The Catalan Table

CHARLOTTE de qualsevol fruita (albercocs, maduixes, gerds, )

Una charlotte cremosa i refrescant elaborada amb una base de bescuit i farcida de trossets de fruita dolça com albercocs, maduixes o gerds, ideal per gaudir ben freda del congelador.

bescuit

Ingredients

Racions:

Ingredients

versió bescuit va al congelador
100 grs100 grs
150 grs150 grs
160 grs160 grs
160 grs160 grs
una mica
50 ml50 ml
50 grs50 grs
8 ml8 ml
Biscuït d’albercoc
250 grs500 gs
300 grs250 grs

Guia Pas a Pas

CHARLOTTE de qualsevol fruita (albercocs

Per facilitar la preparació, podem utilitzar melindros en lloc de preparar una làmina de pa de pessic. Assegura't que els melindros cobreixen completament la base del motlle.
Si fem el pastís amb un motlle desmuntable o un aro, aquest es desemmotllarà deixant la part visible a dalt. Un cop cuinat, passa un ganivet al voltant del pastís per ajudar a que quedi desemmotllat completament i mantingui la seva forma.
Si fem el pastís en un bol de vidre o en un motlle de charlotte, s'ha de muntar cap per avall. Col·loca una base a la part superior, que serà el fons del pastís. Quan el desemmotllis, dona-li la volta amb cura perquè no es trenqui. Per a la versió mousse o bescuit, cal posar els ingredients a la nevera o fins i tot al congelador per assegurar que la textura sigui ferma.
Utilitza un motllo de 18 cm de diàmetre i 6 cm d'alçada per a obtenir la forma adequada. Prepara tots els ingredients a temperatura ambient abans de començar l’elaboració per assegurar una millor integració.

Preparar un xarop (millor el dia abans)

Posar l'aigua i el sucre en un cassó a foc mitjà-alt i remenar ocasionalment fins que el sucre es dissolgui completament. Augmentar la temperatura fins que la barreja arribi a ebullició.
Retirar el cassó del foc i afegir el licor, remenant suaument per integrar-lo. Deixar refredar a temperatura ambient i reservar a la nevera fins l'endemà.

Per fer el pa de pessic

Preescalfeu el forn a 180ºC. Assegureu-vos que estigui ben calent abans d'enfornar el pa de pessic.
Agafeu un paper de forn i dibuixeu-hi un cercle del diàmetre del fons del motllo que fareu servir. També dibuixeu un rectangle amb una amplada que sigui el doble de l'alçada del motllo i una llargada igual a la de la safata del forn.
Munteu les clares d'ou a punt de neu. Quan les clares comencin a estar muntades, afegiu-hi gradualment el sucre en tres tandes, assegurant-vos que s'integri bé després de cada addició.
Un cop tingueu les clares muntades, incorporeu-hi els rovells muntats. Remeneu amb cura amb una espàtula amb moviments envoltants perquè s'integrin sense perdre volum.
Tamiseu la farina i afegiu-la a la mescla en tres etapes, remenant a poc a poc amb una espàtula i amb moviments suaus per evitar desmuntar les clares.
Col·loqueu la barreja dins d'una mànega pastissera equipada amb una boquilla de 10 mm de diàmetre.
Ompliu el cercle dibuixat al paper amb la massa, creant una espiral uniforme. Després, ompliu el rectangle fent tires al llarg de la safata.
Espolseu sucre glass sobre la massa en dues tandes per tal d'assegurar una cobertura uniforme.
Enforneu a 180ºC durant 8-9 minuts, fins que la superfície estigui lleugerament daurada, però no excessivament torrada, per mantenir la suavitat del pa de pessic.
Retireu del forn i deixeu refredar la làmina de paper damunt d'una reixeta per evitar la condensació i mantenir la textura esponjosa.

Versió fàcil

En lloc de preparar una làmina de pa de pessic, es pot fer servir melindros. Amb els melindros, hem de forrar completament les parets d'un bol de vidre o un motllo de charlotte, sense deixar espais lliures. Assegureu-vos de pressionar lleugerament els melindros contra les parets per mantenir-los al seu lloc. Hem de reservar alguns melindros per després cobrir la part superior, que serà la base del pastís quan girem el motllo.

Fer un merengue italià

Poseu el sucre en un cassó petit i escalfeu-lo a foc mitjà fins que comenci a bullir. Deixeu-ho bullir suau fins que arribi als 118ºC, verificant la temperatura amb un termòmetre de cuina.
Mentrestant, comenceu a muntar les clares d'ou a baixa velocitat amb una batedora elèctrica, fins que es formin escumes suaus.
Quan el sucre arribi als 118ºC, afegiu-lo lentament en un fil continu sobre les clares a mig muntar, sense deixar de batre a baixa velocitat. Assegureu-vos que el sucre s'incorpori de manera uniforme.
Continueu muntant la barreja a velocitat mitjana fins que el merengue sigui tebi al tacte i estigui ben muntat, amb una textura llisa i brillant. Això pot trigar uns 7-10 minuts.
Peseu 140 grams del merengue preparat utilitzant una balança de cuina, assegurant-vos de prendre la quantitat exacta per afegir a la mousse. Aquest pas és crucial per a l'èxit de la recepta.

Fer la mousse

Hidrata la gelatina submergint-la en aigua ben freda durant uns 5 minuts perquè es reblaneixi.
Reserva una mica de fruita sencera per a la decoració final del pastís, com ara maduixes o gerds sencers.
Fes un puré amb la resta de les fruites, que han de ser netes i sense pinyols. Si utilitzes una batedora, assegura't que el puré quedi ben homogeni.
Si les fruites són dures, com l'albercoc o el préssec, bull-les primer. Renta-les, treu el pinyol i posa-les a bullir amb poca aigua i 75 grams de sucre fins que hagin absorbit el suc, durant aproximadament 10 minuts.
Passa-ho pel pímer per aconseguir una textura suau i sense grumolls.
Munta la nata, però sense arribar a la consistència d'una chantilly. Ha de quedar lleugerament ferma, just per mantenir-se.
Escalfa una part del puré de fruites fins que sigui ben calent, però sense que arribi a bullir, uns 70°C aproximadament. Després, afegeix-hi la gelatina ben escorreguda i remena fins que es dissolgui completament.
En un bol gran, posa la resta del puré de fruites i afegeix-hi la barreja de puré amb gelatina. Remena fins que quedi tot ben integrat.
Incorpora-hi a poc a poc el merenga, que hauria d'estar a uns 35°C, tot remenant amb una espàtula de llengua de gat amb moviments envoltants, per mantenir l'aire.
Finalment, afegeix-hi la nata muntada amb moviments suaus i envoltants, utilitzant l'espàtula de llengua de gat, per tal de conservar-ne la lleugeresa.

Si el volem fer de bescuit

Posem els albercocs rentats i sense pinyol en una olla amb una mica d’aigua i 75 g de sucre i bullim a foc suau fins que absorbeixin el suc. Aquest procés pot trigar uns 15-20 minuts.
Triturem els albercocs amb el turmix fins obtenir una pasta homogènia i la deixem refredar a la nevera durant almenys una hora.
Muntem els rovells d'ou i la clara juntament amb 100 g de sucre amb una batedora elèctrica fins que la barreja tripliqui el volum. Reservem a la nevera.
En un altre bol, muntem la nata ben freda fins obtenir una consistència ferma. Reservem a la nevera.
Afegim la pasta d'albercocs al bol amb els rovells i mesclem suaument amb una espàtula, fent moviments envoltants per no perdre aire.
A poc a poc afegim la nata muntada a la barreja anterior, continuant amb els moviments envoltants per mantenir una textura esponjosa.
Reservem a la nevera per mantenir la consistència. Per al muntatge de la tarta, si utilitzem una làmina de pa de pessic, col·loquem-la en un motlle desmuntable o un aro sobre una safata de forn. Alineem la base al fons del motlle i, un cop quallat, desemmotllarem conservant la posició.
Tallem el rectangle longitudinalment per obtenir dues tires de l’alçada del motlle, ajustant-les correctament.
Forrem la paret del motlle amb les dues tires de pa de pessic, pressionant per ajustar bé (en sobraran peces).
Col·loquem el cercle al fons del motlle per servir de base del pastís.
Si fem servir melindros, forrem completament les parets d’un bol de vidre o un motlle tipus charlotte, sense deixar espais lliures. Hem de reservar melindros per cobrir la base del pastís un cop girat.
Amb un pinzell, pintem la base i les parets amb el xarop per donar sabor i humitat.
Si fem servir melindros, pintem les parets amb el xarop per a una millor absorció del gust.
Omplim el motlle amb la mousse, allisant amb una espàtula fins arribar a l'alçària de les vores.
Si utilitzem melindros, deixem un petit espai a la part superior per col·locar una capa que faci de base.
Acabem tapant el motlle amb una capa de melindros per crear la base quan es giri.
Deixem el pastís a la nevera fins que qualli la mousse, habitualment unes 4 hores.
Si fem un bescuit, col·locarem el motlle al congelador fins a l’hora de servir-lo.
Quan la mousse hagi quallat, podem decorar al gust amb melmelada de fruita o fruita sencera.
Desemmotllem amb cura per no trencar el pastís.
Si hem fet un bescuit, el traiem del congelador mitja hora abans de servir per deixar que s'atemperi una mica.
Desemmotllem just abans de servir per garantir la frescor i la forma correcta.
Si l’hem fet amb melindros, el decorarem amb melmelada d'albercoc un cop l’hàgim girat i desemmotllat.

Recomanacions i Trucs

Assegura't que els fruits que utilitzis estiguin ben madurs per assegurar una textura i un sabor òptims a la Charlotte. Netega'ls bé i asseca'ls abans de fer servir per evitar que l'excés de líquid afecti la consistència del bescuit.
Quan preparis el bescuit, bat els ous a temperatura ambient amb el sucre fins que tripliquin el seu volum. Això ajudarà a aconseguir una massa lleugera i esponjosa, essencial per a la base de la Charlotte.
Un cop acabat el muntatge de la Charlotte i abans de posar-la al congelador, cobreix-la amb plàstic film directament a la superfície per evitar la formació de cristalls de gel que podrien afectar el sabor i la textura del postre.