The Catalan TableLlata de ternera al horno con patatas rissoladas
Llata de ternera asada lentamente al horno y servida con patatas rissoladas y jugo de cocción ligado con verduras, vino rancio y, opcionalmente, ceps.
Ingredientes
Raciones:
6
Carne
Ingredientes principales y aromáticos para el asado de ternera.
- 1 llatade ternera
- sal
- pimienta negra molida
- 1/2 cabezaajos
- 2 cebollascebollas
- 1 puerropuerro
- 3 tomatesmaduros
- 1 ramacanela
- 1 piel enterade naranja
- aceite
- manteca de cerdo
- chocolate 70%
- 1 caldo de carnecaldo de carne
- vino rancio
Ceps y ligado de la salsa
Preparación opcional para el ligado y el acabado de la salsa.
- ceps
- Maizena
- agua fría de los ceps
Patatas rissoladas
Acompañamiento de patatas rissoladas.
- patatas de tamaño pequeño
- sal
- pimienta negra molida
- 1 ramaromero
- mantequilla
Información Nutricional
Por ración
Calculado para 6 raciones
Calorías
420 kcal
Proteínas
38.2 g
Grasas
19.4 g
Carbohidratos
23.1 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Preparación de la carne
Asado lento de la llata con el jugo y las verduras.
- Deje la tela de grasa en el lado más graso de la llata y elimine la tela más fina del otro lado.
- Ate la pieza con un cordel de algodón.
- Ponga aceite en una cazuela al fuego; es preferible que sea una cazuela que después pueda ir al horno.
- Sale la pieza de carne por los cuatro lados y, a continuación, añada pimienta negra molida; ponga un poco abundante de ambos.
- Dore la pieza en el aceite caliente de la cazuela, primero por el lado de la tela y después por los otros tres lados, hasta que quede bien sellada.
- Retire la pieza de la cazuela y resérvela.
- Una vez retirada la carne, ponga en la cazuela la cabeza de ajos entera, la cebolla cortada en juliana gruesa, el puerro cortado, la rama de canela y la piel de una naranja, y deje que se vayan sofriendo.
- Cuando las verduras lleven un rato sofriéndose, añada el tomate picado, sin piel ni semillas, y déjelo sofreír hasta que adquiera un color oscuro.
- Añada dos o tres onzas de chocolate del 70%.
- Cuando el sofrito esté hecho, vuelva a poner la pieza de carne en la cazuela y añada un buen chorro de vino rancio.
- Deje que el alcohol se evapore un poco, pero no demasiado.
- Añada caldo de carne hasta cubrir la mitad de la pieza.
- Ponga la cazuela en el horno a 80 ºC durante 8, 10 o 12 horas, en función del grosor de la pieza.
- Cada hora, riegue la pieza de carne con el jugo con ayuda de un cucharón.
- Cada dos horas, dé la vuelta a la pieza de carne.
- Pasadas las primeras 3 horas, intente tapar la cazuela tan herméticamente como sea posible envolviéndola por encima con papel de aluminio.
- Cuando la pieza esté cocida, sáquela del horno.
- Cuele el jugo de cocción de la carne y vuelva a ponerlo en la cazuela.
- Reserve la pieza de llata aparte, fuera de la cazuela, por el momento.
- Pase las verduras por el chino de manera que la pulpa obtenida vaya a parar al jugo, y resérvelo.
Acabado de la salsa y ceps
Acabado y servicio de la salsa con guarnición opcional.
- Si se utilizan ceps, hidrátelos en agua fría durante 30 minutos.
- Si se utilizan ceps, cuélelos y reserve el agua de la hidratación.
- Si se utilizan ceps, sofríalos en una sartén con aceite y resérvelos.
- Si se utiliza Maizena, disuelva un poco en una parte del agua fría de los ceps.
- Si se utiliza Maizena, traslade esta agua de los ceps con la Maizena disuelta a la cazuela con el jugo de la carne.
- Lleve el jugo de la carne a ebullición para que se espese con la Maizena.
- Cuando el jugo esté frío, vuelva a poner la pieza de llata.
- Al día siguiente, haga cortes individuales de carne más bien gruesos y caliéntelos.
- Cuando la carne esté caliente, añada los ceps para que se calienten.
Patatas rissoladas
Guarnición de patatas rissoladas.
- El día del consumo, prepare las patatas para acompañar.
- Pele las patatas y córtelas en dados gruesos de unos 3 o 4 cm de grosor; redondéelas para formar cilindros y, si quiere, redondee sus aristas.
- Ponga los dados de patata en una sartén en frío con un buen trozo de mantequilla, sal, pimienta y una rama de romero.
- Cubra las patatas con agua hasta 3/4 partes.
- Déjelas hervir hasta que el agua llegue a la mitad de las patatas; entonces déles la vuelta para que se hagan por el otro lado.
- Continúe hirviéndolas hasta que se evapore toda el agua y las patatas empiecen a dorarse con la mantequilla residual.
- Retire las patatas de la sartén y límpiela.
- Un poco antes de montar los platos, ponga la sartén al fuego con un poco de mantequilla y termine de dorar las patatas.
- Emplate un corte grueso de carne con unas patatas y jugo de la cocción con el acompañamiento.
Recomendaciones y Trucos
- Necesita entre 10 y 12 horas de horno a 80 ºC.
Receta original
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