Preparación

• Escalde el tomate maduro en agua hirviendo durante 30 segundos, luego quítele cuidadosamente la piel y las semillas. Córtelo en trozos pequeños, pero no lo ralle.
• En una sartén con un chorro de aceite de oliva, sofría ligeramente un diente de ajo picado y un poco de perejil a fuego bajo durante unos 2 minutos hasta que el ajo se dore.
• Añada a la sartén el tomate maduro cortado en trozos y cocínelo a fuego medio.
• Cuando el tomate esté sofrito, añada una o dos cucharadas de miel y un chorrito de vinagre. Tenga cuidado de no poner demasiado vinagre. Remueva y deje cocinar durante 5 minutos más.
• Deje que la mezcla se cocine a fuego bajo durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
• Una vez la salsa esté hecha, incorpore el pescado y déjelo cocer unos 5 minutos más, junto con los elementos escalivados.
• Para escalivar, coloque los tomates y los ajos en una bandeja de horno y escalívelos a 200 °C durante 25 minutos, hasta que la piel esté bien tostada.
• Abra las ñoras, quitando las semillas, y póngalas en remojo durante un mínimo de 30 minutos en agua fría para rehidratarlas.
• Una vez remojadas, pase las ñoras por aceite caliente, pero ya fuera del fuego, para que desprendan su aroma.
• Pique con el mortero las almendras tostadas, los ajos escalivados y las ñoras hasta lograr una pasta homogénea.
• Triture el tomate asado hasta obtener un puré y dilúyalo con un chorrito de vinagre.
• Mezcle el puré de tomate con la picada de almendras y remueva bien hasta que quede bien integrado.
• Pase la mezcla por un colador chino para obtener una textura fina y homogénea.