Cocció dels llegums secs

Quantitats orientatives

1. 50-70 g per persona en sec abans del remull Llegum sec
2. 80-100 g per persona cuits Llegum cuit

Rebost

1. Guardeu els llegums en un lloc fresc i sense humitat.
2. A l’estiu, és millor guardar el llegum sec a la nevera.
3. Podeu congelar-los directament en sec i treure’ls quan calgui cuinar-los.
4. Descongeleu-los i seguiu el procediment habitual de remull i cocció.

Remull

1. Renteu i esbandiu tots els llegums secs abans de posar-los en remull.
2. Poseu tots els llegums en remull abans de coure’ls, excepte la llentia pardina petita, que es pot coure directament.
3. Si remulleu cigrons, podeu afegir una culleradeta de bicarbonat sòdic a l’aigua de remull.
4. Cobriu els llegums amb aigua fins que els sobrepassi uns tres dits, tenint en compte que n’absorbiran una part.
5. Deixeu-los en remull unes 10 o 12 hores, però no més temps.

Cocció general

1. Coeu sempre els llegums amb aigua descalcificada i filtrada.
2. Coeu-los a foc baix.
3. Feu servir poca aigua: només la necessària per cobrir els llegums.
4. Coeu els llegums ben apretats i sense que es puguin bellugar gaire; si cal, poseu una tapadora de menor diàmetre directament sobre els llegums.
5. Si afegiu unes quantes boletes de ginebró dins d’una bosseta durant la cocció, evitareu les flatulències posteriors.
6. No remeneu mai els llegums durant la cocció; remeneu-los sacsejant la cassola.
7. Afegiu la sal sempre al final de la cocció.

Taula de cocció per llegum

Cocció específica per tipus de llegum.

1. Per coure cigrons, comenceu amb aigua calenta i coeu-los durant 120-135 minuts; manteniu el foc alt els primers 5 minuts i el foc baix durant la resta de la cocció. No hi podeu afegir aigua i no han de parar de bullir, perquè si el bull para ja no es couen bé.
2. Per coure llenties, comenceu amb aigua freda. La varietat Salamanca necessita uns 45 minuts; la varietat Pardina, 20 o 30 minuts, però si no l’heu posada en remull necessitarà uns 45 minuts; i la varietat Puy, 20 minuts. No hi podeu afegir aigua i no han de parar de bullir, perquè si el bull para ja no es couen bé.
3. Per coure mongetes, comenceu amb aigua freda; la varietat Ganxet necessita 75 minuts. No hi podeu afegir aigua i no han de parar de bullir, perquè si el bull para ja no es couen bé.
4. Per coure fesols, comenceu amb aigua freda i coeu-los durant 90 minuts. No hi podeu afegir aigua i no han de parar de bullir, perquè si el bull para ja no es couen bé.

Conservació del llegum cuinat

1. Si no us mengeu el llegum acabat de coure i l’heu de guardar unes hores o fins l’endemà, coleu-lo i guardeu per separat el llegum i el suc del condiment.
2. Si el voleu congelar, congeleu per separat el llegum colat i el suc de la cocció.