Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Búlgars
Búlgars
Els búlgars són dolços de textura suau i embolcall de trufa fosca, recoberts amb una capa generosa de xocolata del 70% o 80% que es desfà a la boca.
xocolata
trufa
postres
dolç
vegetariana
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • Ingredienst
  • Trufa fosca
  • 225 grsxocolata de cobertura del 70% o 80%
  • 100 grsxocolata de cobertura amb llet
  • 250 mlnata líquida del 35%
  • sucreàcid sórbic (es un conservant)
  • Planxa braç de gitano
  • 4 ous sencers
  • 125 grssucre
  • 125 grsfarina fluixa
  • Ingredients per la cobertura
  • 300 grsxocolata de cobertura del 70%
  • 150 grsmantega
Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories
1727 kcal
Proteïnes
25 g
Greixos
113 g
Carbohidrats
153 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

BÚLGARS

  • Primer preparem una TRUFA FOSCA per al farciment. Per fer-ho, desfem 225 g de xocolata de cobertura del 70% o 80% juntament amb 100 g de xocolata de cobertura amb llet al bany maria. Un cop la xocolata estigui completament desfeta, afegim 250 ml de nata líquida del 35% i barregem bé fins obtenir una textura homogènia. Deixem que es refredi a temperatura ambient fins que estigui tèbia abans d'utilitzar-la per al farciment. Opcionalment, afegim 3 g de sucre àcid-sórbic si volem conservar la trufa durant més temps.
  • Preparem una LÀMINA DE PA DE PESSIC-BRAÇ DE GITANO. Per això, batem 4 ous sencers fins que estiguin esponjosos i clars. A poc a poc, incorporem 125 g de sucre mentre continuem batent. Tamisem 125 g de farina fluixa i els afegim a la mescla d'ous i sucre, barrejant amb cura per no perdre volum. Estenem la massa sobre una safata de forn coberta amb paper sulfurat, formant una capa fina, i coem al forn preescalfat a 180°C durant uns 10 minuts, o fins que estigui daurat i esponjós al tacte.
  • Per a la cobertura, fonem 300 g de xocolata de cobertura del 70% amb 150 g de mantega al bany maria, remenant suaument fins que la mescla sigui llisa i brillant. Assegurem-nos que la temperatura de la cobertura no superi els 32°C per garantir que tingui una bona consistència quan s'hagi refredat. Aquesta cobertura és suficient per cobrir aproximadament 15 búlgars.

TRUFA FOSCA

  • Posem la nata per muntar en un cassó a foc mig. Cal vigilar i remenar de tant en tant perquè no s’enganxi al fons del cassó.
  • Quan la nata comença a bullir (Atenció: quan arrenca, puja de pressa i pot vessar), retirem immediatament el cassó del foc i hi afegim les dues cobertures de xocolata, tallades a trossos petits. Anem remenant contínuament fins que la xocolata s'hagi desfet completament i quedi ben integrada amb la nata.
  • Continuem remenant amb cura, assegurant-nos que tota la xocolata quedi completament integrada i no hi hagi cap grumoll. Ha de quedar una barreja llisa i homogènia.
  • Traslladem la mescla a un bol de vidre net i deixem que es refredi a temperatura ambient. Un cop freda, la posem a la nevera durant tota la nit perquè agafi consistència.
  • L'endemà, abans de fer servir la trufa, l'hem de temperar. Això vol dir escalfar-la lleugerament sense arribar a cremar-la.
  • Posem la trufa en un cassó que pugui anar directament al foc i comencem a pastar-la amb les mans fins que la massa esdevé treballable amb unes varetes. IMPORTANT: El cassó només ha d’estar al foc durant 10 segons. Després, el retirem per treballar-hi la xocolata fora del foc. Repetim aquest procés, escalfant durant 10 segons més, fins que la xocolata es pugui treballar fàcilment amb les varetes. La textura ha de ser similar a la de la nocilla.

PLANXA de PA DE PESSIC (BRAÇ de GITANO)

  • Preescalfa el forn a 180ºC i assegura't que la temperatura es mantingui constant mentre prepares la massa.
  • En un bol gran, munta les clares a punt de neu amb una batedora elèctrica. Afegeix el sucre a poc a poc sense deixar de muntar, fins a obtenir una massa molt consistent. Això pot trigar entre 12 i 15 minuts.
  • Incorpora la polpa de vainilla i, a continuació, incorpora la cobertura de xocolata fosa. Barreja-ho lentament de baix cap amunt amb una espàtula de llengua de gat, procurant mantenir l'aire a la mescla.
  • Tamisem la farina directament sobre la mescla de xocolata i, amb una espàtula de llengua de gat, barregem lentament de dalt a baix fins que estigui totalment integrada.
  • Col·loca un paper de forn sobre una safata de forn plana amb vores baixes. Engreixa'l lleugerament amb mantega i enfarina'l suaument per evitar que s'enganxi la massa.
  • Posa la massa en una mànega pastissera amb una boquilla de calibre 9 mm.
  • Per escampar la massa, comença fent un cordó al llarg de les vores de la safata per crear un perímetre de massa. Omple la resta de la safata fent ziga-zagues en diagonal, començant per una cantonada fins a l'oposada. Els cordons han d'estar molt junts. Sacseja la safata suaument per ajudar a cobrir tot l'espai. Si cal, allisa la massa amb un ganivet llarg i ample.
  • Forneja a 180ºC durant 10-12 minuts, fins que estigui lleugerament daurat.
  • Un cop fora del forn, retira immediatament la planxa del paper sulfuritzat i col·loca-la al damunt d'un drap de cuina net per evitar que s'assequi.

PREPARAR ELS BULGARS

  • Tallem la planxa del braç de gitano pel costat llarg en tres parts aproximadament iguals. Això ens permetrà farcir cada part per separat perquè així no quedin tan gruixudes.
  • Traiem la xocolata de la nevera i la temperem. És un procés senzill, però cal vigilar que no es cremi la xocolata. Per temperar correctament, es pot fondre fins a una temperatura de 45-50°C, refredar-la fins als 27-28°C, i després escalfar-la lleugerament fins als 30-31°C.
  • Traslladem la trufa a un cassó que pugui anar directament al foc i comencem a treballar-la amb la mà, pastant-la fins que arriba al punt en què ja es pot remenar amb les varetes. IMPORTANT: Només hem de tenir el cassó al foc durant 10 segons, després el retirem per treballar la xocolata i el tornem a posar al foc durant 10 segons més. Continuem amb aquest procés fins que la trufa adquireixi una textura similar a la de la Nocilla.
  • Estenem una capa uniforme de trufa cuita sobre un dels trossos de planxa de pa de pessic, assegurant-nos que hi hagi la mateixa quantitat de trufa per tota la superfície.
  • Ara enrotllem la planxa sobre si mateixa des d'un lateral llarg fins a l'altre lateral llarg, aplicant una mica de pressió per assegurar-se que queda bé arrodonit.
  • Un cop enrotllades les tres làmines, les posem a la nevera durant 30 minuts perquè s'endureixin una mica i sigui més fàcil treballar-hi després.
  • Mentrestant, preparem el bany de cobertura de xocolata. Posem a desfer la xocolata juntament amb la mantega al bany maria. El recipient on desfem la xocolata ha de ser una mica ample però no molt fondo, perquè puguem banyar-hi els búlgars i després treure'ls amb facilitat. Remenem constantment per evitar que es cremi.
  • Deixem refredar la xocolata fins que assoleixi una temperatura de 32°C abans d'utilitzar-la per cobrir.
  • Necessitarem la reixeta del forn per col·locar al damunt els búlgars. Col·loquem un paper d'alumini sota la reixeta per evitar embrutar la superfície de treball.
  • Traiem les làmines enrotllades de braç de gitano de la nevera i les tallem en porcions individuals d'aproximadament 3-4 cm de llarg. Netegem el ganivet després de cada tall per obtenir talls nets.
  • Banyem els búlgars en la cobertura de xocolata i ens ajudem amb dues forquilles per treure'ls del bany de xocolata amb facilitat.
  • Un cop banyats, deixem escórrer els búlgars sobre una reixeta fins que la xocolata de cobertura s'endureixi. Opcionalment, es pot espolsar xocolata en granet petit per sobre.
  • Deixem els búlgars a la nevera durant uns 20 minuts més (sense treure'ls de la reixeta) perquè la xocolata acabi de prendre i tingui una textura perfecta.
Recomanacions i Trucs
  • Remena la barreja de búlgars amb les varetes fins que tingui una textura similar a la Nocilla. Assegura't de tenir el foc encès només 10 segons a la vegada, i retira'l per treballar la barreja abans de tornar-lo a posar.
  • Preescalfa el forn a 180 °C durant almenys 10 minuts abans d'enfornar la planxa de pa de pessic per assegurar-te que la temperatura sigui constant.
  • Munta les clares a punt de neu fins que siguin fermes i brillants. Afegeix el sucre molt lentament mentre continues batent per 12-15 minuts amb unes varetes elèctriques.
  • Incorpora la polpa de vainilla a la barreja i després afegeix la xocolata fosa en rajolia, barrejant suaument amb una espàtula de llengua de gat, des de baix cap a dalt per evitar perdre volum.
  • Tamisem la farina per sobre de la barreja de xocolata i remenem lentament amb una espàtula, de dalt a baix, per obtenir una massa homogènia sense grumolls.