Masa madre sólida para panettone

Concepto y criterios generales

Marco general y criterios de fermentación, temperatura y materia prima.

1. Este proceso es un poco complicado: para hacer el panettone, se parte de la masa madre de pan y se transforma en masa madre para panettone siguiendo unas pautas.
2. Los productos fermentados con masa madre se comportan de manera diferente a los fermentados con levadura de cerveza: los resultados finales son mejores, son más digestivos y se conservan más tiempo.
3. La harina debe ser de gran fuerza, de tipo Manitoba, W380 o W400; no funcionará con harinas de fuerza inferior a W360.
4. La calidad del agua, la dureza, los metales presentes y el cloro pueden provocar comportamientos diferentes durante la fermentación.
5. Si hay dudas sobre la calidad del agua, es mejor hacer los refrescos con agua mineral.
6. La fermentación transforma los azúcares en gas, alcohol y ácidos orgánicos, sobre todo lácticos y acéticos.
7. La fermentación alcohólica es la base de las bebidas alcohólicas y de los productos panificables.
8. La fermentación bacteriana o láctica es responsable del sabor y el aroma durante la cocción, y proporciona una mayor conservación del producto final.
9. Una buena masa madre tendrá un 60% de ácido láctico, un 20% de ácido acético y un 20% de otros ácidos orgánicos.
10. El pH óptimo se situaría entre 3,9 y 5,3, y el ideal es 4,1; un pH superior a 5,3 ralentiza el proceso.
11. Hay dos maneras de elaborar una masa madre sólida: en seco y sumergida en agua.
12. La masa madre sólida sumergida en agua es más fácil de controlar y resulta menos ácida, porque parte de la acidez se diluye en el agua.
13. Es un proceso largo, pero, una vez hecho, la masa madre puede durar toda la vida si se le hacen refrescos periódicos.
14. Hay que iniciarla con un mínimo de 18 días de antelación; para prepararla para panettone se necesitan 15 días, más los 3 refrescos finales y los 2 días del panettone final, es decir, 20 días en total.
15. Los expertos dicen que es mejor hornearlo 3 días antes de consumirlo.
16. Durante los primeros 15 días, hay que refrescarla cada día.
17. La masa se comporta como un ser vivo, que puede vivir y respirar en presencia de oxígeno y sobrevivir y fermentar en condiciones anaeróbicas.
18. Al amasarla, se incorpora oxígeno, lo que favorece el metabolismo y el crecimiento natural de las levaduras; cuando se agota el oxígeno, comienza la fermentación alcohólica y se producen dióxido de carbono y alcohol etílico.
19. Los reposos nocturnos pueden variar entre 16 y 18 horas entre dos refrescos.
20. Hay que mantener la masa alrededor de los 26-30ºC.
21. El agua del refresco se debe poner a 30ºC para compensar la temperatura fría del baño.
22. La temperatura ambiente del reposo nocturno debe estar alrededor de los 18-19ºC.
23. La temperatura final de la masa debe estar entre los 26ºC y los 30ºC.
24. A 0ºC-4ºC, las levaduras tienen una actividad fermentativa nula; a 4ºC-12ºC, la actividad se ralentiza.
25. Una masa madre fría, por debajo de los 22ºC, tiene el gluten poco formado y un proceso fermentativo más lento.
26. Entre 23ºC y 28ºC, se produce un crecimiento exponencial de las levaduras con una alta producción de gases.
27. Por encima de los 30ºC, la actividad enzimática es demasiado elevada y la masa tiende a licuarse; a partir de 32ºC, aparecen signos de descomposición.
28. A 35ºC, se produce la máxima producción de gas y comienza el deterioro progresivo de las levaduras.

Utensilios e ingredientes iniciales

1. Se necesitan una manzana ecológica de buena calidad, un táper más alto que ancho de unos 22 cm de alto x 8 cm de base, una bolsa zip o de congelación, dos paños de algodón o lino, un cordel de algodón o una cuerda, una báscula de cocina, un termómetro digital y un rodillo.
2. El recipiente debe tener el tamaño justo para contener y sostener la masa; si es excesivamente grande, la masa se extenderá y se desintegrará.

Primer día

1. Lavad bien la manzana y secadla con papel de cocina.
2. Cortadla en cuartos y rallad toda la manzana, incluida la piel.
3. Pesad la manzana rallada.
4. Poned la manzana rallada y el jugo que haya soltado dentro de un tarro de vidrio hermético.
5. Añadid el mismo peso de agua a 30ºC que el peso de la manzana rallada.
6. Cerrad el tarro y ponedlo dentro del horno cerrado, pero con la luz encendida.
7. Mantened una temperatura entre 28ºC y 30ºC; es importante que este primer día no baje de 28ºC.
8. Controlad la temperatura con el termómetro.
9. Si el horno no permite mantener la luz encendida, calentad agua y ponedla en una taza dentro del horno; comprobad la temperatura y repetid el procedimiento si es necesario.
10. Dejadlo fermentar 24 horas.

Segundo día

1. Filtrad el contenido del tarro de vidrio, tirad la pulpa y reservad el agua fermentada.
2. Pesad el agua fermentada.
3. Poned el agua fermentada y el mismo peso de harina Manitoba en un bol.
4. Mezcladlo bien con una cuchara hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Verted la masa dentro del táper y haced una marca con un lápiz o una goma elástica para seguir su crecimiento.
6. No tapéis el recipiente: la masa debe poder respirar; cubridlo con un paño.
7. Ponedlo dentro del horno cerrado, pero con la luz encendida.
8. Mantened una temperatura entre 28ºC y 30ºC; es importante que este segundo día no baje de 28ºC.
9. Controlad la temperatura con el termómetro.
10. Si el horno no permite mantener la luz encendida, calentad agua y ponedla en una taza dentro del horno; comprobad la temperatura y repetid el procedimiento si es necesario.
11. Dejadlo fermentar 24 horas.

Tercer y cuarto día

1. Si la masa madre evoluciona bien, habrá duplicado o triplicado el volumen.
2. Observad hasta dónde ha llegado antes de volver a bajar respecto a la marca del volumen inicial; si no ha llegado, como mínimo, a duplicar el volumen inicial, hay que volver a empezar.
3. Si ha ido bien, poned 200 g de masa madre y 200 g de harina Manitoba en un bol de vidrio.
4. Trabajadlo con las manos hasta obtener una masa sólida; es muy seca y cuesta integrar la harina, pero con amasados y reposos se consigue.
5. Cuando la masa sea homogénea, enrolladla sobre sí misma.
6. Introducid la masa dentro de una bolsa zip o de congelación y envolvedla bien, procurando que salga todo el aire.
7. Envolved la bolsa con un paño de algodón bien enrollado y apretado.
8. Terminad de envolver el conjunto con el otro paño de cocina.
9. Atad el paquete con una cuerda, con una atadura como la que se usa para atar la carne para asar en la cazuela, y dejad los dos extremos bien sujetos.
10. Colocad el paquete dentro de una cazuela para contener la masa si sale del paquete.
11. Tapad la cazuela y dejadla dentro del horno durante 48 horas; en este caso no es necesario tener la luz del horno encendida.
12. Durante los dos días, la masa crecerá mucho y, durante las últimas horas, empezará a perder fuerza.

Quinto día

1. Pasadas las 48 horas, tendréis una masa madre más evolucionada y de color crema tostado.
2. Destapad la masa y retirad la bolsa de plástico con cuidado; si no se puede quitar con facilidad, cortadla con unas tijeras.
3. Tomad solo la parte interior de la masa y desechad las paredes exteriores, que son secas y tienen células muertas que no interesan.
4. Pesad la cantidad de masa madre que se pueda recuperar y tirad el resto.
5. Mezclad 200 g de masa madre con 200 g de harina Manitoba y entre un 30% y un 50% máximo de agua a 30ºC; para 200 g, es aconsejable poner entre 60 y 80 g de agua.
6. No os paséis con el agua: si la masa se pega al mármol, es que se ha puesto demasiada.
7. Formad una bola sobre el mármol y amasadla bien hasta obtener una masa lisa y homogénea.
8. Si es necesario, alternad el amasado con el reposo; durante los reposos, tapadla con un paño para evitar que se seque.
9. Estirad la masa con el rodillo para refinarla.
10. Estiradla, plegadla en tríptico y volved a estirarla.
11. Repetid los estirados y los plegados en tríptico unas cuantas veces, hasta conseguir una textura suave y lisa.
12. Haced periodos de reposo para que la masa se relaje, ya que estará muy tensa y costará refinarla.
13. Cuando esté refinada, estiradla y plegadla tomando los extremos largos y llevándolos hacia el interior, como cuando se hace una baguette.
14. Volved a estirarla para darle longitud; hay que conseguir una anchura un poco inferior a la anchura del táper donde se pondrá.
15. Es importante que la anchura final sea ligeramente inferior a la del táper donde se guardará para el baño en agua, para que pueda trepar sin dificultades por las paredes del recipiente.
16. Enrollad la masa sobre sí misma formando una espiral, sin dejar agujeros y dándole un poco de tensión; estiradla ligeramente antes de enrollarla.
17. Poned la masa dentro del táper.
18. Cubridla con agua a 14ºC hasta que cubra la parte superior de la masa.
19. Dejad el táper a temperatura ambiente durante 20-24 horas, sin tapar; podéis poner un paño para evitar que entre nada.

Sexto día

1. Es posible que, antes de las 24 horas, la masa ya haya empezado a desintegrarse.
2. La masa habrá crecido bastante y flotará en la superficie, con el agua debajo; la parte superior estará reseca, la parte inferior dentro del agua será viscosa y se podrán observar las primeras burbujas en los laterales, señal de que va cogiendo fuerza.
3. Si en el fondo del táper hay una capa blanquecina, significa que la masa ha empezado a desintegrarse y que ha pasado demasiado tiempo dentro del agua; la masa se volverá demasiado líquida y se perderá mucha al volcar el táper.
4. Con mucho cuidado, retirad la parte superior reseca de la masa madre.
5. Volcad el táper sobre un bol grande y poned la mano en la boca del táper para recoger la masa madre.
6. Eliminad la parte viscosa y escurridla presionándola suavemente con las manos para retirar el exceso de agua, como si fuera una esponja.
7. Si al presionarla se deshace, también es señal de que ha pasado demasiado tiempo dentro del agua.
8. Dejadla sobre un plato.
9. Pesad la masa madre.
10. Mezclad en un bol 200 g de masa madre con 200 g de harina Manitoba y entre un 30% y un 50% máximo de agua a 30ºC; para 200 g, se recomienda poner unos 60 g de agua.
11. Si la masa tiene poca consistencia porque ha pasado demasiado tiempo dentro del agua, al volver a amasarla poned menos agua; en lugar de 60 g, poned 50 g menos e id corrigiendo.
12. La masa madre, una vez escurrida, debe parecer musculosa y debe ofrecer cierta resistencia cuando se estira para romperla.
13. Formad una bola sobre el mármol y amasadla hasta obtener una masa lisa y homogénea.
14. Si es necesario, alternad el amasado con el reposo y tapadla con un paño durante los descansos.
15. Estiradla con el rodillo para refinarla.
16. Haced plegados en tríptico repetidamente hasta conseguir una textura suave y lisa.
17. Cuando esté refinada, plegadla hacia el interior como en una baguette.
18. Volved a estirarla para darle longitud.
19. Enrolladla en espiral, sin dejar agujeros y dándole un poco de tensión.
20. Poned la masa dentro del táper.
21. Cubridla con agua a 14ºC hasta que cubra la parte superior de la masa.
22. Dejad el táper a temperatura ambiente durante 12-24 horas, sin tapar; podéis poner un paño para evitar que entre nada.
23. Es posible que haya que refrescarla antes de las 12 horas.

Del séptimo al decimoquinto día

Refrescos diarios de mantenimiento y ajuste de temperatura.

1. Repetid el mismo procedimiento cada día durante los 9 días siguientes.
2. Es posible que sea necesario refrescarla cada 12 horas, porque puede tener mucha fuerza y levar deprisa.
3. Si leva demasiado deprisa, poned más fría el agua del baño: en lugar de 14ºC, hacedlo con agua a 4ºC.
4. El agua del baño no es el agua del refresco: el agua del refresco para amasar la masa siempre debe estar a 30ºC.
5. Intentad que la masa llegue al punto ideal de refresco a las 12 horas de la anterior, para poder hacer los refrescos cada 12 horas.
6. A medida que pasen los días, ajustad las fermentaciones; si la masa está muy compacta, podéis variar la cantidad de agua del refresco hasta 80 ml en lugar de los 60 ml.
7. Al final de este proceso, tendréis una masa madre sólida ideal para empezar a hacer el bagnetto y los tres refrescos finales antes de iniciar el amasado de la masa del panettone.

Conservación de la masa madre activada

1. Una vez tengáis la masa madre sólida, la podéis conservar indefinidamente con refrescos periódicos.
2. Los primeros 15 días de refrescos diarios son inevitables, pero después la madre activada se puede conservar en la nevera entre 7 y 21 días sin refrescar, teniendo en cuenta que, cuanto más tiempo pase en frío, más acidez adquirirá.
3. Para conservarla 7 días, haced un refresco habitual tipo 1:1:1, dejadla flotar en la superficie y refrigeradla a 4ºC.
4. Para conservarla 14 días, haced un refresco tipo 1:4:2, dejadla flotar en la superficie y refrigeradla a 4ºC.

Bagnetto

Baño correctivo antes de los tres refrescos finales.

1. Antes de hacer un bagnetto y los tres refrescos preparatorios, hay que partir de una masa madre sólida, fuerte, estable y de comportamiento predecible.
2. La masa madre que se prepare para el bagnetto debe haber sido refrescada entre 12 y 14 horas antes, en un entorno con una temperatura ambiente entre 24ºC y 26ºC, para tener un estado óptimo de madurez.
3. El bagnetto consiste en sumergir la masa madre sólida, previamente escurrida, en un nuevo baño de agua azucarada.
4. La proporción específica es de 3 partes de agua por 1 parte de masa madre y 0,0025 de azúcar, durante un máximo de 15-18 minutos.
5. Ejemplo: 600 de agua, 200 de harina y 0,5 g de azúcar.
6. Ejemplo: 1000 de agua, 333 de harina y 0,8 g de azúcar.
7. Es conveniente hacer un bagnetto antes de empezar los tres refrescos finales; si la masa se ha vuelto a acidificar porque han pasado unos días sin refrescarla, se puede hacer otro baño, pero un baño azucarado, a la vez que reduce la acidez, también debilita la masa.
8. Si se controla bien el reposo nocturno y la masa no se acidifica excesivamente, bastará con hacerlo una sola vez.
9. El bagnetto es imprescindible si se trabaja con masa madre sólida en seco; si se trabaja con masa madre sólida sumergida, se puede prescindir de él, pero es recomendable si se han hecho reposos nocturnos dentro de la nevera.
10. Para masa madre sólida seca, el agua debe estar a temperatura ambiente y la duración es de 15-18 minutos.
11. Para masa madre sólida sumergida, el agua debe estar entre 33ºC y 35ºC y la duración es de 15-18 minutos.

Calidad y corrección de la masa madre

Diagnóstico de calidad, correcciones y bagnettos de purga.

1. Si la masa madre no flota, es señal de que hay demasiada actividad de los microorganismos y que se ha vuelto demasiado ácida.
2. La masa madre madura tendrá un pH entre 4,1 y 4,3, será aromática, de sabor dulce y ligeramente ácido, de color blanco crudo y con alvéolos alargados.
3. La masa madre muy fuerte puede ser fuerte pero no ácida, o fuerte y ácida.
4. Si es fuerte pero no ácida, hay demasiadas levaduras y se ha roto el equilibrio con las bacterias lácticas; si está lista antes de 3 horas, es una mala señal.
5. Si es fuerte y ácida, se está produciendo demasiado ácido acético; tendrá sabor agrio y amargo, pH inferior a 4, color gris y consistencia pegajosa.
6. En este caso, hay que someter la masa madre a un bagnetto de purga: sumergid 200 g de masa madre en 600 g de agua fría a 18ºC con 0,4 g de azúcar, mantenedla en el baño 15 minutos y escurridla y refrescadla según la proporción 1:2:1, es decir, con 200 g de masa madre, 400 g de harina W400 o W380 y unos 200-210 g de agua.
7. Si la masa madre es muy débil, tendrá un pH entre 5 y 5,5, no presentará acidez, tendrá sabor dulce, un olor que recuerda a la harina, color blanco y pocos alvéolos.
8. Para reforzarla, haced un primer refresco según la proporción 1:0,8:0,4, es decir, con 250 g de masa madre, 200 g de harina y 90 g de agua; después continuad refrescando con las cantidades habituales hasta que la masa madre crezca 1+1/2 del volumen inicial en unas 3 horas o 3 horas y media.
9. Si la masa madre es agria, tendrá un pH muy bajo, olor picante y fuerte, sabor amargo y color gris oscuro.
10. Cuando predomina el ácido láctico, puede provocar un primer amasado más débil y pegajoso, dificultad para integrar las grasas, un panettone horneado que se rompe al ponerlo boca abajo y una masa madre con alvéolos pequeños y redondos.
11. Para equilibrar un exceso de ácido láctico, actuad en todas y cada una de las fases de refresco y conservación, introduciendo acciones que generen ácido acético.
12. Posibles soluciones: refrescad con agua más fría, entre 24ºC y 22ºC; haced descansos nocturnos a bajas temperaturas; sumergid la masa madre en agua a 4ºC o, si es una masa madre en seco, mantenedla a 10ºC; si el primer amasado resulta muy pegajoso, tiradlo, volved a empezar y haced de nuevo los tres refrescos corrigiendo la levadura en el primer refresco con 20 g de yema de huevo por cada 500 g de masa madre sólida.
13. Si hay dificultad para integrar las grasas, detened la producción del panettone y volved a hacer los tres refrescos corrigiendo la levadura en el primer refresco; aumentad la harina en una proporción de 1 a 2, añadid 20 g de yema de huevo por cada 500 g de masa madre sólida y añadid un 0,2% de sal respecto de la cantidad de harina en el 2º y 3º refresco.
14. Si el producto se desprende una vez horneado, disminuid el % de agua incluso al 40% respecto al peso de la harina.
15. Si hay alveolado pequeño y redondo, haced un baño, o bagnetto, con agua fría a 19ºC antes de hacer los tres refrescos, con 3 partes de agua por cada parte de masa madre y 2 g de fructosa por cada litro de agua.
16. Cuando predomina el ácido acético, es más fácil de identificar porque es volátil y se detecta por el olfato; tiene un olor acre y picante y un sabor menos amargo que el exceso de láctico, pero perceptible en la punta de la lengua.
17. Un exceso de ácido acético provoca un primer amasado más resistente y poco extensible, un producto con poco sabor, alvéolos alargados y una mayor proliferación de hongos.
18. Para equilibrar un exceso de ácido acético, favoreced la producción de ácido láctico: disolved la masa madre en agua tibia antes de incorporar la harina, aumentad el % de agua hasta el 55% si es necesario y amasadlo bien.
19. Para obtener buenos resultados, hay que mantener un equilibrio perfecto entre bacterias y levaduras.

Tres refrescos previos a iniciar el amasado del panettone

Secuencia de refrescos finales inmediatamente previos al primer amasado.

1. Temperatura del amasado: procurad que sea tan regular como sea posible, alrededor de los 27ºC, y que no varíe de entre 26ºC y 28ºC.
2. Temperatura de mantenimiento nocturno de la masa madre: la temperatura ideal está entre 16ºC y 18ºC; si se trabaja con masa madre sólida sumergida en agua, debe ser más bien dura y seca, porque durante el reposo absorberá agua y tenderá a desintegrarse.
3. Tiempo de reposo nocturno: el tiempo ideal está entre 16 y 18 horas.
4. Porcentaje de hidratación y consistencia del impasto: una masa muy dura favorece un desarrollo excesivo de ácido acético; se pueden añadir un 4% de agua, es decir, 44%-46% según la harina, y hay que amasarla muy bien, laminarla y plegar la masa madre para oxigenarla y permitir una mejor reproducción de las levaduras.
5. Primer refresco: a las 8:00 am, con temperatura ambiente entre 26ºC y 28ºC; mezclad 30 g de masa madre sólida, 30 g de harina Manitoba W360 o W380 y entre 12,6 y 10,5 ml de agua a 26ºC-28ºC, según el agua absorbida durante el bagnetto.
6. Segundo refresco: a las 11:45 pm, con temperatura ambiente entre 26ºC y 28ºC; mezclad 60 g de masa madre sólida del primer refresco, 60 g de harina Manitoba W360 o W380 y 25,2 ml de agua a 26ºC-28ºC.
7. Tercer refresco: a las 15:45 pm, con temperatura ambiente entre 26ºC y 28ºC; mezclad 140 g de masa madre sólida del segundo refresco, 140 g de harina Manitoba W36 y 59 ml de agua a 26ºC-28ºC.
8. Calculad la temperatura ideal del agua del baño antes de cada refresco.

Notas de conservación y mantenimiento

1. La masa madre se puede conservar en la nevera entre 7 y 21 días sin refrescar; cuanto más tiempo pase en frío, más acidez adquirirá.
2. Para conservarla 7 días, haced un refresco habitual tipo 1:1:1, dejadla flotar en la superficie y refrigeradla a 4ºC.
3. Para conservarla 14 días, haced un refresco tipo 1:4:2, dejadla flotar en la superficie y refrigeradla a 4ºC.