The Catalan TablePatates Maxims
Les patatas Maxims son unas láminas finas y crujientes de patatas Kennebec o Monalisa, doradas con mantequilla clarificada y cocidas al horno, ofreciendo un exterior crujiente y un interior cremoso.
Ingredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- patatas Kennebec o Monalisa
- mantequilla clarificada
- papel de horno
Guía Paso a Paso
Clarificar la mantequilla
- Funde la mantequilla en un cazo al baño maría sin remover. Asegúrate de que la temperatura de la mantequilla no supere los 80ºC; no debe llegar a hervir.
- Retira con una cuchara la espuma que se va formando en la superficie, pero evita remover la mantequilla mientras lo haces.
- Decanta con mucho cuidado el aceite a otro bol, procurando que no caigan los posos blancos que se encuentran en el fondo del cazo. Este aceite es la mantequilla clarificada.
Preparar las patatas
- Lava bien las patatas manteniendo la piel, asegurándote de eliminar toda la suciedad y las impurezas.
- Córtalas en rodajas enteras y finas utilizando la mandolina para obtener un grosor uniforme de aproximadamente 2-3 mm.
- Cortar trozos de papel de horno, tantos como platos se necesiten emplatar, asegurándose de que cada uno cubra completamente la base del plato.
- Colocar los papeles en la bandeja del horno y pintarlos ligeramente con mantequilla clarificada, asegurando una capa uniforme.
- Sobre cada papel, colocar dos filas de rodajas de patata, ligeramente superpuestas unas sobre otras, formando un patrón similar a un tejado de tejas.
- Pintar las rodajas de patata con mantequilla clarificada, cubriéndolas de manera uniforme para lograr una cocción dorada.
Hornear
- Precalentar el horno a 170ºC y hornear el plato durante 15 minutos.
- Reduzca la temperatura del horno a 140ºC y continúe cocinando durante 15 minutos más.
- Para emplatar, coloque una tira de papel sobre un plato plano, cúbralo con otro plato plano y gírelos con cuidado.
- Retire el papel, y las filas de patatas quedarán perfectamente alineadas.
Recomendaciones y Trucos
- Cuando cortes las patatas, asegúrate de hacerlas de un grosor uniforme para una cocción homogénea y un resultado más crujiente.
- Antes de poner las patatas al horno, déjalas en remojo en agua fría durante 30 minutos para eliminar el exceso de almidón y lograr una textura más crujiente.
- Si quieres añadir un toque de sabor extra, puedes agregar un poco de romero fresco o tomillo a la mantequilla clarificada antes de mezclarla con las patatas.