de la masa del panettone. Es esencial controlar la temperatura final entre 26ºC y 30ºC para un correcto desarrollo del gluten.
Las levaduras, en un ambiente de 0ºC a 4ºC, no tienen actividad fermentativa.
Entre 4ºC y 12ºC, las levaduras muestran una desaceleración de la actividad fermentativa.
Una masa madre fría con temperatura inferior a 22ºC presenta un gluten poco formado y un proceso fermentativo más lento.
En un ambiente entre 23ºC y 28ºC, las levaduras crecen exponencialmente con alta producción de gases.
Cuando la temperatura de la masa con levaduras supera los 24ºC, su capacidad fermentativa se multiplica entre 1,8 y 12 por cada grado adicional.
Si la masa madre excede los 30ºC, la actividad enzimática es demasiado elevada y tiende a licuarse.
A partir de los 32ºC, la masa comienza a mostrar signos de descomposición.
A una temperatura de unos 35ºC, se produce la máxima producción de gas, iniciándose el deterioro progresivo de las levaduras.
Para determinar la temperatura del agua de los refrescos y conseguir una masa madre ideal, controla la temperatura final de la masa entre los 23ºC y 28ºC.
La temperatura final de la masa está determinada por cuatro factores: la temperatura ambiente del lugar, que puedes establecer con un termómetro preciso.
La temperatura de la harina, que se puede regular refrigerándola previamente.
La temperatura del agua, controlable enfriando, añadiendo cubitos de hielo o calentando, si es necesario.

Por experiencia las temperaturas que generan las

El calor producido por la fricción de la amasadora depende del tipo de equipo y de la consistencia de la masa; una masa dura y seca segregará más calor en comparación con una masa suave.
Utilice una amasadora de fricción para mezclar los ingredientes, asegurándose de que la temperatura de la masa se mantenga entre 6ºC y 9ºC. Esto ayuda a conseguir una textura adecuada en la masa.
Cuando use una amasadora de espiral, la temperatura de la masa debería mantenerse entre 10ºC y 15ºC para garantizar una buena estructura y desarrollo del gluten.

Ejemplo

Si utiliza una amasadora planetaria, asegúrese de que la temperatura de la masa se mantenga entre 15ºC y 19ºC. Esto permite una mezcla uniforme y una fermentación óptima. Verifique la temperatura del agua antes de agregarla para garantizar que se alcance la temperatura deseada de la masa.
Primero, debemos decidir qué temperatura queremos que tenga nuestra masa madre al final del amasado. Supongamos que decidimos que queremos que tenga 25ºC para lograr una fermentación óptima.
Medimos la temperatura ambiente, que actualmente es de 28ºC, para tener una referencia al calcular la temperatura del agua.
Disponemos de una amasadora de espiral, que genera entre 10ºC y 15ºC de calor durante el amasado. Supongamos que nuestra amasadora calienta 12ºC.
La harina, la podemos poner un rato en la nevera para reducir su temperatura inicial. Supongamos que la sacamos de la nevera a 25ºC.
Para determinar a qué temperatura debemos poner el agua de la masa, realizamos el siguiente cálculo.
Multipliquemos la temperatura deseada para la masa por 3: 25ºC x 3 = 75.
Sumemos la temperatura ambiente, la de la harina y la que genera la amasadora: 28ºC + 25ºC + 12ºC = 65.
La temperatura del agua deberá estar a: 75 - 65 = 10ºC.

Per conservar-la 7 días

Debemos recordar que por cada 3ºC de variación de la temperatura del agua, la temperatura final de la masa variará 1ºC en el mismo sentido. Una vez tengamos nuestra masa madre sólida, la podemos conservar indefinidamente haciendo refrescos periódicos durante períodos más largos. Estos primeros 15 días de refrescos diarios son inevitables, pero una vez tengamos nuestra masa activada, la podemos conservar en la nevera entre 7 y 21 días sin refrescar. Tenga en cuenta que cuanto más tiempo pase en frío sin refrescar, más acidez adquirirá.
Realizaremos un refresco habitual, manteniendo la proporción 1:1:1 (harina: agua: masa madre), mezclando bien los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Dejaremos la mezcla a temperatura ambiente para que la masa madre flote en la superficie, lo cual puede tardar aproximadamente entre 4 y 6 horas.

Per conservar-la 14 días

Una vez haya flotado, la refrigeraremos inmediatamente a 4°C para conservar sus propiedades durante 7 días.
Prepararemos un refresco siguiendo una proporción de 1:4:2 (masa madre: agua: harina). Esto significa que por cada parte de masa madre utilizaremos cuatro partes de agua y dos partes de harina.
Dejaremos la masa madre en la superficie del agua para que flote, asegurándonos de que no se sumerja completamente, controlando el entorno para evitar cambios bruscos de temperatura.
Refrigeraremos a 4ºC los tres refrescos preparatorios finales antes de iniciar el amasado del panettone. Antes de hacer un bagnetto, es importante partir de una masa madre sólida, fuerte, estable y con un comportamiento predecible. Debemos refrescarla diariamente según sus necesidades, y asegurarnos de que la última vez se ha refrescado entre 12 y 14 horas antes en un entorno de temperatura ambiente entre 24ºC y 26ºC para garantizar su madurez óptima.
Realizaremos un bagnetto sumergiendo la masa madre sólida previamente escurrida en un nuevo baño de agua azucarada con una proporción de 3 partes de agua, 1 parte de masa madre y 0,0025 partes de azúcar, durante un máximo de 15-18 minutos.
Ejemplo de proporción: utilizaremos 600 ml de agua, 200 g de masa madre y 0,5 gramos de azúcar para una cantidad más pequeña.

Cómo hacemos el bagnetto

Ejemplo de proporción: utilizaremos 1000 ml de agua, 333 g de masa madre y 0,8 gramos de azúcar para una cantidad más grande. Es conveniente realizar un bagnetto antes de comenzar los tres refrescos finales. Si dejamos que nuestra masa madre se acidifique durante unos días sin refrescarla, podemos hacer otro baño, pero teniendo en cuenta que con un baño azucarado, la masa madre también puede debilitarse. Si controlamos bien los tiempos de reposo nocturnos y no permitimos que se acidifique demasiado, será suficiente hacer un solo bagnetto. Este proceso es esencial si trabajamos con una masa madre sólida y seca. Si la masa madre es sólida y sumergida, el bagnetto puede ser innecesario porque la masa genera más ácido láctico y es menos ácida, pero es recomendable si se han hecho reposos nocturnos en la nevera.
Si trabajamos con una masa madre sólida y seca, sumergimos la masa en agua a temperatura ambiente durante 15-18 minutos para hidratarla correctamente.
Si trabajamos con una masa madre sólida sumergida, calentamos el agua hasta una temperatura entre 33ºC y 35ºC y sumergimos la masa por un período de 15-18 minutos para garantizar una correcta actividad de los microorganismos.
Masa madre madura: esta masa madre habrá sido refrescada al menos una vez cada 12 horas a una temperatura entre 24ºC y 26ºC para mantener su fuerza y acidez equilibradas.
El pH de la masa madre madura debería estar entre 4,1 y 4,3 para asegurarse de que los microorganismos están funcionando correctamente.
La masa madre madura será aromática, con un sabor dulce y ligeramente ácido que indica una buena fermentación.
El color de la masa madre madura debe ser blanco crudo, reflejando un buen estado de maduración.
La presencia de alvéolos alargados en la masa madre madura indica una buena distribución de gases y fermentación.
Masa madre muy fuerte: se deben identificar dos situaciones específicas, una masa madre fuerte pero no ácida y una masa madre fuerte y ácida.
Masa madre fuerte pero no ácida: esta situación se da cuando hay una abundancia de levaduras que rompe el equilibrio con las bacterias lácticas.
Si una masa madre crece y está lista para usarse en menos de 3 horas, aunque no desprenda un olor desagradable, es indicativo de un exceso de levaduras.
Masa madre fuerte y ácida: en este caso, se está generando demasiado ácido acético y se percibe un sabor agrio y amargo.
Para esta masa, el pH será inferior a 4, un valor que indica un nivel de acidez elevado.
El color de la masa madre fuerte y ácida puede presentar un tono gris y una consistencia pegajosa.
En este caso, deberíamos someter la masa madre a un baño de purga; para ello, sumergimos 200 gramos de masa madre en 600 gramos de agua fría a 18ºC con 0,4 gramos de azúcar (equivalente a 2 gramos de azúcar por litro de agua).
Mantenemos la masa en el baño durante 15 minutos para reducir el exceso de ácido.
Después, escurrimos la masa y la refrescamos según una proporción de 1:2:1, es decir, 200 gramos de masa madre, 400 gramos de harina con W400 o W380, y unos 200-210 gramos de agua.
Masa madre muy débil: en este caso, el pH estará entre 5 y 5,5, indicando una falta de acidez.

Un exceso de ácido láctico nos provocará

Tendrá un sabor dulce, con un olor que recuerda a la harina, y un color blanco, reflejando poca actividad microbiana.
Un primer amasado (primo impasto) más débil. Para solucionarlo, dejaremos reposar la masa madre sólida en la nevera durante unos días; así, pasado este tiempo, las levaduras recuperarán su producción y actividad normal.
Un primer amasado (primo impasto) más pegajoso. Este problema lo detectaremos especialmente al intentar hacer el segundo amasado. Notaremos que la masa no adquiere la elasticidad ni la extensibilidad adecuadas, dispersándose durante el amasado en lugar de formar una bola. Esto dificulta mucho el proceso de amasado. Si nos pasa esto, debemos actuar como en el caso anterior, es decir, dejar descansar la masa madre durante 2-3 días en la nevera.
Dificultad para integrar las grasas en la masa madre hasta el punto que la malla de gluten se divida. El equilibrio de las polaridades de la masa es fundamental para mantener la retención de los gases, el vapor y las grasas. Un exceso de ácido láctico, con polaridad positiva, puede desequilibrar esta estructura, creando una malla inestable que no puede soportar la presión de los gases ni la carga de grasas. Esto hace que la masa no se aglutine y se vuelva imposible de trabajar.
El panettone cocido se rompe cuando lo ponemos boca abajo. Puede ser que la masa tenga una acidez láctica excesiva que no impida integrar las grasas. Durante el amasado, puede pasar desapercibido, pero después de la cocción, cuando se intenta poner boca abajo, la pieza se puede romper y desprender parte del panettone del molde de papel. Esto se debe a que el exceso de acidez láctica ha impedido la correcta gelificación del almidón de la harina, provocando un exceso de dextrina, que no proporciona a la masa una estructura óptima.
Una masa madre con alveolos pequeños y redondos. Si examinamos bien la masa madre una vez terminados los refrescos, podremos detectar un exceso de ácido láctico observando los alveolos interiores; si son pequeños y redondos, indica un exceso de ácido láctico.
¿Qué podemos hacer para equilibrar un exceso de ácido láctico? Debemos actuar en todas y cada una de las fases de refresco y conservación de la masa madre, introduciendo acciones que generen ácido acético. Posible solución: refrescar la masa madre con agua más fría, entre 24ºC-22ºC, porque las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de ácido acético.
Amasado débil con una progresiva pérdida de fuerza. Es necesario inducir la masa madre a producir más heterofermentables y más ácido acético. Refrescar la masa madre con agua fría, entre 24ºC-22ºC, ayuda en este proceso.
Descansos nocturnos a bajas temperaturas. Sumergir la masa madre en agua a 4ºC, o si se trata de una masa madre en seco, mantenerla a 10ºC durante la noche, favorece el equilibrio entre los diferentes ácidos.
Amasado muy pegajoso. Si el primer amasado resulta muy pegajoso, deberemos eliminarlo y volver a empezar. Repetir los tres refrescos de la masa madre corrigiendo la levadura en el primero de los tres refrescos preparatorios. En el primer refresco, añadir 20 gramos de yema de huevo por cada 500 gramos de masa madre sólida. La yema actúa como amortiguador, absorbiendo el exceso de acidez.
Dificultad para integrar las grasas. En este caso, debemos detener la producción del panettone. Repetir los tres refrescos de la masa madre corrigiendo la levadura en el primero de los tres refrescos preparatorios. En el primer refresco, además de 20 gramos de yema de huevo por cada 500 gramos de masa madre sólida, aumentaremos la harina en una proporción de 1 a 2. En el segundo y tercer refresco, añadir un 0,2% de sal respecto a la cantidad de harina, siguiendo las indicaciones de temperatura para inducir la producción de ácido acético.
Desprendimiento del producto una vez cocido. La disminución del agua también facilita la disminución de la acidez, llegando incluso a reducirla en un 40% respecto al peso de la harina.

Un excés d'àcid acètic ens provocarà

Alveolado pequeño y redondo. Hacer un baño (bagnetto) de la masa con agua fría a 19ºC antes de hacer los tres refrescos. El baño se hace con 3 partes de agua por cada parte de masa madre, añadiendo 2 gramos de fructosa (no azúcar) por cada litro de agua. Cuando predomina el ácido acético, es más fácil de identificar gracias a su compuesto volátil, detectable por el olfato con un olor acre y picante, y su sabor menos amargo que cuando hay un exceso de láctico, pero perceptible en la punta de la lengua.
Un primer amasado (primo impasto) más resistente y poco extensible. Durante este proceso, se desarrolla una malla de gluten muy fuerte, que es poco extensible y tiende a desgarrarse. Amasamos la masa durante unos 10 minutos, hasta obtener una textura homogénea y firme.
Un producto con poco sabor. La acidez acética, al ser volátil, se pierde parcialmente durante la cocción. Esto da lugar a un producto con un sabor poco intenso, con notas amargas y matices de acidez. Asegúrese de cocer a 180°C durante 30-35 minutos para obtener la textura y sabor adecuados.
Alvéolos alargados. La actividad acética suele ir acompañada de una mayor actividad de las levaduras, lo que produce una mayor expansión de gases con un alveolado más largo y más grande. Deje reposar la masa en un lugar cálido, a unos 25°C, durante 2 horas para que se desarrolle correctamente.
Una mayor proliferación de hongos. De los dos tipos de ácidos, el que controla el inicio y la acción de los otros microorganismos es el ácido láctico. Por lo tanto, un exceso de ácido acético reduce la capacidad de prevenir la aparición de hongos en el producto final. Asegúrese de que el producto cocido se enfríe completamente y se guarde en un lugar seco.
¿Qué podemos hacer para equilibrar un exceso de ácido acético en este caso? Nuestro objetivo será la producción de ácido láctico. Algunas soluciones posibles incluyen aumentar la cantidad de harina en la proporción de masa madre y ajustar la temperatura de fermentación a unos 22°C.
Estimular las condiciones que favorezcan la producción de ácido láctico. Durante la fase de refresco, disolvemos la masa madre en agua tibia (alrededor de 35°C) antes de incorporar la harina, y dejamos reposar durante al menos 30 minutos para estimular las bacterias lácticas.
Aumentar la cantidad de agua. Llegando, si fuera necesario, al 55% de agua respecto del peso final de harina. Asegúrese de que la masa tenga una consistencia suave y homogénea antes de proceder con el amasado.

Para tener

Amasar bien. Prestar especial atención al grado de amasado de la masa madre en las fases de refresco. Para obtener buenos resultados, es necesario mantener un perfecto equilibrio entre bacterias y levaduras. El amasado debería durar aproximadamente 15 minutos para asegurar la distribución uniforme de los ingredientes.
Mantener la temperatura del amasado lo más regular posible, asegurando que esté alrededor de los 27ºC. Es importante que no varíe dentro del rango de 26ºC-28ºC para garantizar un buen desarrollo de la masa.
La temperatura óptima para el mantenimiento nocturno de la masa madre debe estar entre los 16ºC-18ºC. Si trabajamos con una masa madre sólida sumergida en agua, esta debe tener una consistencia más bien dura y seca, ya que durante el reposo absorberá agua y tendrá tendencia a desintegrarse.
El tiempo de reposo nocturno debe ser entre 16 y 18 horas. Este proceso permite purificar la masa madre de los organismos nocivos gracias al exceso de acidificación que se genera durante este período.

Prime Refresc

Es importante controlar el porcentaje de hidratación y la consistencia de la masa. Una masa excesivamente dura puede favorecer un desarrollo excesivo de ácido acético. Podemos añadir un 4% de agua (entre el 44% y el 46% según el tipo de harina) y amasarla muy bien. Es recomendable laminar y plegar la masa madre como se hace al refrescar, ya que esto ayuda a oxigenarla y permite una mejor reproducción de las levaduras. Realizar los tres refrescos previos antes de iniciar el amasado del panettone.
Pesa 30 gramos de masa madre sólida y colócala en un bol limpio y seco.
Incorpora 30 gramos de harina Manitoba dentro del bol con la masa madre. Asegúrate de que la harina tenga una fuerza entre W360 y W380 para obtener los mejores resultados.

Segundo Refresco

Añade entre 10,5 y 12,6 ml de agua a una temperatura controlada de 26ºC a 28ºC. El agua debe ser añadida gradualmente, observando cómo es absorbida por la masa. Calcula la temperatura ideal del agua del baño antes de cada refresco según las condiciones ambientales y las necesidades de la masa.
Pesa 60 gramos de masa madre sólida procedente del primer refresco y resérvala para utilizarla en el segundo refresco.
Añade 60 gramos de harina Manitoba, con una fuerza entre W360 y W380, e intégrala bien con la masa madre sólida.

Tercer Refresco

Mida 25,2 ml de agua y asegúrese de que esté a una temperatura comprendida entre 26ºC y 28ºC para una fermentación óptima. Calcule la temperatura ideal del agua antes de iniciar cada refresco.
Pese con precisión 140 gramos de masa madre sólida obtenida del segundo refresco.
Añada 140 gramos de harina Manitoba con un W de 360, removiendo bien para conseguir una mezcla homogénea.

Recomendaciones y Trucos

Para asegurar que la masa madre está en su mejor momento, aliméntala de 4 a 6 horas antes de preparar la receta, procurando que esté bien activa y espumosa.
Cuando estés amasando el panettone, utiliza una técnica de plegado (pliegues) para incorporar aire y lograr una textura más esponjosa.
Si deseas añadir fruta confitada al panettone, intenta macerarla durante unas horas con licor, como ron o amaretto, para intensificar los sabores.