Stollen

Pastel enriquecido que requiere tres días de elaboración. La masa lleva mucha mantequilla y poco azúcar; el azúcar final proviene sobre todo de la decoración. La receta da para dos stollen de unos 650 g; se puede congelar uno una vez formado para completar la tercera fermentación más adelante.
al horno
pan
postre
tradicional
vegetariano

Rendimiento: 2 stollen de unos 650 g

Ingredientes
Raciones
2
Unidades de medida

Masa

  • 400 gharina de fuerza W380 o W400, finura “00”
  • 9 glevadura seca instantánea de panadero osmotolerante tipo SAF Golden
  • 55-60 ghuevo tamaño L
  • 140 mlleche entera
  • 9 gsal
  • 50 gazúcar
  • 240 gmantequilla en pomada pero aún plástica
  • 1 unidadlimón
  • 1 unidadnaranja
  • 1 gcardamomo en polvo
  • 1 gcanela en polvo
  • 1 gclavo de olor en polvo
  • 1 gnuez moscada rallada

Relleno

  • 100 mlron, calvados o coñac
  • 200 gpasas
  • 60 gnaranja confitada
  • 60 glimón confitado
  • 80 galmendra laminada

Cobertura

  • mantequilla
  • azúcar glas
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
329 kcal
Proteínas
5.4 g
Grasas
15.7 g
Carbohidratos
40.9 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Día 1: preparar el poolish

  1. Macerad las pasas con el licor, tapadlas con papel film y reservadlas.
  2. Poned en un bol 100 g de harina, 100 ml de leche y la levadura correspondiente al tipo que hayáis elegido.
  3. Mezcladlo enérgicamente y dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 3 horas, tapado con papel film.
  4. Poned el poolish en la nevera hasta el día siguiente.

Día 2: amasar la masa e incorporar el relleno

  1. Sacad el poolish de la nevera y dejadlo a temperatura ambiente durante 2–3 horas antes de utilizarlo.
  2. Cortad la fruta confitada en dados pequeños y, si queréis, ponedla a macerar con las pasas durante una hora.
  3. Escurrid las pasas y la fruta confitada si las habéis macerado, y reservadlas.
  4. Poned en un bol el resto de la harina (350 g), el resto de la leche (90 ml), las especias, el azúcar, el huevo, la punta de sal y las ralladuras de naranja y limón.
  5. Mezcladlo bien durante 3 minutos.
  6. Dejad reposar la masa durante 10 minutos.
  7. Iniciad el amasado haciendo tandas de 2 minutos de amasado y reposos de 10 minutos.
  8. Repetid tres secuencias de amasado y reposo.
  9. Añadid la mantequilla poco a poco, a medida que la masa la vaya integrando.
  10. Una vez integrada la mantequilla, continuad amasando con secuencias de 2 minutos de amasado y 15 minutos de reposo.
  11. Repetid cuatro secuencias de amasado y reposo.
  12. Comprobad que la masa se despega de los laterales y supera la prueba de la membrana; si no la supera, repetid los reposos y los amasados hasta que la supere.
  13. Debéis obtener una bola blanda, pero no pegajosa.
  14. Cuando la masa esté lista, añadid la almendra laminada al bol de la fruta y removedlo bien.
  15. Incorporad la fruta confitada a la masa y amasad lentamente para que se mezcle.
  16. Enharinad muy ligeramente la superficie de trabajo y volcad encima la masa.
  17. Acabad de amasarla suavemente haciendo pliegues sobre sí misma, hasta que la fruta quede bien repartida.
  18. Formad una bola con la masa.
  19. Dejadla reposar en bloque a temperatura ambiente, dentro de un bol tapado y ligeramente engrasado con aceite, hasta que aumente 1/3 del volumen.
  20. Una vez haya subido, dejad el bol tapado en la nevera hasta el día siguiente.

Día 3: formar, hacer la tercera fermentación y hornear

Día 3: formar, hacer la tercera fermentación y hornear (1/3)
Día 3: formar, hacer la tercera fermentación y hornear (2/3)
Día 3: formar, hacer la tercera fermentación y hornear (3/3)
  1. Sacad la masa de la nevera y dejadla atemperar durante dos horas a temperatura ambiente.
  2. Forrad la bandeja con papel de horno.
  3. Volcad la masa sobre el mármol limpio y sin enharinar.
  4. Dividid la masa en dos piezas del mismo peso y formad dos bolas.
  5. Dejad reposar las piezas durante 20 minutos.
  6. Con cada bola, formad una pieza rectangular gruesa de unos 2 cm de grosor, presionando ligeramente con la mano.
  7. Estiradla con el rodillo, presionando suavemente desde el centro de la parte más larga del rectángulo hacia los bordes, sin llegar a ellos; el centro debe quedar de 1 cm de grosor y los bordes, de unos 2 cm.
  8. El tamaño final debe ser de unos 30 cm × 15 cm.
  9. Con una espátula, levantad un lateral largo y plegadlo sobre el otro lateral, superándolo ligeramente.
  10. Girad la pieza hacia atrás de modo que el borde de arriba repose sobre la parte fina del centro, y presionad ligeramente el borde superior con los dedos para que la masa no se despegue.
  11. Si queréis congelar uno de los stollen, trasladadlo sobre un papel de horno ligeramente untado con mantequilla y ponedlo directamente en el congelador, sin tapar, durante 45 minutos para que se endurezca la superficie.
  12. Pasado este tiempo, sacadlo, envolvedlo con papel film y devolvedlo al congelador.
  13. Si hacéis los dos stollen a la vez, preveed suficiente espacio en la bandeja para que no se toquen cuando crezcan.
  14. Trasladad el stollen sobre el papel de la bandeja del horno y dejadlo reposar hasta que vuelva a crecer una vez y media el volumen.
  15. Cuando falten 3/4 de hora para hornear, precalentad el horno a 190 °C.
  16. Hornead a 195 °C durante 30–45 minutos, según el tamaño del stollen.
  17. Comprobad la cocción con un termómetro: el interior de la masa debe alcanzar 88–90 °C.
  18. Sacadlo del horno y retirad las pasas y la fruta confitada que sobresalgan, porque se habrían quemado demasiado y amargarían el sabor.
  19. Dejadlo enfriar sobre una rejilla.
  20. Mientras aún esté caliente, pintad la parte superior con mantequilla fundida.
  21. Dejadlo enfriar completamente y, cuando esté frío, volved a pintarlo con mantequilla fundida.
  22. Acabad con abundante azúcar glas por encima.
  23. Una vez frío, tapadlo con un paño y dejadlo hasta el día siguiente para que se seque un poco.
  24. Guardadlo envuelto con papel de horno y después dentro de una bolsa tipo zip, o bien envuelto directamente con papel film; se puede guardar 3 semanas sin problema.
  25. La receta indica que se deja al menos dos semanas antes de consumirlo, pero esto no está verificado en la fuente.
Recomendaciones y Trucos
  • Necesita tres días de elaboración.
  • Es un pastel que lleva mucha mantequilla y poco azúcar en la masa (el azúcar va en la decoración).
  • Para trabajar bien la masa hay que hacer un tamaño que da para dos pasteles de unos 650 g.
  • Conviene una levadura especialmente adecuada para masas grasas (SAF Golden; si es levadura seca normal, un poco más).
Receta original
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    Stollen | The Catalan Table