Turrón Vienés de Chocolate

El turrón vienés de chocolate es una delicia crujiente con un delicado crocante, todo envuelto en un chocolate intenso del 70% que se derrite en la boca.
al horno
postre
vegano
vegetariano
Ingredientes
Raciones
4
Unidades de medida

Ingredientes

  • 130 gchocolate del 70%

Ingredientes

  • 90 galmendra marcona cruda laminada
  • 120 gazúcar blanco normal
  • 1 zumo de limón

Ingredientes

  • 160 gchocolate del 70%
  • 60 gavellanas tostadas
  • 63 gazúcar glas
  • 18 mlaceite de girasol
  • Estris necesarios
  • 1 termómetro de cocina (imprescindible)
  • 1 termómetro de cocina
  • 1 Molde de 20x10x2,5 cm
Información Nutricional

Por 100 g

Calorías
510 kcal
Proteínas
7.4 g
Grasas
32.4 g
Carbohidratos
50.7 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparar la cobertura del turrón

  1. Derrita el chocolate al baño maría, asegurándose de no superar los 40 ºC para evitar que se queme. Nota: También puede derretirlo en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos, removiendo cada 30 segundos para garantizar que se derrita uniformemente.
  2. Traslade el chocolate a un bol de vidrio y remueva constantemente hasta que la temperatura descienda a los 31 ºC. Nota: Puede acelerar el proceso templándolo sobre el mármol, pero también funciona bien en un bol de vidrio, ya que mantiene la temperatura.
  3. Llene el molde con el chocolate derretido y dé unos golpecitos suaves sobre el mármol para eliminar las burbujas de aire que puedan haberse formado.
  4. Rápidamente, incline el molde para vaciarlo vertiendo el chocolate nuevamente en la cacerola, recordando guardar una parte para sellar la base más tarde. Esto asegurará que la cobertura sea uniforme.
  5. Limpia los bordes del molde con una espátula y deja que se escurra completamente al revés sobre una rejilla, para que el chocolate se extienda de manera uniforme y sin exceso.
  6. Cuando el chocolate se endurezca, obtendremos la capa o funda del turrón. Este procedimiento puede tardar entre 15 y 20 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente.
  7. Cuando el chocolate se haya endurecido completamente, finaliza la limpieza de los bordes con una espátula para obtener una presentación limpia y profesional.

Preparar el crocante

  1. Pon a cocer la mitad del azúcar y el jugo de limón en un cazo a fuego medio. Remueve ocasionalmente hasta que el azúcar se funda completamente, asegurándote de que no se queme.
  2. Cuando se haya fundido, añade el resto del azúcar en tres tandas, dejando que cada porción se disuelva antes de añadir la siguiente. Cocina la mezcla sin que se oscurezca demasiado, manteniéndola a fuego bajo hasta que adquiera un color uniformemente dorado.
  3. Escalfar ligeramente la almendra laminada en una sartén a fuego bajo durante unos 2-3 minutos, hasta que empiece a desprender aroma. Añadirlas inmediatamente al cazo con el azúcar. Remover constantemente hasta que las almendras estén completamente cubiertas por el azúcar caramelizado.
  4. Volcar la pasta sobre un papel de horno ligeramente untado con aceite de girasol, asegurándose de que esté bien distribuida. Esparcir un poco la mezcla con una espátula.
  5. Cuando el crocante aún esté lo suficientemente caliente, terminar de extenderlo con un rodillo para obtener una capa fina y uniforme. Asegurarse de no presionar demasiado fuerte para que no se rompa.
  6. Cuando esté frío, picar el crocante con la mano del mortero sobre la lámina extendida. Un truco para evitar que salte fuera del mármol es picar con la masa dentro de un anillo de molde de cocina.

Elaboración del praliné

  1. Poner el crocante de almendras en el bol de la batidora y pasarlo a velocidad alta con 3 o 4 pulsaciones breves para terminar de desmenuzar el caramelo del crocante en trozos pequeños.
  2. Colocamos las avellanas, el azúcar glas y el aceite de girasol en el recipiente de la picadora y trituramos a velocidad máxima durante unos 5-7 minutos. De vez en cuando, bajamos la masa de las paredes del recipiente con una espátula para asegurarnos de que todo quede bien triturado. Debemos obtener una pasta oleaginosa, cremosa pero consistente.

Llenar el molde

  1. Transferimos la masa a un bol. Reservamos a temperatura ambiente.
  2. Derretimos el chocolate al baño maría, asegurándonos de que la temperatura no supere los 40 ºC. Añadimos la mezcla de especias y removemos hasta que esté bien integrada. No es necesario templar el chocolate, ya que servirá de relleno.

Acabar de cerrar la camisa

  1. Vertemos el chocolate en el bol con la masa mientras removemos constantemente hasta obtener una mezcla homogénea para formar el praliné.
  2. Llenamos el molde hasta 3/4 partes con el relleno de praliné, asegurándonos de que quede bien distribuido y sin burbujas de aire.
  3. Vierta el crocante sobre el praliné, dejando aproximadamente 1 cm de espacio en la parte superior para poder poner la cobertura más tarde.
  4. Deje reposar durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente, o hasta que el praliné se haya endurecido lo suficiente antes de sellar.
  5. Prepare un poco de chocolate tal como lo hicimos para hacer la cobertura de la camisa. Nota: Si nos ha quedado chocolate de cuando forramos el molde, lo volvemos a derretir al baño maría hasta que esté bien líquido y sin grumos.
  6. Espere a que el chocolate fundido alcance los 30 °C. Este paso es importante para asegurar que la textura sea adecuada para el siguiente paso.
  7. Vierta el chocolate temperado por encima de la cobertura, distribuyéndolo de manera uniforme. Utilice una espátula para alisarlo y asegurarse de que cubra toda la superficie de forma homogénea.
  8. Deja reposar la preparación en un lugar fresco durante al menos 12 horas, preferiblemente durante toda la noche, antes de desmoldar para garantizar que el chocolate se endurezca adecuadamente.
  9. Una vez desmoldado, podemos conservar el resultado envuelto en papel vegetal, en un lugar fresco y seco, para mantener su calidad.
Recomendaciones y Trucos
  • Derrite el chocolate al baño maría a fuego medio, asegurándote de mantener la temperatura constantemente entre 35ºC y 40ºC para evitar que se queme. Alternativamente, puedes utilizar el microondas, ajustando la potencia al 70% y removiendo cada 20 segundos para asegurarte de que el chocolate se derrita uniformemente.
  • Vierte el chocolate derretido en un bol de vidrio templado y remueve de forma continua hasta alcanzar los 31ºC. Esto se hace más rápido si lo viertes sobre una superficie fría como el mármol, pero asegúrate de que el chocolate no se enfríe demasiado rápido.
  • Llena el molde con el chocolate y golpea suavemente sobre una superficie firme como el mármol tres o cuatro veces para eliminar las burbujas de aire. Esto ayudará a obtener una cobertura uniforme y sin imperfecciones.
  • Rápidamente, gira el molde para vaciar el exceso de chocolate en el cazo, reservando una parte para sellar la base más tarde. Actúa rápido para que el chocolate no se endurezca demasiado antes de poder completar este paso.
  • Con una espátula limpia las orillas del molde para eliminar cualquier exceso de chocolate y deja que el molde se escurra boca abajo sobre una rejilla. Esto ayudará a obtener una capa homogénea y sin capas desiguales.
  • Cuando el chocolate se haya endurecido completamente, repasa las orillas con una espátula para asegurarte de que el molde esté completamente limpio y la cobertura del turrón esté lisa. Esta atención a los detalles garantizará una presentación profesional de tu turrón.
Receta original
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    Turrón Vienés de Chocolate | The Catalan Table