Pasta Brisa (pâté brisée - masa quebrada) - Masa básica

La pasta quebrada, con una textura crujiente y friable, se convierte en la base perfecta para pasteles y quiches gracias a sus ingredientes tradicionales y sencillos.
al horno
vegetariano
Ingredientes
Raciones
4
Unidades de medida

Pasta brisa

  • 270 gharina floja (o de repostería)
  • 150 gmantequilla (un 50% respecto a la harina, o un poco más)
  • 1 unitathuevo grande
  • 80 gazúcar blanco (si se quiere un poco dulce)
  • 1 gsal (si es base de quiche, 1/2 cucharadita)
  • 1 sobreazúcar vainillado
  • 2 culleradesagua fría (si hace falta)
  • 1 ralladura de limón (opcional)

Pasta sablée

  • 240 gharina floja (o de repostería)
  • 150 gmantequilla (mínimo 50% respecto a la harina)
  • 1 unitathuevo grande
  • 100 gazúcar glas
  • 1 gsal
  • 1 sobreazúcar vainillado
  • 30 gharina de almendra (mejor un poco tostada)
  • 1 beinavaina de vainilla
  • 1 ralladura de limón (opcional)

Pasta sucrée

  • 240 gharina floja (o de repostería)
  • 140 gmantequilla (mínimo 50% respecto a la harina)
  • 1 unitathuevo grande
  • 110 gazúcar glas
  • 1 gsal
  • 50 gharina de almendra (mejor un poco tostada)
  • 1 beinavaina de vainilla
  • 1 ralladura de limón (opcional)
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
439 kcal
Proteínas
7.4 g
Grasas
23.5 g
Carbohidratos
51.4 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Pasta Sablée - Masa básica

  1. En un bol grande, mezcle 250 g de harina con 125 g de mantequilla fría cortada en cubos pequeños hasta que la mezcla tenga una textura de migas. Use las manos o una batidora eléctrica a baja velocidad durante unos 3 minutos.
  2. Añada 100 g de azúcar y una pizca de sal, y remueva hasta que quede bien integrado.
  3. Agregue 1 huevo entero y 1 cucharadita de extracto de vainilla. Mezcle a mano con una espátula de silicona hasta que se forme una masa homogénea y compacta, unos 2-3 minutos.
  4. Aplane la masa hasta formar un disco de aproximadamente 2 cm de grosor. Envuelva con papel film y déjelo reposar en la nevera al menos 30 minutos para enfriarla y facilitar la formación de la masa.

Pasta Ensucrada (pâté sucrée) - Masa básica

Pasta Ensucrada (pâté sucrée) - Masa básica
  1. Se debe trabajar con los ingredientes fríos, directamente de la nevera, y si es posible en un ambiente fresco, como una cocina bien ventilada. Esto ayuda a mantener la consistencia de la masa.
  2. La masa se debe trabajar Poco y sin amasar. Si se trabaja a mano, es necesario pellizcar ligeramente la masa para unir los ingredientes, sin amasarla. Si se trabaja con máquina, se utiliza el gancho y solo hasta que los ingredientes estén bien mezclados y la masa comience a unirse.
  3. Después de trabajar la masa, se debe dejar reposar en frío en la nevera durante un mínimo de 30 minutos. Esto ayuda a reposar el gluten y mejora la textura de la masa.

Procedimiento

Procedimiento
  1. Tamiza la harina pasándola por un tamiz para eliminar impurezas y airearla.
  2. La pasta brisa no se debe amasar como si fuera pan. Solo debemos ir mezclando los ingredientes a pellizcos, de manera que se vayan integrando pero manteniendo una textura grumosa. Esto ayudará a obtener una masa más fina.
  3. Hay dos maneras de hacer la primera parte del amasado. Método-1:
  4. Coloca el azúcar sobre la superficie limpia y seca de la encimera.
  5. Añade el azúcar avainillado y la ralladura de limón. Mezcla todo con las manos o con una espátula.
  6. Ahora coloca la mantequilla fría y entera sobre la mezcla de azúcar. Mezcla suavemente hasta que los ingredientes comiencen a integrarse.
  7. Incorpora el huevo a la mezcla y continúa mezclando hasta que esté bien integrado.
  8. Añade la harina de golpe y comienza a mezclarla con el resto de los ingredientes hasta que se integren, manteniendo siempre una apariencia de masa grumosa. No trabajes en exceso la masa para evitar el desarrollo del gluten.
  9. Una vez que la masa esté bien desmenuzada, únela hasta formar una bola. No la aprietes demasiado ni la compactes. Si no se une por falta de humedad, humedece tus dedos y presiona suavemente, pero NO le agregues agua directamente.
  10. Método-2:
  11. Primero mezcla la harina con una pizca de sal y la mantequilla fría de la nevera, cortada en cubos. Desmenuza la mantequilla con una rasqueta cortándola en pequeños cuadrados y haciendo que se mezcle con la harina, pero manteniendo los pequeños trocitos. Nota: Utiliza una espátula para cortar la mantequilla y evitar calentarla con las manos. Si utilizas una máquina, usa el gancho y solo hasta que los ingredientes estén integrados.
  12. Añade el azúcar y el huevo entero, y comienza a pellizcar la harina con el resto de los ingredientes hasta que se integren, manteniendo siempre el aspecto grumoso. No trabajes demasiado la masa para evitar el desarrollo del gluten.
  13. Una vez que la masa esté bien desmenuzada, únela hasta formar una bola, sin apretar demasiado ni compactar. Si no se une por falta de humedad, humedece tus dedos y presiona suavemente, pero NO le agregues agua directamente.
  14. Ara hay que brisar la masa. Aplana y estira la masa en 3 direcciones diferentes. Repliega la masa, sin compactarla, y vuelve a estirarla en 3 direcciones diferentes. Repite el proceso una tercera vez. Si se pega a la mesa o a las manos, es porque la mantequilla se ha calentado. NO enharines la superficie, regresa la masa al refrigerador por un momento y luego continúa.
  15. Una vez brisada, forma una bola sin compactar demasiado, solo presionando suavemente. Espolvorea ligeramente con harina, envuelve con papel film y deja reposar la bola en el refrigerador durante 1-2 horas.
  16. Estira la masa con el rodillo. Si no está lo suficientemente fría, se desmoronará y se romperá cuando intentes estirarla. Para evitar que se adhiera al rodillo, coloca la masa entre dos papeles de horno. Si se pega, vuelve a poner la lámina de masa en el refrigerador durante un tiempo.
  17. Corta la masa a un tamaño un poco más grande que el molde donde va a ir y adáptala al molde. Para evitar hacer agujeros o que se caliente al tocarla con los dedos, utiliza una bola de masa hecha con el sobrante.
  18. Pasa el rodillo o un cuchillo por el borde del molde para eliminar la masa sobrante.
  19. Coloca el molde en la nevera durante 30 minutos antes de hornear. Desmolda la masa quebrada un rato antes de añadir el relleno y deja reposar el molde 30 minutos más en la nevera. Es conveniente que, cuando la hornees, esté bien fría.
  20. Cuando falten 30 minutos para hornear, precalienta el horno a 200 ºC.
  21. La masa quebrada se debe cocinar con un peso encima para que no crezca y quede lo más fina posible. Una manera fácil de conseguirlo es llenar el molde con garbanzos secos. Forra la masa con papel de horno y llena el molde con los garbanzos.
  22. Hornea la masa a 200 ºC durante unos 15 minutos. Hay tres maneras de hornear las masas quebradas:
  23. Prehornea la masa quebrada (siempre con un peso encima). Luego rellénala y termina de hornear (para pasteles donde el relleno debe cocinarse). También se puede utilizar el procedimiento 3, que suele dar el mejor resultado.
  24. Moldea la masa y adáptala al molde.
  25. Deja la masa en la nevera durante 30 o 40 minutos antes de continuar con el siguiente paso.
Recomendaciones y Trucos
  • Trabajarla con TODOS los ingredientes fríos de nevera. Dejar harina y azúcar en la nevera la noche anterior. La mantequilla se usa directa de la nevera.
  • Hay que trabajarla poco y sin amasar (pellizcando). A máquina, con el gancho solo hasta que se hayan mezclado los ingredientes.
  • Dejar reposar en frío una vez trabajada.
Receta original
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    Pasta Brisa (pâté brisée - masa quebrada) - Masa básica | The Catalan Table