Sorbete de Vainilla i Cacao

Un sorbete suave y refrescante de vainilla matizado con notas de cacao, elaborado con agua y nata líquida del 35% de grasa para una textura cremosa pero ligera.
postre
vegetariano
Ingredientes
Raciones
4
Unidades de medida

Ingredientes

  • 505 mlagua
  • 120 mlcrema líquida del 35% MG
  • 5 gestabilizante para sorbetes
  • 30 gglucosa 38 DE
  • 50 gDextrosa
  • 80 gleche en polvo 1% MG
  • 140 gSacarosa
  • 30 gcacao en polvo 22/24
  • 40 gmantequilla
  • 10 gvainas de vainilla
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
202 kcal
Proteínas
6.2 g
Grasas
10.6 g
Carbohidratos
22.4 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Sólidos totales

  1. Retira la mantequilla de la nevera con suficiente tiempo para que llegue a temperatura ambiente y se convierta en mantequilla pomada.
  2. Corta la vaina de vainilla longitudinalmente y raspa la pulpa con un cuchillo.
  3. Mientras tanto, mezcla el estabilizante con una parte de la sacarosa y resérvalo en un bol aparte.
  4. Calienta el agua junto con la pulpa de vainilla y las vainas de vainilla abiertas, removiendo de vez en cuando.
  5. Cuando la temperatura alcance los 25°C, añade la leche en polvo y remueve hasta que se disuelva.
  6. Cuando la mezcla alcance los 40°C, incorpora los azúcares restantes, continuando con el mezclado constante.
  7. A los 60°C, añade el estabilizante premezclado con la parte de la sacarosa y sigue mezclando.
  8. Continúa calentando y mezclando hasta llegar a los 85°C para pasteurizar la mezcla.
  9. Retira inmediatamente del fuego y deja que se enfríe hasta los 60°C, removiendo ocasionalmente.
  10. Cuando la temperatura baje a los 80°C, añade la nata líquida y la mantequilla pomada, e integra bien.
  11. Cuando la mezcla alcance los 50°C, incorpora el cacao, asegurándote de que se disuelva completamente.
  12. Enfría la mezcla lo más rápido posible colocando el cazo en un baño maría de agua fría con cubitos de hielo, hasta que esté tibia al tacto.
  13. Cubre la mezcla con film transparente, asegurándote de que toque la superficie para evitar la formación de nata.
  14. Una vez ya no esté caliente, colócala en la nevera para que la temperatura baje rápidamente hasta los 4°C. El tiempo total de enfriamiento debe ser inferior a una hora.
  15. Después cubre nuevamente con film transparente, asegurándote de que toque la superficie.
  16. Deja que la mezcla madure en la nevera al menos durante 8 horas a 4°C.
  17. Después del tiempo de maduración, remueve la mezcla y pásala a la heladora para el proceso de mantecación. Asegúrate de que la cubeta de la heladora haya estado en el congelador un mínimo de 24 horas y enciende la máquina antes de verter la mezcla.
  18. Procede a la mantecación según las instrucciones de la heladora.
  19. La heladora tardará aproximadamente entre 35 y 40 minutos en dejar el helado listo para servir.

Si no tenemos heladera lo podemos hacer

  1. Primero, dejamos la crema en la nevera durante 8 horas para que madure correctamente y desarrolle todo su sabor.
  2. Pasado este tiempo, removemos la crema suavemente con una espátula para asegurarnos de que la consistencia sea homogénea, y luego la trasladamos al congelador.
  3. Una vez en el congelador, removemos la crema cada 30 minutos durante aproximadamente 3 horas para evitar la formación de cristales de hielo y para lograr que la textura sea similar a la de un helado.
  4. Si hemos almacenado el helado a -18ºC, lo sacamos del congelador 30 minutos antes de consumirlo para facilitar su servicio y disfrutarlo en su mejor textura.
Recomendaciones y Trucos
  • Asegúrate de colocar el recipiente de la heladera en el congelador un día antes para que esté bien frío y el sorbete cuaje correctamente.
  • Mezcla los ingredientes base para el sorbete en una batidora y asegúrate de que no queden grumos antes de comenzar.
  • Añade los 505 ml de agua lentamente mientras continúas batiendo para obtener una textura homogénea.
  • Incorpora los 120 ml de nata líquida al 35% MG a la mezcla y bate hasta que se integre completamente.
  • Disuelve los 5 gramos de estabilizante para sorbetes en una pequeña cantidad de agua tibia para asegurarte de que se incorpore bien.
  • Mezcla los 30 gramos de glucosa 38 DE con la dextrosa y leche en polvo, y luego intégralos a la mezcla principal.
  • Agrega los 140 gramos de sacarosa asegurando una distribución uniforme para obtener la dulzura ideal.
  • Tamiza los 30 gramos de cacao en polvo 22/24 antes de añadirlos a la mezcla para evitar grumos.
Receta original
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    Sorbete de Vainilla i Cacao | The Catalan Table