Llata de ternera al horno con patatas rissoladas

Llata de ternera asada lentamente al horno y servida con patatas rissoladas y jugo de cocción ligado con verduras, vino rancio y, opcionalmente, ceps.
al horno
ternera
catalán
plato principal
estofado
tradicional
Ingredientes
Raciones
6

Carne

Ingredientes principales y aromáticos para el asado de ternera.

  • 1 llatade ternera
  • sal
  • pimienta negra molida
  • 1/2 cabezaajos
  • 2 cebollascebollas
  • 1 puerropuerro
  • 3 tomatesmaduros
  • 1 ramacanela
  • 1 piel enterade naranja
  • aceite
  • manteca de cerdo
  • chocolate 70%
  • 1 caldo de carnecaldo de carne
  • vino rancio

Ceps y ligado de la salsa

Preparación opcional para el ligado y el acabado de la salsa.

  • ceps
  • Maizena
  • agua fría de los ceps

Patatas rissoladas

Acompañamiento de patatas rissoladas.

  • patatas de tamaño pequeño
  • sal
  • pimienta negra molida
  • 1 ramaromero
  • mantequilla
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 6 raciones

Calorías
420 kcal
Proteínas
38.2 g
Grasas
19.4 g
Carbohidratos
23.1 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparación de la carne

Asado lento de la llata con el jugo y las verduras.

  1. Deje la tela de grasa en el lado más graso de la llata y elimine la tela más fina del otro lado.
  2. Ate la pieza con un cordel de algodón.
  3. Ponga aceite en una cazuela al fuego; es preferible que sea una cazuela que después pueda ir al horno.
  4. Sale la pieza de carne por los cuatro lados y, a continuación, añada pimienta negra molida; ponga un poco abundante de ambos.
  5. Dore la pieza en el aceite caliente de la cazuela, primero por el lado de la tela y después por los otros tres lados, hasta que quede bien sellada.
  6. Retire la pieza de la cazuela y resérvela.
  7. Una vez retirada la carne, ponga en la cazuela la cabeza de ajos entera, la cebolla cortada en juliana gruesa, el puerro cortado, la rama de canela y la piel de una naranja, y deje que se vayan sofriendo.
  8. Cuando las verduras lleven un rato sofriéndose, añada el tomate picado, sin piel ni semillas, y déjelo sofreír hasta que adquiera un color oscuro.
  9. Añada dos o tres onzas de chocolate del 70%.
  10. Cuando el sofrito esté hecho, vuelva a poner la pieza de carne en la cazuela y añada un buen chorro de vino rancio.
  11. Deje que el alcohol se evapore un poco, pero no demasiado.
  12. Añada caldo de carne hasta cubrir la mitad de la pieza.
  13. Ponga la cazuela en el horno a 80 ºC durante 8, 10 o 12 horas, en función del grosor de la pieza.
  14. Cada hora, riegue la pieza de carne con el jugo con ayuda de un cucharón.
  15. Cada dos horas, dé la vuelta a la pieza de carne.
  16. Pasadas las primeras 3 horas, intente tapar la cazuela tan herméticamente como sea posible envolviéndola por encima con papel de aluminio.
  17. Cuando la pieza esté cocida, sáquela del horno.
  18. Cuele el jugo de cocción de la carne y vuelva a ponerlo en la cazuela.
  19. Reserve la pieza de llata aparte, fuera de la cazuela, por el momento.
  20. Pase las verduras por el chino de manera que la pulpa obtenida vaya a parar al jugo, y resérvelo.

Acabado de la salsa y ceps

Acabado y servicio de la salsa con guarnición opcional.

  1. Si se utilizan ceps, hidrátelos en agua fría durante 30 minutos.
  2. Si se utilizan ceps, cuélelos y reserve el agua de la hidratación.
  3. Si se utilizan ceps, sofríalos en una sartén con aceite y resérvelos.
  4. Si se utiliza Maizena, disuelva un poco en una parte del agua fría de los ceps.
  5. Si se utiliza Maizena, traslade esta agua de los ceps con la Maizena disuelta a la cazuela con el jugo de la carne.
  6. Lleve el jugo de la carne a ebullición para que se espese con la Maizena.
  7. Cuando el jugo esté frío, vuelva a poner la pieza de llata.
  8. Al día siguiente, haga cortes individuales de carne más bien gruesos y caliéntelos.
  9. Cuando la carne esté caliente, añada los ceps para que se calienten.

Patatas rissoladas

Guarnición de patatas rissoladas.

  1. El día del consumo, prepare las patatas para acompañar.
  2. Pele las patatas y córtelas en dados gruesos de unos 3 o 4 cm de grosor; redondéelas para formar cilindros y, si quiere, redondee sus aristas.
  3. Ponga los dados de patata en una sartén en frío con un buen trozo de mantequilla, sal, pimienta y una rama de romero.
  4. Cubra las patatas con agua hasta 3/4 partes.
  5. Déjelas hervir hasta que el agua llegue a la mitad de las patatas; entonces déles la vuelta para que se hagan por el otro lado.
  6. Continúe hirviéndolas hasta que se evapore toda el agua y las patatas empiecen a dorarse con la mantequilla residual.
  7. Retire las patatas de la sartén y límpiela.
  8. Un poco antes de montar los platos, ponga la sartén al fuego con un poco de mantequilla y termine de dorar las patatas.
  9. Emplate un corte grueso de carne con unas patatas y jugo de la cocción con el acompañamiento.
Recomendaciones y Trucos
  • Necesita entre 10 y 12 horas de horno a 80 ºC.
Receta original
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    Llata de ternera al horno con patatas rissoladas | The Catalan Table