Requesón

Precipitación con limón

1. Caliente la leche a fuego lento hasta 85 ºC. Si no tiene termómetro, siga calentándola hasta que haga espuma.
2. Añada el zumo de limón poco a poco mientras remueve suavemente.
3. Compruebe que la leche precipita y siga removiendo hasta que aparezcan las primeras burbujas, justo antes de que empiece a hervir.
4. Apague el fuego y deje bajar la temperatura hasta unos 30 ºC.
5. Puede dejarla reposar hasta el día siguiente.
6. Forre un colador grande con una gasa para queso o con un paño de cocina limpio para eliminar el suero.
7. Vierta todo el contenido en el colador preparado.
8. Déjelo escurrir durante 4 horas.
9. No presione la cuajada: deje que el suero escurra solo, porque si la presiona el requesón quedará demasiado duro.
10. Puede pasar el requesón a un molde de rejilla forrado con una gasa y dejarlo terminar de escurrir por gravedad durante unas 8 horas. No lo presione para forzar la salida del suero.

Precipitación con cloruro cálcico

1. Caliente la leche a fuego lento hasta unos 35 ºC.
2. Añada el cloruro cálcico disuelto en una cucharada sopera de agua.
3. Remueva enérgicamente al principio y, después, remueva muy poco a poco, de abajo hacia arriba.
4. Deje bajar la temperatura o deje la preparación hasta el día siguiente.
5. Forre un colador grande con una gasa para queso o con un paño de cocina limpio para eliminar el suero.
6. Vierta todo el contenido en el colador preparado.
7. Déjelo escurrir durante 4 horas.
8. No presione la cuajada: deje que el suero escurra solo, porque si la presiona el requesón quedará demasiado duro.
9. Puede pasar el requesón a un molde de rejilla forrado con una gasa y dejarlo terminar de escurrir por gravedad durante unas 8 horas. No lo presione para forzar la salida del suero.

Coagulación enzimática

1. Caliente la leche a fuego lento hasta unos 35 ºC o, si se trata de leche de oveja, hasta 32 ºC.
2. Añada el cuajo disuelto en una cucharada sopera de agua.
3. Remueva durante un minuto.
4. Deje reposar la preparación tapada durante unos 45 minutos; según la temperatura ambiente, puede tardar 12 horas.
5. Corte la cuajada con un cuchillo largo haciendo cortes grandes: primero haga unos cortes verticales y deje reposar 5 minutos; después haga unos cortes horizontales y deje reposar 10 minutos.
6. No remueva la cuajada.
7. No ponga nada de sal, porque no lleva.
8. Vierta todo el contenido en el colador.
9. Déjelo escurrir durante 12 horas.

Acabado de textura más fina

Guía opcional compartida para obtener una textura más fina.

1. Reserve una parte del suero cuando escurra la cuajada.
2. Cuando la cuajada esté escurrida y separada del suero, póngala en un bol de vidrio y bátala con las varillas eléctricas o con la batidora de mano.
3. Si la textura todavía es demasiado espesa, añada poco a poco un poco del suero reservado hasta que tenga la textura cremosa deseada.
4. Después, moldéela en un molde de rejilla forrado con una gasa o déjela escurrir dentro de un paño sin presionarlo.
5. Si pierde el suero, quedará más fino pero seco; si quiere que mantenga una textura cremosa, póngalo dentro de un recipiente.