The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- Jean-Paul Hévin
- 582 ml500 ml
- 124 ml122 ml
- 45 g40 grs
- 58 g—-
- 36 g32 grs
- 108 gramos
- 5 g4 gramos
- 50 g118 grs (unos 6 yemas)
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
Guía Paso a Paso
L'adicció de sucre invertido evita que el helado
- Partir longitudinalmente la vaina de vainilla y raspar con cuidado la pulpa con un cuchillo si utilizamos la vainilla natural en vaina.
- En un cazo, poner a calentar la leche junto con la pulpa de vainilla y la vaina (o añadir el azúcar avainillado si no se dispone de la vaina).
- Aparte, mezclar la leche en polvo con la 1ª parte de la sacarosa (o con la mitad del azúcar indicado en la receta Forki). Reservar esta mezcla.
- Cuando la leche llegue a 30ºC, añadir la mezcla de leche en polvo y la 1ª parte de la sacarosa, removiendo hasta que quede bien disuelta.
- Añadir la nata líquida al cazo y llevar la mezcla al punto previo de ebullición, sin dejar que hierva completamente.
- Mientras tanto, blanquear las yemas de huevo con la 2ª parte de la sacarosa (la otra mitad de la receta Forki) y el azúcar invertido (o la dextrosa, según preferencia).
- Una vez que la leche esté caliente, retirar la vaina de vainilla con unas pinzas.
- Verter la leche caliente sobre las yemas blanqueadas, removiendo continuamente para evitar que se cuajen.
- Volver a cocinar la mezcla a fuego bajo hasta que alcance los 84ºC, removiendo constantemente para asegurar una textura homogénea.
- Colar la mezcla con un colador chino para eliminar cualquier impureza o residuo.
- Cubrir la mezcla con papel film, asegurándose de que el film esté en contacto directo con la superficie para evitar la formación de costra.
- Cuando la mezcla ya no esté caliente, ponerla en la nevera para que se enfríe hasta 4ºC lo más rápido posible. Asegurarse de que el tiempo total de enfriamiento no supere una hora.
- Para acelerar el enfriamiento, colocar el bol en un baño maría de agua fría, si es necesario.
- Dejar madurar la mezcla en la nevera durante un mínimo de 5 horas a 4ºC (preferiblemente hasta el día siguiente).
- Pasado el tiempo de maduración, mezclar bien la mezcla antes de pasarla a la heladora. Atención: la cubeta de la heladora debe haber estado en el congelador durante un mínimo de 24 horas para estar lista. Poner en marcha la heladora vacía y añadir la mezcla poco a poco.
- Mantecar la mezcla hasta conseguir la textura adecuada de helado.
- La heladora tardará entre 35 y 40 minutos en dejar el helado listo para servir.
Si no tenemos heladera el lo podemos hacer
- Primero, dejamos la crema en la nevera durante un mínimo de 8 horas para su correcta maduración; es importante que la temperatura de la nevera sea alrededor de 4ºC para garantizar un buen resultado.
- Pasado este tiempo, removemos la crema con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea y seguidamente la trasladamos al congelador, que debería estar a unos -18ºC.
- Una vez colocada en el congelador, removemos la crema cada 30 minutos durante aproximadamente 3 horas. Este proceso es esencial para evitar la formación de cristales y lograr una textura cremosa, similar a la de un helado.
- Si el helado se conserva a -18ºC, es recomendable sacarlo unos 30 minutos antes de consumirlo para permitir que alcance la consistencia óptima.
- Justificación cálculos proporción ingredientes: Para información, consulte la ficha Helado_TEORÍA elaboración Leche.
- Agua: 500 ml x 0,88 = 440 ml.
- Materia grasa (MG): 500 ml x 0,035 = 17,50 g; Sólidos (magros): 500 ml x 0,09 = 45 g.
Nata líquida de 35mg
- Mide 120 ml de agua y calcula el 60% de su volumen, que es 72 ml.
- Calcula el contenido en materia grasa, tomando 120 ml y multiplicando por 0,35, dando un total de 42 ml.
- Calcula los sólidos magros: toma 120 ml y multiplica por 0,08, dando un resultado de 9,6 ml. Considera la siguiente composición total: Líquidos totales son 440 ml de agua y 72 ml de materia grasa que dan un total de 512 ml de líquidos; Sólidos totales suman 45 ml con 9,6 ml de sólidos magros, 40 ml de leche en polvo, 110 ml de sacarosa, 40 ml de azúcar invertido, sumando un total de 244,6 ml de sólidos. La materia grasa total (MG) es de 17,50 ml más 42 ml, resultando en 59,50 ml. Los azúcares totales son 110 ml de sacarosa, más 40 ml de azúcar invertido multiplicado por 1,30, resultando en un total de 152 ml. Se calculan sobre el total de ingredientes: Líquidos 512/850 dando 0,602 o 60% (estándar entre 58-64%); sólidos 244,6/850 dando 0,2877 o 29% (estándar entre 32-40%); MG 59,5/850 que da 0,07 o 7% (estándar ideal menos del 8%); azúcares 152/850 que da 0,121 o 17,8% (estándar entre 17-23%); Emulsionante 40 ml (yema de huevo)/850 que da 0,0475 o 4,7% (según RD 618/1998 - BOE 101 de 28 abril 1998, ya que está mantequillado con un 4% de yema). Nota: Quizás se podría aumentar ligeramente el peso de la leche en polvo, pero según la receta actual, ha quedado bien.
Recomendaciones y Trucos
- El día antes de hacer el helado, asegúrate de poner el recipiente de la heladora en el congelador para que esté bien frío antes de comenzar a hacer la mezcla de helado.
- Reúne todos los ingredientes de la receta y prepáralos con antelación para facilitar el proceso; esto incluye la leche entera, nata líquida con un 35% de materia grasa y la leche en polvo desnatada.
- Calcula correctamente las cantidades para evitar errores: necesitarás exactamente 500 ml de leche entera, 122 ml de nata líquida con 35% MG, y 40 gr de leche en polvo desnatada.
- Asegúrate de medir 58 gr de dextrosa; esto favorecerá la textura suave del helado sin cristalizar.
- Mide bien los azúcares: primero, necesitarás 32 gr de sacarosa para la primera etapa y más adelante 108 gr para la segunda; este doble proceso ayudará a equilibrar las dulzuras.
- Incluye 40 gr de azúcar invertido en la mezcla, ya que ayudará a mantener el helado cremoso y evitará la formación de cristales de hielo no deseados.