The Catalan TableTarta Tatin del Roig Rubí receta del restaurante Roig Rubí
La Tarta Tatin del Rubí Rojo es un pastel invertido con una base caramelizada de manzanas Granny Smith, con una masa crujiente y untada con mantequilla.
Ingredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- Ingredientes para la tatin
- 4 manzanas Granny Smith
- 75 gmanteca
- 250 gazúcar blanco
- 1 canela
- 1 vainilla
- papel de horno
- Ingredientes para la crema inglesa
- 3 Yemas de huevo (solo las yemas)
- 250 mlleche entera
- 65 gazúcar blanco (o azúcar glas)
- 1 brancacanela
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
695 kcal
Proteínas
14 g
Grasas
10 g
Carbohidratos
140 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Elaboración
- Separe los yemas de las claras con cuidado para evitar que se mezclen.
- Caliente la leche junto con una rama de canela en una cacerola a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que comience a hervir ligeramente.
- Retire la cacerola del fuego y deje reposar unos 10 minutos para que la leche tome sabor y se temple.
- Mientras tanto, en un bol, bata las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla suave y esponjosa que doble su volumen.
- Quite la rama de canela de la leche y viértala, aún caliente, sobre las yemas batidas mientras remueve continuamente para evitar que las yemas cuajen.
- Pase la mezcla a una cacerola a través de un colador chino y cocine a fuego muy bajo, removiendo constantemente con una espátula de silicona o una cuchara de madera, hasta que espese hasta la consistencia deseada. La temperatura no debe superar los 82 ºC para evitar que hierva.
- Una vez que la mezcla esté fría, colóquela en el refrigerador durante un mínimo de 24 horas para lograr la textura adecuada. Mientras tanto, prepare el caramelo, que se puede hacer el día anterior.
- En otra cacerola, ponga a cocinar a fuego suave el azúcar, la pulpa de media vaina de vainilla y la canela en polvo, removiendo ocasionalmente hasta que se derrita.
- Cuando el azúcar tenga un color dorado, añada la mantequilla y continúe removiendo con varillas manuales hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados y el caramelo sea homogéneo.
- Retire el caramelo del fuego y viértalo sobre un papel de horno. Distribúyalo de manera uniforme con una espátula. Déjelo enfriar hasta que quede completamente cristalizado.
- Cuando el caramelo esté frío y duro, trocéelo y tritúrelo con un robot de cocina hasta obtener un polvo fino de azúcar.
Preparar el pastel
- Cuando falte media hora para comenzar a hornear, precaliente el horno a 180 °C. Esto asegurará que el horno esté a la temperatura adecuada cuando se coloque el pastel.
- Forre los moldes de anillo con papel de horno de manera que el papel sobresalga del molde unos 2 centímetros. Esto facilitará la extracción posterior.
- Coloque los anillos forrados sobre una bandeja plana de horno, asegurándose de que estén bien estabilizados para evitar que se muevan durante la cocción.
- Pele las manzanas, retire el corazón con un descorazonador y córtelas en cuartos iguales.
- Colocar los cuartos de manzana derechos y bien juntos dentro de los aros, llenando completamente el espacio.
- Verter el azúcar caramelizado en polvo uniformemente entre los cuartos de manzana y también por encima, asegurándose de que haya una capa generosa.
- Hornear a 180 °C durante aproximadamente 40 minutos, hasta que las manzanas estén bien doradas y cocidas.
- A mitad de cocción, unos 20 minutos después de haber comenzado, presionar suavemente las manzanas con una cuchara para compactarlas un poco.
- Dejar enfriar completamente sobre la misma bandeja del horno durante al menos 15 minutos.
- Retirar con cuidado el aro, manteniendo la forma del pastel, y aplanar el papel de horno sobre la bandeja sin mover las manzanas.
- Volver a colocar el aro alrededor de las manzanas, ahora sin el papel en los laterales, pero manteniéndolo en la base para estabilizar el pastel.
- Repetir el mismo proceso con todas las tartas preparadas, asegurando una presentación uniforme.
Presentación
- Desmoldar el pastel en el centro del plato. Para ello, estirar con cuidado el papel de horno y, una vez retirado el pastel, quitar el aro del molde con delicadeza.
- Justo antes de servir el pastel en la mesa, verter un poco de crema inglesa por encima. Asegurarse de que la crema esté a temperatura ambiente para disfrutar plenamente el contraste de sabores.
Recomendaciones y Trucos
- Asegúrate de tener preparados moldes del tipo anillo antes de comenzar la receta; estos moldes te ayudarán a dar forma a la tatin.
- Pela y corta las 4 manzanas Granny Smith en láminas finas para garantizar una cocción uniforme dentro del molde.
- Derrite 75 gramos de mantequilla en una sartén a fuego medio y úsala para untar bien el fondo de los moldes, para que las manzanas no se peguen.
- Añade 250 gramos de azúcar blanco a la mantequilla derretida y cocina hasta que el azúcar comience a caramelizarse, con cuidado de no quemarlo.
- Coloca las láminas de manzana bien ordenadas en el fondo del molde, sobre el caramelo, para obtener una presentación atractiva.
- Vierte media rama de canela y media rama de vainilla dentro de la mezcla para que infundan su aroma durante la cocción.
- Recuerda cubrir el fondo del horno con papel de horno para protegerlo de cualquier goteo de caramelo.
- Mientras se cuece la tatin, prepara una crema inglesa para acompañarla, utilizando huevo, leche y azúcar para lograr una textura suave y cremosa.