Preparació

• En un altre bol, posem la resta de la farina, els ous sencers, la sal i el sucre. Pastem fins que quedi tot ben integrat. Quan la massa estigui homogènia, afegim la mantega pomada i tornem a pastar fins que quedi ben incorporada.
• Afegim el preferment a la massa i pastem durant un mínim de 8 minuts, fins a obtenir una massa llisa i elàstica.
• Quan la massa comenci a tenir una certa consistència, la bolquem sobre el marbre enfarinat. L'estirem i la pleguem diverses vegades fins que no sigui enganxosa. Ha de superar la prova de la membrana: estirar-la fins a veure'n la transparència sense trencar-se. Si cal, deixem reposar la massa durant 5 minuts i pastem novament fins a aconseguir la consistència adequada.
• Fem una bola amb la massa i la deixem reposar en un bol lleugerament engreixat amb oli durant una hora i mitja, fins que dobli el volum. Segons la temperatura ambient, pot necessitar més temps.
• Bolquem la massa sobre el marbre una mica enfarinat. L'estirem amb suavitat i la pleguem. Després, la dividim en 6 porcions iguals.
• Bolegem les peces per dotar-les de tensió superficial, assegurant-nos que quedin ben formades.
• Col·loquem un paper de forn a la safata del forn i hi situem les peces directament a sobre. Les deixem reposar, tapades amb un drap, durant uns 40 minuts, fins que augmentin de volum.
• Quan falti mitja hora per enfornar, preescalfem el forn a 180 ºC per assegurar-nos que tingui la temperatura adequada.
• Separem la clara del rovell de l'ou reservat per pintar els brioixos.
• Pintem els brioixos amb el rovell d'ou i hi espolsem sucre pel damunt per obtenir un acabat daurat i dolç.
• Enfornem a 180 ºC durant aproximadament 15 minuts, incloent vapor, per obtenir uns brioixos esponjosos i daurats.
• A la Cerdanya: enfornem amb el termòstat al núm. 6 (calor dalt i baix) durant 13 minuts, ajustant segons l'altitud.