Preparar la trufa fosca

S’ha de fer el dia abans.

1. Poseu la nata per muntar en un cassó al foc.
2. Quan la nata arrenqui el bull, retireu-la del foc i afegiu-hi les dues cobertures de xocolata.
3. Aneu remenant fins que tota la xocolata s’hagi integrat bé i no hi quedi cap grumoll.
4. Traslladeu la massa a un bol de vidre i tapeu-la amb paper film a tocar de la xocolata.
5. Quan sigui freda, poseu-la a la nevera fins l’endemà.
6. L’endemà, tempereu la xocolata abans de fer-la servir.
7. Traslladeu la trufa a un cassó que pugui anar directament al foc i treballeu-la amb la mà, pastant-la fins que ja es pugui remenar amb les varetes.
8. Manteniu el cassó al foc només 10 segons, retireu-lo del foc per treballar la xocolata i torneu-lo a posar al foc 10 segons més; repetiu aquest procés fins que tingui una textura similar a la nocilla.

Preparar la planxa de pa de pessic

Nota: cal tenir preparada la safata i el forn calent abans de començar, perquè és una massa sense impulsor químic i, un cop batuda, no convé esperar gaire abans d’emmotllar i enfornar.

1. Col·loqueu la reixeta a la segona guia començant per baix.
2. Preescalfeu el forn a 240 ºC.
3. Utilitzeu una safata plana amb vores baixes d’1 cm i unteu-la amb mantega fosa perquè el paper quedi ben enganxat a la base.
4. Folreu la base de la safata amb paper de forn que sobresurti uns 10 cm per un dels laterals llargs; el paper no ha de cobrir les vores, només el fons.
5. Premeu el paper contra la base de la safata.
6. Unteu el paper de forn amb mantega fosa, utilitzant un pinzell.
7. Tamiseu la farina o el mix de farines.
8. Comenceu a muntar les clares a punt de neu amb la meitat del sucre.
9. A mig muntar, afegiu-hi el sucre a poc a poc, sense deixar de muntar, i després la mel, fins a obtenir una massa consistent que formi el típic bec.
10. En un altre bol, blanquegeu els rovells amb l’altra meitat del sucre fins que doblin el volum.
11. Traspassar 1/4 part de les clares al bol dels rovells i remeneu suaument amb una espàtula.
12. Afegiu-hi les farines tamisades en dues tandes, mentre continueu remenant suaument amb una espàtula.
13. Incorporeu-hi les 3/4 parts restants de les clares, remenant amb suavitat però sense perdre temps.
14. Escampeu la massa per la safata i distribuïu-la de manera uniforme.
15. Alliseu-la amb l’ajuda d’una pala llarga o d’una espàtula.
16. Enforneu a 240 ºC durant uns 6 minuts, amb la porta del forn una miqueta oberta; poseu-hi una cullera de fusta perquè no es tanqui del tot.
17. Comproveu la cocció obrint el forn i tocant amb compte la làmina amb la mà; si s’hi enganxa, encara no és prou cuita.
18. No la torreu gaire, perquè ha de quedar una planxa una mica humida que es pugui enrotllar sense trencar-se.

Temperar la xocolata del farciment i preparar els búlgars

1. Tempereu la xocolata del farciment seguint el mateix procediment de remenar i escalfar-la breument al foc, sense cremar-la.
2. Talleu la làmina de pa de pessic en tres parts aproximadament iguals, paral·leles al costat curt.
3. Esteneu una capa de trufa per damunt d’un dels trossos.
4. Enrotlleu la planxa sobre si mateixa, des d’un lateral llarg fins a l’altre, fent una mica de pressió.
5. Un cop farcides i enrotllades les tres làmines, poseu-les a la nevera durant 30 minuts perquè s’endureixin una mica.
6. Mentrestant, prepareu el bany de cobertura de xocolata desfent la xocolata amb la mantega al bany maria.
7. Feu servir un recipient una mica ample i no gaire fondo per poder banyar els búlgars i treure’ls amb facilitat.
8. Aneu remenant perquè la xocolata no es cremi.
9. Deixeu refredar la cobertura fins a 32 ºC.
10. Prepareu la reixeta del forn amb paper d’alumini a sota.
11. Traieu les làmines enrotllades de la nevera i talleu-les en porcions individuals, sense fer-les massa grans; netegeu el ganivet després de cada tall.
12. Banyeu els búlgars en la xocolata de cobertura, deixant-los caure dins del bany i traient-los amb dues forquilles.
13. Deixeu-los escórrer sobre la reixeta fins que s’endureixi la xocolata de cobertura.
14. Si voleu, poseu-hi xocolata en granet petit per sobre.
15. Torneu-los a la nevera una estona, sense treure’ls de la reixeta, perquè la xocolata acabi de prendre.