Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Cocció Dels Llegums Secs
Els llegums secs, amb una textura suau i cremosa després de la cocció, es deixen bullir en aigua freda per obtenir unes llenties de Salamanca tendres en 45 minuts, unes de Pardina saboroses en 20 a 30 minuts, i les de Puy delicades en tan sols 20 minuts.
tècnica
bullit
guisat
plat principal
vegetarià
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • Llenties
  • En aigua FREDA
  • Cocció: - Salamanca.. uns 45 minuts - Pardina .. 20 o 30 minuts (si no les hem posat en remull necessitaran uns 45 minuts) - Puy ……. 20 minuts
Guia Pas a Pas

Cocció dels Llegums Secs

  • Renta bé els llegums secs sota aigua corrent per eliminar impureses i restes de pols.
  • Posa els llegums en remull durant 8-12 hores en aigua a temperatura ambient; assegura't que l'aigua cobreixi completament els llegums.
  • Escorre i esbandeix els llegums després del remull.
  • Col·loca els llegums en una olla gran amb aigua nova, deixant uns 5 cm d'aigua per sobre dels llegums.
  • Porta l'aigua a ebullició a foc alt, després redueix el foc a mitjà-baix i deixa-ho coure a foc lent durant 60-90 minuts, depenent del tipus de llegum.
  • Comprova la textura dels llegums cap al final de la cocció; han de ser tendres però ferms. Afegeix sal al gust aproximadament 15 minuts abans de finalitzar la cocció.

Rebost

  • S'han de guardar en un lloc fosc i no humit. Assegura't que el rebost o armari on els emmagatzemis estigui ben ventilat per evitar l'acumulació d'humitat.
  • A l'estiu, és millor guardar el llegum sec a la nevera. Això ajuda a mantenir-los en bon estat durant els mesos més calorosos, evitant que es facin malbé.
  • Els llegums secs es poden congelar directament (en sec) i treure'ls quan els necessitem cuinar. Quan els treguis del congelador, deixa'ls descongelar completament abans d'iniciar el procés habitual de remull, que dura unes 8-12 hores, i després cuina'ls segons la recepta.

Mides per Persona

  • El pes en sec abans del remull serà aproximadament d'uns 50 a 70 grams per persona. És important medir bé aquestes quantitats, ja que augmentaran després de la cocció. Si l'ingredient necessita remull, assegura't de deixar-lo en aigua durant un mínim de 8 hores o durant la nit per obtenir el millor resultat.
  • El pes per persona si els comprem ja cuits és d'uns 80 a 100 grams per persona. Aquesta quantitat està pensada per a plats principals; si és un acompanyament, pots reduir la quantitat segons el context del menjar.

Remull

  • Tots els llegums secs s'han de rentar amb aigua freda i esbandir bé abans de posar-los en remull, per eliminar possibles impureses i pols.
  • Tots els llegums s'han de deixar en remull durant aproximadament 10 a 12 hores abans de la cocció, a excepció de la petita llentia pardina, que pot coure's directament sense remullar-la prèviament.
  • Es recomana que l'aigua de remull sigui descalcificada i filtrada, si és possible. Aquesta aigua es pot reutilitzar posteriorment per a la cocció dels llegums, ja que conserva alguns nutrients.
  • En el remull dels cigrons, es pot afegir una culleradeta de bicarbonat sòdic per ajudar a estovar-los i facilitar-ne la digestió.
  • L'aigua del remull ha de cobrir els llegums sobrepassant-los uns tres dits, perquè ens hem de tenir en compte que els llegums absorbiran part de l'aigua durant el procés.
  • El temps de remull recomanat és d'unes 10 a 12 hores, però no s'ha d'excedir aquest temps per evitar que els llegums perdin consistència o es tornin massa tous.

Cocció

  • Coure sempre el llegum amb aigua descalcificada i filtrada per obtenir una textura més suau i afavorir la cocció.
  • Cuineu a foc baix constant per evitar que el llegum es trenqui, mantenint la temperatura al voltant dels 85-95°C.
  • La quantitat d’aigua NO ha de ser abundant; només ha de cobrir lleugerament el llegum. És millor que el llegum cogui apretat i sense que es pugui moure gaire. Per aconseguir-ho, col·loqueu una tapadora de menor diàmetre directament sobre el llegum dins de l'olla.
  • Si s'afegeixen unes quantes boletes de ginebró dins d'una bosseta durant la cocció, s'eviten les posteriors flatulències. Aquesta tècnica ajuda a digerir millor el llegum.
  • NO REMENEU mai el llegum durant la cocció per evitar que es trenqui; sacsegeu la cassola amb cura per distribuir uniformement els ingredients.
  • Afegiu la sal sempre al final de la cocció, just abans de servir, per evitar que el llegum endureixi durant la cocció. Aquest consell és aplicable per a cigrons, llenties, mongetes i fesols.

En aigua Calenta En aigua Freda En aigua Freda En

  • En aigua calenta: Porta a ebullició una olla gran amb aigua. Un cop bulli, afegeix-hi els ingredients necessaris complint el temps de cocció indicat, segons el que estiguis preparant.
  • En aigua freda: Omple una olla amb aigua a temperatura ambient. Submergeix els ingredients a l'aigua i escalfa a foc mitjà fins que l'aigua comenci a bullir lleugerament, mantenint-ho durant el temps recomanat.
  • En aigua freda: Repeteix el mateix procés que en el pas anterior, assegurant-te que utilitzes una nova olla amb aigua neta i ingredients adequats, cuinant-los de manera homogènia durant el temps necessari per assolir el punt òptim de cocció.

Cocció

  • Preescalfeu el forn a 180 °C per garantir una cocció uniforme.
  • Col·loqueu la carn en una safata de forn amb un raig d'oli d'oliva, assegurant-vos que totes les peces estiguin ben distribuïdes.
  • Enforneu la carn durant 40 minuts o fins que estigui ben daurada, girant-la a la meitat del temps per assegurar una cocció homogènia.

Salamanca.. uns 45 minuts Ganxet .. 75 minuts

  • Cuinar les llenties Pardina durant 20 o 30 minuts si les hem posat en remull prèviament. Si no les hem posat en remull, coure-les uns 45 minuts.
  • Cuinar les llenties Puy durant 20 minuts.
  • Cuinar a foc alt durant els primers 5 minuts per portar a ebullició.
  • Reduir a foc baix per la resta de la cocció. No es pot afegir aigua. Assegurar-se que no deixen de bullir.

Si para el bull ja no es Si es para el bull ja no

  • Tapar l'olla amb una tapa ajustada per assegurar que no s'escapin els vapors durant la cocció.
  • Per evitar que els ingredients es moguin durant la cocció, col·loca una tapa directament sobre ells o cuina'ls dins d'una bossa de cocció. Assegura't de mantenir una temperatura constant i baixa durant tot el procés per obtenir un resultat òptim.

Com Guardar el Llegum Cuinat

  • Si no ens el mengem acabat de coure i l'hem de guardar unes hores (o fins l'endemà), és millor colar el llegum i guardar per separat el llegum i el suc del condiment. Això ajudarà a mantenir la textura i evitar que el llegum s'estovi massa. Es recomana refrigerar el llegum colat en un recipient hermètic i el suc en un altre, mantenint-los a una temperatura de 4 °C o inferior per garantir-ne la frescor.
  • Si el volem congelar, també és millor congelar per separat el llegum colat i el suc de la cocció. Abans de congelar, assegura't que s'han refredat completament a temperatura ambient. Guarda el llegum i el suc en bosses o recipients aptes per al congelador. Recorda etiquetar-los amb la data de congelació i consumir-los en un termini màxim de 3 mesos per assegurar la millor qualitat.
Recomanacions i Trucs
  • Per reduir el temps de cocció, remulla les llenties durant unes 4 hores abans de cuinar-les; això especialment per la varietat Salamanca i Pardina.
  • Afegeix un tros d'alga kombu a l'aigua de cocció per millorar la digestibilitat dels llegums i per afegir una subtil nota de sabor.
  • Intenta no afegir sal fins al final de la cocció per evitar que les llenties es tornin massa dures mentre es cuinen.