Panettone con masa madre Forki

Panettone con masa madre texturada y esponjosa, elaborado con siete huevos y cocido en un molde redondo para un resultado suave y aireado.
al horno
pan
postre
tradicional
vegetariano
Ingredientes
Raciones
2
Unidades de medida

Primer Amasado (20 de diciembre)

  • 100 gmasa madre muy activada
  • 50 ml1ª dosis de agua
  • 85 gazúcar blanco normal
  • 60 g1ª dosis de yemas de huevo
  • 200 gharina de gran fuerza W400 y finura triple cero "000"
  • 50 g2ª dosis de yema de huevo
  • 25 ml2ª dosis de agua
  • 125 gmantequilla (fría pero plástica)

Segundo Amasado (21 de diciembre)

  • 700 gToda la masa del primer amasado
  • 75 gharina de gran fuerza tamizada triple cero "000"
  • 20 gazúcar blanco normal
  • 22 gyemas de huevo
  • 6 gsal
  • 70 gpasta de frutas
  • 29 gmantequilla (fría pero plástica)
  • 2 vainas de vainilla (pulpa interior)
  • 70 gnaranja confitada en dados + cerezas confitadas
  • 70 gmezcla de pasas + arándanos negros y rojos

Guarnición Crujiente

  • 30 gharina de almendra
  • 80 gazúcar
  • 6 gfécula de maíz (Maizena)
  • 30 gclaras de huevo

Toque Final

  • mantequilla para engrasar los moldes
  • almendra laminada
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
366 kcal
Proteínas
6.5 g
Grasas
15.5 g
Carbohidratos
51.5 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

En tenen a Reinoxa

  1. o 160 grs si no hay - o 105 grs si no se ha encontrado en ningún lugar). Añadimos pasta de frutas. Si no añadimos la pasta de frutas, entonces incrementar la fruta confitada hasta 105 grs.
  2. 105 grs 70 grs mezcla de pasas, arándanos negros y rojos (o pasas de Málaga o Corinto).
  3. o 160 grs si no hay - o 105 grs si no hay. Si no añadimos la pasta de frutas, entonces incrementar la mezcla de pasas y arándanos hasta 105 grs (o 157 grs si hacemos 3). Cobertura crujiente: 40 grs 30 grs harina de almendra, 100 grs 80 grs azúcar, 8 grs 6 grs almidón de maíz (Maizena), 40 grs 30 grs claras de huevo. Acabado final con mantequilla para untar los moldes y para poner en el centro de la cruz antes de hornear. Almendra laminada para espolvorear sobre la cobertura de acabado. 3 2 Moldes Panettone para 500 grs de 16 cm x 11 cm. 6 4 brochetas metálicas largas para atravesar los panettones y poder colgarlos boca abajo (1) Entre la pasta de fruta y la fruta confitada no superar los 210-220 grs en total. Si no añadimos la pasta de fruta, podemos incrementar los gramos de las otras frutas (naranja y pasas) o incorporar una tercera fruta, como el cidro que usan los italianos, si está disponible, o cerezas confitadas. Para hacer el panettone con masa madre, debemos asegurarnos de que nuestra masa madre tenga poca acidez y esté muy activada, por lo que necesitamos hacer varios refrescos sucesivos durante algunos días antes de usarla. También debemos habituar la levadura a la harina que usaremos para el panettone. Por lo tanto, cuando nos pongamos a ello, necesitamos disponer de un kilogramo de harina Manitoba porque la utilizaremos en los refrescos. 13 días antes Activar LA Masa Madre Cada DÍA Durante 9 Días (dejándola siempre a temperatura ambiente) - Necesitaremos un mínimo de 1,5 kg de harina Manitoba para los refrescos.
  4. Los refrescos deben estar bien medidos y dejar reposar la masa dentro de un bol tapado con un paño a una temperatura ambiente de unos 28 ºC. Si empezamos con harina Manitoba, haremos los mismos días y refrescos. Masa madre al inicio de cada etapa Añadir Harina Añadir Agua Tiempo La proporción de amasado de agua va (minutos) variando. Día -11 20 h - - - (13 diciembre) Sacar masa madre de la nevera y dejarla a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Día -10 8 h Refrescar: proporción 1:2:2 80 grs 80 ml 3 (14 diciembre) Tomar 40 grs harina T80 Hacer UN refresco al día Día -9 8 h Refrescar: proporción 1:2:2 80 grs 80 ml 3 (15 diciembre) Tomar 40 grs harina T80 Hacer DOS refrescos al día PAST2A0 D hE F R URIeTfEreSscar: proporción 1:2:2 80 grs 80 ml 3

Con esta masa madre reactivada

  1. La consistencia final de esta masa madre debe ser bastante compacta. Debe tener una textura que se pueda manejar fácilmente sin ser demasiado blanda ni pegajosa.
  2. Atención: Las proporciones, el tipo de harina y las cantidades de agua pueden variar según las necesidades. Si no disponemos de masa madre, podemos preparar un prefermento mezclando 110 gramos de harina de fuerza, 110 ml de agua y 6 gramos de levadura fresca de panadero. Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos reposar a temperatura ambiente durante toda una noche. Al día siguiente, separamos la cantidad indicada en el cuadro de la masa madre y procedemos a refrescarla durante los días especificados. Así, obtendremos una levadura muy activada que nos servirá para nuestras elaboraciones.

Día -3: Preparar la pasta de frutas

  1. Prepararemos con antelación la pasta de frutas que necesitaremos para el día siguiente, asegurándonos de que disponemos de todos los ingredientes y utensilios necesarios.
  2. Necesitaremos recoger los siguientes ingredientes para la preparación:
  3. 1 naranja madura, de preferencia con piel fina
  4. 1 mandarina jugosa
  5. 1 limón fresco para utilizar su piel
  6. Limpie a fondo la piel de la naranja, la mandarina y el limón bajo agua corriente, usando un cepillo suave para eliminar cualquier suciedad.
  7. Pele las frutas, procurando que la piel salga lo más larga posible, ya que después es más fácil eliminar la parte blanca interior sin dañarla.
  8. Revise las pieles para eliminar cualquier parte oscura que pueda haber, ya que puede amargar la preparación.
  9. Con un cuchillo ancho, elimine la parte blanca interior de las tres pieles con cuidado, para evitar que la mezcla final tenga un sabor amargo.
  10. Reserve la limón, ya que solo utilizaremos la piel para esta receta.
  11. Corte la naranja en rodajas, desechando los extremos superior e inferior, y elimine cualquier parte blanca adherida. Pique las rodajas en trozos pequeños.
  12. Raspe la mandarina con un cuchillo para quitar la mayor cantidad de hilitos blancos posible. Trocee los gajos en pedazos y quite las semillas si las hubiera.
  13. Pese por separado las pieles limpias y los gajos de mandarina y naranja. Anote el peso total resultante.
  14. Coloque los gajos en un cazo y añada una cantidad de azúcar equivalente a la mitad del peso total de pieles y gajos, removiendo para integrar bien.
  15. Deje macerar la fruta durante al menos 60 minutos, asegurándose de que comiencen a soltar jugo antes del siguiente paso.
  16. Mientras se macera la fruta, ponga agua a hervir en otra cacerola. Cuando rompa a hervir, eche las cáscaras de naranja, mandarina y limón y escáldelas durante un minuto exacto para evitar que se endurezcan después.
  17. Corte las cáscaras en juliana fina, asegurándose de que sean de tamaños homogéneos, e incorpórelas a la cacerola donde la fruta está macerando con el azúcar.
  18. Ponga la mezcla a cocer a Fuego MUY Bajo, manteniendo la temperatura constante durante unos 20 minutos para evitar que el azúcar se caramelice y la pasta se vuelva dura.
  19. Remueva constantemente mientras se cuece para integrar bien los ingredientes y evitar que se peguen al fondo de la cacerola.
  20. Pase el pymer hasta obtener una pasta suave, homogénea y sin grumos, y reserve la mezcla en un recipiente limpio, cubierto, hasta el día siguiente.
  21. Al día siguiente, utilizaremos 70 gramos de la pasta preparada (aproximadamente 35 gramos de azúcar) o 105 gramos en caso de hacer una doble porción. El resto la podemos consumir como una mermelada.

Primer amasado

  1. Colocamos la primera dosis de agua en el bol, junto con el azúcar y la primera dosis de yemas, y lo removemos con la pala K durante unos 5 minutos, hasta que los ingredientes estén bien integrados.
  2. Agregamos la masa madre activada cortada en pequeños trozos en el bol con la mezcla anterior.
  3. Incorporamos al bol la harina tamizada con cuidado.
  4. Removemos durante 5 minutos adicionales con la pala K hasta que la harina esté bien incorporada.
  5. Cambiamos la pala K por el gancho de amasar.
  6. Amasaremos durante 15 minutos a velocidad media hasta obtener una masa homogénea y suave.
  7. Cuando la masa adquiera un buen cuerpo, añadimos la segunda dosis de yema y la segunda dosis de agua. Continuamos amasando hasta que se ablande nuevamente. Amasamos durante unos 5 minutos adicionales hasta que la masa vuelva a tener cuerpo.
  8. Si la masa no acaba de adquirir cuerpo, detenemos el amasado y la mezclamos manualmente en el bol hasta conseguir una consistencia homogénea, luego la volvemos a amasar con el gancho de amasar.
  9. Poco a poco la masa volverá a adquirir consistencia. Cuando haya adquirido suficiente cuerpo, seguimos amasando unos 10 minutos más hasta que esté lisa.
  10. Poco a poco, vamos incorporando la mantequilla fría pero aún plástica, en pequeñas cantidades. Esperamos que se integre completamente antes de añadir más.
  11. Una vez hemos incorporado toda la mantequilla, seguimos amasando unos 15 minutos más hasta obtener una masa elástica y fina.
  12. Si la masa no adquiere el cuerpo deseado, dejamos reposarla unos 5 minutos y volvemos a amasar durante otros 15 minutos o más, aumentando un poco la velocidad de amasado si es necesario.
  13. Sabremos que la masa está lista cuando se despegue de los lados y casi del fondo del bol, y tenga la elasticidad suficiente para extraerla entera sin que se pegue.
  14. Durante el amasado, la temperatura de la masa no debe superar los 27º-28ºC para evitar que se dañe.
  15. Volcamos la masa sobre la encimera untada con mantequilla y la plegamos sobre sí misma siguiendo el método Bertinet, con las manos untadas de mantequilla. Amasamos hasta que no se pegue a la encimera y mantenga la forma al plegarla.
  16. Boleamos la masa con las manos untadas con mantequilla para darle una forma redondeada.
  17. Colocamos la masa dentro de un recipiente untado con mantequilla y lo tapamos con papel film también untado con mantequilla (importante: el recipiente debe ser grande porque crecerá mucho - hacemos una marca en el recipiente para verificar el crecimiento de la masa).
  18. Dejamos reposar la masa:
  19. en un ambiente cálido durante aproximadamente 2 horas, con una temperatura máxima de 30ºC.
  20. y después requerirá mucha paciencia. Mantengamos la masa en un ambiente a unos 27º-28ºC durante 12-16 horas. Pasado este tiempo, la masa debería haber cuadruplicado su volumen. Si no llega como mínimo a triplicar el volumen, el resultado final no será bueno.

Macerar las pasas

  1. Macerar las pasas en agua tibia durante 15 minutos, asegurándose de que todas estén sumergidas. También se puede utilizar licor para dar más sabor, según preferencia.
  2. Escurrir el agua de las pasas usando un colador y dejarlas escurrir completamente. Dejar las pasas dentro del colador durante toda la noche, cubiertas con un paño limpio, hasta la mañana siguiente, para asegurar que están bien secas.

Día -2 (22 de diciembre) Segundo Amasado

  1. Colocar la masa del primer amasado en un bol, añadir la harina tamizada y amasar utilizando la cola de cerdo.
  2. Programa la máquina a velocidad lenta durante 5 minutos para comenzar a integrar los ingredientes.
  3. Sube a velocidad media y continúa amasando durante 5 minutos más hasta que la masa comience a adquirir consistencia.
  4. Cuando la masa ya haya adquirido una estructura definida, añade el azúcar o la pasta de frutas, si deseas ponerla, mientras sigues amasando.
  5. Amasa durante unos 15 o 20 minutos hasta que la masa sea totalmente homogénea y lisa.
  6. Añade las yemas de huevo, una a una, y continúa amasando hasta que queden totalmente integradas en la masa.
  7. Añade la mantequilla fría pero con plasticidad, poco a poco, junto con la sal y la pulpa de la vainilla.
  8. Amasa durante unos 15 minutos más, hasta que la masa se despegue de los laterales y casi del fondo del bol.
  9. Realiza la prueba de la ventana: si aún no la pasa, continúa haciendo ciclos de amasado de 5 minutos alternados con 5 minutos de reposo hasta lograrlo.
  10. Cuando parezca que la masa está perfecta, viértela sobre la superficie de trabajo untada con mantequilla y practica el método Bertinet hasta que la masa se mantenga cohesionada sin esparcirse.
  11. Una vez superada la prueba de la ventana, devuelve la masa al bol, baja la velocidad al mínimo e incorpora la fruta confitada y las pasas (no sobrepases el peso indicado para evitar que se rompa al voltearla para enfriar).
  12. Mezcla suavemente a baja velocidad durante solo 1 minuto para distribuir bien las frutas sin sobretrabajar la masa.
  13. Unta la superficie de trabajo con mantequilla, vuelca la masa, y cúbrela con un bol de vidrio grande o papel film untado con mantequilla.
  14. Deja reposar la masa en bloque durante 1 hora, controlando las condiciones de temperatura ambiente. 11:00 h
  15. Divide la masa en tantas porciones como panettones desees hacer, asegurando que cada fragmento tenga el peso adecuado.
  16. Si deseas elaborar dos (o tres) panettones, divide la masa en dos (o tres) piezas de unos 500 gramos.
  17. Para un panettone de 1 kg, mantén la masa entera en una única pieza de unos 800 gramos.
  18. Con las manos untadas con mantequilla, realiza un plegado suave Bertinet en cada pieza y redondea ligeramente.
  19. Deja reposar las piezas sobre la superficie untada con mantequilla durante unos 20 minutos, cubiertas con boles para mantener la humedad.
  20. Realiza un segundo boleado de las piezas siempre en el mismo sentido, utilizando las manos untadas con mantequilla hasta que queden bien tensas.
  21. Coloca las piezas dentro de los moldes, asegurándote de que el molde se llene aproximadamente hasta 1/3 de su capacidad inicial.
  22. Coloca los moldes sobre la bandeja donde los hornearás, evitando moverlos demasiado cuando hayan subido para evitar que se desinflen.
  23. Atraviesa los moldes con agujas metálicas para colgar los panettones boca abajo, a unos 2 cm de la base del molde, antes de empezar a cocinarlos.
  24. Cubre los moldes con una bolsa alimentaria grande, como si les pusieras una capucha, asegurándote de que no toque la masa cuando crezca.
  25. Deja reposar los moldes en un ambiente cálido hasta que la masa llegue a los bordes del molde, cuidando que la temperatura ambiental sea consistente.

Preparar el crujiente de la guarnición

Preparar el crujiente de la guarnición (1/5)
Preparar el crujiente de la guarnición (2/5)
Preparar el crujiente de la guarnición (3/5)
Preparar el crujiente de la guarnición (4/5)
Preparar el crujiente de la guarnición (5/5)
  1. Cuando falte una hora para hornear, mezclaremos todos los ingredientes de la guarnición de acabado (excepto el trozo de mantequilla y la almendra laminada, que los pondremos al final). Dejaremos reposar la mezcla hasta que sea el momento de colocarla sobre el panettone.
  2. Precalentamos el horno a 160 ºC durante un mínimo de 45 minutos antes de hornear. Esto suele ser alrededor de las 19:00 h o 20:00 h.
  3. Para poner la cobertura encima del panettone, utilizamos un pincel con mucho cuidado. Comenzamos desde los lados hacia el centro, aplicando una capa fina y uniforme, ya que al cocerse crece y aumenta de volumen.
  4. Esparcimos la almendra laminada por encima de la cobertura.
  5. Los cortes en forma de cruz con una cuchilla (o unas tijeras) para colocar un dado de mantequilla son opcionales. En esta versión se omiten porque pueden desinflar el panettone e impedir que suba bien.
  6. Horneamos a 160 ºC, colocando la bandeja en la guía inferior del horno, la posición más baja posible.
  7. Para un panettone de 500 gramos, el tiempo de cocción es de 40-45 minutos.
  8. Para un panettone de 1000 gramos, el tiempo de cocción es de 50-55 minutos.
  9. Si tenemos un termómetro de sonda para horno, el panettone estará suficientemente cocido cuando el interior alcance los 93-94 ºC. Si no lo tenemos, pinchamos con una brocheta de madera para comprobar si ya está cocido.
  10. Si vemos que la superficie se dora demasiado, la cubrimos con papel de aluminio para evitar que se queme.
  11. Pinchamos con una brocheta de madera para comprobar si el panettone está cocido. Si sale limpia, ya está listo.
  12. Para conseguir una buena textura final, es necesario poner los panettones a enfriar boca abajo, colgados entre dos objetos altos, por ejemplo, dentro de una olla más ancha o entre dos cajas. Dejarlos en esta posición durante un mínimo de 7 horas. Atención: si no han adquirido una buena textura durante el amasado o no están lo suficientemente cocidos, pueden romperse. Podemos explorar diferentes maneras de colgarlos boca abajo.
Recomendaciones y Trucos
  • Si se pone pasta de frutas, no se añade el azúcar de la masa; si no hay, se aumentan un poco las frutas confitadas y las pasas.
Receta original
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    Panettone con masa madre Forki | The Catalan Table