Elaboración

• Saquen los huevos y la mantequilla de la nevera con una hora de antelación para que adquieran temperatura ambiente.
• Con un pincel, unten generosamente los moldes con mantequilla pomada y enharínenlos ligeramente. Asegúrense de que la mantequilla cubra bien todas las superficies.
• Eliminen el exceso de harina girando los moldes boca abajo y colóquenlos en la nevera, al menos durante 1 hora. Nota: Se recomienda untarlos desde la base del molde hacia arriba hacia los bordes.
• Coloquen la bandeja en la guía más baja del horno para garantizar una cocción uniforme del suflé.
• Precalienten el horno a 180ºC durante al menos 1/2 hora antes con calor arriba y abajo, utilizando el modo ventilador para asegurar una temperatura homogénea.
• Ralla los quesos y resérvalos para más tarde.
• Prepara una bechamel: Derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego lento.
• Añade la harina tamizada y remueve durante 2-3 minutos hasta que se cocine y pierda el sabor a harina cruda.
• Agrega la leche fría poco a poco mientras remueves continuamente hasta que llegue a ebullición.
• Cuando la mezcla empiece a hervir, retírala del fuego y continúa removiendo para que espese.
• Añada un poco de sal (poca), pimienta negra y nuez moscada al gusto; continúe removiendo para que los sabores se integren.
• Traslade la bechamel a un bol grande y déjela enfriar hasta que esté tibia.
• Separe las yemas de las claras y añada las yemas (opcionalmente) a la bechamel cuando esté tibia, incorporándolas bien.
• El cocinero Thierry Marx solo añade las claras montadas y utiliza una parte de las yemas para pintar el soufflé por encima un poco.
• Monte las claras a punto de nieve firme, asegurándose de que estén firmes y se mantengan fijas en el bol.
• Mezcle un poco de clara montada con la bechamel y remueva enérgicamente con las varillas manuales para suavizar la mezcla.
• Añada la mitad de las claras montadas y remueva con una espátula de lengua de gato con cuidado y poco a poco, desde el centro hacia los bordes en sentido horario mientras gira el bol en sentido contrario.
• Una vez integradas, añada la otra mitad de las claras y proceda de la misma manera, con suavidad y paciencia.
• Ahora añada el queso rallado, reservando un poco para la decoración final, y mezcle suavemente.
• Llene los moldes hasta 3/4 partes de su capacidad y espolvoree el queso rallado reservado por encima.
• Hornee los moldes en la parte baja del horno y coloque al lado una olla con agua hirviendo para generar vapor durante la cocción.
• Cocine durante unos 30-35 minutos para el molde de 21 cm hasta que el soufflé haya subido y esté dorado.
• Cocine durante unos 15 minutos para los moldes individuales de 8-9 cm, o hasta que estén bien inflados y dorados.
• Sirva inmediatamente al salir del horno, ya que el soufflé baja en temperatura y vuelve a absorber la humedad ambiental.