Preparación

• Ralla la trufa finamente y resérvala para más adelante.
• Ralla el queso y resérvalo para después.
• Con un pincel, unta los moldes con mantequilla pomada de manera generosa. Asegúrate de cubrir todas las superficies internas del molde. Una vez untados, ponlos en la nevera durante al menos 10 minutos para que la mantequilla se solidifique.
• Se recomienda untar los moldes comenzando desde el centro de la base hacia arriba, hasta llegar a los bordes, para facilitar el desmolde.
• Hierve las patatas con la piel hasta que estén completamente cocidas, aproximadamente unos 20-25 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas.
• Separa las yemas de las claras con cuidado y resérvalas en recipientes diferentes.
• Precalienta el horno a 180ºC durante al menos 30 minutos. Utiliza calor Arriba y Abajo con ventilación para garantizar una distribución uniforme de la temperatura.
• Coloca la bandeja en la guía más baja del horno.
• Pela las patatas y córtalas en trozos de tamaño pequeño.
• Pon las patatas en un bol y aplástalas con unas varillas manuales hasta obtener un puré grueso.
• No utilices la batidora eléctrica; en su lugar, si tienes, pasa las patatas por el pasapurés.
• Pasa el puré de patatas por un colador chino y con la ayuda de una espátula de silicona presiona suavemente para obtener un puré más fino.
• Transfiere el puré de patatas a un cazo y caliéntalo a fuego bajo, removiendo constantemente.
• Cuando el puré esté caliente, añade la mantequilla en trozos y la leche, removiendo hasta que la mantequilla se derrita y todo quede integrado en un puré fino.
• Añade la nuez moscada, la pimienta negra recién molida y, según prefieras, trufa rallada o un poco de queso rallado; no pongas demasiado queso, ya que se trata de un puré de patata perfumado.
• Cuando esté bien mezclado, retira el cazo del fuego y añade las yemas de huevo. Remueve para integrarlas y reserva.
• Antes de montar las claras, pon a hervir un pequeño pote con agua para generar vapor durante la cocción en el horno.
• En otro recipiente, monta las claras a punto de nieve hasta obtener una consistencia firme.
• Añade una pequeña cantidad de clara montada al puré de patatas y remueve enérgicamente con las varillas manuales para iniciar la mezcla.
• Añade la mitad de la clara montada y remueve con una espátula de "lengua de gato" con mucho cuidado y lentamente, desde los bordes en sentido horario, mientras giras el bol en sentido antihorario con la otra mano.
• Una vez que la mitad anterior esté integrada, añade el resto de la clara y repite el procedimiento anterior.
• Llena los moldes hasta tres cuartas partes de su capacidad con la mezcla preparada.
• Hornea los moldes en la parte baja del horno y coloca al lado el recipiente con agua hirviendo para generar vapor durante la cocción.
• Hornea los moldes grandes durante unos 30 minutos.
• Hornea los moldes individuales durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño de los moldes.