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Stollen Forki
El Stollen Forki es un pan dulce alemán denso y aromático, relleno de frutas y especias, que se puede elaborar con levadura fresca o seca, o incluso con masa madre, adquiriendo una textura suave y rica con un toque mantecoso.
harina
hervido
pan
postre
tradicional
Ingredientes
Raciones:
4

Ingredientes

  • 400 gfarina súper fuerza W380 o W400 y finura “00” - yo uso Manitoba del Molino CAPUTO (1)
  • 9 gEn función del tipo de levadura: - levadura seca de panadero instantánea (osmotolerante) - levadura seca de panadero - levadura fresca de panadero - o 150 grs de masa madre refrescada dos veces
  • 55 gou mida L
  • 140 mlleche entera
  • 9 gsal
  • 50 gazúcar
  • 240 gmantequilla pomada pero aún plástica
  • 1 limón (la piel rallada)
  • 1 naranja (la piel rallada)
  • especias
  • 1 gcardamomo en polvo
  • 1 gcanela en polvo
  • 1 gclavo de olor en polvo
  • 1 gnuez moscada rallada

Ingredientes

  • activar la masa madre
  • 100 gLa tarda abans: Activar la masa. - Sacar la masa madre de la nevera hacia el mediodía y dejarla atemperar 5-6 horas. - Separar 50 grs en un bol y refrescar con: 50 masa madre : 50 harina : 50 leche - Dejarla en un bol tapado fuera de la nevera hasta el día
Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías
1237 kcal
Proteínas
19 g
Grasas
70 g
Carbohidratos
135 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Ingredientes Ingredientes relleno

Stollen Forki — Ingredientes Ingredientes relleno
Ingredientes Ingredientes relleno
  • Yo utilizo harina Manitoba del Molino Caputo; asegúrate de pesarla con precisión antes de comenzar a preparar el relleno.

En función del tipo de levadura: 200 grs pasas

Stollen Forki — En función del tipo de levadura: 200 grs pasas
En función del tipo de levadura: 200 grs pasas
  • 9 g de levadura seca de panadero instantánea (osmotolerante). Asegúrate de que se disuelva bien en la mezcla antes de continuar con los otros ingredientes.
  • 14 g de levadura seca de panadero. Dispérsala completamente en la masa para garantizar una levadura consistente.
  • 25 g de levadura fresca de panadero. Disuélvela en un poco de leche tibia antes de añadirla al resto de la masa para activarla.
  • O bien, utiliza 150 g de masa madre refrescada dos veces. Mezcla con 55-60 g de huevo tamaño L, 60 g de cáscara de naranja confitada cortada en cubitos, 140 ml de leche entera, 60 g de cáscara de limón confitada en cubitos, 9 g de sal, 80 g de almendra laminada o harina de almendra, y 50 g de azúcar.
  • Para la cobertura, utiliza 240 g de mantequilla pomada pero que aún sea plástica. Busca marcas como Montanari Gruzza, disponible en Veritas.
  • También puedes encontrar La Barratte du Crèmier en Llet Crua de la c/ Cáceres, 14. Ralla la piel de un limón y una naranja para la cobertura y añade azúcar glas. Incorpora las especias: 1 g de cardamomo en polvo, 1 g de canela en polvo, 1 g de clavo de olor en polvo, y 1 g de nuez moscada rallada. La mejor harina sería la de textura triple cero 000, pero como es difícil de encontrar en Barcelona, te recomiendo utilizar la Harina Manitoba del Molino Caputo, que es de gran fuerza y finura 00. La puedes encontrar en Casa Perris, plaza Comercial, 2 (frente a la entrada del Born), o en Gàdgets de Aragón.

Dos días antes de hornear

Stollen Forki — Dos días antes de hornear
Dos días antes de hornear
  • Prepara la masa de pan mezclando la harina, el agua, la levadura y la sal en un bol grande hasta que estén bien integrados. Este proceso debe durar unos 10 minutos.
  • Amasa la mezcla a mano durante unos 20 minutos sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una masa suave y elástica.
  • Coloca la masa en un bol ligeramente untado con aceite, cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 24 horas. Esto permitirá que la masa crezca y desarrolle su sabor.

Macerar la fruta con el licor

  • Poner a macerar las pasas con el licor en un bol pequeño. Cubrir con papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos una hora. Reservar.
  • Si compramos fruta confitada, no hace falta hacer nada más, pero si se desea, podemos cortarla en daditos pequeños y ponerla también a macerar con el licor durante unos 30 minutos.
  • A mí me gusta más preparar la naranja y el limón confitados porque no los encuentro tan exagerados de sabor como los comerciales. Si los queremos hacer en casa, yo lo hago así:
  • Limpiar bien la piel de una naranja y de un limón, usando, si es posible, un estropajo de acero inoxidable sin jabón para asegurarse de que no queden restos de suciedad o cera.
  • Cortarlas en rodajas que no sean muy finas, para evitar que se deshagan durante la cocción, ni demasiado gruesas, para asegurar una buena cocción.
  • Poner suficiente agua en una cacerola para cubrir la fruta (esta agua se desechará después). Cuando comience a hervir, añadimos la fruta y la dejamos cocer durante 3 minutos.
  • Escurrir la fruta inmediatamente y desechar el agua de cocción.
  • Añadir 250 ml de agua mineral y 200 g de azúcar blanco en una cacerola. Es importante que haya suficiente agua para garantizar el tiempo de cocción necesario.
  • Cuando el azúcar se haya disuelto completamente, añadimos la fruta y mezclamos bien.
  • Bajar a fuego moderado y cocer la fruta durante 1 hora y 30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que adquiera un aspecto bien brillante y translúcido.
  • Después, escurre la fruta (podemos guardar el almíbar resultante para endulzar la masa del stollen en lugar de una parte del azúcar) y déjala en el colador durante al menos 30 minutos para eliminar el exceso de almíbar.
  • Una vez escurrida y enfriada, cortarla en daditos pequeños para el uso deseado.

Preparar el poolish o activar la masa madre

  • Mide 100 g de harina y 100 ml de agua tibia (aproximadamente a 30°C) en un bol de tamaño mediano.
  • Añade 1 g de levadura seca activa o 2 g de levadura fresca, y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
  • Cubre el bol con un paño limpio y deja reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 12 a 16 horas, hasta que veas que ha duplicado su volumen y aparecen burbujas en la superficie.

Mezclar dentro de un bol

  • Mezclar 100 g de harina con 100 ml de leche y dejar reposar durante 5-6 horas a temperatura ambiente.
  • Añadir levadura según el tipo elegido. Separar 50 g en un bol y refrescar con 50 g de harina y 50 ml de leche.
  • Mezclar enérgicamente y dejar reposar la masa madre durante 3-4 horas a temperatura ambiente, cubierta con papel film.
  • Dejarla en un bol tapado fuera de la nevera con papel film hasta el día siguiente.
  • Luego, ponerla en la nevera hasta el día siguiente.
  • La masa madre que mantenemos en el recipiente la refrescamos según la costumbre y la volvemos a poner en la nevera. El día antes de hornear, la preparamos.
  • Si lo hacemos con el poolish que preparamos ayer, procederemos de esta manera.
  • Sacar el poolish de la nevera.
  • Dejar que tome temperatura ambiente durante 2-3 horas antes de usarlo.
  • Si lo hacemos con la masa madre que refrescamos ayer y que tenemos a temperatura ambiente, seguiremos estos pasos.
  • Refrescaremos con 50 g de masa madre, 50 g de la harina prevista para hacer el pastel y 50 ml de la leche prevista para hacer el pastel.
  • Amasar durante 5-6 minutos.
  • Dejarla reposar dentro del bol tapado unas 4-5 horas antes de utilizarla.

Amasar la masa

  • Cortamos la fruta confitada en daditos pequeños. Si queremos, la dejamos macerar durante una hora con las pasas para potenciar el sabor.
  • Escurrimos las pasas y las ponemos en un bol. Añadimos la fruta confitada si la hemos macerado previamente.
  • Moler las especias con el mortero y retirar las cáscaras del cardamomo. Reservarlas.
  • En un bol, ponemos la harina (los 350 g restantes), la leche (los 90 ml restantes), las especias molidas, el azúcar, el huevo, un poco de sal y las ralladuras de piel de naranja y limón. Lo mezclamos bien durante 3-4 minutos hasta obtener una masa homogénea.
  • Con la amasadora, utilizar la pala K para mezclar la masa.
  • Dejar reposar la masa durante 10 minutos para que comience a desarrollarse el gluten.
  • Iniciar el amasado, haciendo amasados y reposos sucesivos de 2 minutos de amasado y 10 minutos de reposo. Realizar tres secuencias completas.
  • Con la amasadora, cambiar la pala K por el gancho amasador para lograr una masa más homogénea.
  • Añadir la mantequilla poco a poco a medida que la masa la vaya integrando, asegurándonos de que quede completamente combinada antes de añadir más.
  • Una vez que la mantequilla esté totalmente integrada, continuar amasando la masa con amasados y reposos secuenciales con cuidado:
  • Hacer amasados de 2 minutos (o con la amasadora durante 1/2 minuto).
  • Y reposos de 10 minutos, repitiendo el proceso.
  • Repetir sucesivamente durante unos 60 minutos hasta que la masa sea bien fina y flexible.
  • La masa está lista cuando se despega de los laterales del bol y supera la prueba de la membrana (logrando una fina capa translúcida sin romperse).
  • Si no supera la prueba de la membrana, continuar alternando reposos y amasados hasta conseguirlo.
  • Debemos obtener una bola suave pero no pegajosa al tacto.
  • Cuando la masa esté preparada, añadir la harina de almendra (o almendras laminadas) al bol con la fruta y removerlo bien para que se distribuya uniformemente.
  • Incorporar la fruta confitada a la masa con cuidado, amasando lentamente para que se mezclen sin descomponerla.
  • Enharinar muy ligeramente la superficie de trabajo y volcar allí la masa. Esto evitará que se pegue mientras trabajamos.
  • Terminar de amasarla suavemente, haciendo pliegues sobre sí misma hasta que la fruta esté bien repartida. Este proceso puede ser laborioso porque, al haber tanta fruta, tiende a escapar de la masa.
  • Formar la masa en una bola compacta y uniforme.
  • Dejar reposar la masa en bloque dentro de un bol tapado y ligeramente engrasado con aceite a temperatura ambiente hasta que aumente 1/3 de su volumen. El tiempo puede variar según la levadura utilizada:
  • Con levadura seca instantánea osmotolerante: unas 2 horas.
  • Con levadura seca de panadero: unas 6-8 horas.
  • Con levadura fresca de panadero: unas 8-10 horas.
Recomendaciones y Trucos
  • Si utilizas levadura seca de panadero instantánea, asegúrate de mezclarla directamente con la harina para facilitar una distribución uniforme en la masa.
  • Cuando añadas la leche entera a los ingredientes secos, asegúrate de que esté a temperatura ambiente para ayudar a la levadura a activarse más fácilmente.
  • Para conservar el Stollen fresco durante más tiempo, envuélvelo con film plástico y guárdalo en un lugar fresco y seco, donde se conservará bien durante varias semanas.