Preparación

• Dejar las almejas en agua fría con sal durante unas 2-3 horas para que eliminen la posible arena. Asegúrate de cambiar el agua un par de veces para garantizar que se retire toda la arena.
• Picar finamente la cebolla y sofreírla en una cazuela con aceite de oliva a fuego muy bajo durante unos 10 minutos, hasta que quede tierna y translúcida.
• Una vez la cebolla esté translúcida, aumentar la intensidad del fuego a medio-alto y añadir las almejas. Saltearlas durante unos 3-4 minutos hasta que empiecen a abrirse.
• Una vez las almejas estén abiertas, retirarlas de la sartén y quitar las conchas, reservando solo la carne.
• Reintroducir la carne de las almejas en la sartén para continuar con la cocción.
• Añadir el vino blanco y el perejil picado a la sartén con las almejas. Cocinar a fuego medio durante unos 2 minutos para que el alcohol se evapore.
• Condimentar con sal y dejar cocinar a fuego medio durante 2 minutos más para que los sabores se mezclen bien.
• Añadir el agua a la sartén y dejar que hierva a fuego muy bajo durante unas 2 horas, removiendo ocasionalmente, hasta que se forme un caldo concentrado.
• Pasadas las 2 horas, cuando el líquido se haya reducido considerablemente, colar el caldo y utilizarlo para acompañar pescados, sirviéndolo con los elementos asados.
• Asar los tomates y los ajos en el horno a 200 °C durante unos 20-25 minutos, hasta que estén bien tiernos y la piel ligeramente quemada.
• Abrir las ñoras, retirarles las semillas y ponerlas en remojo en agua fría durante un mínimo de 30 minutos para rehidratarlas.
• Una vez remojadas, pasar las ñoras por un aceite de oliva caliente durante unos segundos para potenciar su sabor, pero hacerlo fuera del fuego para evitar que se quemen.
• Picar en un mortero las almendras tostadas, los ajos asados y las ñoras, hasta obtener una pasta espesa y homogénea.
• Aplastar los tomates asados hasta hacer un puré y aclararlo con un poco de vinagre para equilibrar los sabores.
• Mezclar el puré de tomate con la picada en el mortero y remover hasta obtener una mezcla bien integrada.
• Pasar la mezcla resultante por el colador chino para obtener una salsa fina y sin grumos.