Elaboración

• Prepare huevos duros con antelación, hirviéndolos durante 10 minutos en agua hirviendo. Luego, enfríelos en agua fría para detener la cocción.
• Cuando los huevos estén fríos, separe las yemas de las claras con cuidado.
• Lave los espárragos con abundante agua y corte el tallo a mano para desechar la parte más dura y fibrosa.
• Sofría los espárragos en aceite de oliva durante 5-7 minutos a fuego medio hasta que estén tiernos.
• Separe los espárragos en dos mitades iguales.
• Ponga en un bol una de las mitades de los espárragos, las yemas de huevo, el vinagre, y el aceite restante de haber cocido los espárragos. Páselo por la batidora de mano y vaya añadiendo agua (no toda) poco a poco hasta obtener una crema fina y homogénea.
• Rectifique de sal al gusto, asegurándose de que la crema tenga un buen equilibrio de sabores.
• Termine de añadir el resto del agua y déjelo en la nevera unas horas, al menos 2-3, para que se enfríe completamente. Debe servirse bien frío.
• A la hora de presentar los platos, coloque los espárragos reservados sobre el puré y ralle las claras de huevo por encima para decorar.