Panettone con levadura fresca

Panettone elaborado en tres días, con opción de masa madre o poolish, relleno de fruta confitada y pasas, y terminado con clara, azúcar y almendra laminada.
al horno
pan
postre
tradicional
vegetariano

Rendimiento: 3 panettone

Ingredientes
Raciones
10
Unidades de medida

Ingredientes de la masa

  • 1 huevo enterohuevo
  • 3 yemas de huevoyemas de huevo
  • 360 gharina de gran fuerza
  • 160 gmantequilla
  • 100 mlleche entera
  • 125 gazúcar blanco
  • 20 glevadura fresca de París
  • 8 gsal
  • 2 naranjasralladura de piel de naranja
  • 1 vainavainilla

Relleno

  • 80 gnaranja confitada
  • 80 gcerezas confitadas
  • 100 gpasas de Corinto
  • 50 galmendra laminada
  • 1/2 tazacoñac, ron, etc.

Guarnición final y moldes

  • 1 huevoclara de huevo
  • 1 trozo pequeñomantequilla
  • al gustoazúcar
  • al gustoalmendra laminada
  • 3 moldesmoldes de papel para panettone
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 10 raciones

Calorías
482 kcal
Proteínas
9.4 g
Grasas
19.3 g
Carbohidratos
62.8 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparación previa

  1. Hay que empezar la preparación 3 días antes de su consumo.
  2. Si se prepara para Navidad, hay que empezarla el 21 de diciembre.
  3. Consultad al final de la receta las medidas de los moldes de panettone.
  4. Si tenéis masa madre en la nevera, preparad el panettone con una mezcla de masa madre refrescada y una parte de levadura fresca de refuerzo.
  5. Si no tenéis masa madre, preparad un prefermento poolish para la ocasión.

Día -2: poolish o refresco de masa madre

  1. Si no tenéis masa madre, a las 16:00 h mezclad 150 ml de leche, 150 g de harina, 12 g de azúcar y 10 g de levadura fresca.
  2. Amasad la mezcla y dejadla en la nevera hasta el día siguiente.
  3. Si tenéis masa madre, a las 12:00 h sacadla de la nevera y dejadla a temperatura ambiente.
  4. A las 20:00 h, refrescad la masa madre con 50 g de masa madre, 100 g de harina y 50 ml de agua, y dejadla a temperatura ambiente.

Día -1: refrescos y preparación de la masa

  1. A las 07:00 h, refrescad la masa madre con 100 g de masa madre, 100 g de harina y 50 ml de agua.
  2. Si no tenéis masa madre y habéis hecho un poolish el día anterior, sacadlo de la nevera para que se recupere.
  3. A las 10:00 h, refrescad la masa madre con 100 g de masa madre, 100 g de harina y 50 ml de agua.
  4. Calentad la leche con la pulpa y la vaina de vainilla.
  5. Dejad enfriar la leche y retirad la vaina antes de utilizarla.
  6. A las 12:00 h, mezclad la harina con la levadura prensada; no añadáis todavía el resto de ingredientes.
  7. Mezclad con la pala «K» a velocidad media durante 3 minutos, o a mano durante 5 minutos.
  8. Añadid el huevo entero, las yemas, la leche a temperatura ambiente, la masa madre o el poolish, los aromas y la ralladura de piel de naranja.
  9. Atención: no añadáis todavía la sal, el azúcar ni la mantequilla.
  10. Mezclad con la pala «K» a velocidad media durante 7-10 minutos, o a mano durante 15 minutos.
  11. Cambiado la pala «K» por el gancho de «cola de cerdo» y amasad durante 8 minutos más a velocidad media.
  12. Es importante que la masa esté bien trabajada antes de incorporar la mantequilla, porque, de lo contrario, la miga no quedará esponjosa.
  13. Cuando la masa tenga una buena estructura y elasticidad, añadid la sal y el azúcar.
  14. Añadid la mantequilla fría en trozos y amasad con el gancho de «cola de cerdo» durante 7-10 minutos seguidos a velocidad baja, o a mano durante 15 minutos.
  15. Amasad durante 5 minutos.
  16. Dejad reposar la masa 10 minutos en la nevera.
  17. Amasad durante 5 minutos.
  18. Dejad reposar la masa 10 minutos en la nevera.
  19. Amasad durante 5 minutos.
  20. Dejad reposar la masa 10 minutos en la nevera.
  21. La masa debe quedar suave, pero no pegajosa; si es necesario, haced amasados cortos y reposos.
  22. Cuando supere la prueba de la membrana, añadid la fruta confitada y amasad durante unos 3 minutos.
  23. Dejad reposar la masa en bloque durante 1 hora.

Formado, fermentación y horneado

  1. A las 13:00 h, volcáis la masa sobre el mármol ligeramente enharinado.
  2. Si queréis hacer 2 o 3 panettones, cortad la masa con una rasqueta de plástico o con el canto no cortante de un cuchillo en dos o tres porciones aproximadamente iguales.
  3. Dejad reposar las piezas durante 20 minutos.
  4. Después, boleadlas y colocadlas directamente en los moldes de papel.
  5. Dejadlas reposar dentro de una bolsa alimentaria durante unas 8 horas antes de hornearlas.
  6. A las 20:00 h, pintadlos con clara de huevo diluida en unas gotas de agua.
  7. Espolvoread azúcar por encima.
  8. Con una cuchilla, haced dos cortes en forma de cruz en la corona de la masa y poned dos trocitos de mantequilla.
  9. Espolvoread almendra laminada por encima.
  10. Cuando falte 1/2 hora para hornear, precalentad el horno a 165 °C.
  11. Horneadlos a 165 °C, con la bandeja en el tercio inferior del horno.
  12. Se considerarán cocidos cuando el interior de los panettones alcance los 85 °C.
  13. Si se doran demasiado, cubridlos con papel de aluminio.
  14. Dejadlos enfriar.

Notas de enfriado

  1. Se recomienda enfriarlos boca abajo atravesando la base del molde con tres o cuatro brochetas largas de madera y colgándolos entre dos objetos altos, o dentro de una olla más ancha y profunda con las brochetas sobre el borde, durante 24 horas.
  2. Atención: cada vez que se ha hecho así, el panettone se ha roto.
  3. Si el panettone es grande, no se puede hacer: se ha probado y se ha roto.
Recomendaciones y Trucos
  • Si no tenemos masa madre y hemos hecho un poolish el día anterior, lo sacaremos de la nevera.
  • Para que queden esponjosos, hay que dejarlo enfriar boca abajo atravesándolo.
Receta original
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    Panettone con levadura fresca | The Catalan Table