The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- Ingredientes MASA del PANETTONE
- 1 huevo entero
- 3 yemas de huevo
- 360 gfarina super força - amb grau de finor triple cero “000” No se’n troba a Barcelona, jo faig servir doble cero “00” del tipus W380 o W400 i textura “00” - Manitoba del Molino CAPUTO (1)
- 160 gmantequilla - Montanari & Gruzza”. En tenen als Veritas - La Barratte du Crèmier. En tenen a LLet Crua del c/Càceres,14
- 100 mlleche entera
- 125 gazúcar blanco
- 20 glevadura fresca de Paris
- 8 gsal
- 2 naranjas. La ralladura de la piel
- 1 vaina de vainilla (3)
- Ingredientes para el relleno
- 80 gnaranja confitada
- 80 gcerezas confitadas
- 100 gpasas de Corinto
- 50 galmendra laminada
- 1 conyac, ron, etc.
- Ingredientes guarnición final y moldes
- 1 huevo (només farem servir la clara)
- mantequilla
- azúcar
- almendra laminada
- 3 moldes de papel para panettone. Son difíciles de encontrar. Se pueden encontrar en el horno Baltà pero no los tienen cada año (2)
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
1224 kcal
Proteínas
31 g
Grasas
48 g
Carbohidratos
144 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Debemos comenzar 3 días antes del consumo (2 de)
- Consulte las instrucciones para los moldes del panettone al final de la receta para asegurarse de que tiene los materiales necesarios antes de comenzar.
- Estas medidas son para hacer 3 panettones utilizando moldes de papel con un diámetro de 13 cm y una altura de 11 cm cada uno.
- Alternativamente, puede hacer 2 panettones utilizando moldes de papel con un diámetro de 18 cm y una altura de 12 cm cada uno.
- Si tiene masa madre en la nevera, puede hacer el panettone con una combinación de masa madre refrescada y una parte de levadura fresca para dar un impulso adicional. Si no dispone de masa madre, prepare un prefermento tipo poolish para la ocasión. Para la masa del panettone, necesitará: 1 huevo entero, 3 yemas de huevo, 360 g de harina de súper fuerza (con grado de finura triple cero 000, que es difícil de encontrar en Barcelona; uso harina de tipo doble cero 00 W380 o W400, de textura 00 - Manitoba del Molino Caputo), 160 g de mantequilla Montanari Gruzza (se encuentra en los supermercados Veritas), 100 ml de leche entera, 125 g de azúcar blanco, 20 g de levadura fresca de París, 8 g de sal, la ralladura de 2 naranjas y 1 vaina de vainilla.
- La mantequilla Montanari Gruzza se encuentra en Veritas y La Barratte du Crèmier en Llet Crua, c/ Càceres, 14.
- Ingredientes para el relleno: 80 g de naranja confitada, 80 g de cerezas confitadas, 100 g de pasas de Corinto, 50 g de almendra laminada y 1/2 taza de coñac, ron o similar. Para la guarnición final: 1 clara de huevo, un trozo de mantequilla, azúcar y almendra laminada. Consiga 3 moldes de papel para panettone (son difíciles de encontrar; se pueden encontrar en el horno Baltà, pero no siempre tienen).
Si no tenemos masa madre: Preparar un poolish
- Mezcle los 150 ml de leche, los 150 gramos de harina, los 12 gramos de azúcar y los 10 gramos de levadura fresca en un bol grande, asegurándose de que todos los ingredientes estén bien integrados.
- Amasar la mezcla durante unos 5-7 minutos hasta obtener una masa homogénea. Cubra el bol con papel film y déjelo reposar en la nevera durante toda la noche, aproximadamente unas 12 horas.
Si tenemos masa madre
- Saque la masa madre de la nevera y déjela a temperatura ambiente durante 30 minutos para que se templete. A las 20:00 h.
- Refrescar la masa madre mezclando 50 gramos de masa madre con 100 gramos de harina y 50 ml de agua. Dejar reposar la mezcla a temperatura ambiente durante al menos 3 horas o hasta que haya crecido y muestre burbujas evidentes.
Día -1 (24 de diciembre)
- Refrescar la masa madre mezclando 100 gramos de masa madre con 100 gramos de harina y 50 ml de agua. Esta mezcla debe dejarse reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen.
- Nota: Si no disponemos de masa madre y hemos hecho un poolish el día anterior, sacaremos el poolish de la nevera a las 10:00 h para que se recupere a temperatura ambiente durante unos 30-60 minutos antes de usarlo.
- Refrescar nuevamente la masa madre siguiendo el mismo procedimiento: 100 gramos de masa madre, 100 gramos de harina y 50 ml de agua. Asegúrese de que doble su volumen antes de usarla.
- Calentar la leche junto con la pulpa de la vaina de vainilla y la vaina misma hasta que llegue a unos 70°C. Déjela enfriar completamente, luego cuele la leche para retirar la vaina antes de usarla. Hora: 12:00 h
- Mezclar la harina y la levadura prensada (por el momento no incorpore el resto de los ingredientes). Remueva con la pala K a una velocidad media durante 3 minutos. Si lo hace a mano, remueva durante 5 minutos hasta que la mezcla sea homogénea.
- Añadimos a la mezcla anterior el huevo entero, las yemas de huevo, la leche a temperatura ambiente, la masa madre (o el poolish), los aromas y las ralladuras de piel de naranja. Importante: No añadir todavía la sal, el azúcar ni la mantequilla. Remueva con la pala K a velocidad media durante 7-10 minutos. Si lo hace a mano, trabaje la masa durante 15 minutos hasta que tenga una textura ligeramente elástica.
- Sustituya la pala K por el gancho de cola de cerdo y amase la masa durante 8 minutos más a velocidad media hasta que alcance una buena estructura y elasticidad.
- Es importante que la masa esté bien trabajada antes de incorporar la mantequilla; si no está bien amasada, la miga de nuestro panettone no quedaría esponjosa.
- Cuando la masa ya tiene una buena estructura y elasticidad, añadimos la sal y el azúcar. Continúe amasando hasta que los ingredientes estén totalmente integrados.
- Añadir la mantequilla fría cortada en trozos pequeños (fría pero con plasticidad) y amasarla con el gancho de cola de cerdo durante 7-10 minutos seguidos a velocidad baja. Si lo hace a mano, amase durante 15 minutos hasta que la mantequilla se incorpore completamente a la masa.
- Amasar la masa durante 5 minutos más para asegurarse de que todos los ingredientes estén bien integrados.
- Dejar reposar la masa en la nevera durante 10 minutos para que se enfríe y desarrolle una mejor estructura.
- Amasarla de nuevo durante 5 minutos para reafirmar su estructura.
- Dejar reposar la masa en la nevera durante 10 minutos más para estabilizarse.
- Amasar otra vez durante 5 minutos para mantener la textura adecuada.
- Dejar reposar en la nevera durante 10 minutos adicionales, asegurándose de que la masa adopte la consistencia deseada.
- La masa debe quedar suave pero no pegajosa. Si es necesario, se recomienda realizar ciclos adicionales de amasado corto y reposo.
- Cuando la masa pase la prueba de la membrana, incorpore la fruta confitada. Amásela durante unos 3 minutos para distribuir la fruta de manera homogénea.
- Dejar reposar la masa en bloque durante 1 hora a temperatura ambiente para que fermente. Hora: 13:00 h
- Volcar la masa del panettone sobre una superficie ligeramente enharinada para evitar que se pegue.
- Para hacer 2 o 3 panettones, utilice una rasqueta de plástico (o el filo sin corte de un cuchillo) para cortar la masa en dos o tres porciones de tamaño similar.
- Dejar reposar las piezas durante 20 minutos para que se relajen antes de darles forma.
- Después del reposo, bolear cada porción de masa y colocar directamente dentro de los moldes de papel preparados.
- Dejar reposar los panettones dentro de una bolsa alimentaria durante unas 8 horas para permitir un último aumento de volumen antes de hornear. Hora de reposo: 20:00 h
- Antes de cocer, pintar los panettones con clara de huevo diluida en unas gotas de agua. Utilizar clara de huevo en lugar de yema ayuda a evitar que se doren demasiado durante el horneado.
Recomendaciones y Trucos
- Los moldes para hacer panettone se pueden adquirir en Servei Estació, planta 2ª. Elige los que sean de papel antiadherente para que el panettone no se pegue y tenga una forma adecuada.
- Utiliza vainilla en vaina de Nueva Caledonia o Madagascar para obtener un aroma más intenso. La puedes encontrar en Reinoxa, c/ Pallars, 74 (patio industrial). Asegúrate de hacer un corte longitudinal en la vaina para liberar las semillas.
- Si no tienes masa madre, prepara un poolish el día anterior y déjalo reposar a temperatura ambiente durante unas horas para que adquiera actividad antes de incorporarlo a la masa.
- Para refrescar la masa madre, mezcla 100 gramos de masa madre con 100 gramos de harina y 50 ml de agua. Deja que doble su volumen a temperatura ambiente antes de usarla.
- Calienta la leche junto con la pulpa y la vaina de la vainilla. Una vez haya infusionado y enfriado, retira la vaina antes de utilizarla para evitar que quede demasiado aromatizada.
- Mezcla la harina con la levadura fresca previamente desmenuzada, pero no agregues todavía el resto de ingredientes. Utiliza el accesorio pala "K" de tu robot de cocina a una velocidad media durante 3 minutos, o hazlo a mano durante 5 minutos hasta obtener una masa homogénea.
- Incorpora un huevo entero, las yemas, la leche a temperatura ambiente y la masa madre (o el poolish) a la mezcla anterior. Asegúrate de que todos los ingredientes estén a la misma temperatura para garantizar una mezcla homogénea y un buen levado.